NAMA : ADI WAHYU PRAYOGA

NIM : A201801116

KELAS : D3

Sebutkan dan jelaskan macam-macam contoh Kerusakan Pada Sampel Makanan Yang Mungkin
Terjadi akibat :

1. Perubahan kimiawi (oksidasi)

2. Perubahan enzimatis
3. Kontaminasi mikrobiologis
4. Perubahan fisis
5. Perubahan mekanis

Jawab:

1. Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
berlangsung di dalam bahan makanan seperti penurunan pH, proses rigor, dan
reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari kerusakan kimiawi misalnya Reaksi
pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan minyak, dsb.
2. Kerusakan enzimatis. Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari
mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal.
Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Jika
makanan disterilisasi atau dipasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba, maka
enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak dan inaktif. Juga jika makanan
didinginkan dengan tujuan untuk mengurangi aktifitas mikroba, maka keaktifan
enzim-enzim didalamnya juga akan terhambat. Beberapa enzim mungkin lebih
tahan terhadap pemanasan, pendinginan, pengeringan, radiasi atau cara-cara
pengawetan lainnya daripada mikroba. Misalnya pemanasan atau radiasi mungkin
efektif untuk membunuh mikroba, tetapi enzim-enzim tertentu mungkin masih
dapat aktif. Contohnya perubahan cita rasa dan proses pembusukan meningkat
dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan
pangan. Reaksi Browning pada buah dan sayur Reaksi browning enzimatis terjadi
akibat enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna kuning yang
kemudian cepat berubah menjadi cokelat, cokelat gelap atau melanin.Biasanya,
reaksi browningenzimatis terjadi pada sayuran seperti kentang dan jamur, buah-
buahan seperti apel, pisang, pir, anggur atau apricot.
3. Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya
kapang , kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan
 mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang
diproduksi oleh mikroorganisme.
4. Kerusakan Fisik. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti
pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah
Kerusakan warna dan tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau
membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab dsb.
5. Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami
benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun
penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur
permukaan keras menjadi memar.