PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN MENGKUDU SEBAGAI BAHAN

PENGAWET IKAN BANDENG SEGAR DENGAN WAKTU DAN

DOSIS YANG BERBEDA

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan

Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:
EVA ERVIANA WINDA SAFITRI
A420110013

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
 UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417, Fax : 7151448 Surakarta 57102

Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah

Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:

Nama : Dra. Aminah Asngad, M.Si
NIP/NIK : 0628095901
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama : Eva Erviana Winda Safitri
NIM : A 420 110 013
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi : PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN MENGKUDU
SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG
SEGAR DENGAN WAKTU DAN DOSIS YANG
BERBEDA

Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.

Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.

Surakarta, 4 Maret 2015

Pembimbing

Dra. Aminah Asngad, M.Si

NIDN. 0628095901
 PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN MENGKUDU SEBAGAI BAHAN
PENGAWET IKAN BANDENG SEGAR DENGAN WAKTU DAN
DOSIS YANG BERBEDA

Eva Erviana Winda Safitri, A 420 110 013, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2015, 43 halaman

ABSTRAK

Beredarnya ikan bandeng berbahan pengawet seperti borak, formalin dan

lain-lain memberi dampak buruk bagi kesehatan manusia. Pada umumnya ikan
bandeng segar mudah mengalami kerusakan dan pembusukan karena proses
biokimiawi maupun mikribiologi. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan
bahan alami seperti daun mengkudu yang mengandung antraquinon
(nordamnacanthal, morindone, rubiadin, rubiadin-1-methyl ether dan
anthraquinone glycoside) yang bersifat antibakteri, antimikrobia dan
antiinflamasi serta mengandung triterpen dan tanin. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui waktu dan dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng segar
dan kadar protein ikan bandeng setelah diawetkan dengan ekstrak daun
mengkudu. Metode pengumpulan data dengan metode eksperimen dan rancangan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor 1: lama
waktu 9 jam (N1), 12 jam (N2), 15 jam (N3) dan faktor 2: dosis ekstrak daun
mengkudu :25% (K1), 50% (K2), 75% (K3). Hasil penelitian menunjukkan ikan
bandeng yang diawetkan dengan ekstrak daun mengkudu selama 12 jam dan 15
jam dengan dosis 50% dan 75% awet/pengawetan efektif, tetapi pada ikan
bandeng N1K1 dengan perlakuan 9 jam dosis 25% kurang efektif. Dominasi warna
putih sampai putih kekuningan, bau daun mengkudu & tekstur kenyal. Kadar
protein tertinggi pada ikan bandeng N3K1 yaitu 19,952% dan terendah 16,105%
pada ikan bandeng N3K0. Dapat disimpulkan ada pengaruh waktu dan dosis
ekstrak daun mengkudu dalam mengawetkan ikan bandeng segar.

Kata kunci : Ikan bandeng, daun mengkudu, pengawetan.

 UTILIZATION OF NONI LEAF EXTRACT AS A PRESERVATIVES

FRESH MILKFISH WITH DIFFERENT TIMES AND DOSES

Eva Erviana Winda Safitri, A 420 110 013, Department of Biology Education,
Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah
Surakarta, 2015, 43 pages

ABSTRACT

Circulation of fish-based preservatives such as borax, formalin and others

have a negative impact on human health. Generaly, fresh milkfish susceptible to
damage and decay as well as mikribiologi biochemical processes. Preservation of
fish can be done with natural materials such as noni leaf that containing
anthraquinone (nordamnacanthal, morindone, rubiadin, rubiadin-1-methyl ether
and anthraquinone glycosides) which is antibacterial, antimicrobial and anti-
inflammatory and contains triterpenes and tannins. The purpose of this study was
to determine the times and doses that is effective in preserving fresh fish and
protein levels after preserved fish with noni leaf extract. Methods of data
collection methods and experimental design used was a completely randomized
design (CRD) 2 factor, a factor of 1: duration 9 hours (N1), 12 hours (N2), 15
hours (N3) and factor 2: extract doses noni leaf: 25% (K 1), 50% (K2), 75% (K3).
The results showed fish were preserved with noni leaf extract for 12 hours and 15
hours at a dose of 50% and 75% durable / effective preservation, but in fish N 1K1
9-hour treatment with 25% less effective dose. The dominance of white to
yellowish white color, the smell of the leaves of Morinda citrifolia and chewy
texture. The highest protein content in fish N3K1 is 19.952% and 16.105% lowest
in fish N3K0. Can be concluded that there is the effect of time and dose of noni leaf
extract in preserving fresh fish.

Keywords: milkfish, noni leaf, pickling.

