PERALATAN PASTRY DAN BAKERY

DI HOTEL ARYADUTA JAKARTA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan dalam Menyelesaikan Program

Pendidikan Diploma III Jurusan Manajemen Perhotelan

Disusun Oleh:

Dewi Utami Septyaningrum

173030006

POLITEKNIK PAJAJARAN-ICB

BANDUNG 2020
 SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Dewi Utami Septyaningrum

NIM : 173030006

Program Studi : Manajemen Perhotelan

Dengan ini menyatakan

JUDUL TUGAS AKHIR : PERALATAN PASTRY DAN BAKERY

DI HOTEL ARYADUTA JAKARTA

1. Adalah benar karya saya sendiri atau bukan plagiat hasil karya orang lain.
2. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa karya ilmiah ini bukan karya
sendiri atau plagiat hasil karya orang lain, maka saya bersedia menerima
sanksi sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana

mestinya.

Bandung, 2020
 PERALATAN PASTRY DAN BAKERY

DI HOTEL ARYADUTA JAKARTA

LAPORAN TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Dalam Menyelesaikan Program

Diploma III Jurusan Manajemen Perhotelan

Disusun Oleh:

Dewi Utami Septyaningrum

Telah diujikan pada tanggal: 2020

Pembimbing,

(Dianita, S.S., M.Hum.)

Tim Penguji: Tanda Tangan:

1. Era Purike, S.I.P., M.L.L. …………….

2. Drs. Herman Houpmans. …………….

Disahkan oleh:

Direktur Politeknik Pajajaran-ICB

(Dr. H. Ade Sadikin Akhyadi, M.Si.)

Dewi Utami Septyaningrum. NIM 173030006, “Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel
Aryaduta Jakarta”; dibawah bimbingan Dianita, S.S., M.Hum.

ABSTRAK

Peralatan pastry dan bakery di Hotel Arya Duta Jakarta adalah judul dari
penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kelengkapan peralatan
dan perawatan peralatan pastry dan bakery di Hotel Aryaduta Jakarta. Penelitian
ini menjelaskan tentang gambaran mengenai peralatan pastry dan bakery di Hotel
Aryaduta Jakarta. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif.
Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah peralatan pastry dan bakery di
Hotel Arya Duta Jakarta yang tidak lengkap dan jumlahnya belum memadai.
Perawatan peralatan pastry dan bakery di Hotel Arya Duta Jakarta masih belum
terawat dengan maksimal. Hal ini dikarenakan masih terdapat karyawan yang
tidak mengetahui jenis-jenis pembersih peralatan. Dan masih terdapat karyawan
yang tidak mengetahui adanya jadwal pemeriksaan tertulis mengenai jadwal
pemeriksaan peralatan.

Kata kunci: pastry, bakery, peralatan, produk.

i
Dewi Utami Septyaningrum, NIM.173030006, “Pastry and Bakery Equipment at
Hotel Aryaduta Jakarta”; under the guidance of Dianita, S.S., M. Hum.

ABSTRACT

Pastry and bakery equipment at Hotel Arya Duta Jakarta is the title of this
research. The purpose of this study was to determine the completeness of
equipment and maintenance of pastry and bakery equipment at Hotel Aryaduta
Jakarta. This study describes the description of pastry and bakery equipment at
the Aryaduta Hotel Jakarta. The method used is descriptive method. The
conclusion obtained from this study is the pastry and bakery equipment in Arya
Duta Hotel Jakarta, which is incomplete and inadequate. Maintenance of pastry
and bakery equipment at Hotel Arya Duta Jakarta is still not well maintained.
This is because there are still employees who do not know the types of cleaning
equipment. And there are still employees who are not aware of the written
inspection schedule regarding the equipment inspection schedule.

Keywords: pastry, bakery, equipment, products.

