Meilty Christy Ishak G61108260
Meilty Christy Ishak G61108260
Oleh
i
PENGARUH PROSES PENGERINGAN DAN IMOBILISASI
TERHADAP AKTIVITAS DAN KESTABILAN ENZIM
BROMELAIN DARI BUAH NENAS (Ananas comosus (L) Merr)
Oleh
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Mengetahui
Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Nip. 19570923 198312 2 001 NIP : 19430717 196903 2 001
RINGKASAN
Kata Kunci : Enzim Bromelain, Oven Vakum, Freeze Dryer, Imobilisasi dan
Karagenan.
iv
Meilty Christy Ishak (G61108260). The Result Of Drying Process and
Imobilitation Of Bromelain Enzym’s Activity and Stability From Pinapple
(Ananas Comosus (L) Merr) (Supervised by Februadi Bastian and Amran
Laga).
ABSTRACT
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah
Februadi Bastian, STP., M.Si selaku Pembimbing I, dan Prof. DR. Ir.
kasih kepada Prof. DR. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS, dan DR. Ir. Jumriah
ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc untuk waktu luangnya dalam penyelesaian
vi
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari pada kesempurnaan,
untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk kesempurnaan lebih
lanjut skripsi ini. Selanjutnya Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat
Penulis
vii
UCAPAN TERIMA KASIH
1. Ayahanda dan Ibunda tercinta, Hari Irianto Ishak dan Sutjiwati Mondo,
hentinya. Tak lupa juga untuk kakak dan adik ku tersayang, Delfita
irianto Ishak, S.pd, dan Daniel Irianto Ishak, untuk semua doa dan
motivasinya.
Ilma, Andi Marina Reski, Reskyani Hasan K., untuk semua semangat,
ceria, motivasi, duka, dan hari-hari berharga yang kita lewati, tawa
viii
6. KMJ TP UH, terima kasih untuk kaderisasi yang sudah engkau berikan
8. Dan kepada pihak-pihak yang telah membantu Penulis dalam hal apapun
ix
RIWAYAT HIDUP PENULIS
x
DAFTAR ISI
Halaman
xi
III.5 Pengolahan Data ...................................................................... 29
xii
DAFTAR TABEL
NO Judul Halaman
1. Kandungan Enzim Bromelain pada Tiap Bagian Buah Nenas.......... 4
2. Kandungan Gizi Buah Nenas............................................................ 6
3. Rendemen Enzim Bromelain Kasar dari Buah Nenas dengan
Perlakuan Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze
Dryer..................................................................................................
33
4. Hasil Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar dengan Perlakuan
Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze Dryer...........
36
xiii
DAFTAR GAMBAR
xiv
9. Enzim Bromelain Kasar yang Telah Dikeringkan Menggunakan
Oven Vakum (a) dan Freeze Dryer (b).............................................
......................................................................................................32
DAFTAR LAMPIRAN
xv
2. Tabel Hasil Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar Dengan
Perlakuan Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze
Dryer dengan Menggunakan T-Tests.............................................
49
3. Tabel Konsentrasi Kappa Karagenan yang Berbeda Terhadap
Aktivitas Enzim Bromelain Imobil...................................................
50
4. Tabel Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi
Kappa Karagenan yang Berbeda Terhadap Aktivitas Enzim..........
50
5. Tabel Data Uji Tekstur Buah Nenas yang Dipergunakan Selama
Penelitian.........................................................................................
51
6. Hasil Uji Analisa Sidik Ragam Aktivitas Enzim Imobil dengan
Konsentrasi Karagenan 3,75%, 4,375%, dan 5%...........................
51
7. Hasil Uji Lanjutan Aktivitas Enzim Imobil dengan Konsentrasi
Karagenan 3,75%, 4,375%, dan 5% dengan Menggunakan Uji
Duncan............................................................................................
52
8. Tabel Hasil Absorbansi Uji Aktivitas Enzim Bromelain dengan
Menggunakan Dua Metode Pengeringan (Freeze Drying dan
Oven Vakum)...................................................................................
52
9. Perhitungan Substrat Terhidrolisis pada Uji Aktivitas Enzim
Bromelain dengan Menggunakan Dua Metode Pengeringan
(Freeze Drying dan Oven Vakum)..................................................
53
10. Perhitungan Aktivitas Enzim pada Uji Aktivitas Enzim Bromelain
dengan Menggunakan Dua Metode Pengeringan (Freeze Drying
dan Oven Vakum)...........................................................................
54
11. Tabel Hasil Absorbansi Uji Aktivitas Enzim Bromelain Hasil
Imobilisasi Enzim dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%,
4.375%, dan 5%..............................................................................
