Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M.

Akib

APLIKASI HIGIENE SANITASI MAKANAN DI KANTIN

LINGKUNGAN STIK PALEMBANG

M. Akib

STIK Bina Husada di Palembang, Program Studi Kesehatan Masyarakat

m_akib@binahusada.ac.id

ABSTRAK
Latar balakang: Makanan merupakan kebutuhan utama manusia. Untuk menjamin keamanan
makanan, prinsip higiene dan sanitasi makanan yang terdiri dari faktor tempat atau bangunan,
peralatan, orang/ penjamah makanan dan bahan makanan perlu diperhatikan. Tujuan: untuk
mengetahui penerapan prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan di kantin di Lingkungan STIK Bina
Husada Palembang tahun 2016. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian yang menggunakan jenis
penelitian kuantitatif. Penelitian ini merupakan survei deskriptif untuk menganalisis penerapan higiene
sanitasi makanan berdasarkan persyaratan tenaga kerja, makanan, peralatan, tempat pengolahan
makanan, dan penyimpanan di Lingkungan STIK Bina Husada Palembang tahun 2016. Hasil:
didapatkan persyaratan tenaga kerja sesuai 6% karena belum dilakukan pemeriksaan kesehatan dan
pelatihan higiene sanitasi makanan terhadap para pekerja; persyaratan makanan sesuai 62% karena
pengolahahan makanan masih kontak langsung dengan tubuh, waktu tunggu makanan lebih dari 4 jam;
persyaratan peralatan sesuai 23 % karena belum ada alat keselamatan kerja, peralatan tidak langsung
dicuci setelah dipakai, penyimpanan peralatan belum terbebas dari debu dan serangga; persyaratan
tempat sesuai 36 %, karena masih terdapat sudut mati antara dinding dengan lantai, sumber air yang
belum cukup aman; persyaratan penyimpanan mencapai 37% karena penyimpanan makanan kering
belum terpisah antara makanan kering dan basah, belum adanya penyimpanan makanan yang bersuhu
0°C. Penerapan Higiene Sanitasi Makanan di kantin lingkungan STIK Bina Husada Palembang secara
keseluruhan sesuai hanya 32 % sehingga tidak sesuai dengan PERMENKES No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, dimana pencapaian Higiene Sanitasi
Makanan di suatu usaha jasaboga harus mencapai pencapaian lebih atau sama dengan 83 %. Saran:
Disarankan agar memberikan pendidikan dan pelatihan kepada pekerja di kantin tentang higiene
sanitasi makanan, melakukan pemeriksaan kesehatan pada pekerja secara berkala setiap 6 (enam)
bulan sekali, mengawasi proses pengolahan makanan dikantin, dan menunjuk penanggung jawab
khusus untuk memantau kesehatan pekerja di kantin.
Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Makanan
ABSTRACT
Background: Food is a basic human need. To ensure food safety, the principle of food higiene and
sanitation which consists of factors of place or building, equipment, people/ food handlers and food
ingredients need to be considered. Objective: At determining the application of the principles of food
sanitation higiene in the canteen in the STIK Bina Husada Palembang Environment in 2016. Method:
This research was a study that used a type of quantitative research. This research was a descriptive
survey to analyze the application of food sanitation higiene based on the requirements of labor, food,
equipment, food processing, and storage in the environment of STIK Bina Husada Palembang in 2016.
Result: Based on the results of the research found that the requirement of workers that was suitable
only reached 6%, this was due to the lack of health checks on workers, and the workers had not
received training, especially food sanitation higiene training. Second, food requirement fulfillment was
only 62%, this was because the food processing still had direct contact with the body, and food
waiting time was more than 4 hours. Third, the equipment fulfillment requirements reached 23%, due
to the absence of safety equipment, equipment not immediately washed after use, storage of equipment
was not free from dust and insects. Fourth, the fulfillment of place requirements reached 36%, this was
because there was still a close angle between the wall and the floor, the water source that was not safe
enough. Fifth, fulfillment of storage requirements reached 37%, this was due to the dry food storage
that had not been separated between dry and wet foods, the absence of food storage with a temperature
of 0 ° C. From the results of this study it was found that the application of Food Sanitation Higiene in
the canteen in the STIK Bina Husada Palembang environment in 2016 as a whole only reached 32%,

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 53

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

so it was not in accordance with PERMENKES No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 concerning

Jasaboga Sanitation Higiene, where the achievement of Food Sanitation Higiene in a business should
achieve achievement of more than or equal to 83%. Suggestion: In connection with these results the
institution should provide education and training to workers in the canteen about food sanitation
higiene and food poisoning prevention. Conduct health checks both before working or periodically
when working every 6 (six) months. There were officers who pay attention to the food processing
process at the cafeteria so that the food consumed by workers is safe and healthy. There is a special
person in charge who monitors the health of workers in the canteen to ensure the feasibility of
processing food.

