Tanggal Praktikum : Tanggal Pengumpulan : Asisten Dosen : LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

27 Maret 2013 4 April 2013 Hanifati Laili Mazaya

CICIP, BAU, AROMA, DAN RASA MAKANAN

Disusun oleh: Erina Wuri Handayani 240210100029 (Kelompok 2A)

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN 2013

I.

PENDAHULUAN Pada proses pencicipan, masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka

pada rasa (cicip) tertentu tetapi kadang juga renponsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan cicip. Cicip adalah sifat inderawi yang dapat ditentukan dengan menggunakan indera pencicip yang terdapat pada lidah. Selain itu cicip adalah kesan pertama kali yang dapat dirasakan oleh indera pencicip. Penginderaan cicip dapat dibagi menjadi empat kesan cicip utama yaitu: asin, asam, manis dan pahit. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Pada ujung sel-sel peka (putting pencicip) terdapat rambutrambut halus, yang disebut silia.Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Bau adalah sifat inderawi yang dapat dirasakan melalui indera penciuman yang terdapat pada rongga hidung. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa adalah kombinasi antara cicip dan bau,

sehingga dalam menilai rasa kita harus menggunakan sekaligus indera pencicip dan penciuman. Status metabolisme badan juga mempengaruhi kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan. Rasa manis umumnya berasal dari zat non ionik, contohnya gula, aldehida, ikatan nitro, dan klorida alifatis. Rasa pahit juga berasal dari zat non ionik, seperti alkohol, caffeine, asam piktrat, quinine. Sedangkan rasa asin berasal dari zat ionik yaitu anionik dan kationik. Pada rasa asam, rasa tersebut dihasilkan dari ion Hidrogen (H+), hanya zat-zat yang dapat berionisasidan melepaskan ion hidrogen yang dapat menghasilkan rasa asam. Berdasrkan tingkat keasamannya atau konsentrasi H+ dalam larutan, asam dapat digolongkan menjadi asam lemah, asam sedang, dan asam kuat.

II.

TUJUAN Tujuan khusus dari praktikum cicip, bau, aroma dan rasa makanan ini adalah

untuk memperkenalkan beberapa macam cicip, bau, dan rasa makanan.

III. ALAT DAN BAHAN 3.1. Alat Pisau Sendok Gelas Piring 3.2. Bahan Nenas Dodol Air kopi Keripik singkomg Emping Susu

IV. PROSEDUR/CARA KERJA 1. Cicip dan hiruplah makanan yang disajikan. Kemudian tulislah kesan yang Saudara peroleh pada lembar yang disediakan, baik mengenai cicip, after taste, bau dan rasa 2. After taste adalah cicip yang dapat Saudara rasakan setelah makanan itu diteliti (rasa/cicip yang tertinggal) 3. Diskusikan hasil yang didapat bersama teman Saudara

V.

HASIL PENGAMATAN Contoh Nenas Dodol Kopi Cicip manis manis pahit asin manis,asin asin After Taste manis manis pahit asin pahit Bau tajam (masam) kurang tajam tajam tidak tajam tajam tajam Rasa (flavor) khas nanas segar dengan rasa asam khas dodol dengan rasa manis Khas kopi yang pahit dengan aroma khas Khas keripik singkong khas lemak susu dan hambar khas emping melinjo