55
12. Perhitungan Substrat Terhidrolisis pada Uji aktivitas Enzim Hasil
Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%, 4.375%, dan
5%...................................................................................................
55
13. Perhitungan Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 3.755, 4.3755, dan 5%.............................
57
xvi
14. Tabel Hasil Absorbansi Uji Kestabilan Enzim Bromelain Hasil
Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%, 4.375%, dan
5%...................................................................................................
59
15. Perhitungan Substrat Terhidrolisis Uji Kestabilan Enzim
Bromelain Hasil Imobilisasi Enzim dengan Konsentrasi
Karagenan 3.75%, 4.375%, dan 5%...............................................
59
16. Perhitungan Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji
Kestabilan dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%, 4.375%, dan
5%...................................................................................................
65
xvii
I. PENDAHULUAN
buah yang gemar dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk
dalam golongan buah yang bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak
tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Buah nenas banyak
dalam pembuatan sari buah, jem, jelly, serta proses lainnya. Selain manfaat
molekul yang lebih kecil atau asam amino. Enzim bromelain memiliki sifat
protein lainnya, seperti enzim rennin (renat), papain, dan fisin. Penggunaan
xviii
Enzim bromelain dapat diperoleh dari tangkai, kulit, daun, buah,
batang tanaman nenas, maupun bongkol atau bagian tengah buah nenas
biasanya kurang efisien jika digunakan hanya satu kali saja. Hal ini
atau aktivitas molekul enzim ditahan dalam suatu tempat tertentu dalam
suatu rongga reaksi kimia yang dikatalisisnya. Teknik imobilisasi enzim ini
dapat dilakukan dengan menahan secara fisik dalam suatu rongga bahan
pendukung atau dengan cara gabungan dari kedua cara tersebut. Salah satu
karagenan sebagai matriks polimer. Oleh karena itu, perlu diketahui lebih
xix
karagenan yang berbeda dan perbandingan aktivitas enzim bromelain yang
pengeringan dengan dua cara yaitu penggunaan freeze drying dan oven
vakum pada proses isolasi enzim bromelain. Serta pengujian aktivitas enzim
pengering yang berbeda. Oleh karena itu, perlu diketahui bagaimana aktvitas
enzim dari dua jenis metode pengeringan (freeze drying dan pengeringan
xx
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai informasi dan referensi
Enzim ini terdapat pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang tanaman
enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang
penelitian Muniarti (2006) buah nenas yang masih hijau atau belum matang
yang sudah matang. Penelitian yang lain menunjukkan buah yang matang
yang masih hijau. Kandungan enzim bromelain ini pun berbeda-beda pada
tiap bagian buah nenas. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1.
cukup banyak. Umumnya limbah nenas berupa batang, daun, kulit, dan
sebagai pakan ternak. Menurut Raina (2011), buah nenas mengandung gizi
cukup tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
Keaktifan bromelain pada kasein dari buah yang muda lebih tinggi bila
dibanding buah yang tua. Bromelain aktif pada substrat yang sama seperti
penyembuhan. Buah nenas kaya akan enzim bromelain yang berguna untuk
daging. Selain kegunaan di atas, nenas mengandung citric dan malic acid
yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat
xxii
nenas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat
merupakan sumber vitamin B1, tembaga, serat makanan dan vitamin B6. Di
antara berbagai macam manfaat dari vitamin B1, vitamin ini memiliki
oksigen yang lebih besar ke sel-sel darah. Selain itu, vitamin B1 dikenal
Bromelain adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang
nenas dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir seperti halnya
xxiii
enzim papain. Pada umumnya bir yang tidak mengalami chilled proofing akan
yang larut, sehingga bila bir didinginkan tidak lagi menjadi keruh. Seperti
molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk
larut sebagian dalam: Aseton, Eter, dan CHCl 3, stabil pada pH: 3,0 – 5,5.
