Tugas Mata Kuliah Nutrasetika

“MAKANAN YANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN ”

KELOMPOK 5
Nama Kelompok:

Elfrida Hazna P.M 10117048

Mohammad Bayu Dwi P 10117098
Mohammad Yusuffa 10117101
Nanda Fendi Kurniawan 10117108
Nila Rosidatul H 10117111
Nira Nur Afdillah 10117113
Novitalisa Ika D.A 10117118
Olivia Febriani 10117127
Ovie Resta Vanesha 10117128

PRODI S1 FARMASI
FAKULTAS FARMASI
INSTITUT ILMU KESEHATAN WIYATA
2020
1. PENJELASAN UMUM TENTANG TANAMAN

a. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar Ungu

 Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
 Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhanberpembuluh)
 Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkanbiji)
 Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhanberbunga)
 Kelas : Magnoliopsida (berkepingdua / dikotil)
 Sub Kelas : Asteridae
 Ordo : Solanales
 Famili : Convolvulaceae (sukukangkung-kangkungan)
 Genus : Ipomoea
 Spesies : Ipomoea batatasPoir

b. Taksonomi Tanaman Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan antara lain, ketela rambat,
huwiboled (Sunda),ke tela rambat dan sabrang (Jawa), gadong, piek, gadung
enjalur, katelo, ubi katelo, ubi pelo, tetilo, balading (Sumatra),Sweet potato
(Inggris), dan Shoyu (jepang) (Hernani,2006). Tanaman ubi jalar termasuk
tumbuhan semusim (annual) yang memiliki susunan tubuh utama terdiri dari
batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji (Rukmana, 1997).
1. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe
pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar).
2. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata, sedangkan bagian ujung
daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip bentuk jantung,
namun adapula yang bersifat menjari.
3. Bunga ubi jalar berbentuk mirip “terompet”, tersusun dari lima helai daun
mahkota, lima helai daun bunga, dan satu tangkai putik. Mahkota bunga
berwarna putih atau putih keungu-unguan.
4. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara 200 g
-250 g per ubi. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu, atau ungu kemerah-
merahan.
Daging ubi berwarna putih, kuning, atau jingga sedikit ungu. Ubi yang
berkadar tepung tinggi rasanya cenderung manis.
Ubi jalar tergolong pada tumbuhan semak bercabang, batang gundul atau
berambut, kadang-kadang membelit, bergetah, keunguan, panjang sampai 5 m.
Panjang tangkai daun mencapai 4-20 cm. Helaian daun lebar dan berbentuk
telur sampai membulat dengan pangkal yang berbentuk jantung atau
terpacung, bersudut sampai berlekuk kadang-kadang berbagi menjari 3-5
dalam. Karang bunga di ketiak, bentuk payung dan berbunga satu. Daun
pelindung kecil, daun kelopak memanjang bulat telur, runcing. Mahkota
 bentuk lonceng sampai bentuk terompet, ungu muda, panjang 3-4,5 cm
(Steenis, 2006).
2. KANDUNGAN SENYAWA PADA TUMBUHAN TERSEBUT

Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan

merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol. Beberapa
senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin,
sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin. Dua komponen, sianidin 3-O-(2-O-(6-O-(E)-
caffeoly-D-Glucopyranocyl-D-Glucopyranoide)-5-O-D Glucopyraniside dan peonidin 3-
O-(2-O-(6-O-(E)-caffeoly-D-Glucopyranocyl-D-Glucopyranoide)-5-O-D-
Glucopyraniside dari antosianin pada ubi ungu terdeteksi di plasma yang menunjukkan
aktivitas antioksidan (Kano etal.,2005). Pigmen antosianin adalah pigmen yang bersifat
larut air, terdapat dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai gula yang
diikat secara glikosidik. Bersifat stabil pada pH asam, yaitu sekitar 1-4, dan
menampakkan warna oranye, merah muda, merah, ungu hingga biru. Warna merah dan
ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi ubi merupakan akibat dari keberadaan senyawa
antosianin. Bentuk antosianidin yang banyak dikandung oleh ubi jalar ungu adalah bentuk
sianidin dan peonidin. Sekitar 80% dari total antosianin tersebut berada dalam bentuk
terasilasi. Antosianin yang terealisasi relatif lebih stabil jika dibandingkan dengan
antosianin yang tidak terasilasi. Oleh karena itu, antosianin dari ubi jalar ungu berpotensi
besar sebagai sumber pewarna alami. Struktur kimia antosianin yang telah terindentifikasi
oleh Odake et al,.(1992) adalah sianidin dan peonidin-3-kafeilferulisoforosida-5-
glukosida. Sumber lain menyebutkan bahwa ubi ungu mengandung antosianin dari jenis
sianidin-3-glukosilfruktosida-5-xilosida yang diasilasi dengan asam kafeat dan ferulat
atau turunan petunidin dan pelargonidin-3,5-diglukosida yang diasilasi asam p-kumarat.
Seperti antosianin pada umumnya antosianin pada ubi jalar ungu juga dipengaruhi oleh
tingkat keasaman lingkungan. Pada lingkungan dengan pH rendah, warna yang
diekspresikan lebih merah dan lebih stabil selama penyimpanan (Fan et al., 2008).

3. CONTOH PENGOLAHAN PANGAN YANG TIDAK MENURUNKAN

KANDUNGAN ANTIOKSIDANNYA

a. Proses Pengolahan yang Tepat agar Kadar Antioksidan tetap Terjaga

Mengolah pangan dengan cara yang kurang tepat akan mengurangi kandungan nutrisi
bahkan hilang begitu saja sebelum kita santap. Secara umum, kita biasa mengolah
makanan dengan cara digoreng, direbus, dikukus, dipanggang, poaching, dibakar dan
ditumis. Pengolahan makanan yang baik agar kadar antioksidan dalam pangan tetap
terjaga adalah dengan cara direbus dengan waktu memasak tidak terlalu lama dan api
diperbesar, poaching yaitu proses merebus bahan makanan, ditumis, dikukus dan
dipanggang. Pada dasarnya semua proses pengolahan pangan dapat mengurangi kadar
antioksidannya. Bahkan dari proses penyimpanannya kadar antioksidan dalam pangan
sudah berkurang. Apalagi jika proses penyimpanan tersebut salah, maka akan semakin
mengurangi kadar antioksidan dalam pangan atau bahkan menghilangkan kadar
antioksidan dalam pangan tersebut. Namun, beberapa proses pengolahan seperti yang
 disebutkan di atas tidak terlalu mengurangi kadar antioksidan dalam pangan sehingga kita
tetap bisa merasakan manfaat dari antioksidan dalam pangan (Mulyatiningsih, 2007).
 Perebusan (modifikasi dari Subeki, 1998)

Umbi dipotong-potong dan dihilangkan bagian yang tidak dapat dimakan. Sebanyak 200 g
umbi tersebut dicuci dan ditiriskan selama 3 menit. Umbi kemudian direbus dalam panci
yang berisi air mendidih sebanyak 2000 ml. Selama proses perebusan, panci ditutup dan
sesekali dilakukan pengadukan agar umbi masak secara merata. Umbi selanjutnya
diangkat, ditiriskan.
 Pengukusan (modifikasi dari Subeki, 1998)

