NAMA : MAGHI IQBAL FATHUDIN

NIM : 1514618029

TUGAS MIKROBA

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN DAN KEAMANAN PANGAN

Panduan Belajar Pertumbuha Mikroba

Jawab pertanyaan berikut !

1. Apa yang dimaksud dengan pertumbuhan mikroba?

pertambahan jumlah sel mikroba itu sendiri. Pertumbuhan merupakan suatu proses
kehidupan yang irreversible artinya tidak dapat dibalik kejadiannya. Sebagai hasil
pertambahan ukuran dan pembelahan sel atau pertambahan jumlah sel maka terjadi
pertumbuhan populasi mikroba.

2. Bagaimana cara sel berkembang biak?

Ada tiga jenis reproduksi sel, yaitu Amitosis, Mitosis dan Meiosis (pembelahan reduksi).
 Amitosis adalah reproduksi sel di mana sel membelah diri secara langsung tanpa
melalui tahap-tahap pembelahan sel. Pembelahan cara ini banyak dijumpai pada sel-
sel yang bersifat prokariotik, misalnya pada bakteri, ganggang biru.
 Mitosis adalah cara reproduksi sel dimana sel membelah melalui tahap-tahap yang
teratur, yaitu Profase Metafase-Anafase-Telofase. Antara tahap telofase ke tahap
profase berikutnya terdapat masa istirahat sel yang dinamakan Interfase (tahap ini
tidak termasuk tahap pembelahan sel). Pada tahap interfase inti sel melakukan
sintesis bahan-bahan inti.
 Meiosis adalah sebuah proses dalam pembelahan dalam sel kelamin organisme yang
akan melakukan proses reproduksi secara generatif atau seksual melalui dari
kromosom induk.

3. Jelaskan tentang rekombinasi genetic

Rekombinasi genetik adalah pemindahan secara langsung bahan genetik (DNA) di antara dua
sel bakteri melalui proses berikut:
 Transformasi adalah perpindahan materi genetik berupa DNA dari sel bakteri yang
satu ke sel bakteri yang lain.
  Transduksi adalah pemindahan materi genetik bakteri ke bakteri lain dengan
perantaraan virus.
 Konjungasi adalah bergabungnya dua bakteri (+ dan –) dengan membentuk
jembatan untuk pemindahan materi genetik

4. Jelaskan tentang cara sel membelah diri

Mitosis adalah cara reproduksi sel dimana sel membelah melalui tahap-tahap yang teratur,
yaitu Profase Metafase-Anafase-Telofase. Antara tahap telofase ke tahap profase berikutnya
terdapat masa istirahat sel yang dinamakan Interfase (tahap ini tidak termasuk tahap
pembelahan sel). Pada akhir pembelahan dihasilkan dua sel anak yang memiliki inti sel dan
organ-organ yang sama dengan sel awalnya.

5. Jelaskan tentang proses terjadinya mitosis

Proses pembalahan sel yang terjadi pada bakteri adalah proses pembelahan mitosis, dimana
pada proses ini sel membelah dengan inti sel terbagi dua.

6. Apa saja syarat-syarat terjadinya pertumbuhan mikroba?

Syarat pertumbuhan mikroba :
 Ada sel hidup
 Ada sumber energi
 Ada nutrisi dan faktor pertumbuhan
 Tidak ada inhibitor atau toksin
 Kondisi fisiko kimia

7. Jelaskan tentang laju pertumbuhan bakteri, beri contoh pertumbuhan E. Coli, jelaskan
rumus pertumbuhan mikroba!
Laju pertumbuhan mikroba :
 Laju pertumbuhan bakteri menunjukkan pertambahan jumlah sel selama waktu
tertentu.
 Selang waktu yang dibutuhkan sel untuk membelah diri disebut dengan waktu
generasi.
 Tiap spesies bakteri memiliki waktu generasi yang berbeda-beda.
 Misalnya Escherichia coli yang memiliki waktu generasi 15 menit, artinya E. coli
dalam waktu 15 menit mampu menggandakan diri menjadi dua kali lipat.
8. Jelaskan fase-fase kurva pertumbuhan bakteri.
Kurva pertumbuhan Bakteri

 Fase Adaptasi : Tidak ada pertumbuhan populasi

 Fase Logaritma : Sel membela diri dengan laju yang konstan
 Fase Statis : Terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan
nutrien mulai habis
 Fase Kematian : Sel menjadi mati akibat penumpukan racun

9. Jelaskan factor intrinsic yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba!

Faktor intrinsik merupakan sifat-sifat yang terdapat pada pangan itu sendiri. Faktor intrinsik
yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan diantaranya :
nutrisi, pH, potensial redoks, aktivitas air (aw), zat antimikrobial dan struktur biologi.

10. Jelaskan factor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba!

 Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dari
penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan diantaranya : kelembaban relatif, suhu dan gas
atmosfer.

11. Jelaskan kondisi pertumbuhan bakteri pada suhu yang berbeda!

Bakteri tumbuh dan berkembang pada suhu optimal pertumbuhannya. Suhu optimal
pertumbuhan bakteri : 30oC – 37oC. Beberapa masih dapat tumbuh pada suhu 10oC dan
60oC, umumnya bakteri mati pada suhu diatas 63 oC Daerah berbahaya pertumbuhan
bakteri 5oC - 63oC. Pada suhu yang sangat rendah bakteri menjadi dorman bakteri tidak
mati, tetapi mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang.

