BIOSINTESIS SUSU

Air susu merupakan sumber yang kaya akan zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat,
vitamin dan mineral. Disamping itu air susu yang disekresikan sesaat setelah ternak melahirkan
yang disebut dengan colostrum, mengandung antibodi (imonoglubolin) yang berperan dalam
melindungi tubuh ternak yang baru dilahirkan dari infeksi penyakit sampai terbentuknya sistim
kekebalan tubuh secara alami.

Semua bahan pembentuk air susu berasal dari darah, sebagian besar nutrien susu
disintesis di kel. Ambing dan sebagian kecil difiltrasi langsung dari darah dlm bentuk yg sama.
Di dalam kelenjar susu, alveolus berperan dalam mengahasilkan air susu. Alveolus dilapisi oleh
sel ephitel sekretori yang meningkat aktivitasnya terutama setelah ternak mengalami partus. Air
susu yang dihasilkan oleh alveolus selanjutnya diteruskan ke pusat penampungan yang disebut
dengan lumen yang dihubungkan oleh suatu sisitim saluran (ductus system) . Sel-sel sekretoris
dilapisi oleh sel-sel myoephitel dan pembuluh darah kapiler. Dibutuhkan sekitar 400 – 800 liter
aliran darah untuk mengangkut komponen untuk sintesis air susu sebanyak 1 liter.

1. Sintesa Lemak Susu

Susu sapi mengandung lemak sekitar 3.5 – 5%, sekitar 97 – 98% dalam bentuk
trigliserida (triacylglycerol) dan phospolipid sekitar 1%. Asam palmitat (C16:0) dan oleic (C18 :
1) merupakan asam lemak utama yang terdapat pada lemak susu. Sementara itu asam lemak
rantai pendek berada pada taraf yang rendah (<C12). Lemak Susu (trigliserida) di sintesis di
permukaan cytoplasma dari smooth endoplasmic reticulum dari sel ephitel kelenjar susu Lemak
susu disintesis berasal dari asam lemak dan gliserol melalui jalur gyserol phophate. Acetyl CoA
carboxylase merupakan enzim yang sangat penting dalam proses tersebut, yang aktivitasnya
meningkat selama proses lactogenesis (Sekresi susu meningkat).

Bahan-bahan pembentuk lemak susu yang terutama adalah : (1) glukosa, asetat, asam
beta hidroksibutirat, trigliserida dari chylomicra, dan low density lipoprotein dari darah, (2)
asam-asam lemak yang berantai pendek, dan (3) beberapa asam palmitat yang disekresi didalam
kelenjar susu.

2. Sintesa Protein Susu

 Kandungan protein susu tersebar dalam tiga kelompok yakni Casein sekitar 76% dari
total nitrogen susu, protein whey sekitar 18% dari total nitrogen susu dan non protein nitrogen
sekitar 6% dari total nitrogen susu. Protein susu (tidak termasuk NPN) dikelompokkan dalam
dua fraksi yakni casein dalam bentuk micelle dan protein whey berada dalam larutan (solution)
dan protein yang ada pada permukaan membran globular lemak. Protein susu mengandung
sejumlah besar asam amino dibandingkan dengan bahan makanan alami yang lain. Sebagian
besar protein yang hanya dijumpai pada susu yakni : ,, dan - casein, -Lactoglobulin (50%
dari protein whey) dan -Lactalbumin (25% dari protein whey).

Jenis protein lain yakni dalam bentuk immonoglobulin dan beberapa protein yang
disintesa dalam plasma sel yang berdekatan dengn sel sekretori epithelium dan masuk kedalam
kelenjar mammae dan berada dalam susu dalam bentuk yang tidak berubah. Protein susu
disintesis dari asam amino yang ada pada sel sekretori kelenjara mammae. Biosintesis terjadi
pada ribosom yang menempel pada bagain rough endoplasmic reticulum. Tahapan sintesis
protein susu prosesnya sama dengan sintesis protein yang lain yakni ;

 Transcription ; mRNA dari DNA yang berada pada ribosom pada tahap awal bekerja
sebagai pembawa kode spesifik protein yang akan dibentuk.

 Activation ; Asam amino yang ada pada cytoplasma mengalami proses aktivasi melalui
suatu reaksi dengan ATP dan selanjutnya akan bergabung dengan t-RNA yang berperan
sebagai pengangkut setiap asam amino spesifik.

 Translation ; Proses translation terjadi pada ribosom, dimana m-RNA yang mengandung
kode untuk setiap jenis asam amino yang spesifik dimana masing-masing kode terdiri
atas 3 nucliotida yang disebut sebagai codon.