Keywords: Sanitary Higiene, Food

PENDAHULUAN Latin, artinya sehat. Sedangkan sanitasi

Makanan merupakan kebutuhan pangan adalah upaya untuk menciptakan
manusia dan semua makhluk hidup untuk dan mempertahankan kondisi Pangan yang
melangsungkan hidupnya secara sehat dan sehat dan higienis yang bebas dari bahaya
melakukan berbagai kegiatan. Makanan ini cemaran biologis, kimia, dan benda lain
sangat penting bagi tubuh. Dengan (UU RI No 18, 2012). Pengaplikasian
mengkonsumsi makanan, pertumbuhan sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan
fisik, perkembangan otak, kemampuan higiene yang dirancang untuk
kerja, dan kesehatan secara umum akan memperhatikan lingkungan yang bersih
berada pada kondisi yang baik (Almatsier. dan sehat untuk penyiapan, pengolahan
2009:9). Karena mengingat pentingnya dan penyimpanan pangan (Yulianto, 2015).
bahan makanan bagi tubuh, maka perlu Berdasarkan Peraturan Menteri
diperhatikan aspek higiene dan sanitasi Kesehatan RI Nomor
dari makanan. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
Menurut Ensiklopedia Indonesia Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
(1995) dalam Purnawijayanti (2009: 41), Jasaboga, terdapat 4 faktor higiene dan
istilah higienes adalah ilmu yang sanitasi dalam penanganan makanan, yaitu
berhubungan dengan masalah kesehatan tenaga kerja, makanan, peralatan, dan
dan berbagai usaha untuk mempertahankan tempat/bangunan. Penanganan makanan
atau untuk memperbaiki kesehatan. yang tidak baik dapat dapat menyebabkan
Higiene pangan adalah semua kondisi dan beberapa penyakit bawaan bagi yang
ukuran yang perlu untuk menjamin mengkonsumsinya, antara lain: diare,
keamanan dan kesesuain pangan pada cholera atau muntaber, dysentri, hepatitis
semua tahap rantai makanan. Menurut atau demam kuning, dan keracunan
Rauf (2013: 1) sanitasi berasal dari bahasa makanan (Yulianto, 2015).

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 54

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

Penyakit bawaan makanan dapat METODE PENELITIAN

berasal dari berbagai sumber, yaitu Penelitian ini merupakan survei yang
organisme patogen termasuk bakteri, bersifat deskriptif dengan maksud untuk
kapang, parasit dan virus, dan kimia. membuat penilaian terhadap penerapan
Bahan tambahan berbahaya, dan bahan higiene sanitasi makanan di
pertanian lainnya. Dari kelompok bahan LingkunganSTIK Bina Husada Palembang
berbahaya tersebut, mikroba patogen tahun 2016. Populasi dari penelitian ini
merupakan penyebab penyakit yang relatif adalah kantin di Lingkungan STIK Bina
selalu berubah dari waktu kewaktu dan Husada Palembang. Sample dari penelitian
sering menimbulkan kasus yang ini adalah 2 buah kantin di Lingkungan
mengejutkan. Penyakit bawaan makanan STIK Bina Husada Palembang pada tahun
pada umumnya menunjukkan gejala 2016 dengan menggunakan teknik
gangguan pada saluran pencernaan purposive sampling yaitu suatu teknik
(Ningsih, 2014). penetapan sample dengan memilih sample
Upaya untuk mengendalikan faktor diantara populasi sesuai dengan yang
tempat, peralatan, orang dan makanan dikehendaki penulis dengan pertimbangan-
yang dapat atau mungkin dapat pertimbangan.
menimbulkan gangguan kesehatan atau Penelitian dilaksanakan di kantin di
keracunan makanan perlu diperhatikan lingkungan STIK Bina Husada Palembang
untuk menjaga keamanan makanan. yang berjumlah 2 buah kantin pada
Empat aspek higiene dan sanitasi makanan Tanggal 1 – 27 Februari 2016. Data primer
yang mempengaruhi keamanan makanan adalah data yang diambil secara langsung
yaitu kontaminasi, keracunan, pembusukan dari objek penelitian oleh peneliti [9].
dan pemalsuan (Nugraheni, 2017). Adapun data yang diperoleh dengan
Mengingat besarnya pengaruh wawancara dan menggunakan daftar
higiene dan sanitasi makanan tersebut, pertanyaan checklist serta observasi
maka perlu adanya penelitian tentang langsung dilengkapi dengan dokumentasi
aplikasi higiene dan sanitasi makanan di foto, meliputi tenaga kerja, makanan,
kantin lingungan STIK Bina Husada peralatan, penyimpanan, dan tempat
Palembang untuk menjamin keamanan pengolahan makanan.
makanan bagi mahasiswa, dosen, maupun Untuk pengolahan data melalui
karyawan sehingga terhindar dari penyakit tahapan-tahapan berikut yaitu: Editing,
yang dapat ditimbulkan oleh organisme Coding, Skoring, Entri data, dan Cleaning.
pathogen dari makanan yang tidak higenis. Analisis data dilakukan secara univariat

