MATERI PRAKTIKUM

PEMBUATAN NATA DE COCO

Pendahuluan
Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa berupa
gel atau agar - agar yang terapung mengandung 35 - 62 % selulosa, berwarna
putih keruh, dan kenyal. Nata de coco dihasilkan oleh bakteri Acetobacter
xylinum di permukaan media yang mengandung sumber karbon (gula), hidrogen,
nitrogen, dan asam. Selama proses fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum
akan menghasilkan karbondioksida sebagai hasil metabolisme yang akan
menempel pada serat - serat polisakarida ekstraseluler atau nata sehingga
menyebabkan nata dapat terapung. Oleh karena itu, nata tidak akan terbentuk
di dalam cairan media melainkan terdorong ke permukaan media.
Nata mengandung serat pangan atau dietary fiber yang bermanfaat dalam
proses pencernaan makanan di usus halus serta penyerapan air di usus besar.
Nata digemari masyarakat sebagai campuran dalam hidangan pencuci mulut
sehingga banyak pula masyarakat yang memproduksi nata dalam kemasan.
Nata juga dapat dibuat dari berbagai bahan baku misalnya dari sari nanas yang
disebut dengan nata de pina, sari singkong yang disebut nata de cassava dan
terbuat dari limbah tempe yang disebut dengan nata de soya. Tetapi yang paling
populer adalah nata de coco yaitu nata yang terbuat dari fermentasi air kelapa.
Selain air kelapa, dalam proses pembuatan nata de coco juga membutuhkan
asam sebagai pengatur pH media serta sumber karbon dan sumber nitrogen.
Sumber karbon dan nitrogen diperlukan agar hasil nata menjadi optimal.
Air kelapa yang digunakan sebagai media fermentasi sebaiknya yang tidak
terlalu muda ataupun terlalu tua agar menghasilkan nata yang baik. Air kelapa
juga perlu proses penyaringan dan pemanasan (perebusan) sebelum fermentasi
agar steril karena jika terdapat kontaminan maka proses fermentasi akan
terganggu. Air kelapa mengandung nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan
dan perkembangan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa mengandung
vitamin, protein, karbohidrat, dan berbagai mineral penting seperti kalium,
natrium, magnesium, kalsium, dan fosfor. Selain itu, air kelapa juga mengandung
karbohidrat dalam bentuk sederhana antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa,
sorbitol, dan inositol.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang mampu menghasilkan
selulosa mikrobial yaitu senyawa kimia organik yang dihasilkan oleh suatu
mikroorganisme. Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang pada pH
3-5 namun akan lebih optimal pada pH 4,3. Suhu ideal untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum adalah 28-31℃. Oleh karena itu, proses pembentukan nata
sebaiknya dilakukan pada suhu ruang atau suhu kamar agar menghasilkan nata
dengan kualitas yang baik.
Tidak semua nutrisi dapat terpenuhi di dalam suatu substrat. Air kelapa
hanya mengandung sebagian nutrisi yang dibutuhkan sehingga kekurangan
nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan. Namun, pemberian nutrisi tambahan
harus sesuai kebutuhan. Nutrisi yang kurang atau bahkan berlebihan pada
media dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sumber nitrogen
yang dapat ditambahkan antara lain urea, Za, NPK, ammonium sulfat, atau
ammonium fosfat yang berfungsi untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas
Acetobacter xylinum. Sumber karbon yang dapat ditambahkan antara lain
sukrosa, glukosa, atau fruktosa. Sukrosa atau gula pasir merupakan sumber
karbon yang ekonomis dan paling baik bagi pertumbuhan bakteri pembentuk
nata.

Peralatan
1. Blender
2. Saringan
3. Corong
4. baskom kecil
5. botol kaca bening bekas sirup yang sudah dicuci bersih
6. Kompor
7. Loyang

Bahan
1. 1 buah nanas matang
2. air
3. 15 L air kelapa
4. 750 gram gula pasir
5. 10 gram tauge
6. 100 cc Cuka
7. 300 ml Bibit nata de coco
8. 250 gram gula pasir
9. 0,5 gram Urea/ZA
Catatan:  Masing-masing bahan untuk praktikum ini dibagi 3 bagian

Pembuatan bibit (Bagian 1):

1. Nanas matang dikupas, dicuci dengan air sampai bersih dan dipotong kecil-
kecil agar mudah dilumatkan dengan blender.
2. Potongan nanas dimasukkan ke dalam blender dan dilumatkan sampai halus.
3. Lumatan nanas dituangkan di atas saringan kain dalam baskom, diperas,
bagian sari nenas diambil dan bagian ampas dibuang atau dijadikan produk
olahan lain seperti kismis dll.
4. Sari nanas dicampur dengan air bersih dan gula dengan perbandingan 6:3:1,
(sari nenas:air:gula) ukur sesuai kebutuhan.
4. Campuran diaduk sampai semua bahan larut dan tercampur rata
5. Selanjutnya dituangkan ke dalam botol bening dengan menggunakan corong
supaya tidak tumpah.
5. Mulutu botol ditutup mulut botol dengan kain bersih dan ikat dengan kuat.
Simpan di dalam suhu ruangan selama 2-3 minggu.
6. Cek setelah masa penyimpanan berakhir, jika sudah ada lapisan putih di atas
sari nanas dalam botol, berarti bibit sudah jadi.

