Nama : William janrianto

Nim : 1121417048

Kelas : B. thpi

TUGAS RESUME

Surimi adalah protein myofibrillar yang distabilkan daging ikan yang didebet
secara mekanis yang dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectants.
Surimi adalah perantara produk yang digunakan dalam berbagai produk mulai dari
"kamaboko" produk Jepang untuk makanan laut surimi, selain itu keliru dikenal
sebagai pengganti kerang. Sebelum 1960, surimi diproduksi dan digunakan dalam
beberapa hari sebagai pendingin bahan baku karena pembekuan biasanya
memburuk protein otot dan denaturasi protein yang diinduksi, yang mengakibatkan
fungsionalitas yang buruk. Namun, dengan ditemukannya cryoprotectants, industri
surimi dapat memanfaatkan sumber daya yang jelas tidak bisa dieksploitasi.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN URUTAN

Heading, Gutting, dan Deboning

Pemisah daging ikan mekanis, dikembangkan oleh perusahaan di Indonesia

Jepang, Jerman, Korea, dan Amerika Serikat, modern mesin sanitasi yang
menghilangkan hampir semua daging dari bingkai ikan yang disiapkan dengan
benar.

Cincang

Paling umum menggunakan teknologi pemisahan daging tipe roll. unik untuk
operasi cincang / deboning. Ikan berpakaian ditekan antara sabuk karet bepergian
dan drum baja dengan banyak lubang berdiameter 3 sampai 5 mm. Ikan daging
ditekan melalui lubang ke bagian dalam gendang, sambil memisahkan kulit, tulang,
tulang rawan keras, dan lainnya kotoran ke bagian luar drum

Mencuci dan Mengeringkan

Mencuci adalah langkah penting dalam menghilangkan protein, terutama

protein sarkroplasmik, yang diduga menghambat kemampuan pembentuk gel dari
surimi, dan kotoran lainnya itu juga mengurangi kualitas produk. Ada protein
sarcoplasmic dalam cairan di dalam dan di antara serat otot, dan termasuk banyak
enzim metabolik yang mengurangi stabilitas fungsi protein nasional selama
penyimpanan. Protein myofibrillar, yang utama komponen mary yang memiliki
kemampuan untuk membentuk tigajaringan gel dimensi, merupakan sekitar 70% dari
total protein dalam daging ikan cincang. Penurunan airprotein yang larut pada
gilirannya mengkonsentrasikan profil miofibrilar teins, sehingga meningkatkan
properti fungsional surimi. Oleh karena itu, proses pencucian yang tepat sangat
penting untuk dicapai surimi berkualitas tinggi dengan pemulihan tinggi. Cuci yang
tidak cukup Proses ini dapat menyebabkan hilangnya kualitas gel secara substansial
selama penyimpanan beku. Di sisi lain, pencucian yang berlebihan bisa
menyebabkan hilangnya substansial partikel halus dan kelembaban berlebihan.
konten mendatang.

Penyempurnaan

Sebelum pengeringan akhir di bawah pengepres sekrup, kotoran (seperti

kulit, tulang halus, sisik, dan jaringan ikat) dihapus oleh kilang. Menurut Kim dan
Park, 12 itu komposisi perkiraan debit refiner adalah 81,4% bulan mendatang, 1,9%
lipid, 15,4% protein, dan 1,0% abu. Mereka juga menemukan bahwa mayoritas
protein berasal dari protein stroma jaringan ikat. Ini jelas menunjukkan bahwa cess
digunakan untuk memisahkan jaringan ikat dari cincang yang dicuci. Menjalankan
refiner dengan kecepatan lebih lambat dengan layar yang lebih kecil ukuran akan
menghasilkan surimi lebih bersih dengan sedikit pemulihan. Di sisi lain, menjalankan
refiner dengan kecepatan lebih cepat dengan yang lebih besar ukuran layar akan
meningkatkan pemulihan tetapi dengan risiko lebih tinggi pengotor. Ukuran layar 1,5
hingga 1,7 mm biasanya digunakan dalam aplikasi komersial. Biasanya, 15 hingga
20% daging ditolak dari kilang primer dan pergi ke sekunder penyulingan untuk
produksi surimi sekunder. Sekunder surimi, dibandingkan dengan surimi primer,
memiliki rities, keputihan yang lebih rendah, dan kekuatan gel yang lebih rendah.

Screw Press

Kadar air daging meningkat dari 82 menjadi 85% menjadi 90 hingga 92%
setelah pencucian berulang. Karena itu, penting untuk hapus kelebihan air sebelum
dicampur dengan cryoprotektan dan pembekuan. Kadar air yang diinginkan dari
daging, sebelum dicampur, berkisar antara 80 dan 82%. Itu panjang dan kecepatan
sekrup, rasio pengurangan volume, dan perforasi layar menentukan efektivitas
pembuangan air. Misalnya, press dengan sekrup yang lebih besar rasio
pengurangan volume dan sekrup yang lebih panjang dapat mencapai hal yang sama
efek dewatering pada kecepatan lebih tinggi dibandingkan dengan screw press
dengan pengurangan volume kecil yang dioperasikan pada kecepatan yang lebih
lambat.