Keripik Singkong Susu Emping

VI. PEMBAHASAN Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya waktu pencicipan, suhu (lingkungan dan makanan), kondisi metabolisme dan selera makan. Pencicipan yang dilakukan pada pagi hari sekitar jam 9 10, merupakan waktu yang paling efektif untuk mencicipi. Praktikum kali ini diamati cicip, after taste, bau, dan rasa. Sampel yang digunakan adalah nanas, dodol, kopi, keripik singkong, susu, dan emping. Bau, rasa dan rangsangan mulut (cicip/after taste) adalah tiga komponen yang penting dalam penentuan cita rasa suatu makanan. Setiap jenis sampel ini memilki aroma yang khas dan berbeda beda. Bau dapat dirasakan melalui indera penciuman yang terdapat pada rongga hidung. Aroma yang enak dapat merangsang kita untuk mencicipi makanan tersebut. Setiap bahan pangan atau produk yang diamati memilki ciri khas yang berbeda-beda tergantung kepada sifat dan jenis bahan itu sendiri. 1. Nenas Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki cicip manis yang kemungkinan berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine).namun beberapa literatur mengatakan bahwa nenas ini memiliki karakteristik yang asam, yang berasal dari ion hidrogen (H+), karena nanas mengandung air, maka air dapat mengalami ionisasi dan melepaskan ion Hidrogen yang dapat menimbulkan rasa asam. After taste atau rasa yang timbul setelah beberapa saat lamanya adalah asam. Hal tersebut disebabkan karena rasa asam pada nanas cukup kuat sehingga sampai beberapa waktu yang cukup lama setelah pencicipan, rasa asam tersebut masih ada. Bau yang ditimbulkan adalah asam yang cukup tajam sehingga bau tersebut merupakan bau khas nanas yang dapat cukup menggugah selera konsumen karena tidak terlalu kuat atau lemah sehingga dapat menarik selera. Namun sebenarnya bau yang dirasakan ini bergantung dari panelis yang menilai dimana panelis memiliki penilaian tersendiri pada ketajaman suatu bau. Bau nenas pun kemungkinan berbedabeda, yang diakibatkan adanya penyimpanan pada suhu tertentu sehingga menyebabkan bau akan terurai dan bercampur dengan udara seikitar. Pembauan juga

disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Rasa/flavor dari nenas ini menghasilkan rasa yang khas dari nenas ini yaitu asam, meskipun terdapat rasa manis didalamnya. Kemungkinan rasa nenas yang dihasilkan ini akibat dari adanya sensasi kimia gabungan rasa dan bau, dengan persyaratan yang sama biasanya digunakan dalam industri wangi dan rasa untuk merujuk pada bahan kimia yang dapat dimakan dan ekstrak yang mengubah rasa makanan dan makanan produk melalui indera penciuman. 2. Dodol Dodol memiliki cicip yang manis dimana rasa manis ini biasanya berasal dari zat-zat non ionik seperti gula, aldehid, ikatan nitro, dll. Gula termasuk ke dalam golongan pemanis bergizi karena gula mengandung zat yang tidak beracun dan bernilai gizi. After taste atau rasa yang timbul setelah beberapa saat lamanya adalah manis. Hal tersebut disebabkan karena rasa manis pada dodol cukup kuat sehingga sampai beberapa waktu yang cukup lama setelah pencicipan, rasa manis tersebut masih ada. Zat zat ionik yang dimiliki pun mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk sakarin dan siklamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zatzat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir. Bau yang ditimbulkan pada dodol ini kurang tajam dimana terdapat bau gula atau karamel dan tidak terlalu kuat sehingga bau tersebut merupakan bau khas dodol yang dapat menarik selera konsumen karena tidak terlalu kuat atau lemah. Secara keseluruhan, dodol memiliki karakteristik yang manis karena komposisi pembuatan dodol itu sendiri yang sebagian besar berasal dari gula.

3.

Kopi dan Emping Kopi dan emping memiliki kesamaan dalam hal after taste yaitu pahit. Hal