dapat memperoleh enzim dengan aktivitas tinggi. Enzim ini dapat dipakai
diendapkan dari sari nenas yang berasal dari batang buah masak atau yang
xxiv
dengan aseton. Endapan yang diperoleh, dicuci dengan aseton dan eter,
alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik
aseton secara bertahap pada sari nenas. Endapan yang berbentuk pada
tahap berikutnya biasanya menghasilkan fraksi enzim yang lebih baik. Fraksi
selama 25 menit. Endapan yang diperoleh dicuci dengan aseton dan dietil
eter lalu dikeringkan dengan oven vakum. Sisa aseton dapat diperoleh
termasuk sifat gugus R1 dan R2, konfigurasi asam amino, ukuran molekul
substrat dan sifat gugus X dan Y. Faktor utama yang membedakan enzim
peptida dengan mudah hanya jika R1 merupakan dari tirosil, fenilalanin atau
xxv
II.3 Aktivitas Enzim Bromelain
enzim, maka dibuat variasi suhu, pH, serta lama inkubasi terhadap aktivitas
larutan asam trikloroasetat 30%. Panaskan lagi pada suhu yang sama
xxvi
Gambar 1. Pengaruh pH dan Suhu terhadap Kecepatan Pola Katalisa
Aktivitas Enzim dalam Larutan
temperatur yang lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi
12
10
8
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)
0
35 40 45 50 55 60 65 70
Suhu (0C)
bromelain yang diperoleh. Hal ini terlihat pada Gambar 2 yang menunjukkan
bahwa kondisi optimum enzim bromelain diperoleh pada suhu 50 0C. Aktivitas
mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena sifat dasar enzim adalah
enzim terhadap lingkungan panas adalah adanya gugus non kovalen pada
Gaya ini dicerminkan oleh adanya ikatan hidrogen, gaya elektrostatis dan
xxviii
intraksi hidropobik sehingga menyebabkan turunnya aktivitas enzim
38
36.68
37
36
35 34.52
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)
34
33
3231.45
31
30
29
28
5 5.5 6 6.5 7 7.5
pH
diperoleh. Hal ini terlihat pada Gambar 3 yang menunjukkan bahwa kondisi
bromelain. Dalam pH yang tepat, perubahan ionisasi gugus ionik enzim pada
sisi aktif akibatnya konformasi enzim lebih efektif dalam mengikat dan
40 36.19
35
30.83
30 26.87
25.64
Aktivitas Spesifik
25
(U/mg protein)
21.08
20 16.61
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Waktu Inkubasi (menit)
inkubasi selama 30 menit sebesar 16,61 U/mg protein. Profil aktivitas enzim
xxx
Perlakuan waktu inkubasi memiliki pengaruh terhadap enzim
bromealin yang diperoleh. Hal ini terlihat pada Gambar 4 yang menunjukkan
karena tirosin yang terbentuk mengalami oksidasi. Tirosin pada kasein yang
enzim bromelain terhadap suhu, pH, dan waktu inkubasi yaitu, pada
suhu 50 0C, pH 7,5 dan waktu inkubasi selama 15 menit. Aktivitas spesifik
II.4 Imobilisasi
karena enzim hanya dapat digunakan untuk satu kali reaksi dan enzim
tersebut sulit dipisahkan dari produk dan substrat. Agar enzim tersebut dapat
dipakai berulang dan dapat dipisahkan maka dapat digunakan suatu metode
(a) Adsorpsi pada kaca, manik-manik alginat atau matriks: Enzim melekat
pada bagian luar dari suatu bahan inert. Secara umum, metode ini
xxxi
adalah paling lambat di antara dua metode lainnya. Karena adsorpsi
bukan merupakan reaksi kimia , situs aktif dari enzim immobilisasi dapat
enzim.
kimia. Metode ini adalah metode yang paling efektif dari dua teknik
tidak menutupi situs aktif enzim , aktivitas enzim hanya dipengaruhi oleh
II.5 Karagenan
crispus dan mendominasi pada Euchema cottonii). Karagenan jenis ini akan
terputus pada larutan asam, namun setelah gel terbentuk, kargenan ini akan
xxxii
Karagenan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester
dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium
umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih sukar larut. Hal
ini menyebabkan kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit
larut dalam air dingin dan diperlukan air panas untuk mengubahnya menjadi
larutan, sedangkan dalam bentuk garam sodium lebih mudah larut. Kappa
karagenan membentuk gel yang kuat dan tidak jernih namun gel tersebut
akan jernih dengan penambahan gula. Karagenan larut dalam air panas di
atas 60oC dan stabil dalam keadaan gel, sedangkan pada air dingin
karagenan akan larut dengan penambahan garam natrium namun tidak larut
xxxiii
dengan penambahan garam K atau Ca. Kappa karagenan pada pH netral
II.6 Kasein
Kasein berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari
kata caesus yaitu keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai
stabilisator emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai
dalam endapan koloida air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu
yang larut dalam larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam asam
lemak, dan tidak larut dalam air, digunakan dalam pembuatan kertas sebagai
bahan perekat dan pengikat pigmen pada permukaan kertas cetak seni atau
tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat
dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya
sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein
adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni,
kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa
yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat
diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein
xxxiv
terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia. Pemanasan,
kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula
protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein (Anonim, 2011c).