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 55

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

melalui distribusi frekuesi setiap aspek sanitasi jasaboga yang meliputi pemenuhan
higiene sanitasi berdasarkan Permenkes persyaratan tenaga kerja (penjamah
No.1096/MENKES/PER/VI/2011. makanan), pemenuhan persyaratan
makanan, pemenuhan persyaratan
HASIL PENELITIAN peralatan, dan pernenuhan persyaratan
Analisis Univariat tempat diuraikan berikut ini.
Penerapan higiene sanitasi makanan Persyaratan Tenaga Kerja
di Kantin di Lingkungan STIK Bina Penerapan higiene sanitasi
Husada Palembang pada tahun 2016 dapat makanan di Kantin di Lingkungan STIK
ditinjau dari pernenuhan persyaratan yang Bina Husada berdasarkan pemenuhan
terdapat dalam KEPMENKES RI No. 715 persyaratan tenaga kerja dapat dilihat pada
tahun 2003 tentang persyaratan higiene tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1.
Distribusi Frekuensi Pemenuhan
Persyaratan Tenaga Kerja
Hasil Temuan
Jenis Temuan Kantin A Kantin B
F % F %
Sesuai 1 6 1 6
Tidak Sesuai 16 94 16 94
Total 17 100 17 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa mencapai 16 pertanyaan dengan tingkat

persentase pemenuhan persyaratan tenaga ketidaksesuaian 94%.
kerja di kantin A dan kantin B masih Persyaratan Makanan
belum memenuhi syarat. Hal ini Penerapan higiene sanitasi makanan
berdasarkan hasil temuan di lapangan, dari di Kantin di Lingkungan STIK Bina
17 pertanyaan yang diajukan pada kantin A Husada berdasarkan pemenuhan
dan kantin B, hanya ada 1 pertanyaan yang persyaratan makanan dapat dilihat pada
sesuai, dengan tingkat pencapaian 6%, tabel 2.
sedangkan temuan yang tidak sesuai

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 56

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

Tabel 2.
Distribusi Frekuensi Pemenuhan
Persyaratan Makanan
Hasil Temuan
Jenis Temuan Kantin A Kantin B
F % F %
Sesuai 9 70 7 54
Tidak Sesuai 4 30 6 46
Total 13 100 13 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa B, terdapat 7 pertanyaan yang sesuai

persentase pemenuhan kesesuaian kantin A dengan tingkat pencapaian 54%,
dan kantin B berdasarkan persyaratan sedangkan terdapat 6 pertanyaan tidak
makanan masih belum memenuhi syarat. sesuai dengan tingkat ketidaksesuaian
Hal ini dikarenakan berdasarkan hasil mencapai 46%.
temuan di lapangan tenyata dari 13 Persyaratan Peralatan
pertanyaan yang diberikan pada kantin A, Penerapan higiene sanitasi makanan
terdapat 9 perrtanyaan yang sesuai dengan di Kantin di Lingkungan STIK Bina
tingkat pencapaian 70%, sedangkan Husada berdasarkan pemenuhan
terdapat 4 pertanyaan tidak sesuai dengan persyaratan tenaga kerja dapat dilihat pada
tingkat ketidaksesuaian 30%. Pada kantin tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3.
Distribusi Frekuensi Pemenuhan
Persyaratan Peralatan
Hasil Temuan
Jenis Temuan Kantin A Kantin B
F % F %
Sesuai 3 33 1 13
Tidak Sesuai 6 67 8 87
Total 9 100 9 100

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 57

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

Tabel diatas menunjukkan bahwa perrtanyaan yang sesuai dengan tingkat

persentase pemenuhan kesesuaian kantin A pencapaian 13%, sedangkan terdapat 8
dan kantin B berdasarkan persyaratan pertanyaan tidak sesuai dengan tingkat
peralatan masih belum memenuhi syarat. ketidaksesuaian 87%.
Hasil temuan di lapangan menunjukkan, Persyaratan Tempat
dari 9 pertanyaan yang diberikan pada Penerapan higiene sanitasi makanan
kantin A, terdapat 3 pertanyaan yang di Kantin di Lingkungan STIK Bina
sesuai dengan tingkat pencapaian 33%, Husada berdasarkan pemenuhan
sedangkan terdapat 6 pertanyaan tidak persyaratan tempat dapat dilihat pada tabel
sesuai dengan tingkat ketidaksesuaian 4 di bawah ini.
67%. Pada kantin B, terdapat 1

Tabel 4.
Distribusi Frekuensi Pemenuhan
Persyaratan Tempat
Hasil Temuan
Jenis Temuan Kantin A Kantin B
F % F %
Sesuai 6 40 5 33
Tidak Sesuai 9 60 10 67
Total 15 100 15 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa yang sesuai dengan tingkat pencapaian

persentase pemenuhan kesesuaian kantin A 33%, sedangkan terdapat 10 pertanyaan
dan kantin B berdasarkan persyaratan tidak sesuai dengan tingkat
tempat masih belum memenuhi syarat. ketidaksesuaian 67%.
Hasil temuan di lapangan memperlihatkan, Persyaratan Penyimpanan
dari 15 pertanyaan yang diberikan pada Penerapan higiene sanitasi makanan
kantin A, terdapat 6 perrtanyaan yang di Kantin di Lingkungan STIK Bina
sesuai dengan tingkat pencapaian 40%, Husada berdasarkan pemenuhan
sedangkan terdapat 9 pertanyaan tidak persyaratan penyimpanan dapat dilihat
sesuai dengan tingkat ketidaksesuaian pada tabel 5 di bawah ini.
60%. Pada kantin B, terdapat 5 pertanyaan