Sementara itu t-RNA yang mengandung trinucleotida anticodon berperan dalam

menempatkan asam amino yang sesuai dengan codon dari asam amino tersebut. Setelah
menempatkan asam amino pada codon selanjutnya t-RNA akan melepaskannya dan bergerak
kembali untuk membawa asam amino lainnya. Proses ini berlangsung terus sampai suatu
rangkaian protein yang terdiri dari beberapa asam amino selesai.
 Terdapat 3 sumber utama bahan pembentuk protein susu yang berasal dari darah, yaitu
peptida-peptida, plasma protein, dan asam-asam amino yang bebas. Kasein, beta laktoglobulin,
dan alphalaktalbumin merupakan 90% sampai 95% dari protein susu. Ketiga macam protein
tersebut disintesa didalam kelejar susu. Serum albumin darah, imunoglobulin dan gamma kasein
tidak disintesa didalam kelenjar susu, tetapi langsung diserap dari darah dalam bentuk yang sama
tanpa mengalami perubahan. Hampir semua asam amino yang diserap dari darah diubah menjadi
protein susu. Sintesa protein terjadi di ribosome, sedangkan besar dari ribosome terikat pada
membran rangkap dari endoplasmic reticulum, tetapi sebagian lainnya terletak bebas di dalam
sitoplasma.

3. Sintesa Laktosa Susu

Laktosa merupakan konstituen yang bersifat konstan pada air susu yakni sekitar 4.5%.
Fungsi utama laktosa adalah untuk menjaga osmolality susu selama proses pembentukan dan
proses sekresi. Glukosa merupakan bahan dasar yang essential untuk sintesis lactosa dan tidak
dapat digantikan oleh gula lainnya. Kira-kira 45 – 60% glukosa darah pada ternak ruminan
disintesis di hati berasal dari propionat melalui proses gluconeogenesis. Level glukosa darah
ternak ruminan kira-kira setengah dari yang ada pada ternak non ruminan.

Proses sintesis laktosa terjadai pada membran appartus golgi. Glukosa berperan sebagai
prekusor, dimana 2 molekul glukosa dibutuhkan untuk setiap molekul laktosa. Satu molekul
glukosa dirubah menjadi galaktosa. Enzim yang mengkatalisis dan mengkonversi glukosa
menjadi galaktosa meningkat sangat tinggi pada saat sintesis air susu pada masa laktasi atau pada
saat proses lactogenesis. Proses kondensasi glukosa dan galaktosa melibatkan enzim lactase
synthase, enzim ini tersusu dari dua jenis protein yakni galactocyl transferase dan alfa-
lactalbumin, yang berperan secara bersamaan dalam biosintesis laktosa.

Laktosa merupakan disakarida yang bersifar nonpermeabel, dimana tidak dapat berdifusi
keluar membran golgi maupun membran viscle sekretori. Hal ini penting dalam proses
biosintesis air susu, dimana air akan masuk ke golgi untuk melarutkan laktosa.

Sebagian besar glukosa dan galaktosa dalam sintesa laktosa berasal dari substansi-
substansi yang mudah dapat diubah menjadi glukosa. Proses sintesa laktosa adalah 2 molekul
glukosa masuk saluran ambimg kemudian 1 molekul glikosa diubah menjadi galaktosa. Terjadi
kondensasi galaktosa dengan glukosa kemudian terbentuklah laktosa dengan bantuan enzym
lactose syntetase.

4. Sintesa Mineral dan Vitamin

Vitamin, mineral, air tidak disinsesa oleh sel-sel sekresi ambing melainkan berasal dari
tanah. Mekanisme absorbsi mineral dari darah ke dalam lumen alveoli belum jelas, kemungkinan
terdapat bentuk mekanisme transport mineral yang aktif, dalam sel sekresi ambing. Kadar
laktose, Na dan K dalam susu biasanya relatif konstan. Kandungan vitamin dan mineral susu
diatur dalam proses filtrasi, dimana sel-sel jaringan sekresi ambing bertindak sebagai membran
barier atau carrier terhadap partikel vitamin dan mineral yang berasal dari darah yang akan
masuk ke lumen alveoli. Sel epitil menggabungkan mineral dengan sel organik, dimana 75% Ca
terikat dalam kasein, pospor, dan sitrat, dan dari 75% tersebut 50% terikat dengan kasein.
Molekul-molekul vitamin ditransfer langsung dari darah ke dalam sel-sel sekresi ambing, tanpa
mengalami perubahan, sehingga langsung masuk menjadi komponen susu.
Di dalam sekresi ambing terjadi dua proses yaitu :
1. Filtrasi, yaitu proses pembebasan komponen dari darah tanpa mengalami perubahan langsung
menyatu dengan komponen susu yang lain (terjadi di lumen alveoli/rongga susu)
2. Sintesa, komponen tertentu ( kasein,laktosa,lemak susu) disintesa atau dibentuk didalam sel-
sel sekresi.