analitik, pisau, blender, kain saring, wadah, gelas kimia, gelas ukur,
sentrifuge, oven vacum, freeze dryer, cawan petri, pipet volume, bulp, pipet
mikro 1000 µg, tip, tabung reaksi, rak tabung, hot plate, thermometer, vortex,
buah dan bongkol nenas masak, alkohol 80%, air bersih, buffer fosfat pH 7,5,
xxxv
tirosin, aquades, TCA 30%, kalium karbonat, Pb Asetat, NaOH 0,5 M, reagen
yaitu menggunakan alat freeze drying dan oven vakum. Prosedur penelitian
(1) Buah nenas dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas, dan disaring hingga
(3) Disimpan selama 24 jam dalam refrigerator pada suhu 10 oC, agar enzim
mengendap
xxxvi
(4) Dimasukkan ke dalam tabung setrifuse kemudian disentrifuse pada
dilarutkan dalam buffer fosfat pH 7,0 dan disimpan pada suhu 4 oC. Untuk
lebih jelas tahapan isolasi enzim bromelain kasar dapat dilihat secara
Nenas
xxxvii
Dilarutkan dalam buffer fosfat pH 7,0 dan
disimpan pada suhu 4oC
Gambar 5. Isolasi Enzim Bromelain Kasar.
dengan mengambil hasil uji aktivitas enzim bromelain terbaik untuk dilakukan
mengetahui pada pemakaian berapa enzim hasil imobilisasi ini tidak dapat
digunakan lagi.
xxxviii
menit
sampai
berbentuk mikrokapsul.
Uji aktivitas ini dilakukan pada penelitian tahap I dan tahap II. Uji
aktivitas pada tahap I dilakukan setelah isolasi enzim bromelain kasar. Uji
terhadap kondisi optimum aktivitas enzim pada suhu 500C, pH 7,5, dan
aktivitas enzim pada suhu 500C, pH 7,5, dan waktu inkubasi selama 15 menit
dengan jumlah enzim dan karagenan yang berbeda-beda. Serta uji aktivitas
Prosedur uji aktivitas pada tahap I dan II, untuk pengujian stabilitas enzim
Larutan 1: Larutan 2:
enzim bromelain kasar 0.5Karagenan
g ; 3.75%, 4.375%, 5%
Larutan 1 dan 2
dicampur hingga
homogen
Dimasukkan ke dalam
spoit agar terbentuk
mikrokapsul
xl
Direndam dalam
menit pada suhu 4oC
konsentrasi 10 mg/ml
fosfat pH 7,5
saring
xli
(7) Filtrate yang diperoleh diukur absorbansinya pada
panjang
gelombang 578 nm
digunakan kurva standar tirosin. Untuk lebih jelas tahapan uji aktivitas
imobil ini sama seperti pengujian aktivitas enzim bromelain bebas pada uji
sebagai berikut:
xlii terkoagulasi
Protein yang
Filtrat
fosfat
inkubasi
xliii
(4) Selanjutnya, ke dalam campuran reaksi ditambahkan 2 ml
lebih jelas tahapan uji aktivitas enzim bromelain hasil imobilisasi dapat
menggunakan metode yang sama dengan uji aktivitas enzim bromelain hasil
imobilisasi sebelumnya. Hanya saja pada uji aktivitas ini dilakukan secara
6 ml buffer fosfat
xliv
Diinkubasi pada suhu 50
0C, pH 7,5, dan waktu
inkubasi
selama 15 menit
2 ml asam trikloroasetat 30%
Dipanaskan pada suhu 40oC selama
30 menit
Penyaringan
Filtrat
Diukur absorbansinya
pada panjang gelombang
587 nm
Gambar 8. Uji Aktivitas Enzim Imobil dan Uji Kestabilan Enzim Bromelain
Hasil Imobilisasi.
nenas yang digunakan selama penelitian ini berlangsung. Uji tekstur buah
kedalaman tekstur selama waktu tertentu. Pengambilan hasil uji tekstur yaitu
ulangan.
xlvi
(2) Pengolahan Data pada Tahap II yaitu dengan
menghidrolisis ikatan peptida menjadi ikatan yang lebih kecil atau asam
xlvii
amino. Enzim bromelain mempunyai sifat menghidrolisa yang
nenas (Ananas comosus (L) Merr), untuk mendapatkan enzim bromelain dari
Sari buah nenas didapatkan dari daging dan bongkol buah nenas
perbandingan sari buah nenas : alkohol, 1:4. Penambahan sari buah nenas
aseton. Hal ini sesuai dengan Suhartono (1989), bahwa bromelin dapat
diendapkan dari sari buah nenas yang berasal dari batang buah nenas yang
xlviii
masak atau yang masih mentah dengan menggunakan larutan ammonium
pengendapan sari buah nenas dengan alkohol. Enzim kasar hasil ekstraksi
atau cawan datar. Pengeringan dengan alat ini dilakukan selama 2 jam
dengan suhu 40oC dan tekanan -76 cmHg. Kelebihan penggunaan alat
pengering ini adalah pengaturan waktu, suhu dan tekanan yang sesuai
Anonim (2009a), bahwa suhu optimum enzim bromelin adalah 50°C – 80°C.