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 58

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

Tabel 5.
Distribusi Frekuensi Pemenuhan
Persyaratan Penyimpanan
Hasil Temuan
Jenis Temuan Kantin A Kantin B
F % F %
Sesuai 4 50 2 25
Tidak Sesuai 4 50 6 75
Total 8 100 8 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa tingkat pencapaian 25%, sedangkan

persentase pemenuhan kesesuaian kantin A terdapat 6 pertanyaan tidak sesuai dengan
dan kantin B berdasarkan persyaratan tingkat ketidaksesuaian 75%.
penyimpanan masih belum memenuhi
Penilaian Higiene Sanitasi Makanan
syarat. Hasil temuan di lapangan
Berdasarkan Checklist yang
memperlihatkan, dari 8 pertanyaan yang
dilakukan di kantin di Lingkungan STIK
diberikan pada kantin A, terdapat 4
Bina Husada Palembang tahun 2016
perrtanyaan yang sesuai dengan tingkat
berdasarkan persyaratan tenaga kerja,
pencapaian 50%, sedangkan terdapat 4
makanan, peralatan, dan tempat,
pertanyaan tidak sesuai dengan tingkat
penyimpanan maka didapatkan data
sebagai berikut :
ketidaksesuaian 50%. Pada kantin B,
terdapat 2 pertanyaan yang sesuai dengan

Tabel 6.
Persentase Hasil Checklist Penilaian Higiene Sanitasi Makanan

Kantin Total pertanyaan Sesuai % Tdk sesuai %

A 62 22 35 40 65
B 62 18 29 44 71
Rata-rata 32 Rata-rata 68

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 59

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

Berdasarkan hasil Checklist yang kantin A dan kantin B hanya 1 pertanyaan

dilakukan untuk penilaian Higiene Sanitasi yang sesuai dengan tingkat pencapaian 6 %
Makanan di STIK Bina Husada Palembang dan 16 pertanyaan yang tidak sesuai
seperti pada tabel diatas didapat data dari dengan tingkat pencapaian 94%.
elemen dan sub elemen penilaian. Hasil Berdasarkan Peraturan Menteri
dari 2 kantin, jawaban yang sesuai hanya Kesehatan RI nomor:
32% dan jawaban yang tidak sesuai 68%. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yang
Hal ini memperlihatkan bahwa penerapan mengatur tentang higiene sanitasi jasaboga
Higiene Sanitasi Makanan di 2 kantin di menyebutkan bahwa penjamah makanan
Lingkungan STIK Bina Husada Palembang harus melakukan pemeriksaan kesehatan
tahun 2016 tidak sesuai dengan secara berkala minimal 2 kali dalam satu
PERMENKES No. 1096 / MENKES / tahun bekerja. Dari hasil wawancara
PER /VI/ 2011 tentang Higiene Sanitasi didapatkan bahwa semua pekerja di 2 (dua)
Jasaboga, dimana pencapaian Higiene kantin di Lingkungan STIK Bina Husada
Sanitasi Makanan di suatu usaha jasaboga Palembang tidak mendapatkan
harus mencapai ≥ 83%. pemeriksaan kesehatan secara berkala,
tidak dilaksanakan pemeriksaan paru-paru
PEMBAHASAN dengan sinar rontgen dan tidak ada surat
Secara umum pelaksanaan Higiene keterangan dari dokter yang menyatakan
Sanitasi makanan di Lingkungan STIK bahwa semua pekerja di 2 (dua) kantin
Bina Husada Palembang tahun 2016, dapat bebas dari semua penyakit menular seperti
ditinjau dari beberapa pemenuhan typus, kolera, dan TBC pada saat
persyaratan yang terdapat dalam penerimaan kerja.
PERMENKES No. 1096/ MENKES / Menurut Baktiansyah (2004) dalam
PER/ VI/ 2011 tentang Persyaratan Andriani (2010), penjamah makanan harus
Higiene Sanitasi Jasaboga sebagai berikut: berbadan sehat dan fit untuk bekerja
Persyaratan Tenaga kerja sebagai penyedia jasaboga. Berdasarkan
Terlihat pada tabel 1 bahwa Kepmenkes No.7l5 tahun 2003, penjamah
penerapan Higiene Sanitasi Makanan di makanan harus dinyatakan sehat dan tidak
Lingkungan STIK Bina Husada Palembang menderita penyakit menular. Dari hasil
tahun 2016 berdasarkan persyaratan tenaga wawancara diketahui penjamah makanan
kerja di 2 kantin belum terpenuhi. Untuk di kantin A dan kantin di lingkungan STIK
mengetahui pemenuhan persyaratan tenaga Bina Husada Palembang tidak di vaksinasi
kerja maka terdapat 17 pertanyaan, di typoid untuk mencegah terjadinya