12. Jelaskan pengaruh nilai pH bahan makanan terhadap pertumbuhan mikroba!

Bahan pangan mempunyai pH yang berbeda-beda:
 Buah-buahan: 1,0 – 7,5
 Daging, ikan dan susu: 4,5 – 7,0
Mikroba membutuhkan kisaran pH tertentu supaya dapat tumbuh dengan optimum. Kisaran
pH ini disebut pH optimum. pH optimum suatu mikroba berbeda dengan mikroba lainnya.
Klasifikasi mikroba berdasarkan pH optimumnya:
 Asidofil : mikroba yang tumbuh pada pH asam
 Netral : mikroba yang tumbuh pada pH netral
 Alkalifil : mikroba yang tumbuh pada pH basa
pH optimum pada beberapa mikroba:
 Umumnya, pH optimum mikroba pada pH 5 – 8 - Bakteri asam cuka : pH 5,4 – 6,3
 Bakteri asam laktat : pH 5,5 – 6,0
 Jamur : pH 1–11
 Yeast : pH 1,5–8,5
Kemampuan mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan:
 Buah-buahan (yang mempunyai pH 1 – 7,5) cenderung dirusak oleh jamur dan yeast.
 Daging dan hasil laut (pH > 5,6) cenderung dirusak oleh bakteri.
Sayuran (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
 Produk olahan susu (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri. - Ikan (pH > 5)
cenderung dirusak oleh bakteri.
13. Jelaskan pengaruh aktivitas air pada bahan makanan terhadap pertumbuhan mikroba!
Aktivitas air (aw) : banyaknya air bebas dalam bahan makanan yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan dan metabolisme mikroba sangat tergantung
adanya air. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba ini meliputi proses
kimiawi, enzimatis maupun mikrobiologis. Aw ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam
bahan makanan. Air tipe lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut.
Kisaran nilai aw = 0 – 1. Nilai aw bahan pangan = 0,6 - 1.

14. Jelaskan pengaruh potensial redoks terhadap pertumbuhan mikroba!

Potensial Oksidasi – Reduksi sangat penting untuk aktivitas mikrobia.
 Eh positif: teroksidasi
 Eh negatif: tereduksi
Mikroba aerob adalah mikroba yang membutuhkan oksigen untuk dapat tumbuh. Mikroba
aerob membutuhkan Eh positif (teroksidasi) agar dapat tumbuh. Mikroba anaerob tidak
membutuhkan oksigen untuk dapat tumbuh. Mikroba anaerob membutuhkan Eh negatif
(tereduksi).

15. Jelaskan pengaruh kandungan nutrisi pada bahan makanan terhadap pertumbuhan
mikroba!
Untuk pertumbuhan dan metabolisme, mikroba membutuhkan air, sumber energi, sumber
nitogen dan sumber vitamin.
 Air: digunakan untuk terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis pada mikroba.
 Sumber energi: senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak
 Sumber nitrogen: asam amino

16. Jelaskan hubungan RH dengan pertumbuhan mikroba!

Jika bahan pangan dengan aw rendah disimpan dalam udara dengan RH tinggi > terjadi
penyerapan uap air oleh bahan pangan.

17. Jelaskan pengaruh senyawa antimikroba pada bahan makanan terhadap pertumbuhan
mikroba
 Bahan pangan secara alami kadang mengandung senyawa tertentu yang mampu
menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa ini disebut senyawa antimikrobia.
Contoh:
 Susu sapi segar: lactoferin, conglutinin, lactoperoksdase, dan rotavirus inhibitor.
Senyawa antimikroba ini rusak karena pasteurisasi.
 Telur: lysozyme dan conalbumin
 Cengkeh : eugenol
18. Jelaskan pengaruh komposisi gas terhadap pertumbuhan mikroba!
Oksigen dan CO2 mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Prinsip ini mendasari pengemasan
bahan pangan dengan cara atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer.
Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, mikroba digolongkan menjadi:
 Mikroba aerob : membutuhkan oksigen
 Mikroba anaerob : tidak membutuhkan oksigen.
 Mikroba fakultatif anaerob: sedikit membutuhkan oksigen.
Penyimpanan bahan bangan pada udara yang mengandung CO2 10% disebut atmosfer
terkendali. Mekanisme pengawetan dengan atmosfer terkendali belum diketahui dengan
pasti. Penggunaan ozon (O3) pada konsentrasi 0,15 – 5 ppm dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan yeast perusak.

19. Tuliskan sumber kontaminasi mikroba pada makanan!

Keberadaan mikroba pada bahan pangan bisa menguntungkan maupun merugikan.
Keberadaan mikrobia pada bahan pangan berasal dari:
 Tanah dan air
 Tanaman
 Peralatan pengolahan makanan
 Saluran intestinal manusia dan hewan
 Penjamah makanan
 Pakan hewan
 Ingus hewan
 Udara dan debu

20. Apa yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh pada bahan makanan?
Jumlah dan tipe mikrobia yang terdapat pada bahan pangan dipengaruhi oleh:
 Faktor intrinsik dan ekstrinsik
 Lingkungan sekitar bahan pangan
 Kualitas mikrobiologi bahan pangan mentah
 Kondisi sanitasi selama penanganan dan pengolahan
 Kondisi pengemasan dan penyimpanan produk