BAB II

LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Kerupuk

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-
bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa
kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses
penggorengan. Demikian juga produk ekstruksi akan mengalami pengembangan
pada saat pengolahannya.
Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air
dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang
dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati
adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada
proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat
peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga
terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk
yang telah digoreng.

2.2.1. Kerupuk Merah

Kerupuk merah merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
memiliki rasa renyah dan warna menarik serta dikonsumsi sebagai makanan
pelengkap dalam arti sebagai penambah rasa dan nilai estetika pada masakan atau
menu utama, misalnya ditambahkan pada masakan soto padang, nasi goreng,
pecel, mie goreng, atau mie rebus dan lain-lain.
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng
yang mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah
mengalami pemanasan sehingga air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan
menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan
kerupuk tersebut.
Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu
penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan penggorengan
dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk mentah yang akan digoreng dalam
minyak dingin atau hangat, baru kemudian digoreng dalam minyak dipanaskan
untuk mendapatkan pengembangan kerupuk. Cara kedua biasanya dilakukan
untuk kerupuk palembang dan kerupuk aci. Agar kerupuk goreng tidak
mengandung minyak terlalu tinggi pada saat penyimpanan maka sesaat kerupuk
selesai digoreng, kerupuk goreng tersebut diletakkan dalam suatu wadah,
kemudian wadah tersebut digoyang-goyang sehingga minyak yang masih melekat
pada kerupuk dapat menetes pada dasar wadah. Cara lain adalah dengan
meniupkan udara panas segera sesudah digoreng. Sebagai makanan yang
digoreng, makanan ringan ini memiliki keterbatasan yaitu umur konsumsi yang
terhitung pendek karena adanya minyak yang terkandung didalamnya. Usaha
memperpanjang umur konsumsi dapat dilakukan dengan mengurangi atau bahkan
mungkin menghilangkan kandungan minyak yang ada di dalamnya. Salah satu
cara mengurangi kandungan minyak adalah dengan mengganti penggorengan
minyak menjadi pasir.

2.2.1. Bentuk dari Kerupuk Merah

Kerupuk merah sebenarnya termasuk makanan untuk siap saji atau juga
bisa dimakan dengan campuran lontong atau gado-gado. Dikatakan kerupuk
merah karena adonannya dicampur dengan warna merah sehingga menghasilkan
kerupuk warna merah. Warna merah berasal dari pewarna kimia, akan tetapi pada
sekarang ini sudah ada pabrik kerupuk yang menggunakan pewarna dari buah-
buahan sehingga aman dan menyehatkan seperti buah naga.

Gambar 2.1 Kerupuk merah

2.2. Ketahanan Produk
Kerupuk merupakan salah satu makanan yang sangat penting untuk
keberlangsungan hidup, pengolahan pangan pada industri komersial antara lain
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah
satu syarat yang harus dipenuhi sebelum produk dipasarkan selain produk aman
dikonsumsi oleh masyarakat. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan
pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada
tahun 1985 tentang food labelling Regulation. Di indonesia, peraturan mengenai
penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU pangan No. 7 tahun
1996 dan PP No. 69 tahun 1999.

2.3. Penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu proses memasak bahan pangan
secara cepat dan praktis dengan menggunakan media minyak yang dipanaskan
(Rosell, 2001). Tujuan dilakukannya penggorengan yaitu membuat bahan menjadi
masak dan mengurangi kadar air dalam bahan sehingga produk menjadi awet.
Proses dehidrasi atau hilangnya kadar air dalam minyak akan meningkatkan
kekentalan dan pembentukan radikal yang membahayakan kesehatan.
Dalam penggorengan terdapat tiga metode yang bisa digunakan yaiitu:
1. Shallow/pan frying (penggorengan dangkal), yaitu teknologi
penggorengan yang hanya menggunakan minyak dalam jumlah yang
sedikit. Teknologi ini biasanya digunakan pada penggorengan telur.
2. Deep-fat frying (penggorengan rendam), yaitu minyak goreng yang
digunakan lebih banyak dari pada fan frying. Kelebihan metode ini adalah
bahan pangan terendam dalam minyak sehingga pemasakan menjadi
merata dan hanya memerlukan waktu yang singkat. Akan tetapi metode ini
memerlukan biaya yang besar karena menggunakan minyak yang cukup
banyak.
3. Vacum frying, yaitu metode penggorengan yang dilakukan dengan
menurunkan tekanan udara pada alat penggoreng. Metode ini akan
menghasilkan produk yang lebih baik seperti produk yang lebih renyah
dan tahan lama.
 Selama penggorengan terjadi perubahan pada minyak diantaranya
perubahan warna, aroma, viskositas dan degradasi lemak. Semakin tinggi suhu
penggorengan maka terjadi degradasi minyak dan oksidasi minyak yang
mengakibatkan bau tengik pada minyak. Semakin tidak jenuh minyak maka
tingkat oksidasi menjadi semakin tinggi. Hal ini karena minyak yang tidak jenuh
terdapat ikatan rangkap. Sedangkan pada bahan akan terjadi perpindahan panas
dan pelepasan uap air. Perubahan bahan pangan akibat penggorengan antara lain
pembentukan crust, perubahan cita rasa, aroma, tekstur, warna, penurunan kadar
air, kerusakan vitamin, gelatinisasi pati, dan denaturasi protein.