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 60

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

penularan penyakit yang akan sikap dan ketrampilan dari penjamah

mengkontaminasi makanan. Pekerja di makanan antara sebelum dan sesudah satu
kantin STIK Bina Husada Palembang bulan penjamah rnakanan tersebut
belum memiliki kartu sehat (ID card) yang mendapat pelatihan.
harus dibawa pada saat bekerja. Sehingga Untuk mengetahui pemenuhan
dengan tidak adanya kartu sehat tersebut persyaratan pelatihan tenaga kerja maka
maka tidak dapat diketahui apakah tenaga terdapat 1 pertanyaan, dan hasilnya di 2
kerja yang bekerja dalam keadaan sehat kantin di dapatkan bahwa temuan tidak
atau tidak. Selain itu, dengan tidak adanya sesuai dengan tingkat pencapaian 100%.
kartu sehat tersebut akan sulit mengetahui Berdasarkan hasil wawancara didapatkan
adanya orang luar yang seharusnya tidak bahwa pekerja di kantin di Lingkungan
ada di lingkungan dapur kantin sehingga STIK Bina Husada Palembang tahun 2016
secara tidak langsung dapat menambah tidak pernah mengikuti pelatihan-pelatihan
kontaminasi terhadap makanan. Bagian tersebut.
kantin ini juga belum memiliki seorang Untuk mengetahui pemenuhan
penanggung jawab yang ditugaskan persyaratan perlengkapan kerja bagi tenaga
memantau kesehatan pekerja setiap hari kerja maka terdapat 3 pertanyaan, dan
untuk memastikan kondisi kesehatan hasilnya di 2 kantin di dapatkan bahwa
pekerja untuk melaksanakan tugas temuan tidak sesuai dengan tingkat
hariannya. pencapaian 100%. Berdasarkan hasil
Menurut Peraturan Menteri pengamatan didapatkan bahwa pekerja di
Kesehatan RI nomor kantin di Lingkungan STIK Bina Husada
1096/MENKES/PER/VI/2011, setiap Palembang tahun 2016 tidak mempunyai
tenaga penjamah makanan yang bekerja pakaian khusus yang hanya boleh dipakai
pada jasaboga harus memiliki sertifikat ditempat kerja dengan tujuan untuk
kursus higiene sanitasi makanan. Selain mengurangi kontaminasi makanan
itu, jasaboga juga harus memenuhi terhadap debu, kotoran-kotoran lain yang
persyaratan administratif yaitu memiliki mungkin hinggap dipakaian pekerja. Untuk
sertifikat kursus higiene sanitasi bagi penggunaan celemek, topi, sepatu dapur,
penjamah makanan minimal 1 orang. Hal dan sarung tangan tidak ada satu pun
ini sejalan dengan penelitian yang pekerja yang memakainya. Seperti yang
dilakukan oleh Prasetyaningsih dkk diketahui, celemek, topi, sepatu dapur dan
(2005), bahwa terdapat sarung tangan berguna sekali untuk
penambahan/peningkatan pengetahuan, mencegah kontaminasi terhadap makanan.

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 61

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

Celemek/apron yang digunakan di pasar tradisional dekat dengan

pekerja harus bersih dan tidak boleh perusahaan, Di 2 kantin tersebut,
digunakan sebagai lap tangan dan harus pembelian bahan makanan dilakukan
ditinggalkan bila pekerja meninggalkan setiap hari, jadi menggunakan sistem habis
ruang pengolahan. Semua kegiatan pakai dalam mengolah makanan. Bahan
pengolahan makanan harus dilakukan makananyang digunakan dalam keadaan
dengan cara terlindung dari kontak bersih hanya saja cara penempatan bahan
langsung dengan tubuh. Untuk makanan yang kurang baik seperti
melindungin pencemaran terhadap diletakkan dilantai. Untuk makananyang
makanan digunakan celemek/apron, tutup dikemas didapatkan bahwa bahan makanan
rambut, dan sepatu dapur. tersebut terdaftar di Departemen Kesehatan
Persyaratan Makanan dan belum kadaluarsa.
Terlihat pada tabel bahwa penerapan Untuk mengetahui pemenuhan
Higiene Sanitasi Makanan di di persyaratan pengolahan makanan maka
Lingkungan STIK Bina Husada Palembang terdapat 2 pertanyaan, hanya 1 pertanyaan
tahun 2016 berdasarkan persyaratan yang sesuai dengan tingkat pencapaian
makanan di kantin A dan B belum 50% dan 1 pertanyaan yang tidak sesuai
terpenuhi. Hal ini sesuai dengan hasil dengan tingkat pencapaian 50%. Menurut
temuan (bukti objektif) di lapangan Depkes RI (2000) tentang Prinsip prinsip
ternyata dari 13 pertanyaan yang ada, di Higiene dan Sanitasi Makanan menyatakan
kantin A ada 9 pertanyaan yang sesuai bahwa pengolahan makanan harus
dengan tingkat pencapaian 70%, dilakukan dengan cara terlindung dari
sedangkan di kantin B ada 7 pertanyaan kontak langsung dengan tubuh, dan
yang sesuai dengan tingkat pencapaian memprioritaskan memasak makanan yang
54% untuk persyaratan makanan. tahan lama. Hal ini bertujuan untuk
Untuk mengetahui pemenuhan mencegah pertumbuhan bakteri dan
persyaratan pemilihan bahan makanan meningkatkan selera makan. Dari hasil
maka terdapat 4 pertanyaan di kedua pengamatan didapatkan bahwa penglahan
kantin tersebut, 3 pertanyaan yang sesuai makanan di kantin di Lingkungan STIK
dengan tingkat pencapaian 75% dan tidak Bina Husada Palembang masih kontak
ada pertanyaan yang tidak sesuai dengan langsung dengan tubuh. Hal ini bisa dilihat
tingkat pencapaian 25%. dari semua tenaga kerja yang bekerja tidak
Dari hasil wawancara di kantin A dan memakai sarung tangan. Di 2 kantin
kantin B, mereka membeli bahan makanan

