Dampak kesehatan dari Limbah makanan

A. Industri makanan skala Besar

Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya karena
limbah banyak mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garam-garam
mineral dan sisa bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan atau pembersihan.
Limbah tersebut akan menimbulkan polusi berat pada perairan apabila pengolahan dan
pembuangan yang dilakukan tidak tepat.
Secara umum limbah industri pangan tidak membahayakan kesehatan masyarakat.
Karena limbah industri pangan tidak terlibat langsung dalam perpindahan penyakit. Akan
tetapi kandungan bahan organiknya yang tinggi dapat bertindak sebagai sumber makanan
untuk pertumbuhan mikroba. Dengan meningkatnya makanan makan mikroorganisme
akan berkembang biak dengan cepat dan mereduksi oksigen terlarut dalam air. Tingginya
kandungan bahan organik yang menjadi sumber perkembangan mikroba inilah yang dapat
menjadi awal timbulnya dampak kesehatan akibat limbah industri pangan.
Dalam buku penanganan limbah industri pangan yang ditulis oleh Betty dan Winiati
menerangkan bahwa beberapa komponen dalam limbah industri pangan yang dapat
membahayakan kesehatan masyarakat adalah :
1. Nitrogen
Kandungan nitrogen dalam air limbah merupakan salah satu yang menjadi masalah
utama dalam industri pangan. Adanya nitrat dalam efluen akan sangat mempengaruhi
penanganan limbah, karenya unit penanganan limbah dirancang untuk dapat mengoksidasi
komponen karbon dalam limbah. Pada limbah yang belum diolah nitrogen ditemui dalam
bentuk nitrogen organik dan komponen amonium. Komponen nitrogen akan memengaruhi
kehidupan dipermukaan air dalam bentuk teroksidasi ataupun tereduksi.
Di amerika serikat konsentrasi maksimum nitrat (NO3) dalam air minum adalah 45
mg/l. Konsentrasi maksimum ini dapat bergantung dari berbagai macam hal. Konsentrasi
nitrat yang tinggi dapat memengaruhi kesehatan masyarakat. Nitrat yang tinggi dapat
menyebabkan methemoglobinemia pada bayi dan akan memengaruhi kesehatan hewan.
Pengaruh nitrogen secara umum pada manusia adalah dapat menghambat transport
oksigen dalam darah.
Bakteri pereduksi nitrat dalam usus manusia akan mengubah nitrat menjadi nitrit.
Nitrit tersebut akan mengoksidadi hemoglobin dalam darah menjadi methemoglobin yang
tidak dapat mengikat oksigen. Walaupun nitrit menjadi penyebab masalah kesehatan pda
 tubuh manusia namun karena jarang dijumpai dalam makanan atau ait maka standar di
dasarkan pada nitrat yang sering dijumpai dalam makanan atau air.
2. Virus
Semua virus termasuk kedalam parasit obligat karena reproduksinya yang
melibatkan sel hidup yang terinfeksi dan mengarahkannya untuk memproduksi partikel
virus baru. Virus sangat spesifik terhadap sel inangnya, oleh karena itu jenis sel sanagt
penting. Apabila terdapt virus dalam limbah industri makanan maka perlu dikakukan
pemusnahan dan perhatian khusus. Karena virus sangat memengaruhi kesehatan
masyarakat. Sejumlah penyakit yang disebabkan oleh virus digolongkan sebagi water
borne dissease atau penyakit yang ditularkan melalui air. Penyakit ini antara lain adalah
infeksi polio, hepatitis dan virus coxsackie. Konsentrasi virus dalam air buangan adalah 1
sampai 2/ml. Akan tetapi karena virus satu viron tunggal saja dapat menyebabkan infeksi
maka konsentrasi rendahpun tidak menjamin keamanan
3. Protozoa
Protozoa yang sering ditemui dalam proses penanganan limbah industri makanan
adalah vortisela. Masakah kesehatan masyarakat yang utama akibat dari adanya protozoa
adalah disentri amuba. Penyakit ini disebabkan oleh oranisme entamoeba histolytica.