Umbi dipotong-potong dan dihilangkan bagian yang tidak dapat dimakan. Sebanyak 200 g
Umbi tersebut kemudian dicuci dan ditiriskan selama 3 menit. Selanjutnya dikukus dalam
panci pengukus yang berisi air mendidih 1500 ml. Panci ditutup dan umbi dibiarkan
menjadi masak. Selama proses pengukusan sesekali dilakukan pengadukan agar umbi
masak secara merata. Selanjutnya umbi diangkat, ditiriskan.
 Pada pembuatan roti tawar, bahan-bahan kering seperti tepung terigu, tepung ubi jalar
ungu, instant yeast, gula pasir, susu skim bubuk, pengembang, dan garam dicampur
dengan mixer hingga rata sehingga terbentuk adonan. Sambil tetap diaduk ditambahkan
shortening hingga terbentuk adonan yang kalis. Untuk pengembangan adonan dibentuk
bulat dan ditimbang sesuai dengan hasil perhitungan, dibentuk bulat-bulat dan didiamkan
kembali selama 15 menit. Setelah itu, tiap bulatan adonan dibentuk dengan roling pin,
dibalik, digulung, dan dimasukkan kedalam Loyang yang telah dioles margarin, kemudian
dimasukkan kedalam proofer dan didiamkan kembali selama satu jam. Terakhir, adonan
beserta cetakannya dimasukkan kedalam oven suhu 190 derajat selama 25 menit dan
didinginkan hingga diperoleh roti tawar.

Dari tahapan proses pembuatan roti tawar menggunakan ubi jalar ungu tersebut
dapat diambil kesimpulan bahwa kandungan antioksidan didalam roti tetap terjaga karena
menggunakan pengolahan menggunakan oven atau dipanggang yang membuat kadar
antioksidan didalam ubi jalar ungu tersebut terjaga.

4. MEKANISME ANTIOKSIDAN SENYAWA ANTOSIANIN DARI MAKANAN ROTI

TAWAR YANG DIBUAT DARI CAMPURAN SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG
UBI JALAR UNGU YANG DIGUNAKAN UNTUK TERAPI NON
FARMAKOLOLOGI PADA PENDERITA DM

Menurut Pakornyetal., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982), antosianin pada ubi
jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Pada ubi jalar ungu adalah
antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat.Suda
dkk. (2003) menyatakan bahwa paling sedikit satu gugus caffeoylasylated pada antosianin
menyumbangkan aktivitas radikal yang tinggi.. Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu
cukup tinggi, seperti yang dilaporkan oleh Kumalaningsih (2008) kandungannya
mencapai 519 mg/100g berat basah .Menurut El Husna etal. (2013) yang meneliti
antosianian pada ubi jalar ungu menyatakan bahwa warna predominan daging ubijalar
berkorelasi dengan kandungan antosianin, semakin pekat warna ungu, maka semakin
tinggi kandungan antosianin umbi.
Dalam bidang pangan, antosianin digunakan sebagai zat aditif atau bahan tambahan
pangan (BTP) yang ditambahkan ke dalam bahan makanan. Sebagai BTP, antosianin
bertindak sebagai pewarna makanan alami seperti warna antosianin dari beberapa jenis
buah-buahan dan umbi-umbian dibuat dalam bentuk bubuk kering atau konsentrasi pekat
untuk selanjutnya ditambahkan ke dalam pembuatan makanan, Selain itu pada bahan
makanan,antosianin dapat direaksikan dengan senyawa kimia lain seperti brazilein
(senyawa fenolik); polimer-polimer dari antosianin; dan logam untuk membentuk ikatan
baru yang akan melindungi kation flavilium antosianin yang reaktif dari serangan
molekul air (kopigmentasi), sehingga menyebabkan warna makanan dapat lebih stabil .
Tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai subtitusi parsial tepung terigu dalam
pembuatan roti tawar sekaligus meningkatkan aktivitas antioksidan roti yang dihasilkan.
Sebagai senyawa bioaktif, adanya susunan ikatan rangkap terkonjugasi pada struktur
lantosianin membuat antosianin sebagai senyawa penghancur dan penangkal radikal
bebas alami atau antioksidan alami pada manusia. Semakin banyak gugus hidroksil
fenolik dalam struktur antosianin dapat meningkatkan fungsi antioksidannya .Antosianin
dapat memangsa berbagai jenis radikal bebas turunan oksigen reaktif, seperti hidroksil
(OH*), peroksil (ROO*), dan oksigen tunggal (O2*) [40]. Radikal bebas ini di dalam
tubuh dibentuk olehsistem enzim prooksidatif, oksidasi lipid, irradiasi, inflamasi,
merokok, nikotin, bahan kimia lainnya, dan polusi udara.
Karbohidrat yang terkandung pada ubi jalar ungu termasuk dalam Low Glycamix
Index sehingga bila dikonsumsi tidak akan menaikkan glukosa darah secara drastis.
Ekstrak ubi jalar ungu mengandung prebiotik dan antioksida yang mampu menurunkan
kadar gula darah dan melindungi sel dari pengaruh buruk radikal bebas untuk
memperkecil terjadinya komplikasi DM.Konsumsi diet rendah lemak dan kaya
antioksidan dapat mengurangi risiko obesitas dan resistensi insulin. Sejumlah laporan
terbaru menunjukkan bahwa konsumsi ubi jalar ungu yang kaya akan polifenol,
menurunkan kejadian diabetes tipe-2, sebuah kondisi yang berhubungan dengan resistensi
insulin. Hasil penelitian Jawi dkk (2008), kandungan antosianin yang terdapat pada ubi
 jalar ungu merupakan salah satu antioksidan yang mampu mencegah stres oksidatif in
vivo. Pemberian ubi jalar ungu yang mengandung antosianin dapat menurunkan kadar
glukosa darah sehingga akan memperkecil terbentuknya AGEs dan pada akhirnya akan
menurunkan MDA pada darah sehingga dapat sebagai antioksidan eksogen pada
penderita DM, serta meningkatkan kadar SOD. Zat antosianin yang terkandung dalam ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas poiret) dapat dijadikan pilihan terapi diet non-farmakologi
karena kandungannya dapat mengontrol kadar glukosa darah sehingga dapat mencegah
terjadinya resisten insulin pada pendertita DM khusunya DM tipe 2.