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 62

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

mendahulukan makanan yang tahan lama Persyaratan Peralatan

untuk dimasak. Terlihat pada tabel bahwa penerapan
Untuk mengetahui pemenuhan Higiene Sanitasi Makanan di Lingkungan
persyaratan pengangkutan makanan maka STIK Bina Husada Palembang tahun 2016
terdapat 3 pertanyaan, di 2 kantin semua berdasarkan persyaratan peralatan di 2
pertanyaan sesuai dengan tingkat (dua) kantin belum memenuhi. Hal ini
pencapaian 100% dan tidak ada pertanyaan sesuai dengan hasil temuan (bukti objektif)
yang tidak sesuai dengan tingkat di lapangan ternyata dari 9 pertanyaan
pencapaian 0%. yang ada, di kantin A hanya 3 pertanyaan
Dari hasil pengamatan didapatkan yang sesuai dengan tingkat pencapaian
bahwa di kantin A dan kantin B tidak ada 33%, sedangkan di kantin B ada 1
alat pengangkut, makanan tenaga kerja pertanyaan yang sesuai dengan tingkat
diambilkan oleh pekerja yang ada dikantin pencapaian 13% untuk persyaratan
tersebut. Pekerja membeli bahan makanan peralatan.
di pasar tradisional yang ada di dekat Untuk mengetahui pemenuhan
perusahaan.Pengangkutan bahan makanan persyaratan ketersediaan peralatan maka
tersebut tidak bercampur dengan bahan terdapat 7 pertanyaan, di kantin A hanya 2
beracun berbahaya (B3). pertanyaan yang sesuai dengan tingkat
Untuk mengetahui pemenuhan pencapaian 29% dan 5 pertanyaan yang
persyaratan penyajian makanan maka tidak sesuai dengan tingkat pencapaian
terdapat 4 pertanyaan, di kantin A dan B 71%, sedangkan di kantin B dari 7
hanya 2 pertanyaan yang sesuai dengan pertanyaan hanya 1 pertanyaan yang
tingkat pencapaian 50% dan 2 pertanyaan sesuai dengan tingkat pencapaian 14% dan
yang tidak sesuai dengan tingkat 6 pertanyaan yang tidak sesuai dengan
pencapaian 50%. tingkat pencapaian 86%.
Dari hasil pengamatan didapatkan Di kantin A sudah tersedia lemari es
bahwa makanan yang dihasilkan dari (kulkas), sedangkan di kantin B tidak
pengolahan di kantin di Lingkungan STIK memiliki lemari es (kulkas). Di 2 kantin
Bina Husada Palembang tahun 2016 tidak tidak memiliki frezeer. Alat-alat listrik
dilakukan uji organoleptik dan uji biologis seperti blender dan mixer ada yang
sebelum disajikan. Makanan disajikan di memilikinya ada juga yang tidak dan alat
tempatkan dalam wadahmakanan, di kantin pemadam api ringan (APAR) tidak ada di
A dan B wadah makanan tersebut 2 kantin tersebut yang ada hanya di
dibiarkan terbuka dan tidak ditutup. perusahaan. Alat untuk makanan jadi ada

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 63

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

yang tidak memiliki tutup dan ada juga lapangan ternyata dari 15 pertanyaan yang
yang memiliki tutup tapi tidak menutup ada, di kantin A hanya 6 pertanyaan yang
sempurna. sesuai dengan tingkat pencapaian 40%,
Untuk mengetahui pemenuhan sedangkan di kantin B dan ada 5
persyaratan kebersihan peralatan maka pertanyaan yang sesuai dengan tingkat
terdapat 2 pertanyaan, dan dari kedua pencapaian 33 % untuk persyaratan
pertanyaan tersebut tidak ada yang sesuai. tempat.
Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa Untuk mengetahui pemenuhan
peralatan makanan tidak dicuci persyaratan dapur maka terdapat 9
menggunakan airhangat tetapi hanya pertanyaan, di kantin A dan B terdapat 4
menggunakan air biasa dan sabun cuci pertanyaan yang sesuai dengan tingkat
piring biasa. Di 2 kantin sudah memiliki pencapaian 44% dan 5 pertanyaan yang
rak tempat penyimpanan peralatan makan tidak sesuai dengan tingkat pencapaian
tetapi masih ada juga yang meletakkan 56%.
peralatan di luar lemari atau di gantung di Dari hasil pengamatan didapatkan
dinding sehingga masih bisa terkena debu, bahwa bangunan dapur di kantin A dan B
ataupun hewan pengerat lainnya. bersih dan rapi karena tidak banyak lalat
Pembersihan dan sanitasi yang yang hinggap dilantai. Tempat
seksama harus dilakukan pada peralatan pembuangan sampah dilakukan dengan
yang mempunyai kontak langsung dengan cara dikumpulkan terlebih dahulu ketika
mulut.Peralatan ini dapat menjadi pekerja pulang maka sampah tersebut di
perantara penyebaran penyakit dari buang di di temapat sampah yang berada di
konsumen apabila sanitasinya tidak luar perusahaan. Dinding dan langit-langit
sempurna. Peralatan bersih yang siap pakai dapur dalam keadaan baik tetapi masih ada
tidak boleh dipegang di bagian yang sedikit debu, Di 2 kantin masih terdapat
kontak langsung dengan makanan atau sudut mati dimana tempat berkumpulnya
yang menempel di mulut. kotoran. Di 2 kantin tidak memiliki ruang
Persyaratan Tempat ganti pakaian dan ruang belajar/kantor.
Terlihat pada tabel bahwa penerapan Untuk mengetahui pemenuhan
Higiene Sanitasi Makanan di Lingkungan persyaratan fasilitas sanitasi maka terdapat
STIK Bina Husada Palembang tahun 2016 6 pertanyaan, di kantin A hanya 2
berdasarkan persyaratan tempat di 2 (dua) pertanyaan yang sesuai dengan tingkat
kantin belum memenuhi. Hal ini sesuai pencapaian 33% dan 4 pertanyaan yang
dengan hasil temuan (bukti objektif) di tidak sesuai dengan tingkat pencapaian