viii
 KATA PENGANTAR

Puji serta syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Adapun
maksud dari penulis dalam penulisan Tugas Akhir ini untuk menempuh ujian
sidang untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md.) program Diploma III
jurusan Hotel and Tourism Management Politeknik Pajajaran-ICB Bandung.
Dalam melakukan penulisan Tugas Akhir ini, penulis telah mendapat banyak
bantuan serta dorongan bimbingan yang sangat berharga guna mendukung
kelancaran penulisan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari dengan sepenuhnya bahwa dalam penuyusunan
Tugas Akhir ini masih banyak kelemahan dan kekurangan. Oleh karena itu,
penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Ibu Bonur, S.H., M.H., selaku Ketua Yayasan ICB Bandung.
2. Bapak Dr. H. Ade Sadikin Akhyadi, M.Si., selaku Direktur Politeknik
Pajajaran-ICB.
3. Bapak Drs. Herman Houpmans, selaku Ketua Prodi Managemen Perhotelan.
4. Bapak Peggy Gofur, A.Md., selaku sekertaris Prodi Managemen Perhotelan
5. Ibu Dianita, S.S., M.Hum., selaku dosen pembimbing tugas akhir.
6. Kepada ibu dan ayah yang senantiasa memberikan doa dan dukungan
kepada penulis dalam penulisan tugas akhir.
7. Kepada keluarga besar penulis yang selalu mendukung penulis dalam
menyelesaikan tugas akhir dan mendukung penulis selama berkuliah di
Politeknik Pajajaran.
8. Kepada pihak Hotel Arya Duta Jakarta yang memberikan banyak pelajaran
dan pengalaman selama penulis melakukan kegiatan on the job training.
9. Kepada teman-teman yang selalu mendukung dan memberikan semangat
kepada penulisa selama penulisan tugas akhir dan selama menjalani masa
perkuliahan di Politeknik Pajajaran Bandung.
10. Kepada semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu yang
telah banyak membantu penulis.

iii
 Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan mereka
dengan balasan yang lebih dari apa yang telah mereka berikan. Dan semoga
Laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis serta siapa saja yang membacanya.

Bandung, 2020

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

ABSTRAK...............................................................................................................i
ABSTRACT.............................................................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
DAFTAR TABEL................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah...............................................................................1
1.2 Identifikasi Masalah.....................................................................................2
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian.....................................................................3
1.3.1 Maksud Penelitian.................................................................................3
1.3.2 Tujuan Penelitian...................................................................................3
1.4 Metode Penelitian.........................................................................................3
1.4.2 Teknik Pengumpulan Data....................................................................3
1.5 Lokasi dan Waktu.........................................................................................4
1.5.1 Lokasi.....................................................................................................4
1.5.2 Waktu......................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5
2.1 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery ..................................................5
2.2 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery.........................................................
7
BAB III PENYAJIAN DATA.............................................................................10
3.1 Gambaran Umum Hotel Arya Duta Jakarta................................................11
3.1.1 Sejarah Hotel Arya Duta Jakarta..........................................................11
3.1.2 Struktur Organisasi Pastry Departement.............................................14
3.1.3 Job Descriptions....................................................................................14
3.2 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta.....15
3.3 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery Di Hotel Arya Duta Jakarta…….19
BAB IV PEMBAHASAN DATA........................................................................23

v
 4.1 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta….23
4.2 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta……...28
BAB V KESIMPULAN.........................................................................................33
5.1 Kesimpulan..............................................................................................34
5.2 Saran........................................................................................................34
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................35

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Bakery Beserta Contohnya.…………

6
Tabel 3.1 Fasilitas di dalam Hotel Aryaduta Jakarta……………………………12
Tabel 3.2 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 1………………………………………………………….15
Tabel 3.3 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 2………………………………………………………….16
Tabel 3.4 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 3………………………………………………………….17
Tabel 3.5 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 4………………………………………………………….18
Tabel 3.6 Kelengkapan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 5………………………………………………………….18
Tabel 3.7 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 1………………………………………………………….19
Tabel 3.8 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 2……………………………………………………….20
Tabel 3.9 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta Resp
onden 3……………………………………………………...…20
Tabel 3.10 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 4………………………………………………………..21
Tabel 3.11 Perawatan Peralatan Pastry dan Bakery di Hotel Arya Duta Jakarta
Responden 5………………………………………………………..22
Tabel 4.1 Storage Equipment di Dapur Pastry dan Bakery Hotel Arya Duta…..23
Tabel 4.2 Baking Equipment di Dapur Pastry dan Bakery Hotel Arya Duta…...23
Tabel 4.3 Decorating Equipment di Dapur Pastry dan Bakery
Hotel Arya Duta………………………………………………………24
Tabel 4.4 Measuring Equipment di Dapur Pastry dan Bakery
Hotel Arya Duta………………………………………………………25
Tabel 4.5 Supporting Equipment di Dapur Pastry dan Bakery

vii
 Hotel Arya Duta………………………………………………………25
Tabel 4.6 Medium & Heavy Equipment di Dapur Pastry dan Bakery
Hotel Arya Duta………………………………………………………26
Tabel 4.7 Hasil Wawancara Mengenai Kelengkapan Peralatan di Dapur Pastry
dan Bakery Hotel Arya Duta………………………………………….27
Tabel 4.8 Hasil Kuisioner Mengenai Perawatan Peralatan di Dapur Pastry dan
Bakery Hotel Arya Duta……………………………………………...29

viii