tersebut disebabkan karena kopi dan emping mengandung zat non ionik berupa caffein yang menyebabkan rasa pahit setelah dicicipi. After taste yang sangat kuat ini kadang kala tidak begitu disukai oleh konsumen karena dapat memberikan kesan kurang enak pada makanan tersebut apalagi rasanya pahit, tetapi hal tersebut kembali lagi kepada selera masing-masing konsumen. Bau yang tajam ditimbulkan kopi dan emping sehingga dapat menjadi ciri khusus pada kedua produk pangan ini, karena dapat menggambarkan produk ini sebelum melihatnya. Namun perbedaan terletak pada pencicipan dimana emping saat dicicip akan timbul keasinan. Karakteristik asin pada emping ini kemungkinan ditimbulkan karena proses pengolahan emping dimana emping ini merupakan produk olahan dari melinjo yang ditumbuk dan diberikan beberapa formulasi sehingga timbul karakteristik cicip yang asin. Kepahitan yang ditimbulkan dari kopi ini biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Sedangkan keasinan yang ditimbulkan oleh empin ini biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl -, F -, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion pada mikrovilibagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa. Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15% (Rahardjo, 1998).

Rasa yang ditimbulkan dari keduanya memiliki ciri khasnya masing-masing, kemungkinan rasa-rasa tersebut disebabkan oleh adanya bahan dasar pembuatan dari kedua produk pangan itu sendiri. Jika pada kopi maka akan terasa khas kopi karena kopi ini diolah atau didapatkan dari biji kopi yang memang telah memiliki rasa atau flavornya tersendiri. Sama halnya dengan emping yang terbuat dari biji melinjo, dimana melinjo ini akan menghasilkan rasa atau flavor khas dari melinjo itu sendiri meskipun melinjo ini telah diolah menjadi emping. 4. Keripik Singkong Seperti yang telah diketahui bahwa keripik singkong ini merupakan salah satu jenis produk olahan yang berbahan dasar singkong. Pengolahannya ini dilakukan dengan cara penggorengan, dengan formulasi yang dominan banyak mengandung garam. Sehingga karakteristik cicip yang dihasilkannya pun akan asin yang berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Keripik singkong yang asin ini

kemungkinan dikarenakan adanya penambahan garam (NaCl) sedangkan susu ada garam-garam anionik dan kationik mineral seperti Mg2+, Ca2+ sehingga menimbulkan rasa asin. After taste yang dihasilkan pada keripik singkong adalah rasa singkong yang merupakan bahan dasar keripik singkong itu sendiri. Kemungkinan kedua hal tersebut dapat ditimbulkan karena dalam proses pengolahannya digunakan minyak goreng sehingga keripik singkong pun akan asin dimana dalam minyak goreng ini terkandung lemak nabati. Ketidak tajaman bau pada keripik singkong ini kemungkinan disebabkan oleh adanya penyimpanan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang cukup lama. Selain itu kemungkinan juga saat disimpan, keripik ini terlalu lama terkena kontak dengan udara sehingga bau keripik singkong akan terkontaminasi dengan udara sekitar. Rasa atau flavor keripik singkong ini akan terasa kekhasannya dimana ciri khas dari keripik singkong ini akan terasa. Konsumen akan lebih memilih jika rasa dari keripik singkong ini masih khas, tanpa adanya rasa atau flavor lain yang menyertainya.

5.

Susu Susu memiliki cicip manis serta asin dimana asin ini berasal dari zat-zat ionik

yaitu anionik dan kationik dan manis berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Pada susu tidak ditemukan adanya after taste, hal tersebut dikarenakan tidak semua produk pangan harus memiliki after taste. Kemungkinan hanya beberapa produk pangan saja yang memiliki after taste, selain itu sebagian panelis mungkin juga ada yang dapat merasakan after taste tersebut namun dalam praktikum kali ini tidak dirasakan adanya after taste tersebut. Seperti pada sebuah literatur yang

mengatakan bahwa after taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. Susu dinilai memiliki bau yang tajam, maksud dari bau yang tajam ini adalah bau khas yang diberikan oleh susu. Bau dari susu ini mencirikan bahwa susu ini memiliki kualitas yang baik sehingga semakin tercium aroma khas dari susu ini maka kualitasnya akan semakin baik. Jika ada perubahan bau pada susu maka hal tersebut terjadi karena adanya perombakan protein menjadi asam amino. Sama halnya dengan bau, rasa atau flavor yang baik yaitu khas lemak susu. Hal ini telah sesuai dengan selera konsumen, yang menilai jika susu dengan rasa seperti itu makan susu tersebut masih memiliki kandungan gizi yang baik tanpa adanya dekomposisi komponen susu dengan mikroba. Bau ini kemungkinan dihasilkan dari lemak susu, meskipun tidak tercium kemanisan (hambar) tapi susu ini masih dikategorikan memiliki kualitas yang baik.