Dalam proses yang dilakukan beberapa industri makanan juga menghasilkan limbah
gas. Limbah gas hasil produksi biasanya selalu dikaitkan dengan dampak negatif seperti
bau tidak sedap, kesehatan manusia, pembentukan smog, hujan asam dan efek rumah kaca.
Contoh industri yang menghasilkan limbah gas adalah industri pembuatan roti. Dalam
proses produksi industri pembuatan roti setidaknya menghasilkan tiga polutan utama yaitu
debu, VOC, dan refrigerant (zat pendingin). Debu dapat dihasilkan dari tepung-tepung
yang bertaburan saat proses produksi hal ini dapat membahayakan kesehatan para pekerja
industri. Paparan jangka panjang dapat menyebabakan gangguan kulit dan pernafasan
yang serius. VOCs yang dihasilkan juga dapat membahayakan para pekerja. Oleh karena
itu dapat dilakukan pendekatan kontrol yang sesuai untuk mencegah dampak kesehatan
akibat limbah gas dari industri makanan. Pendekatan yang dapat dilakukan meliputi
pencegahan kebocoran tepung, penyediaan instrumen perlindungan tenaga kerja dan
penggunaan scrubber. (Suhartini dan Irnia,2018)

B. Industri makanan skala kecil

Sama seperti industri makanan dalam skala besar, insudtri makanan skala rumahan
juga dapat menghasilkan limbah yang berdampak pada kesehatan masyarakat. Industri
skala kecil yang banyak tersebar di kota-kota di Indonesia adalah industri produksi tahu
dan tempe. Teknologi pengolahan limbah tahu tempe yang ada saat ini pada umumnya
berupa pengolahan limbah sistem anaerob. Dengan proses biologis anaerob, efisiensi
pengolahan hanya sekitar 70-80 %, sehingga air lahannya masih mengandung kadar
polutan organik cukup tinggi, serta bau yang ditimbulkan dari sistem anaerob dan
tingginya kadar fosfat merupakan masalah yang belum dapat diatasi.
Air buangan industri tahu dan tempe kualitasnya bergantung dari proses yang
digunakan. Umumnya konsentrasi ion hidrogen buangan industri tahu dan tempe ini
cenderung bersifat asam. Komponen terbesar dari limbah cair tahu dan tempe yaitu protein
(N-total) sebesar 226,06 sampai 434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu ke
lingkungan perairan akan meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut. Gas-gas yang
biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen oksigen, hidrogen sulfida, amonia,
karbondioksida, dan metana. Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan
organik yang terdapat di dalam air buangan.
Dampak bagi manusia yang terkena pencemaran limbah akan berdampak buruk bagi
manusia, dan limbah yang tidak dikelola dengan baik akan menimbulkan berbagai macam
penyakit di antaranya yaitu (Dahruji dkk, 2017) :
a. Virus
Menyebabkan penyakit polio myelitis dan hepatitis. Secara pasti modus
penularannya masih belum diketahui dan banyak terdapat pada air hasil
pengolahan (effluent) pengolahan air.
b. Vibrio Cholera
Menyebabkan penyakit kolera asiatika dengan penyebaran melalui air limbah
yang telah tercemar oleh kotoran manusia yang mengandung vibrio cholesra.
c. Salmonella Typhosa a dan Salmonella Typhosa b
Merupakan penyebab typhus abdomonalis dan para typhus yang banyak terdapat
di dalam air limbah bila terjadi wabah. Prinsip penularannya adalah melalui air
dan makanan yang telah tercemar oleh kotoran manusia yang banyak berpenyakit
typhus.
d. Salmonella Spp
Dapat menyebabkan keracunan makanan dan jenis bakteri banyak terdapat pada
air hasil pengolahan.
e. Shigella Spp
 Adalah penyebab disentri bacsillair dan banyak terdapat pada air yang tercemar.
Adapun cara penularannya adalah melalui kontak langsung dengan kotoran
manusia maupun perantaraan makanan, lalat dan tanah.
f. Basillus Antraksis
Adalah penyebab penyakit antrhak, terdapat pada air limbah dan sporanya tahan
terhadap pengolahan.
g. Brusella Spp
Adalah penyebab penyakit brusellosis,demam malta serta menyebabkan
keguguran (aborsi) pada domba.
h. Mycobacterium Tuberculosa
Adalah penyebab penyakit tuberculosis dan terutama terdapat pada air limbah
yang berasal dari sanatorium.
i. Leptospira
Adalah penyebab penyakit weii dengan penularan utama berasal dari tikus selokan
j. Entamuba Histolitika
Dapat menyebabkan penyakit amuba disentri dengan penyebaran melalui Lumpur
yang mengandung kista.
k. Schistosoma Spp
Penyebab penyakit schistosomiasis, akan tetapi dapat dimatikan pada saat
melewati pengolahan air limbah.
l. Taenia Spp
Adalah penyebab penyakit cacing pita, dengan kondisi yang sangat tahan terhadap
cuaca.
m. Ascaris Spp. Enterobius Spp
menyebabkan penyakit cacingan dan banyak terdapat pada air hasil pengolahan
dan Lumpur serta sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia

C. Pemanfaatan Limbah Industri Makanann

Untuk mengurangi dapak limbah industri makanan terdapat beberapa alternatif metode
yang dapat digunakan. Khususnya pada pengolahan limbah cair dan limbah padat.
Pemanfaatan limbah ini salah satunya mengurangi dampak pencemaran lingkungan dan
dampak kesehatan masyarakat. Metode yang dapat diunakan antara lain adalah :
a. Pemanfaatan limbah padat makanan sebagai pakan ternak
 Di wilayah Britania Raya (Inggris) beberapa upaya yang dilakukan untuk
memanfaatkan limbah padat makanan adalah dengan pengomposan, dibuang ke TPA
dan melalui pengolaan anaerob. Namun baru baru ini pengolahan yanng juga
dilakukan adalah dengan menjadikan limbah padat makanan sebagai pakan babi. Hal
yang sama juga dilakukan di Korea Selatan tetapi dilakukan dalam dua metode yaitu
sebagai pakan babi basah dan pakan babai kering. Menurut hasil penelitian diketahui
bahwa dibandingkan dengan pengolahan yang dilakukankan di Inggris yaitu
pengolahan anaerob dan penomposan pemanfaatan limbah makanan sebagai pakan
babi basah dan pakan babi kering memiliki skor yang paling tinggi untuk mengurangi
dampak lingkungan dan dampak kesehatan. Hal ini dikarenakan limbah makanan
menjadi substitusi pakan konvensional yang produksinya memiliki dampak
lingkungan. Legalisasi ulang penggunaan limbahan makanan sebagai pakan babi di
daerah Uni Eropa dapat memberikan manaat kesehatan lingkungan dan kesehatan
masyarakat (Salemdeeb dkk, 2016)
b. Pemanfaatan sedimen tercemar senagai lumpur aktif
Salah satu sistem pengolahan limbah secara biologi yang mampu menurunkan kadar
cemaran limbah cair industri adalah dengan sistem lumpur aktif (activated sludge).
Lumpur aktif juga mampu memetabolisme dan memecah zat-zat pencemar yang ada
dalam limbah dan pengolahan limbah ini menggunakan lumpur atau sludge.
Penanganan secara biologis banyak diterapkan pada limbah cair industri pangan.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa tingkat pertumbuhan biomassa mikroba dalam
lumpur aktif dari tiga jenis lumpur yang berasal dari lumpur selokan industri tahu,
lumpur dari Rumah Potong Hewan dan lumpur dari Sungai Badung. Lumpur hasil
limbah industri dapat menjadi alternatif lumpur aktif dalam pengolahan limbah cair
limbah industri makanan. Lumpur terbaik yang diuji cobakan untuk menurunkan COD
limbah cair adalah lumpur yang berasal dari industri tahu dengan pengukuran dalam
parameter adalah fisik dan kimia. (Luh dkk, 2012)
Betty, Sri Laksmi dan Winiati Pudji.1993.Penangan Limbah Industri Pangan.
Yogyakarta:Kanisius
Dahruji, Pipit Festy dan Totok Hendarto.2017. Studi Pengolahan Limbah Usaha Mandiri
Rumah Tangga dan Dampak Bagi Kesehatan di Wilayah Kenjeran. Jurnal Aksiologiya
Vol.1, No.1, Februari 2017 Hal 36 – 44 ISSN 2528-4967 (print) dan ISSN 2548-219X
(online)
Luh, Ni. Dkk. 2012. Pemanfaatan Sedimen Perairan Tercemar Sebagai Bahan Lumpur Aktif
Dalam Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu. Jurnal Ecotrophic. 3 (1) : 21-29 ISSN:
1907-5626
Salemdeeb, Ramy. Et.al.2016. Environmental and health impacts of using food waste as
animal feed: a comparative analysis of food waste management options. Jurnal of
cleaner production. Volume 140, Part 2, 1 January 2017, Pages 871-880
Suhartini, Sri dan Irnia Nurika. 2018. Teknologi pengolahan limbah agroindustri. Malang:
UB Press