Menstabilkan Surimi dengan Cryoprotectants

Penambahan cryoprotectants penting untuk memastikan fungsi imum surimi

beku karena pembekuan menginduksi denaturasi dan agregasi protein. Sukrosa dan
sorbitol, sendiri atau dicampur sekitar 9% b / b untuk ikan yang dikeringkan daging,
berfungsi sebagai cryoprotectants utama dalam pabrikan masa depan surimi.
Namun, sukrosa 6% biasanya digunakan dalam surimi dibuat dari spesies air hangat
mungkin karena stabilitas termal yang lebih tinggi. Studi lebih lanjut harus dilakukan
untuk bandingkan stabilitas beku surimi yang terbuat dari dingin dan hangat spesies
air menggunakan sukrosa 6%. Selain itu, campuran (1:1) natrium tripolifosfat dan
tetrasodium pirofosfat pada 0,2 hingga 0,3% umumnya digunakan sebagai agen
pengkhelat, yang membuat ion logam dalam surimi tidak aktif, dan sebagai pH agen
menyesuaikan. Cryoprotectants pada awalnya dimasukkan ke dalam daging yang
dikeringkan menggunakan alat pengaduk. Saat ini, pemotong diam sering digunakan
karena mereka secara merata mendistribusikan cryoprotektan lebih cepat dan suhu
meningkat lebih sedikit selama memotong. Praktik komersial untuk pencampuran
cryoprotectants (100 kg per batch) menggunakan kneader dan cutter diam adalah 6
menit dan 2,5 menit, masing-masing. Suhu campuran tidak boleh melebihi 10∞C
karena pada suhu lebih besar dari 10∞C, fungsi protein dapat rusak, khususnya
untuk spesies air dingin.

Pembekuan

Dalam aplikasi komersial, surimi dibentuk dalam standar Blok 10 kg dalam

kantong plastik (3 hingga 7 mil), yang kemudian ditempatkan pada baki stainless
steel. Baki kemudian ditempatkan dalam kontak freezer piring dan ditahan selama
sekitar 2,5 jam atau sampai suhu inti mencapai -25∞C. Setelah memeriksa beku
blok surimi dengan detektor logam, dua surimi beku 10 kg balok dikemas ke dalam
kotak kardus. Drum pembekuan Surimi, di sisi lain, menawarkan prospek
pembekuan cepat ing, 17 yang meningkatkan kualitas surimi dan menghasilkan
beku chip surimi, yang menyediakan bentuk produk yang lebih nyaman. Namun,
pembekuan drum mungkin tidak disukai oleh produsen di laut. tempat penyimpanan
yang terbatas. Rincian lebih lanjut tentang pembekuan surimi dibahas dalam Bab 8.
Operasi yang didorong oleh produktivitas biasanya menghambat di langkah
pembekuan karena waktu yang terlibat.

Deteksi Logam

bentuk logam, orientasi logam, bukaan dimensi, posisi logam di apertur,

lingkungan kondisi tal, kondisi produk (beku vs dingin), frekuensi operasi, dan
kecepatan throughput. 20 Sedangkan untuk batas kalibrasi, ada pengaturan yang
berbeda antara operasi sisi pantai dan operasi on-board. Karena untuk gerakan
terus menerus, kalibrasi on-board sangat berbeda kultus. Di sebagian besar operasi
AS, logam kalibrasi untuk pantai operasi samping adalah 2 sampai 3 mm untuk ferro
atau non-ferro dan 3 hingga 4 mm untuk baja tahan karat, sementara pengoperasian
di dalam kapal digunakan 3 hingga 4,5 mm untuk besi atau non-besi dan 4,5 hingga
5 mm untuk besi tahan karat. Batas ini jauh di bawah batas tindakan FDA 7 mm.

FAKTOR-FAKTOR BIOLOGIS (INTRINSIK)

MEMPENGARUHI KUALITAS SURIMI

Efek Spesies

Selain pollock Alaska, ada sejumlah spesies yang digunakan sebagai bahan
baku untuk proyek komersial berhenti. Tergantung pada spesies yang digunakan,
fungsi sifat nasional dan komposisi surimi bervariasi. Itu sifat fungsional surimi
tergantung pada komposisi, tetapi umumnya tidak dapat diprediksi dari analisis
komposisi. Saya Oleh karena itu, penting bagi prosesor untuk memahami hubungan
ikatan antara fungsi fisiko - kimia ikan dan sifat fungsional dan komposisi surimi.
Dengan perkembangan surimi kapur sirih Pasifik, the pentingnya memahami enzim
intrinsik pada ikan telah disorot. An et al. 21 mengidentifikasi enzim dalam Pasifik
kapur sirih sebagai cathepsin B, H, dan L. Mereka berperilaku berbeda ferently
dengan kondisi lingkungan yang berbeda, seperti pH, suhu, dan kekuatan ionik.
Cathepsin B dan H mudah dicuci selama pemrosesan surimi, sedangkan cathepsin
tetap di jaringan otot. Cathepsin L memiliki yang optimal suhu 55∞C dan
menyebabkan penurunan tekstur saat pasta surimi secara perlahan dipanaskan.