EKSTRAKSI PANGAN

(MINYAK KELAPA BIASA)

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Penanganan Pasca Panen
yang dibina oleh Bapak

Oleh

1. Puput Ayu Agustiyani (P17111182048)

2. Sabrina Julietta Arisanty (P17111182049)
3. Umu Zahro (P17111182050)
4. Karisma Agista Novebrianti (P17111182051)
5. Deva Agustina (P17111182052)
6. Ervin Syah Pehlepi (P17111182053)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
D - 4 GIZI
April 2019
 DAFTAR ISI

Daftar Isi......................................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang................................................................................................1

1.2. Tujuan Penulisan.............................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian minyak kelapa ..............................................................................2

2.2. Kandungan gizi minyak kelapaa.....................................................................2
2.3. Standart mutu minyak kelapa..........................................................................2

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1. Alat dan bahan.................................................................................................5

3.2. Cara kerja........................................................................................................5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil pengamatan............................................................................................6

4.2. Pembahasan.....................................................................................................6

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan......................................................................................................8
5.2. Saran ...............................................................................................................8

Lampiran.....................................................................................................................ii

Daftar Pustaka............................................................................................................iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ekstraksi dapat didefinisikan sebagai suatu proses penarikan keluar
atau proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, biasanya dengan
menggunakan pelarut (Depdikbud, 1990).
Ekstraksi adalah metoda pemisahan yang melibatkan proses
pemindahan satu atau lebih senyawa dari satu fasa ke fasa yang lain dan
didasarkan kepada prinsip kelarutan. Secara umum prinsip pemisahannya
adalah senyawa tersebut kurang larut dalam pelarut yang satu dan sangat
larut di pelarut lainnya. Air banyak dipakai dalam sistem ekstraksi cair –
cair senyawa organik karena banyak senyawa organik yang bersifat ion
atau sangat polar yang cukup larut dalam air.
Pelarut lainnya adalah pelarut organik yang tidak bercampur
dengan air (yaitu bukan dari golongan alkohol dan aseton). Dalam sistem
ekstraksi ini akan dihasilkan dua fasa yaitu fasa air (aqueos) dan fasa
organik. Selain syarat kelarutan yang harus berbeda jauh perbedaannya di
kedua pelarut tersebut, juga syarat lain adalah pelarut organik harus
mempunyai titik didih jauh lebih rendah dari senyawa tereksraksi
(biasanya dibawah 100° c), tidak mahal dan tidak bersifat racun.
Dasar metode ekstraksi cair – cair adalah distribusi senyawa
diantara dua fasa cair yang berada dalam keadaan kesetimbangan.
Efisiensi proses ekstraksi ini tergantung pada jumlah ekstraksi dilakukan,
bukan volume pelarut.

1.2. Tujuan
Setelah selesai mengikuti praktikum, mahasiswa dapat :
a. Menjelaskan prinsip – prinsip dasar ekstraksi pada pangan.
b. Menentukan jenis – jenis pangan yang dapat di ekstraksi.
c. Melakukan berbagai metode ekstraksi pada pangan.
d. Menentukan jenis pelarut yang digunakan pada berbagai metode
ekstraksi pada pangan.
e. Menentukan konsentrasi pelarut yang digunakan pada masing –
masing metode ekstraksi pada pangan.
f. Menentukan jenis produk hasil ekstraksi berdasarkan jenis bahan
yang di ekstrak dan metode ekstraksi serta jenis pelarut yang
digunakan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian
Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang
telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat, dibuat dari daging buah
kelapa dengan cara ekstraksi. Pemanfaatan minyak buah kelapa terutama
sebagai minyak goreng untuk makanan atau baan baku pembuatan produk
seperti sabun, margarine, kosmetika, obat – obatan dan lain – lain.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai
30% - 35% atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63% - 72%.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 +/-
C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak
rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak
kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa
senyawaan yang berbahaya didalam tubuh manusia. Sifat inilah yang
didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin
coconut oil).