DAFTAR PUSTAKA

AnjaniErcha P , Rahmi Zakiah . 2018. Zat Antosianin pada Ubi Jalar Ungu terhadap
Diabetes Melitus.MajorityVol7 No 2. Bagian Farmakologi Dan Ilmu Farmasi, Fakultas
KedokteranUniversitas Lampung : Lampung.
Antarlina SS. 1998. Utilizationof Sweet PotatoFlourfor Making CookiesandCakes. Dalam
Hendroatmodjo, K. H., Y. Widodo, Sumaron, Guritno B (Eds),
ResearchAccomplishmentofRootCropsforAgricultural Development in Indonesia. Indonesia:
ResearchInstituteforLegumeandTuberCrops. Jakarta.

Hardoko , Liana Hendarto dkk . 2010 . PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU

(Ipomoeabatatas L. Poir) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DAN
SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ROTI TAWAR . J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI
No. 1. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UB dan Jurusan Teknologi Pangan UPH :
Jakarta , Malang.

Husna Nida , Melly Novita dkk . 2013 . KANDUNGAN ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN UBI JALAR UNGU SEGAR DAN PRODUK OLAHANNYA. AGRITECH,
Vol. 33, No. 3 . Universitas Syah Kuala : Aceh.

Priska Melania , Peni Natalia dkk . 2018 . REVIEW: ANTOSIANIN DAN

PEMANFAATANNYA. CakraKimia (Indonesian E-JournalofAppliedChemistry) Volume 6,
Nomor 2. Universitas Flores : NTT.

Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food : PracticalandApplication.

CRC Press. New York..

Sunarlinah N. 1983. Mempelajari Penggunaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Pengganti
Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan BMC. Skripsi. IPB. Bogor. Tidak
dipublikasikan.

Timberlake CF, Bridle P. 1982. The ChemistryofAnthocyanins. Dalam : Markakis, P

(Ed),Anthocyanins as Food Colors. HarcourtBraceJovanovich, New York.