Suhu optimum enzim merupakan suhu dimana enzim menjadi aktif dan
kemudian rusak jika melewati batas suhu tersebut. Waktu pengeringan yang
tekanan hampa udara dalam ruang oven yang menyebabkan enzim cepat
a b
xlix
Gambar 9. Enzim Bromelain Kasar yang Telah Dikeringkan Menggunakan
Oven Vakum (a) dan Freeze Dryer (b)
prinsip pengeringan yang berbeda dengan oven vakum. Pada oven vakum
dingin untuk penyubliman air. Suhu pengeringannya bisa mencapai -50 oC.
freeze dryer, karena suhu pengeringan yang digunakan tidak akan merusak
satu kekurangan alat ini. Kondisi tekanan vakum dalam ruang alat ini tidak
sehingga butuh waktu yang cukup lama untuk menarik keluar air yang
alat pengering jenis ini adalah penggunaan daya yang cukup besar
beku. Hal ini sesuai dengan prinsip kerja freeze dryer yang mengubah zat
diperlukan freezer yang akan menjaga sampel tetap dalam kondisi beku,
l
Perbedaan kedua alat pengering ini tidak hanya dilihat dari efektifitas
dengan menggunakan alat pengering yang berbeda, yaitu oven vakum dan
dihasilkan dari kedua jenis pengeringan ini juga berbeda. Enzim bromelain
kasar yang dikeringkan dengan oven vakum memiliki warna yang umumnya
masih kuning cerah seperti buah nenas. Kenampakan enzim bromelain dari
berwarna putih atau pucat (Gambar 9). Penyebab mengapa enzim bromelain
yang lebih pucat dibanding dengan yang menggunakan oven vakum adalah
dari ekstrak nenas yang akan dikeringkan, termasuk air yang terikat secara
fisik juga ikut tertarik. Berbeda dengan oven vakum yang menguapkan
komponen, jadi hanya air bebas yang mempunyai peluang besar untuk
li
menguap dibanding air yang terikat secara fisik dan kimia. Selain itu, panas
reaksi Maillard atau reaksi antara asam amino dan gula pereduksi.
pengeringan yang berbeda, oven vakum dan freeze dryer, selanjutnya diuji
fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air susu. Kasein ini tersusun
bromelain 0,5 gram dan 2 ml buffer posfat pH 7,5 ke dalam kasein 0,5 ml
aktivitas perombakannya.
Bahmid Alim (2011) bahwa kondisi inkubasi optimum dari enzim bromelain
dengan 92,915 µg/ml sebagai substrat terhidolisis (Tabel 4). Enzim Hasil uji
dengan freeze dryer (Lampiran 2). Sehingga untuk tahap selanjutnya, yaitu
liii
IV.2 Penelitian Tahap II
dengan melekatkan enzim pada bagian luar dari suatu bahan inert. Secara
umum, metode ini adalah paling lambat di antara dua metode lainnya.
Karena adsorpsi bukan merupakan reaksi kimia , situs aktif dari enzim
zat ini tidak larut dan tidak menghalangi kedatangan substrat, dan keluarnya
melalui reaksi kimia . Metode ini adalah metode yang paling efektif dari dua
teknik lainnya. Sebagai reaksi kimia harus dipastikan bahwa situs pengikatan
liv
Metode imobilisasi enzim yang dilakukan pada penelitian ini adalah
rumput laut Euchema cottonii. Karagenan bersifat inert atau tidak ikut
pembuatan larutan satu dan dua. Larutan satu merupakan 0,5 gram enzim
terbentuk (Gambar 10g). Hal ini sesuai dengan Anonim (2011f) bahwa,
karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam
kalium. Gel dicuci dengan aquades dan disimpan untuk analisa berikutnya.
lv
a b c d
e f g h
bromelain kasar yang merupakan hasil imobilisasi ditimbang 6,86 gram dan
Langkah selanjutnya larutan ini diinkubasi pada suhu, pH, dan waktu yang
sama seperti pada uji aktivitas enzim bromelain kasar, yaitu pada suhu 50 oC,
dalam kondisi seperti pH atau suhu. Hal ini akan mempermudah pemakaian
lvi
berulang enzim imobilisasi dikarenakan enzim dapat dengan mudah
karagenan 4,375% dan 5%, yaitu 0,593 µmol/g enzim dengan jumlah
yaitu 0,333 µmol/g enzim, dengan 59,176 µg/ml sebagai substrat terhirolisis.
Hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar jumlah karagenan yang
dalam hal ini adalah karagenan, yang menghalangi masuk dan keluarnya
lvii
substrat dan produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2009b)
0.700
0.593
0.600
0.527
Aktivitas Enzim (µmol/g)
0.500
0.400
0.333
0.300
0.200
0.100
0.000
3,75 4,375 5
Konsentrasi Karagenan (%)
Uji kestabilan ini dilakukan sama dengan uji aktivitas namun uji ini dilakukan
berulang kali hingga enzim imobilisasi tidak dapat digunakan lagi. Hasil uji
0.700
0.600 0.593
Aktivitas Enzim (µmol/gram)
0.500
0.400
0.300 0.318
0.200
0.100
0.000
I II
Pemakaian Ulang Enzim Imobil
yaitu 0,318 µmol/g enzim. Selain aktivitas enzim yang menurun pemakaian
enzim imobil ini tidak dapat dilanjutkan lagi, ditandai juga dengan susahnya
pemisahan antara enzim imobil dengan endapan dan filtrat (Gambar 13a).
Hal ini disebabkan kekuatan gel yang tidak terlalu kuat karena konsentrasi
a b c
lix
Gambar 13. Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan 3,75%(a), 4,375%
(b), dan 5%(c) Setelah Uji Kestabilan
empat (Gambar 13b). Aktivitas enzim imobil dengan konsentrasi 4,375% ini
dan 0,59 µmol/g enzim pada penggunaan keempat, dengan jumlah substrat
karagenan 4,375% ini sama dengan enzim imobil pertama, namun pada
enzim ini enzim dan filtrat tidak dapat dipisahkan pada pemakaian keempat,
1.2
Aktivitas Enzim (µmol/gram)
1 1
0.8 0.83
0.6 0.59
0.53
0.4
0.2
0
I II III IV
Pemakaian Ulang Enzim Imobil
lx
mengalami hal yang sama dengan enzim imobil dengan konsentrasi
sebanyak 141,875 µg/ml. Aktivitas enzim menurun sampai enzim tidak bisa
1.6
1.4 1.4
Aktivitas Enzim (µmol/gram)
1.2
0.8 0.8
0.72
0.6
0.46
0.4
0.33
0.2
0
I II III IV V
Pemakaian Ulang Enzim Imobil
lxi
Kekuatan gel yang berbeda-beda menyebabkan hal ini terjadi.
terhadap faktor suhu dan pH yang ada. Sehingga kestabilan enzim imobil
atau tidak ikut larut dalam reaksi akan berperan sebagai inhibitor. Inhibitor
memudahkan substrat dan produk keluar masuk. Hal ini sesuai dengan
keluarnya produk.
karagenan yang berbeda adalah sangat berbeda nyata (Lampiran 6). Uji
karagenan 3,75% dapat digunakan sampai dua kali pemakaian, empat kali
lxii
Aktivitas enzim tertinggi ditunjukan pada pemakaian ketiga enzim
imobil dengan konsetrasi 5%, yaitu 1,4 µmol/g enzim. Aktivitas enzim
konsentrasi karagenan 3,75%, yaitu 0,318 µmol/g enzim (Lampiran 7). Uji
lxiii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
(0,266 µmol/g) dan freeze dryer (0,256 µmol/g) tidak berbeda nyata
terendah pada 3,75% dengan pemakaian ulang dua kali, dan kestabilan
pemakaian keempat.
lxiv
V.2 Saran
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh enzim bromelain dari buah nenas
DAFTAR PUSTAKA
Bahmid, 2011. Isolasi dan Pemanfaatan Enzim Bromelain dari Buah Nenas
(Ananas Comosus (L) Merr) Untuk Pembuatan Keju Lunak.
