Nama : Paqih Purnama Alam

NIM : 181411084
Tanggal penugasan : 16 – 03 - 2020
Tugas ke – 3
Tanggal pengumpulan : 23 – 03 - 2020

Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan
diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es.

• Fast Freezing

Pembekuan dengan kecepatan pendinginan 100 ℃ - 1000℃ / menit, kristal es yang terbentuk
didalam dan diluar bahan seimbang (bentuknya kecil-kecil). Pembekuan ini dalam waktu yang
cepat suhu yang digunakan biasanya -24℃ - ( -400 ℃)

Keuntungan

1. Jumlah kristal es yang terbentuk banyak, berukuran kecil, dan terbagi merata, dan
kerusakan pada bahan menjadi kecil
2. Difusi zat-zat terlarut minimal
3. Mutu bahan terjaga

Terdapat 2 metode dalam Fast Freezing

1. Cryogenic freezing

Metode fast freezing dengan memberikan kontak langsung dengan refrigerant cair pada
bahan yang akan didinginkan. Adapun bahan refrigerant yang umum digunakan adalah
nitrogen cair.

Keuntungan

- Meningkatkan koefesien transfer panas, sehingga mempercepat pendinginan

- Membentuk Kristal es yang lebih kecil (tidak merusak bahan)

Kekurangan

- Berpotensi menimbulkan thermal shock yang dapat mengubah struktur bahan

- Biaya tinggi
- Asphyxiation ( kekurangan oksigen)
 2. Freeze dry

Sublimasi ( perubahan wujud suatu zat dari padat langsung ke wujud gas)

Kelebihan

- Mempermudah transportasi
- Mempertahankan stabilitas produk

Kekurangan

- Biaya oprasional yang mahal

Fast freezing ini sering digunakan dalam membuat Es loli dan bubuk kopi adapun pada industi
buah-buahan dan sayur-sayuran

• Slow freezing

Pembekuan dengan kecepatan pendinginan 10 ℃ - 100 ℃ / menit, kristal es yang terbentuk besar
sehingga cairan dalam bahan keluar dan mengalami dehidrasi. Pembekuan ini cukup lama dan
suhu yang digunakan tidak terlalu rendah yaitu antara 0℃ - (-10℃)

Kelebihan

- Warna tetap segar

- Flavor dan stabilitas bahan masih baik
- Hampir tidak ada perubahan kualitas
- Rasa dan kadar vitamin tetap terjaga

Kekurangan

- Kristal es yang terbentuk besar, pada saat mencair bahan akan mengalami dehidrasi
- Struktur bahan dapat rusak setelah dilelehkan kembali

Slow freezing sering kita temui pada bagian lemari – es , yaitu bagian Freezer