BAB III

RASA

Rasa merupakan bagian dari sensori yang tidak bisa dilepaskan dari cita rasa makanan Rasa
mempuyai peran yang penting dalam menetukan cita rasa. Rasa ditimbulkan oleh senyawa
yang larut dalam air yang berinteraksı dengan reseptor pada lidah dan indra perasa
(origeminal) pada rongga mulut. Indra pengecap dibagi menjadi lima pengecapan rasa utama
yaitu manis, pahit, asam, asın dan umami Terdapat tambahan respon yang terjadi bila
dilakukan modifikasi rasa antara lain rasa kecut, pedas, panas, dingin dan sebagainya (Cut
Fatimah, 2006)

3.1. Rasa Manis

Gula atau pemanis buatan tidak langsung masuk ke sel rasa, tetapi memicu
dulu perubahan di dalam sel. Senyawa tersebut akan terikat reseptor pada permukaan
sel rasa yang di gandeng dengan molekl G-protein. Dinamakan G-protein karena
untuk aktivitasnya protein ini diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto, 2012). Rasa manis
tidak dibentuk oleh satu golongan kelas substansi kimia saja. Beberapa tipe substansi
kimia yang menyebabkan rasa ini mencakup gula, glikol,alkohol, aldehid, keton,
amida, ester, asam amino, beberapa protein kecil, asamsulfonat, asam halogenasi, dan
garam-garam anorganik dari timah dan berillium. Hampir semua zat yang
menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik, satu-satunya zatorganik yang
menimbulkan rasa manis merupakan garam-garam tertentu dari timah hitam dan
berillium (Guyton, 2009).
Senyawa yang bercita rasa manis terikat ke reseptor membran melalui
glutation siclase (GS) kemudian mengaktivasi adenital siklase, akibatnya
meningkatkan AMP siklik intrasel Adenison Mono Fosfat (AMP) siklik yang bekerja
melalui protein kinase A untuk mengurangi kondukstan K+ dengan memfosfirilasi
(masuknya gugus fosfat kedalam senyawa organik) saluran K+. Tingkat sensitivitas
lidah seseorang mempengaruhi kemampuan mengecap suatu rasa. Ada beberapa hal
yang mempengaruhinya sensitivitas lidah yaitu struktur dari lidah (Syaifudin, 2009).
3.2. Rasa Pahit
Seperti rasa manis, rasa pahit tidak disebabkan suatu jenis agen kimia.
Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah zat organik rantai
panjang yang berisi nitrogen dan alkaloid yang terdiri dari banyak obat yang
digunakan dalam kedokteran seperti kuinin, kafein,strikmin, dan nikotin (Irianto,
2012). Miasalnya kuinin, zat ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor dan
second messenger. Namun, hanya second messenger yang mampu mendorong
melepaskan ion kalsium dari retikkulum endoplasma. Depolarisasipun terjadi akibat
terakumulasinya ion kalsium, dan terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Guyton,
2009).
Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik, contohnya adalah
alkohol, kafein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan
beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat (Soekarto, 1985). Rasa pahit pada
umumnya tidak dikehendaki, akan tetapi untuk beberapa makanan atau minuman
diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir, rokok, kopi, dan teh.
Cut Fatimah Sabar. 2006. Flavor (cita rasa). Karya tulis ilmiah. Medan: Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Sumatra: Universitas Sumatra Utara.

Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Inderawi.
Bogor: IPB Press.
Guyton AC, Hall JE. Text book of medical physiology (taste and smell). 11th Ed. Mississippi:
Elsevier Book Aid International, 2009:663-7.
Irianto Koes. 2012. Anatomi dan fisiologi untuk mahasiswa. Bandung: Alfabeta.
Syaifudin. 2009. Fisiologi Tubuh Manusia untuk Mahasiswa Keperawatan. Jakarta: Salemba
Medika.