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 64

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

67%, sedangkan di kantin B hanya 1 Persyaratan Penyimpanan

pertanyaan yang sesuai dengan tingkat Untuk mengetahui pemenuhan
pencapaian 17% dan 5 pertanyaan yang persyaratan penyimpanan bahan makanan
tidak sesuai dengan tingkat pencapaian maka terdapat 8 pertanyaan, di kantin A
83%. hanya 4 pertanyaan yang sesuai dengan
Dari hasil pengamatan didapatkan tingkat pencapaian 50% dan 4 pertanyaan
bahwa kantin di Lingkungan STIK Bina yang tidak sesuai dengan tingkat
Husada Palembang tahun 2016 telah pencapaian 50%, sedangkan di kantin B 2
memiliki tempat sampah yang diletakkan pertanyaan yang sesuai dengan tingkat
didekat tempat pengolahan makanan pencapaian 25% dan 6 pertanyaan yang
terlebih dahulu dan ketika pekerja pulang tidak sesuai dengan tingkat pencapaian
maka sampah tersebuh di buang di tempat 75%.
pembuangan sampah yang letaknya jauh Dari hasil pengamatan didapatkan
dari perusahaan. Kantin di Lingkungan bahwa kantin di Lingkungan STIK Bina
STIK Bina Husada Palembang tahun 2016 Husada Palembang tahun 2016 memiliki
belum memiliki alat pembuangan asap tempat penyimpanan makanan yang
yang bisa mengalirkan asap dari dapur. Air kurang memenuhi persyaratan. Di kantin A
yang digunakan baik tetapi belum tentu masih terlihat tempat penyimpanan
aman untuk mencuci menggunakan air makanan jadi tidak di tutup, di kantin B
sungai musi yang sudah di tamping di tempat untuk menyimpan makanan jadi
tedmon dan untuk memasak menggunkan sudah ada tutup tapi itu bukan tutup asli
air gallon isi ulang. Saluran pembuangan dari tempat makanan jadi tersebut. Di
air lancar. Di kantin A yang tersedia kantin A sudah ada lemari es (kulkas)
tempat cuci tangan untuk pekerja dan di untuk menyimpan bahan makanan,
Kantin B belum ada .yang harus nya ada sedangkan di kantin B tidak mempunyai
didepan toilet guna untuk menjaga lemari es (kulkas). Di 2 kantin tersebut
kebersihan tangan pekerja. tidak memiliki Freezer. Bagian
Faktor yang mempengaruhi makanan penyimpanan di kantin di Lingkungan
baik secara langsung maupun tidak STIK Bina Husada Palembang tahun 2016
langsung, salah satunya air karena air belum menerapkan sistem FIFO (First In
sangat erat hubungannya mulai dari First Out). Selain itu hubungan waktu dan
sumber pengelolaan. suhu dalam penyimpanan makanan akan
berpengaruh terhadap kualitas bahan
makanan tersebut. Makin lama makanan

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 65

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1
disimpan maka, risiko kerusakan akan
semakin besar dan semakin rendah suhu
makananakan semakin lama pula bakteri
tumbuh sehingga makanan lebih tahan
lama. Hal ini juga sesuai dengan hasi
penelitian Asmuni (2013) yang
menyatakan bahwa makanan akan lebih
bertahan lama jika disimpan di tempat
penyimpanan yang benar dan mempunyai
suhu yang sejuk.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pembahasan
yang pada bab sebelumnya, maka peneliti
menyimpulkan sebagai berikut:
1. Penerapan Higiene Sanitasi Makanan
yang belum memenuhi persyaratan. Di
kantin A, tingkat pencapaian hanya
35%, Di kantin B, tingkat pencapaian
hanya 29%. Hasil dari 2 kantin,
tingkat pencapaiannya hanya 32%.
2. Penerapan Higiene Sanitasi Makanan
berdasarkan persyaratan tenaga kerja
yang belum memenuhi persyaratan. Di
kantin A dan kantin B, tingkat
pencapaian 6%. Dari 17 pertanyaan
yang sesuai hanya 1 pertanyaan,
diantaranya dikarenakan belum
adanya pemeriksaan kesehatan secara
rutin bagi para pejamah makanan,
belum adanya tenaga kerja yang sudah
terlatih mengenai higiene sanitasi
makanan, dan tidak keseluruhan
Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan
M. Akib
tenaga kerja yang menggunakan alat
kelengkapan kerja.
3. Penerapan Higiene Sanitasi Makanan
berdasarkan persyaratan makanan
yang belum memenuhi persyaratan
karena hanya mencapai 63%, di kantin
A dengan tingkat pencapaian 70%,
dan di kantin B tingkat pencapaian
54%. yang belum memenuhi
persyaratan diantaranya ialah karena,
cara pengolahan makanan yang masih
kontak langsung dengan tubuh, waktu
tunggu makanan yang lebih 4 jam.
4. Penerapan Higiene Sanitasi Makanan
berdasarkan persyaratan peralatan di 2
kantin yang belum penuhi persyaratan
karena hanya mencapai 23%, di
kantin A tingkat pencapaian 33% dan
di kantin B tingkat pencapaian 13%.
Berdasarkan temuan dilapangan yang
belum tepenuhi diantaranya belum
adanya lemari pendingin / freezer,
wadah makanan jadi ada yang tidak
mempunyai tutup, tidak adanya alat
keselamatan kerja, penyimpanan
peralatan masak yang belum terbebas
dari debu.
5. Penerapan Higiene Sanitasi Makanan
berdasarkan persyaratan tempat yang
belum memenuhi persyaratan karena
hanya mencapai 36%, yaitu di kantin
A tingkat pencapaian hanya 40 %, di
kantin B tingkat pencapaian 33%.
Berdasarkan temuan dilapangan yang
| 66
Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

