Opitimasi Kadar Beta Glukan dan Air pada Pembuatan Roti

A. Kadar Beta-glukan
Beta glukan merupakan senyawa metabolit sekunder yang dapat diisolasi dari
tanaman, kelompok cendawan dan mikroorganisme. Beta glukan merupakan
homopolimer glukosa yang diikat melalui ikatan β-(1,3) dan β-(1,6)-glukosida dan
banyak ditemukan pada dinding sel.
Β-glukan merupakan komponen utama polisakarida yang terdapat pada dinding
sel. Beberapa mikroorganisme, seperti ragi dan jamur/cendawan dan juga sereal seperti
gandum dan jelai, mempunyai nilai ekonomi tinggi karena mengandung sejumlah besar
β-glukan. Zat-zat yang terkandung dapat merangsang sistem kekebalan tubuh, modulasi
imunitas humoral dan selular, dengan demikian memiliki efek menguntungkan dalam
memerangi infeksi bakteri, virus, jamur dan parasit. β-glukan juga menunjukkan sifat
hipokolesterolemik dan sifat antikoagulan. Akhir-akhir ini telah terbukti sebagai senyawa
antisitotoksik, antimutagenik dan anti-tumorogenic, sehingga dapat diharapkan sebagai
promotor farmakologis kesehatan (Mantovani,2007).
Menurut Synytsya et al (2009), jamur tiram atau dikenal dengan genus Pleurotus
merupakan sumber glukan biologis aktif. Secara parsial, β-glukan dari Pleurotus sp.
(pleuran) telah digunakan sebagai suplemen karena aktivitas imunosupresifnya. Seperti
komponen serat makanan, polisakarida jamur tiram dapat merangsang pertumbuhan
mikroorganisme usus (probiotik), yakni sebagai prebiotik. Glukan biasanya diisolasi dari
bagian batang Pleurotus ostreatus dan Pleurotus eryngii dengan air mendidih yakni
ekstraksi alkali. Kandungan chitin ditemukan dalam jumlah kecil sebagai komponen
dinding sel kompleks kitin-glukan.
Manfaat kesehatan dari β-glukan yang diperoleh dari mikroorgansime adalah
mempunyai sifat aktivitas biologis yang potensial seperti anti-tumor dan sistem
kekebalan tubuh (Zhu, Du, & Xu, 2016). Aktivitas biologis β-glukan dipengaruhi oleh
berat molekul dan konformasi glukan yang akan mempengaruhi karakteristik glukan
sehingga β-glukan yang diperoleh dari setiap sumber akan berbeda (Wang et al., 2017)
B. Air
 Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air
dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan
makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air
padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, airsangat menentukan
pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga
di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat
kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti
yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air
yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan
dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
menurun (Gumbiro, 1987). Air es lebih baik digunakan agar mikroba pengembang dalam roti ini
tidak mati dan tetap dalam kondisi yang optimum dikarenakan apabila menggunakan mesin
pengaduk mesin akan semakin panas sehingga apabila menggunakan air es mikroba tidak akan
kepanasan dengan suhu panas dari alat pengaduk ketika proses pencampuran.

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir
untukberkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan(Winarno,
1997)
C. Standar Mutu Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Dilihat
dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang
dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti yang dikukus. Donat
merupakan contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, dan baquette
adalah roti yang dipanggang. Bahan-bahan pembuat roti antara lain tepung terigu, air, garam
dapur, gula, ragi roti, mentega, susu dan telur. Bahan- bahan pembuat roti tersebut memenuhi
nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi, 1999).

Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu
yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan
menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.

Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti
manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya
bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik,
sehingga masyarakat banyak yang menyukainya.

Umumnya roti manis disantap sebagai kudapan, ada juga roti manis yang dihidangkan
sebagai makanan penutup (dessert) Roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang
berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan
penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat
kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali
seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar
bawah kuning muda atau coklat muda , remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan
beraroma harum.

M.S.Mantovani, M.F. Bellini, J.P.F.Angeli, R.J.Oliveira, A.F.Silva, L.R.Ribeiro.2007. β-Glucans

in promoting health: Prevention against mutation and cancer. Mutat.Res: MUTATREV-7847.p8.
doi:10.1016/j.mirev. 2007. 07.002.

Gumbiro, Said. 1987.Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. Mediyatama

Sarana Perkasa
Synytsya, A., Kateřina M., Alla S., Ivan J., Jiří S., Vladimír E., Eliška K., Jana Č.2009.Glucans
from fruit bodies of cultivated mushrooms Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii: Structure
and potential prebiotic activity Carb Polymers, Vol 76, Issue 4, 16 May 2009: p.548- 556

Zhu, F., Du, B., & Xu, B. (2016). A critical review on production and industrial applications of
betaglucans. Food Hydrocolloids, 52, 275–288

Wang L, et al. (2017) The inhibition of protein translation mediated by AtGCN1 is essential for
cold tolerance in Arabidopsis thaliana. Plant Cell Environ 40(1):56-68

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi PengawetanPangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Gumbiro, Said. 1987.Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. Mediyatama

Sarana Perkasa.

RukmanadanYuniarsih.2001.  Cara Pembuata Roti .Kanisius.Yogyakarta.