2.2. Kandungan Gizi

Minyak Kelapa mengandung energi sebesar 870 kilokalori, protein
1 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 98 gram, kalsium 3 miligram, fosfor 0
miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Minyak Kelapa
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan
vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Minyak Kelapa, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.

2.3. Standart Mutu

Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi
Nasional) tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia
yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-
3741-1995, menetapkan bahwa stadar mutu minyak goreng kelapa antara
lain :
 Persyaratan
Kriteria Uji
No Satuan
Mutu I
Mutu II

Bau Normal
Normal

Rasa Normal
Normal
1 Keadaan
Putih,
Putih,
kuning
kuning
Warna pucat
pucat
sampai
sampai
kuning
kuning

2 Kadar air % b/b Maks 0,1

Maks 0,3

Bilangan Mg
3 Maks 0,6
asam KOH/gr Maks 2
 Asam
linoleat
(C18:3)
4 dalam % Maks 2
Maks 2
komposisi
asam lemak
minyak

Timbal
Mg/kg Maks 0,1
(pb) Maks 0,1

Timah Maks
Mg/kg Maks
(Sn) 40,0*/250
40,0*/250
Cemaran
5
logam Raksa
Mg/kg Maks 0,05
(Hg) Maks 0,05

Tembaga
Mg/kg Maks 0,1
(Cu)
Maks 0,1

Cemaran
6 Mg/kg Maks 0,1
arsen (As) Maks 0,1

Minyak
7 Negatif
pelikan** Negatif

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Catatan ** Minyak pelikan adalah minyak yang tidak dapat disabunkan

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Alat dan bahan

Alat : Bahan :
a. Timbangan a. Kelapa parut
b. Waskom b. Air
c. Dandang
d. Kompor
e. Gelas ukur
f. Kertas saring
g. Wajan
h. Spatula kayu

3.2. Cara kerja

Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang.
a. Buat santan dengan menambahkan air, meremas-remas dan
memeras. Lakukan penambahan air lagi dan ekstraksi santan hingga
santan terlihat jernih (tidak mengandung minyak). Total penambahan
air diperkirakan sebanyak 2 kali berat kelapa parut.
b. Pemasakan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu : pemanasan pendahuluan
(15 mendidih), minyak akan terpisah pada bagian krim santan.
Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya
menggumpal dan berwarna coklat.
c. Timbang minyak yang diperoleh.

(Gambar terlampir)

BAB IV
 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Berat
Berat kelapa Rendemen Organoleptik
minyak
Warna Aroma
Wangi
1089 gram 68 gram 6,3 % Putih
khas
kekuningan
kelapa

4.2. Pembahasan
Rendemen
Dari 1089 gram kelapa yang telah mengalami proses sedemikian
rupa diperoleh 68 gram minyak, yang mana setelah diperhitungkan
diperoleh rendemen sebesar 6,3%. Rendemen adaah persentase rasio berat
produk dengan berat bahan baku. Rendemen minyak kelapa merupakan
salah satu parameter yang diujikan pada praktikum ini. Lamanya waktu
pemanasan sangat berpengaruh pada jumlah minyak kelapa yang
dihasilkan (Fachry, 2007). Selain itu suhu yang digunakan dalam
pemanasan juga berpengaruh terhadap minyak yang dihasilkan. Menurut
Fachry, (2007) menyatakan bahwa temperatur optimum dalam
menghasilkan minyak adalah pada pemanasan dengan temperatur 100°C.
Pada saat santan dipanaskan dengan suhu di bawah 100°C jumlah minyak
yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit, begitu juga bila dipanaskan
dengan suhu di atas 100°C. Pada perlakuan kelapa parut, santan yang
dihasilkan dipanaskan dengan suhu di atas 100°C hingga menghasilkan
minyak, selama kurang lebih 60 menit. Pengaruh lamanya pemanasan
terhadap jumlah minyak dapat dilihat bahwa semakin lamanya waktu
pemanasan yaitu 60 menit maka jumlah minyak yang dihasilkan semakin
berkurang. Hal ini terjadi karena kadar air yang ada di dalam minyak
tersebut menguap. Semakin banyak air yang menguap di dalam minyak
tersebut maka akan semakin berkurang jumlah minyak yang dihasilkan
dan dapat dilihat dari semakin kecil kadar air yang ada di dalam minyak
tersebut (Fachry, 2007). Pada praktikum ini, dihasilkan minyak yang
dapat dikatakan sedikit karena air ikut teruapkan pada saat pemanasan
santan untuk pemecahan emulsi, sehingga minyak yang dihasilkan
memiliki kandungan air yang relative rendah. Oleh karena itu rendemen
yang diperoleh cukup tinggi.