A. Pendahuluan
Beredarnya ikan bandeng segar dengan bahan pengawet bahaya bagi
tubuh manusia seperti borak, formalin dan lain-lain dapat memberikan
dampak buruk bagi fungsi tubuh dan kesehatan manusia. Ikan bandeng
termasuk jenis ikan ekonomis penting dengan permintaan yang cukup tinggi
oleh masyarakat, disamping rasa yang enak dan kandungan gizinya yang
tinggi (Vatria, 2012), juga karena memiliki kadar proksimat yang terdiri dari
air sebanyak 73,8 %, protein 27,6% , lemak 2,6%, dan abu 1,4%. Kandungan
omega-3 sebesar 19,56%; omega-6 7,47%; dan omega-9 19,24% (Sumartini
et.,al, 2014). Pada umumnya ikan bandeng segar mudah mengalami
kerusakan yang disebabkan karena adanya proses biokimiawi maupun
mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan, terutaa ikan bandeng pada
umumnya tinggi yaitu mencapai 56,79% sehingga memungkinkan terjadinya
reaksi-reaksi biokimiawi dalam tubuh ikan bandeng segar. Sementara
kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang dapat
membusukkan daging ikan setelah ikan mati (Wulandari dkk, 2009).
Ciri-ciri ikan yang bermutu tinggi dan masih layak untuk dikonsumsi
menurut SNI No.01-2729.1-2006 dapat dilihat dari bagian tubuhnya, seperti
mata berwarna cerah, bola matanya menonjol, dan kornea putih jernih, insang
masih berwarna erah cerah, tidak biru atau pucat dan tidak ada lendir pada
insang. Jika daging disayat warna daging cerah, ginjal berwarna merah terang
dan isi perut berbau segar. Untuk bau ikan segar berbau segar spesifik
menurut jenis masing-masing atau seperti rumput laut dengan tekstur daging
padat dan elastis yakno bila ditekan dengan jari akan kebali ke bentuk awal.
Penurunan mutu ikan segar seperti ikan bandeng segar diawali dengan
proses perombakan aktivitas enzim di dalam daging ikan dan dilanjutkan
proses pembusukkan. Proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi
perubahan pre rigor mortis yaitu terjadi proses Hyperaemia (terlepasnya
lendir terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan substrat baik bagi
pertumbuhan bakteri), rigor mortis yaitu saat ikan mati maka kondisinya
menjadi anaerob dan ATP melepaskan energi kemudian terurai oleh enzim
 dalam tubuh yang menyebabkan bagian protein otot berkontraksi dan menjadi
kaku, selanjutnya yaitu penurunan mutu aktivitas enzim (Autolysis) ciri
terjadi perubahan secara autolysis adalah dihasilkannya amoniak sebagai hasil
penguraian protein dan lemak dimana menyebabkan perubahan rasa, tekstur,
dan penampakan ikan, kemudian aktivitas mikroba (Bakteriologi) dan
Oksidasi yang terjadi karena proses oksidasi lemak oleh 02 dan udara
sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan warna
daging ke arah cokelat kusam.
Daun mengkudu (Morinda citrifolia) memiliki kandungan antraquinon
(seperti nordamnacanthal, morindone, rubiadin, rubiadin-1-methyl ether,
anthraquinone glycoside) (Aruna, 2013) yang dapat menekan pertumbuhan
bakteri Pseudomonas aeruginosa, Proteus morganii, Staphylococus aureus,
Bacillus subtilis, dan E.coli (Kameswari, 2013), sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pengawet alami pada ikan bandeng segar. Selain antraquinon,
Wardiny dkk menjelaskan daun mengkudu memiliki kandungan lain seperti
asam amino, senyawa fenolik, asam ursulat, alkaloid, fenol, dan glikosida
yang bersifat antimikrobia, antibakteri dan antiinflamasi (Wardiny dkk,
2012).
Penelitian ini mempunyai rumusan masalah yaitu berapakah waktu dan
dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng segar dengan ekstrak
daun mengkudu (Morinda citrifolia) dengan Tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui waktu dan dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng
segar dengan ekstrak daun mengkudu.

B. Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2014 di Rumah peneliti dan
pengujian kadar protein ikan bandeng dilaksanakan di Laboratorium Biologi
Tanah fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan
dan 2 faktor, faktor 1 yaitu waktu : 9 jam (N1), 12 jam (N2), 15 jam (N3) dan
 faktor 2 yaitu dosis ekstrak daun mengkudu : 25 %(K1), 50 % (K2), 75 %
(K3).
Bahan yang digunakan yaitu daun mengkudu 1700 gram, 12 ikan
bandeng segar dengan berat 150-200 gram dan air sebanyak 1700 ml. Alat
yang digunakan untuk membuat ekstrak daun mengkudu meliputi baskom,
blender, gelas ukur, pisau, saringan, timbangan, nampan, kertas label, toples
kecil, talenan.
Pengujian sensoris dilakukan oleh 20 orang panelis dan pengujian kadar
protein ikan bandeng dengan metode Kjeldahl dengan tahap destruksi,
distilasi dan titrasi.
Analisis data dalam penelitian ini menggunakan analisis deskriptif
kualitatif.
A. Hasil Dan Pembahasan
Tabel.1 Hasil Uji Sensoris Ikan Bandeng
Perlakuan Uji Sensoris
Warna Bau Tekstur
N1K0 Putih kekuningan Busuk Agak lembek
N1K1 Putih Amis Kenyal
N1K2 Putih Aroma Daun Kenyal
N1K3 Putih Aroma Daun Kenyal
N2K0 Putih kekuningan Busuk Agak lembek
N2K1 Putih Aroma Daun Kenyal
N2K2 Putih Aroma Daun Kenyal
N2K3 Putih Aroma Daun Kenyal
N3K0 Putih kekuningan Busuk Agak lembek
N3K1 Putih kekuningan Aroma Daun Kenyal
N3K2 Putih kekuningan Aroma Daun Kenyal
N3K3 Putih kekuningan Aroma Daun Kenyal
1. Warna

Berdasarkan uji sensoris warna menunjukkan hasil ikan bandeng

kontrol (N1K0, N2K0 dan N3K0) berwarna putih kekuningan karena reaksi
kimiawi. Ikan bandeng perlakuan N1K1, N1K2, N1K3, N2K1, N2K2, N2K3
berwarna putih dan ikan bandeng dengan perlakuan waktu selama 15 jam
yaitu N3K1, N3K2 dan N3K3 berwarna putih kekuningan karena proses
penurunan mutu secara kimiawi. Warna putih kekuningan pada ikan
bandeng yang diawetkan dengan daun mengkudu disebabkan karena
 kandungan tanin pada daun mengkudu (Deshmukh, 2011), yang dapat
menyebabkan warna menjadi putih kekuningan hingga coklat dan dikenal
dengan reaksi “browning enzymatic”, hal ini terjadi jika dikatalis oleh
enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik (Koswara,
2009).
2. Bau
Ikan bandeng kontrol berbau busuk karena tidak diawetkan
sehingga terjadi proses penurunan secara kimiawi, dan ikan bandeng
N1K1 berbau amis karena sedikitnya dosis dan waktu pengawetan,
sehingga mengalami Rigor mortis, penurunan mutu secara autolysis,
kimiawi, danbacterial. Autolysis yaitu penguraian protein dan lemak
enzim (protease dan lipase) setelah kematian, kemudian terjadi proses
kimiawi karena oksidasi lemak oleh 02 dan udarasehingga timbul aroma
tengik (Vatria, 2012). Hal ini belum memenuhi syarat ikan bermutu
tinggi sesuai SNI No.01-2729.1-2006 yaitu dengan ciri bau segar, bau
rumput laut atau bau spesifik menurut jenisnya, sehingga pada perlakuan
ini pengawetan kurang efektif. N1K2, N1K3, N2K1, N2K2, N2K3, N3K1,
N3K2 dan N3K3 berbau segar daun mengkudu, aroma khas daun
mengkudu menutup bau ikan bandeng, dapat dikatakan bahwa
pengawetan ikan bandeng efektif. Semakin banyak dosis ekstrak daun
mengkudu dan semakin lama waktu yang digunakan, maka aroma
ekstrak daun mengkudu akan mempengaruhi bau ikan bandeng segar.
3. Tekstur
Uji sensoris tekstur Ikan bandeng kontrol (N1K0, N2K0 dan N3K0)
menunjukkan tekstur agak lembek, karena adanya aktivitas mikroba yang
berarti pengawetan kurang efektif. Ikan bandeng (N1K1, N1K2, N1K3,
N2K1, N2K2, N2K3, N3K1, N3K2 dan N3K3) bertekstur kenyal yang
merupakan indikator efektifnya pengawetan, karena pada daun
mengkudu terdapat kandungan senyawa kimia seperti : antrakuinon,
alkaloid, saponin, flavanoid, dan terpenoid yang berperan sebagai
antibakteri (Wardiny, dkk., 2012).
Tabel. 2 Hasil Analisis Protein

No Perlakuan Hasil Protein (%) Keterangan

1. N1K0 18,124 kontrol dengan waktu 9 jam dan dosis 0%
2. 18,659 perlakuan dengan waktu 9 jam dan dosis
N1K1
25%
3. 17,647 perlakuan dengan waktu 9 jam dan dosis
N1K2
50%
4. 19,785 perlakuan dengan waktu 9 jam dan dosis
N1K3
75%
5. N2K0 16,864 kontrol dengan waktu 12 jam dan dosis 0%
6. 19,888 perlakuan dengan waktu 12 jam dan dosis
N2K1
25%
7. 19,333 perlakuan dengan waktu 12 jam dan dosis
N2K2
50%
8. 19,688 perlakuan dengan waktu 12 jam dan dosis
N2K3
75%
9. N3K0 16,105** kontrol dengan waktu 15 jam dan dosis 0%
10. 19,952* perlakuan dengan waktu 15 jam dan dosis
N3K1
25%
11. 18,693 perlakuan dengan waktu 15 jam dan dosis
N3K2
50%
12. 18,404 perlakuan dengan waktu 15 jam dan dosis
N3K3
75%
Keterangan : *Kadar protein tertinggi, **Kadar protein terendah