VII. KESIMPULAN Cicip adalah sifat inderawi yang dapat ditentukan dengan menggunakan indera pencicip yang terdapat pada lidah Bau adalah sifat inderawi yang dapat dirasakan melalui indera penciuman yang terdapat pada rongga hidung Dari semua sampel, hanya dodol yang memiliki konsistensi dalam karakteristik, yaitu manis Hal tersebut disebabkan karena komposisi/formulasi dari pembuatan dodol itu sendiri Dalam hal pencicipan, emping dan keripik singkong memiliki kesamaan dalam hal pencicipan Hal tersebut pun dipengaruhi karena kedua sampel tersebut merupakan bahan olahan yang diolah dengan menggunakan bahan tambahan seprti garam Susu merupakan sampel yang sangat peka akan kerusakan sehingga jika hal tersebut terjadi maka konsumen tidak akan mengonsumsinya Dalam praktikum, susu yang digunakan memiliki karakteristik yang baik

DAFTAR PUSTAKA Sofiah, Betty. D., Tjutju S. Achyar. 2008. Buku Ajar Kuliah : Penilaian Indera. Universitas Padjajaran : Bandung. Sofiah, Betty. D., Tjutju S. Achyar. 2008. Buku Ajar Praktikum : Penilaian Sensori Pangan. Universitas Padjajaran : Bandung. Tjahjadi, Carmencita., Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume I. Universitas Padjajaran : Bandung.

LAMPIRAN 1. Kita semua mengetahui bahwa beberapa macam obat rasanya pahit/tidak enak. Dapatkah sdr. menjelaskan bagaimana cara menelan obat agar rasa tidak enak dapat dikurangi? Jawab : dengan cara meminum langsung kemudian meminum air sebanyakbanyaknya, setelah itu memakan makanan manis untuk menutupi rasa pahit/tidak enak. 2. Bila sdr. kedinginan, setiap makanan kadang tidak dapat dinikmati dengan baik. Mengapa? Jawab: rasa dingin yang dialami tubuh kadang membuat tenggorokan sakit, sehingga mempengaruhi rasa cicip/rasa makanan. 3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira-kira sel bau diteruskan? Pada umumnya binatang memiliki hidung yang lebih peka dibandingkan manusia, jelaskan! Jawab : dari rongga hidung sel bau diteruskan ke daerah olfaktori atau daerah pembau dan daerah pernafasan. Pada hewan lapisan epitelium olfaktori berwarna lebih gelap dibandingkan manusia, yaitu coklat kehitaman. Semakin gelap warna epitelium olfaktori semakin tajam penciumannya. 4. Apakah yang dimaksud dengan bau? Mengapa bau itu bisa tercium kemana-mana? Pernahkah sdr. melihat binatang sedang menghirup angin? Jawab : bau adalah aroma yang dihasilkan oleh benda, tiap bau merupakan aroma khas. Bau dapat tercium karena berbentuk gas dan dapat terbawa angin sehingga tercium oleh indera pembauan. Tidak pernah. 5. Mungkin anda pernah makan permen, kemudian anda menggigitnya sehinggan menjadi potongan-potongan kecil agar supaya rasa dan kemanisan permen itu lebih terasa tajam, mengap demikian? Jawab : semakin hancur permen, rasa permen yang dicap oleh lidah semakin tajam karena semakin banyak permukaan permen yang terasa di lidah (indera pengecap).