Universitas Hasanuddin, Makassar.
lxv
Kumaunang dan Kamu, 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit
Nenas (Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11 No. 2,
Oktober 2011.
lxvi
LAMPIRAN
lxvii
LAMPIRAN
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 50 100 150 200 250
Konsnetrasi Tirosin (µg/ml)
lxviii
P(T<=t) one-tail 0.24837264
t Critical one-tail 2.91998558
P(T<=t) two-tail 0.49674529TBN
t Critical two-tail 4.30265273
Keterangan:
P(T<=t) two-tail < 0,01 = berbeda sangat nyata (**)
0,01 < P(T<=t) two-tail < 0,05 = berbeda nyata (*)
P(T<=t) two-tail > 0,05 = tidak beda nyata (TBN)
lxix
Lampiran 5. Tabel Data Uji Tekstur Buah Nenas yang Dipergunakan
Selama Penelitian
No Force (kg) Distance (mm) Time (sec)
1 0.025388 -8.437 0
2 0.0439982 -8.803 0.245
3 0.0662845 -9.178 0.495
4 0.0882262 -9.553 0.745
5 0.0987949 -9.928 0.995
6 0.1139588 -10.303 1.245
7 0.1359005 -10.678 1.495
8 0.1669175 -11.053 1.745
9 0.2010362 -11.428 1.995
10 0.2495147 -11.803 2.245
11 0.2564073 -12.178 2.495
12 0.2560627 -12.186 2.5
13 0.2382566 -12.553 2.745
14 0.1712829 -12.928 2.995
15 0.1509495 -13.303 3.245
16 0.1395766 -13.437 3.355*)
17 -0.001379 -12.26 3.495
18 0.0010339 -9.76 3.745
19 -0.000345 -7.26 3.995
20 0.0072373 -4.792 4.245
Keterangan : *) kolom yang diberi warna kuning merupakan hasil maksimum
saat pengujian tekstur buah nenas.
lxx
Lampiran 7. Hasil Uji Sensitivitas Aktivitas Enzim Imobil dengan
Konsentrasi Karagenan 3,75%, 4,375%, dan 5%
Menggunakan Uji Duncan
Konsentrasi Subset
Karagenan & N
Kestabilan 1 2 3 4 5 6 7 8
3,75% 2 0.318
Kestabilan 2
5% 2 0,333
Kestabilan 1
5% 2 0,45
Kestabilan 5
4,375% 2 0,53
Kestabilan 1
4,375% 2 0,59
Kestabilan 4
3,75% 2 0,59
Kestabilan 1
5% 2 0,72
Kestabilan 2
5% 2 0,79
Kestabilan 4
4,375% 2 0,83
Kestabilan 3
4,375% 2 0,99
Kestabilan 2
5% 2 1,4
Kestabilan 3
Sig. .499 1.00 1.00 .895 1.00 .189 1.00 1.00
lxxi
Lampiran 9. Perhitungan Substrat Terhirolisis pada Uji Aktivitas Enzim
Bromelain dengan Menggunakan Dua Metode Pengeringan
(Freeze Drying dan Oven Vakum)
y = 0.0024x – 0.014
R2 = 0.9923
Rumus :
1 Volume Larutan
Aktivitas Enzim = Substrat Terhidrolisis x x
BM Enzim Berat Enzim
Dimana :
BM Enzim = 181.19 g/mol
Volume Larutan = 2.5 ml
Berat Enzim = 0.5 g
1 2.5
Aktivitas Enzim = 99.1667 x x
181.19 0.5
247.91675
Aktivitas Enzim =
90.595
1 2.5
Aktivitas Enzim = 93.75 x x
181.19 0.5
234.375
Aktivitas Enzim =
90.595
lxxiii
Pengeringan Freeze Drying Ulangan 1
Rumus :
1 Volume Larutan
Aktivitas Enzim = Substrat Terhidrolisis x x
BM Enzim Berat Enzim
Dimana :
lxxvi
BM Enzim = 181.19 g/mol
Volume Larutan = 7 ml
Berat Enzim = 6.86 g
lxxviii
Kestabilan III 0.345 0.335
Kestabilan IV 0.228 0.247
3 Konsentrasi Karagenan 5%
Kestabilan I 0.128 0.128
Kestabilan II 0.291 0.291
Kestabilan III 0.577 0.585
Kestabilan IV 0.323 0.330
Kestabilan V 0.200 0.187
y = 0.0024x – 0.014
R2 = 0.9923
Ulangan 1
y = 0.237 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.237 = 0.0024x – 0.014
x = 0.251 / 0.0024
x = 104.583 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.240 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.240 = 0.0024x – 0.014
x = 0.254 / 0.0024
x = 105.83 µg/m
lxxix
Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 3.75% Kestabilan II
Ulangan 1
y = 0.122 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.122 = 0.0024x – 0.014
x = 0.136 / 0.0024
x = 56.667 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.121 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.121 = 0.0024x – 0.014
x = 0.135 / 0.0024
x = 56.25 µg/ml
Ulangan 1
y = 0.212 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.212 = 0.0024x – 0.014
x = 0.226 / 0.0024
x = 94.167 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.209 nm
lxxx
y = 0.0024x – 0.014
0.209 = 0.0024x – 0.014
x = 0.223 / 0.0024
x = 92.917 µg/ml
Ulangan 1
y = 0.414 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.414 = 0.0024x – 0.014
x = 0.428 / 0.0024
x = 178.333 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.400 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.400 = 0.0024x – 0.014
x = 0.414 / 0.0024
x = 172.5 µg/ml
Ulangan 1
y = 0.345 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.345 = 0.0024x – 0.014
x = 0.359 / 0.0024
x = 149.583 µg/ml
lxxxi
Ulangan 2
y = 0.335 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.335 = 0.0024x – 0.014
x = 0.349 / 0.0024
x = 145.417 µg/ml
Ulangan 1
y = 0.228 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.228 = 0.0024x – 0.014
x = 0.242 / 0.0024
x = 100.833 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.247 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.247 = 0.0024x – 0.014
x = 0.261 / 0.0024
x = 108.75 µg/ml
Ulangan 1
y = 0.128 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.128 = 0.0024x – 0.014
lxxxii
x = 0.142 / 0.0024
x = 59.167 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.128 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.128 = 0.0024x – 0.014
x = 0.142 / 0.0024
x = 59.167 µg/ml
Ulangan 1
y = 0.291 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.291 = 0.0024x – 0.014
x = 0.305 / 0.0024
x = 127.083 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.291 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.291 = 0.0024x – 0.014
x = 0.305 / 0.0024
x = 127.083 µg/ml
Ulangan 1
lxxxiii