Pembuatan nata tanpa urea (Bagian 2)

1. Sebanyak 5 L air kelapa dimasak dalam panci sampai benar-benar mendidih.
2. Setelah mendidih ditambahkan 250 gram gula pasir, 10 gram tauge dan 50 cc
cuka.
3. Campuran diaduk sampai larut dan matikan api, disaring ampas tauge
dikeluarkan dan bagian tanpa tauge dituangkan di atas loyang datar supaya
cepat dingin dengan ketinggian sekitar 1,5-2 cm agar ketebalan nata de coco
bagus dan optimal.
4. Setelah dingin, starter atau bibit dituangkan ke dalam loyang dan aduk atau
digoyang sampai rata.
5. Loyang ditutup rapat dengan koran bersih yang sudah dijemur di terik
matahari
6. Bagian tepi Loyang dilakban atau diikat dengan karet supaya benar-benar
rapat
7. Loyang disimpan dalam suhu ruangan selama 7-10 hari dan jangan dibuka
sebelum waktunya supaya fermentasi nata de coco.
8. Setelah masa fermentasi selesai, penutup koran dibuka, lembaran nata
diambil dan dibilas 3 kali dengan air bersih supaya bau asamnya hilang
9. Lembaran nata yang telah dibilas direndam dalam air bersih selama 2 hari
supaya bau dan rasa asamnya hilang
10. Air rendaman diganti setiap hari supaya hasilnya maksimal.
11. Lembaran nata de coco yang sudah direndam, diangkat, dipotong kecil
berbentuk dadu, dan direbus dengan air bersih sampai mendidih
12. Agar lebih nikmat, nata direbus dengan air gula sesuai selera.
13. Proses perebusan dihentikan, potongan diangkat, dimasukkan wadah dan
dibiarkan/diamkan selama 1-2 jam agar manisnya meresap.
14. Nata de coco berbahan air kelapa siap disajikan.
15.Lakukan penilaian ketebalan nata de coco (umumnya 1-1,5 cm), rendemen
nata de coco (perbandingan antara bobot nata dengan bobot medium),
warna, tekstur (kenyal dan tidak keras), rasa (ditambahkan larutan gula
10%) dan aroma aroma (tidak asam).

Pembuatan nata tanpa dengan urea (Bagian 3)

1. Sebanyak 5 liter air kelapa dimasak dalam panci sampai benar-benar
mendidih.
2. Setelah mendidih, tambahkan 250 gram gula pasir, 0,5 gram urea/ZA dan 50
cc cuka.
3. Campuran diaduk sampai larut dan matikan api, lalu tuang di atas loyang
datar supaya cepat dingin.
4. Usahakan mengatur agar tinggi air rebusan dalam loyang sekitar 1,5-2 cm
agar ketebalan nata de coco bagus dan optimal
5. Setelah dingin, campurkan bibit/starter dalam loyang lalu aduk sampai rata.
6. Tutup rapat loyang dengan koran bersih yang sudha dijemur di terik matahari,
lakban tepinya supaya benar-benar rapat.
7. Simpan loyang dalam suhu ruangan selama 7-10 hari. Jangan dibuka sebelum
waktunya supaya fermentasi nata de coco bisa berhasil.
8. Setelah masa fermentasi selesai, buka penutup koran tadi. Bilas 3 kali dengan
air bersih supaya bau asamnya hilang. Setelah itu rendam lagi nata de coco
dalam air bersih selama 2 hari supaya bau dan rasa asamnya hilang. Ingat,
ganti air rendaman setiap hari supaya hasilnya maksimal.
9. Terakhir, angkat nata de coco yang sudah direndam dan potong dadu kecil
lalu rebus dengan air bersih sampai mendidih. Agar lebih nikmat, buat
rebusan gula dan air sampai mendidih. Matikan api dan angkat, setelah itu
masukkan potongan nata de coco lalu diamkan selama 1-2 jam agar manisnya
meresap.
10. Nata de coco berbahan air kelapa siap disajikan.
11.Lakukan penilaian ketebalan nata de coco (umumnya 1-1,5 cm), rendemen
nata de coco (perbandingan antara bobot nata dengan bobot medium), warna,
tekstur (kenyal dan tidak keras), rasa (ditambahkan larutan gula 10%) dan
aroma aroma (tidak asam).