Hasil yang diperoleh dari analisis protein dengan menggunakan

metode Kjedalh di atas menunjukkan hasil protein paling tinggi yaitu
19,952% pada ikan bandeng N3K1 dengan perlakuan waktu 15 jam dan
dosis 25%, kadar protein terendah yaitu 16,105% pada ikan bandeng
kontrol N3K0 dengan waktu 9 jam.

Kadar protein pada ikan bandeng kontrol menunjukkan hasil N1K0

18,124%, N2K0 16,864% dan N3K0 16,105% kadar tersebut mengalami
penurunan. Hal ini disebabkan karena proses penurunan mutu secara
bacterial seperti yang dikatakan oleh Vatria (2012) yaitu tahap dimana
setelah ikan mati bakteri mulai banyak dan bertahap masuk dalam daging
ikan. Hadiwiyoto (1993) menyampaikan, setelah ikan mati daging
mengendur dan celah seratnya terisi oleh cairan, substrat daging ikan
sangat baik bagi bakteri karena menyediakan senyawa nitrogen, karbon,
protein, lipid dan karbohidrat komplek yang tidak dapat digunakan
 langsung, sehingga bakteri akan menguraikan nutrien tersebut terlebih
dahulu.
Ikan bandeng N1K1, N1K2, N1K3, N2K1, N2K2, N2K3, N3K1, N3K2
dan N3K3 rata-rata kadar proteinnya mendekati 20%, sehingga
pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak daun mengkudu tidak
mempengaruhi kadar protein ikan bandeng.
D. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian pemanfaatan ekstrak daun mengkudu
sebagai pengawet ikan bandeng segar dengan lama waktu dan dosis yang
berbeda yang telah dilakukan diperoleh kesimpulanada pengaruh waktu
dan dosis ekstrak daun mengkudu dalam mengawetkan ikan bandeng
segar, waktu dan dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng
segar dengan ekstrak daun mengkudu yaitu waktu, 12 jam dan 15 jam
dengan dosis 50% dan 75%. Waktu 9 jam dan dosis 25% masih kurang
efektif karena pada ikan N1K1 masih berbau amis, tidak ada beda nyata
pada protein ikan bandeng yang diawetkan dengan ekstrak daun
mengkudu.
 DAFTAR PUSTAKA

Aruna M, Santhosh Et,.Al. 2013. Ashyuka: A Hub Of Medicinal Values.

International Journal Of Biological & Pharmaceutical Research. Vol :
4(12). Hal : 1043-1049.
Deshmukh, Wadegaonkar V.P, Bhagat R.P dan Wadegaonkar P.A. 2011. Tissue
specific expression of Anthraquinones, flavonoids and phenolics in leaf,
fruit and rootsuspension cultures of Indian Mulberry (Morinda citrifola
L.). Plant Omics Journal. Vol : 4(1). Hal : 6-13.
Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1.
Yogyakarta:Liberty.
Kameswari, Made Sumitha, I Nengah Kerta Besung dan Hapsari Mahatmi. 2013.
Perasan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia) Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli secara In Vitro. Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. 2(2) : 216 – 224.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk Dan Bahan Pangan, [e-
book], diakses tanggal 19 januari 2015, dari
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWET-
ALAMI-UNTUK-BAHAN-PANGAN.pdf.
SNI. 2006. SNI No.01-2729.1-2006. Ikan Segar – Bagian 1: Spesifikasi.
Sumartini., Fronthea Swastawati, Tri Winarni Agustini. 2014. Analisis Asam
Lemak Omega 3,6,9 Dan Kadar Fenol Ikan Bandeng (Chanos Chanos
Forsk) Asap Dengan Kombinasi Jarak Tungku Dan Lama Pengasapan.
Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol : 3. Nomor : 1.
Vatria, Belvi. 2012. Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos ) Tanpa Duri.
Jurnal Ilmu Pengetahuan Dan Rekayasa. Hal 18-19.
Wardiny, Tuty Maria dkk. 2012. Pengaruh Ekstrak Daun Mengkudu Terhadap
Profil Darah Puyuh Starter. JITP.Vol: 2. No: 2.
Wulandari, Dyah Agustin dkk. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk
Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine Di Pt. Karya Manunggal
Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan. Vol : 2. No : 1.