Soal 4 ( Mekanisme Antioksidan Berupa Senyawa Antosianin Dari Makanan Roti Tawar

Yang Dibuat Dari Campuran Substitusi Parsial Tepung Ubi Jalar Ungu )

Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982), antosianin pada ubi jalar
ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar
merah dan ungu adalah pada jenis zat warnanya. Pada ubi jalar merah yang ditemukan
dominant adalah jenis pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, sedangkan pada ubi jalar ungu
adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat.
Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami
dan sekaligus sebagai pewarna ungu alami. Suda dkk. (2003) menyatakan bahwa paling
sedikit satu gugus caffeoyl asylated pada antosianin menyumbangkan aktivitas radikal yang
tinggi. Selanjutnya, Shahidi dan Naczk (1995) menyatakan bahwa senyawa antioksidan alami
mampu memperlambat, menunda, ataupun mencegah proses oksidasi. Kandungan antosianin
pada ubi jalar ungu cukup tinggi, seperti yang dilaporkan oleh Kumalaningsih (2008)
kandungannya mencapai 519 mg/100g berat basah, sehingga berpotensi besar sebagai sumber
antioksidan untuk kesehatan manusia . Menurut El Husna et al. (2013) yang meneliti
antosianian pada ubi jalar ungu menyatakan bahwa warna predominan daging ubi jalar
berkorelasi dengan kandungan antosianin, semakin pekat warna ungu, maka semakin tinggi
kandungan antosianin umbi.
Dalam bidang pangan, antosianin digunakan sebagai zat aditif atau bahan tambahan pangan
(BTP) yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dan minuman. Sebagai BTP, antosianin
bertindak sebagai pewarna makanan dan minuman alami seperti warna antosianin dari
beberapa jenis buah-buahan dan umbi-umbian dibuat dalam bentuk bubuk kering atau
konsentrasi pekat untuk selanjutnya ditambahkan ke dalam pembuatan makanan dan
minuman ringan, Selain itu pada bahan makanan, antosianin dapat direaksikan dengan
senyawa kimia lain seperti brazilein (senyawa fenolik); polimer-polimer dari antosianin; dan
logam untuk membentuk ikatan baru yang akan melindungi kation flavilium antosianin yang
reaktif dari serangan molekul air (kopigmentasi), sehingga menyebabkan warna makanan
dapat lebih stabil [69, 70].
Tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai subtitusi parsial tepung terigu dalam
pembuatan roti tawar sekaligus meningkatkan aktivitas antioksidan roti yang dihasilkan.
Sebagai senyawa bioaktif, adanya susunan ikatan rangkap terkonjugasi pada struktur
antosianin membuat antosianin tidak saja berfungsi pada tanaman itu sendiri melainkan
mampu memfungsikan antosianin sebagai senyawa penghancur dan penangkal radikal bebas
alami atau yang lebih dikenal sebagai senyawa antioksidan alami pada manusia [38].
Semakin banyak gugus hidroksil fenolik dalam struktur antosianin dapat meningkatkan
fungsi antioksidannya Antosianin dapat memangsa berbagai jenis radikal bebas turunan
oksigen reaktif, seperti hidroksil (OH*), peroksil (ROO*), dan oksigen tunggal (O2*) [40].
Radikal bebas ini di dalam tubuh dibentuk olehsistem enzim prooksidatif, oksidasi lipid,
irradiasi, inflamasi, merokok, nikotin, bahan kimia lainnya, dan polusi udara.