3.

3 Asin & Asam

Rasa Asin
Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik.Beberapa
zat yang ternasuk anionik adalah Cl – , F – , CO2 – , SO4– ,sedangkan yang
termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K +, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin
dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam
yang satu dengan yang lain karena garam jugamembentuk sensasi rasa lain selain
rasa asin. Garam akan menimbulkanrasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui
kanal ion padamikrovili bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral
(sisi) sel rasa.Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang
berasaldari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan
menimbulkanrasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang
terdapatdalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan
biasanya antara 1-2%.
Rasa Asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum NaCl. Kecuali
garam Iodida dan bromida memberikan rasa pahit sedangkan garam Pb dan Be
memberikan rasa manis.

Rasa Asam
Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasiasam ke sel.
Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasidengan keasaman
(acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungandengan kenaikan solubilitas
lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai ,dan dengan gugus-gugus fungional
tertentu yang mengurangi solubilitasair. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-
asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa
asam jauh lebih rumitdalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam
larutan murniyang sederhana

- Rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam atergantung pada
ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam.
Contoh : Asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran.
- cut fatimah sabar : 2006. flavor ( cita rasa ). karya tulis ilmiah. Medan.
Departemen kimia fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam. Sumatra:
universitas Sumatra utara
- lestariJAndriana.2013.LaporanPraktikumEvaluasiUjiSensori.
(https://www.academia.edu/5371066/Laporan_Evaluasi_Sensori_Uji_RANKIN
G) Diakses pada tanggal 16-02-2018