belum terpenuhi diantaranya, Saran

kontruksi bangunan yang belum Berdasarkan kesimpulan diatas,
terbebas dari debu, masih ada penulis mengajukan saran-saran sebagai
pertemuan lantai dan dinding yang berikut:
terdapat sudut mati, tidak adanya 1. Hendaknya Pemerintah dan STIK Bina
ruang ganti pakaian, sumber air yang Husada memberikan pendidikan dan
belum cukup aman karena tidak pelatihan kepada pekerja di kantin
adanya surat keterangan untuk tentang Higiene Sanitasi Makanan dan
menjamin air yang digunakan. penanggulangan keracunan makanan.
6. Penerapan Higiene Sanitasi Makanan 2. Hendaknya Pemerintah dan STIK Bina
berdasarkan persyaratan penyimpanan Husada melakukan pemeriksaan
yang belum memenuhi persyaratan kesehatan baik sebelum bekerja atau
Karena hanya mencapai 37%, di berkala saat sudah bekerja tiap 6 (enam)
kantin A tingkat pencapaian hanya bulan sekali.
mencapai 50% dan di kantin B tingkat 3. Hendaknya para pekerja dalam
pencapaian hanya mencapai 25%. pengolahan makanan tidak kontak
Berdasarkan temuan dilapangan yang langsung dengan tubuh
belum terpenuhi dintaranya belum 4. Hendaknya para pekerja di kantin
adanya penyimpanan makanan yang memperhatikan penyimpanan peralatan
bersuhu 0°C, penyimpanan masak agar terhindar dari debu atau
makananan yang belum terpisah, hewan pengerat lainnya.
belum diterapkannya sistem FIFO 5. Hendaknya pihak jasalebih
dalam penyimpanan makanan. memperhatikan bagaimana penempatan
makanan agar vektor-vektor tidak
mencemari makanan

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta.

Andriani, Mewi. 2010. Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Umum Daerah Palembang Bari ahun 2009. Pusat Kajian Bina Husada.
Palembang.

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 67

Volume 9, Desember 2018, Nomor 1 M. Akib

Depkes RI. 2014. Kumpulan Modul Kursus higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Handoko. 2008. Statistik Kesehatan Belajar Mudah Teknik Analisis Data Dalam Penelitian
Kesehatan (Plus Aplikasi Software Spss). Mitra Cendikia Press. Yogyakarta.

Malaka, T. 2010. Dasar- dasar Higiene Sanitasi Makanan. Bahan Ajar kuliah Mahasiswa
Pasca Sarjana STIK Bina Husada, Palembang.

Malaka T., dan Baktiansyah, 2004. Supervisi Higiene dan Sanitasi Kantin. Pusat Kajian Bina
Husada. Palembang

Marriot, Norman G. 2010. Essential of Food Sanitation. Polytechnic institute and state
university. London.

Mubarak,W, I. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat: Teori dan Aplikasi. Salemba Medika.
Jakarta.

Ningsih, Riyan. 2014. Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, Serta Kualitas Makanan
Yang Dijajakan Pedagang Di Lingkungan Sdn Kota Samarinda. Jurnal Kesmas
- Volume 10 No 1. Semarang.

Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta. Jakarta.

PERMENKES Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga.

Depkes RI. Jakarta.

Prasetyaningsih A., dkk, 2005. Pengetahaan, Sikap dan Ketrampilan Penjamah Mahanan
yang Diberi Pelqtiltan Keamanan pangan di Instalasi Gizi RS. Jantung Harapan Kita.
Iwnal Gizi Klinik Indonesia Artikel-Juli 2005, Vo1.2, No. 2

Purnawijayanti, H. 2009. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan

Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Undang-Undang Republik Indonesia No.18 Tahun 2012.

Yulianto, Atun dan Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Higienes Dan Sanitasi Dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement @Hom Platinum
Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2. Yogyakarta.

Babul Ilmi_Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan | 68