UNIVERSITAS PEMBANGUNAN PANCA BUDI No.

Dokumen : FM-UPBM-04-01
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI Revisi : 00
Jl. Jend. Gatot Subroto Km 4,5 Medan Tgl Eff : 15 Jan 2014
Panitia Ujian Akhir Semester (UAS)

UJIAN AKHIR SEMESTER (UAS) TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL IKUTAN TERNAK T.A 2018/2019

Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Ternak Program Studi : Peternakan
Hari/Tanggal : 25 Juni 2019 Semester/Waktu : 6/11:10:00-12:30:00
Dosen Penguji : Nur Asmaq Sifat Ujian : Close Book
Kelas : VI REG. 1A No. Hp. Dosen : 085355440756

Isilah bagian yang rumpang di bawah ini dengan jawaban yang benar!

1. Keju merupakan produk olahan yang berasal dari …….. susu dengan menggunakan bahan-
bahan ……. seperti beberapa jenis ….. (CH3COOH, H2SO4, HCl), jenis kapang dan enzim.
Dewasa ini, pembuatan keju telah dapat dilakukan oleh masyarakat karena zat koagulan
seperti enzim sudah mudah didapatkan. Enzim yang digunakan adalah enzim yang diperoleh
dari ternak sapi berumur …… yang biasa disebut enzim ……. Penambahan enzim ini akan
membantu proses ……. susu menjadi keju. Pada prosesnya akan terbentuk dua lapisan yang
berbentuk padat atau disebut …… dan bentuk ….. pada bagian bawah atau yang disebut
dengan …... Whey merupakan …… yang sangat baik apabila dikonsumsi terutama oleh bayi
karena memiliki kandungan …… , …… dan laktalbumin yang berfungsi untuk
perkembangan otak bayi.
2. Persentasi kulit pada tubuh ternak sekitar …..%, tergantung dari jenis ternaknya. Fungsi
utama kulit adalah ….. ternak dari pengaruh luar/ lingkungan baik dari tekanan fisik, radiasi
sinar UV ataupun mikroorganisme. Kulit terdiri dari …. lapisan utama yaitu ….. dan …..
Kulit ternak yang dipelihara di daerah ….. dan daerah ….. memiliki kualitas yang berbeda.
Hal ini dipengaruhi oleh cuaca yang berada pada masing-masing daerah tersebut. Ternak
yang dipelihara di daerah ….. cenderung memiliki kulit yang lebih …. dibandingkan daerah
tropis agar dapat …… ternak dari cuaca dingin dan dapat mempertahankana produksinya.
3. Gelatin merupakan produk ….. protein yang diekstrak dari ….. Kolagen diperoleh dari
bagian tubuh ternak yaitu …. dan …. Proses ekstraksi protein dilakukan dengan dua cara
yaitu ekstraksi … (tipe …) dan ekstraksi … (tipe ….). Proses ekstraksi asam dilakukan
dengan menggunakan asam seperti asam …. (H2SO4), asam pospat (….) dan asam klorida
(….). Proses produksi gelatin pada prinsipnya terdiri atas tiga tahapan utama, yakni tahapan
persiapan …., proses konversi dan ….. Setiap produk yang dihasilkan harus sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI) yang sudah ditetapkan. Produk gelatin sendiri merupakan
produk yang memiliki kadar air ….. yang berbentuk …./lembaran, bubuk ataupun
…../crumble. Selain kadar air, keberadaan mikroorganisme dalam produk pangan juga
menjadi perhatian terutama bakteri E. coli dan Coliform harus bernilai ….. Apabila bakteri
ini terdapat dalam produk pangan akan dapat mengakibatkan …. pada konsumen yang
mengkonsumsinya.