Warna
 Warna merupakan salah satu parameter uji organoleptik yang
dilakukan. Warrna minyak pada dasarnya berwarna putih pucat hingga
kuning. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh warna
minyak putih kekuningan, hal ini dapat dikatakan normal. Zat warna
dalam minyak terdiri atas dua golongan yaitu zat warna alamiah (terdapat
pada minyak secara alami) dan zat warna dari hasil degradasi zat warna
alami. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) perbedaan pada warna
disebabkan karena lama pemanasan yang berbeda, proses pemanasan
yang lama menyebabkan komponen karbohidrat, protein, dan minya akan
mengalami hidrolisis dan oksidasi yang berpengaruh pada warna minyak.
Terbentuknya warna kuning pada suatu minyak juga akibat ikut
terlarutnya pigmen kuning alami karoten ke dalam minyak. Karoten
merupakan suatu senyawa yang bersifat hidrokarbon tidak jenuh. Apabila
minyak terhidrogenasi, maka akan menyebabkan karoten di dalamnya
ikut terhidrogenasi yang akan berdampak pada penurunan intensitas
warna kuning. Hal ini juga dipertegas pendapat Ketaren (1986) dalam
Susanto (2012) yang menyatakan bahwa warna kuning pada minyak
disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid yang larut dalam minyak.
Karotedoid merupakan pigmen warna yang tidak stabil dengan panas.

Aroma
Arma merupakan salah satu parameter baik tidaknya kualitas
minyak kelapa. Minyak kelapa memiliki aroma yang khas sehingga
sangat mudah dikenali. Begitu juga dengan minyak kelapa yang
dihasilkan pada praktikum ini, aroma yang dihasilkan sangat khas bau
kelapa. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan sterol, terpen,, dan
pigmen warna karotenoid dan tokoferol yang dapat memicu aroma khas
pada minyak kelapa saat proses pengolahan minyak. Aroma minyak pada
umunya tidak berbau amis seperti jenis lemak. Minyak mengandung zat
antioksidan yang dapat mempertahankan aroma minyak agar tidak mudah
tengik. Namun, bau tengik dapat muncul apabila ada kontak antara
oksigen dan minyak yang menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang
dapat membentuk asam-asam berantai pendek, sesuai dengan pendapat
Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga
menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-
senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Minyak kelapa yang dihasilkan dengan proses tradisional
menghasilkan warna putih kekuningan (noemal), dengan aroma yang juga
khas kelapa (normal). Sedangkan jumlah rendemen dapat dikatakan cukup
tinggi, karena jumlah air banyak yang menguap sebab proses pemanasan
yang terbilang cukup lama.

5.2. Saran
Dalam pembuatan laporan praktikum ini, penulis maupun pembaca
diharapkan mengetahui metode dan proses untuk membuat ektraksi bahan
pangan, terutama minyak kelapa yang diproses secara sederhana. Selain
itu, mahasiswa yang melaksanakan praktikum diharapkan dapat
melakukan praktikum dengan lebih teliti agar hasil yang didapat sesuai
dengan yang diinginkan. Serta agar menambah pengetahuan lebih supaya
dapat diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N.A. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.

Fachry, H.A. R, Serlis Arta, Fadma Dewi. 2007. Pengaruh Pemanasan dan
Derajat Keasaman Emulsi pada Pembutan Minyak Kelapa. Fakultas
Teknik Kimia, Universitas Sriwijaya.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI-Press.
 LAMPIRAN

Pemanasan Santan Pemanasan cream yang Keluar Blondo

mengandung minyak

Minyak kelapa jadi Penyaringan minyak