y = 0.577 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.577 = 0.0024x – 0.014
x = 0.591 / 0.0024
x = 246.25 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.585 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.585 = 0.0024x – 0.014
x = 0.599 / 0.0024
x = 249.583 µg/ml
Ulangan 1
y = 0.323 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.323 = 0.0024x – 0.014
x = 0.337 / 0.0024
x = 140.417 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.330 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.330 = 0.0024x – 0.014
x = 0.344 / 0.0024
x = 143.333 µg/ml
lxxxiv
Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 5% Kestabilan V
Ulangan 1
y = 0.200 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.200 = 0.0024x – 0.014
x = 0.214 / 0.0024
x = 89.167 µg/ml
Ulangan 2
y = 0.187 nm
y = 0.0024x – 0.014
0.187 = 0.0024x – 0.014
x = 0.201 / 0.0024
x = 83.75 µg/ml
Rumus :
1 Volume Larutan
Aktivitas Enzim = Substrat Terhidrolisis x x
BM Enzim Berat Enzim
Dimana :
BM Enzim = 181.19 g/mol
Volume Larutan = 7 ml
Berat Enzim = 6.86 g
lxxxv
Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan
Konsentrasi Karagenan 3.75% Kestabilan I
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 104.583 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 104.583 x x
181.19 6.86
732.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.589 µmol/g
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 104.583 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 104.583 x x
181.19 6.86
732.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.589 µmol/g
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 56.667 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 56.667 x x
181.19 6.86
396.669
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.319 µmol/g
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 56.25 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 56.25 x x
181.19 6.86
lxxxvi
393.75
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.316 µmol/g
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 94.167 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 94.167 x x
181.19 6.86
659.169
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.530 µmol/g
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 92.917 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 92.917 x x
181.19 6.86
650.419
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.523 µmol/g
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 178.333 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 178.333 x x
181.19 6.86
1248.331
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 1.004 µmol/g
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 172.5 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 172.5 x x
181.19 6.86
lxxxvii
1228.5
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.988 µmol/g
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 149.583 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 149.583 x x
181.19 6.86
1047.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.842 µmol/g
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 145.417 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 145.417 x x
181.19 6.86
1017.919
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.818 µmol/g
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 100.833 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 100.833 x x
181.19 6.86
705.831
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.567 µmol/g
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 108.75 µg/ml
lxxxviii
1 7
Aktivitas Enzim = 108.75 x x
181.19 6.86
761.25
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.612 µmol/g
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 59.167 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 59.167 x x
181.19 6.86
414.469
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.333 µmol/g
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 59.167 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 59.167 x x
181.19 6.86
414.469
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.333 µmol/g
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 127.083 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 127.083 x x
181.19 6.86
889.581
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Ulangan 2
lxxxix
Substrat Terhidrolisis = 127.083 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 127.083 x x
181.19 6.86
889.581
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 246.25 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 246.25 x x
181.19 6.86
1723.75
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 249.583 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 249.583 x x
181.19 6.86
1747.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 140.417 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 140.417 x x
181.19 6.86
xc
982.919
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 143.333 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 143.333 x x
181.19 6.86
1003.331
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 89.167 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 89.167 x x
181.19 6.86
624.169
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 83.75 µg/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 83.75 x x
181.19 6.86
586.25
Aktivitas Enzim =
1242.9634
xci