Nama: kelzi ode ma’ruf

Nim: A201801134

Kelas: D3 TLM

Tugas: Analisa Amami II

Dosen: Sry Anggarini Rasyid,S.si.,M.si

Soal:

Sebutkan dan jelaskan macam macam contoh kerusakan pada sampel makanan

yang mungkin terjadi akibat:

1. Perubahan kimiawi (oksidasi)

2. Perubahan enzimatis

3. Kontaminasi mikrobiologis

4. Perubahan fisis

5. Perubahan mekanis

Jawab:
Secara umum bahn pangan memiliki sifat mudah rusak, sehingga memiliki

umur simpan yang relative pendek. Makanan dikatakan rusak atau busuk jika

terjadi perubahan perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat

diterimah lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi

akibat aktivas mikroba ataupun aktivasi enzim yang ada pada bahan makanan

tersebut, selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat mempengaruhi

kebusukan makanan.
 Penyebab utama kerusakan pangan dapat disebabkan oleh factor factor

sepertipertumbuhan dan aktivas mikroba, aktivas enzim dalam bahan pangan,

serangga parasite dan tikus, pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara, sinar

dan wakrtu penyimpanan. Jenis kerusakan pada sampel makanan menurut

penyebabnya:

1. Kerusakan kimiawi ( oksidasi)

Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaski

kimia yang berangsur didalam bahan makanan. Misalnya, reaksi

pengcoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, seperti pisang, kentang,

teorng, dan apel, reaksi ketengikan minyak dan sebagainya.

Pada sayuran terjadi perubahan warna seperti kuning bahkan ada

yang berubah sampai kecoklatan. Selain itu, terjadi pada kelompok

minyak dan hasil olahannya yaitu ampas kelapa dan minyak jantah

berubah bau menjadi tengik. Ketengikan diartikan merupakan kerusakan

atau perubahan baud an flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak

yang kemungkinan disebabkan oleh absorbsi bau oleh lemak, aksi oleh

enzim dalam jaringan mengandung lemak, aksi mikroba dan oksidasi oleh

oksigen dan udara atau kombinasi dari 2 atau lebih dari penyabab

kerusakan tersebut diatas.

2. Perubahan enzimatis

Aktivasi enzim dapat berasal dari mikroba atau ada pada bahan

pangan secara normal, enzim dapat menyababkan terjadinya reaksi kimia

dan peruabahan komposisi bahan pangan. Keativan maksimum dari enzim

 pada umumnya pada PH 4-8 atau disekitar PH 6. Tetapi seperti enzim

petin masih aktif sampai PH 2, dan enzim phosphatase didalam darah akif

sampai dengan PH 9. Jika enzim diinaktifkan baik oleh panas, bahan

kimia, radiasi atau perlakuan lainnya, maka tentu saj reaksi kimia berjalan

sangat lambat atau terhenti sama sekali.

3. Kontaminasi mikrobiologis

Kontaminasi atau kerusakan sampel bahan makanan adalah

kerusakan karena adanya aktivas mikroorganisme, seperti bakteri, yest dan

jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini banyak

ditemuakan pada bahan makanan dan harus diwaspadai, karena ada

kemungkinan bersama sama mikroorganisme perusak terdapat pada

mikroorganisme penyebab penyakit dan kercunan. Menurut buku “

hygiene dan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan”, bahan

makanan yang mengandung protein apabila mengalami kerusakan

mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein, yang dikenal

sebagi putrid.

Mikroba paling berperan dalam kerusakan makanan berpotensi adalah

bakteri yang dapat memecah protein menjadi sneyawa sederhana seperti

cadavenin, putrecin, scato, H2S, dan NH3 yang menyebabkan bau busuk.

Tanda lainnya dapat berupa penggumpalan protein ( pada susu ) dan

mengalami pencairan jarinagan protein sehingga bahan berair sehingga

menjadi lembek.
4. Perubahan fisik

Perubahan fisik adalah perubahan bahan makanan karena

perlakuan perlakuan fisik yang tepat. Contoh dari peruabahan jenis ini

misalnya kerusakan warna dan tekstur pada daging yang dibekukan,

tepungyang mengeras atau membatu Karena penyimpanan pada tempat

yang lembab

5. Perubahan mekanis

Penyebab terjadi nya kerusakan atau perubahan mekanis adalah

bahan atau sampel mengalami benturan benturan mekanis yang terjadi

selama pengambialan atau pemanenan , transportasi maupun

penyimpanan, kerusakan yang dikarenakan pemberian bahan alami yang

diamana tidak sesuai dengan mekanis yang terjadi pada saat melakukan

penanaman dan distribusi.