2.4. Desain Perancangan

Desain adalah kegiatan pemecahan masalah dan inovasi teknologis yang
bertujuan untuk mencari solusi terbaik dengan cara memformulasikan terlebih
dahulu gagasan inovatif tersebut kedalam suatu model dan kemudian
merealisasikan kenyataan secara kreatif.
Apabila tugas desain itu menghasilkan alat, maka implikasinya akan
nampak terhadap manusia, alat tersebut harus berfungsi baik, tidak
membahayakan, nyaman ketika dipegang, didengar, disusuki dan seterusnya,
sebaliknya manusia akan lebih produktif dalam menjalankan pekerjaan.
Adapun tahap-tahap desain dimulai dari:
a) Tahap pernyataan kebutuhan dan permasalahan
b) Tahap pengumpulan informasi
c) Tahap analisis dan sintesis sehingga mencapai solusi baru
d) Tahap seleksi dan evaluasi
e) Tahap komunikasi
Berdasarkan `Scope`nya ada tiga sifat yaitu:
1. Merancang sesuatu yang menekankan pada inovasi sistem baru
yang berbeda dengan sistem-sistem sebelumnya
2. Memodifikasi dari desain yang sudah ada
3. Diversifikasi, perbedaan ini tidak begitu kaku, baik modifikasi
maupun diverifikasi dituntut kreatifitas.
2.3.1. Pengertian Perancangan
Perancangan adalah sesuatu yang dirancang atau diproyeksikan dan
diselesaikan dalam bentuk gambar dengan memperhatikan kualitas desain yang
eksklusif dan representif sehingga produk yang dihasilkan memiliki daya tarik dan
daya saing tinggi. Selain itu aktivitas perancangan dipengaruhi oleh kejelian
membaca situasi khususnya pangsa pasar dan permintaan konsumen. Dengan kata
lain perancangan merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menganalisa suatu
sistem, baik sistem fisik maupun non fisik yang optimum saat waktu yang akan
datang dengan memanfaatkan informasi yang ada.

2.3.2. Fungsi Perancangan

Perancangan digunakan untuk merancang suatu produk atau jasa untuk
menjadi hal yang lebih baik dari yang sebelumnya, dimana membutuhkan
tampilang yang sangat menarik. Dengan memperhatikan kualitas desain yang
ekslusif representatif sehingga produk yang dihasilkan memiliki daya tarik dan
daya saing yang tinggi.
Secara umum proses perancangan dibagi menjadi beberapa tahap yaitu
konsep, media, ide, data, visualisasi dan produksi. Untuk tahap-tahap itu dapat
dijelaskan sebagai berikut:
1. Konsep
Konsep adalah hasil kerja berupa pemikiran yang menentukan tujuan-
tujuan, kelayakan dan segmen/audience.
2. Media
Untuk mencapai kriteria sasaran yang ingin dituju, diperlukan studi
kelayakan media yang cocok dan efektif untuk mencapai tujuannya,
media bisa berupa cetak, elektronik, luar ruangan dan sebagainya.
3. Ide
Untuk mencari ide yang kreatif diperlukan studi banding, literature,
wawasan yang luas, diskusi dan wawancara agar desain bisa efektif
diterima audience dan membangkitkan kesan tertentu yang sulit
dilupakan.
4. Data
 Data berupa teks atau gambar terlebih dahulu harus kita pilih dan
seleksi. Apakah data itu penting sehingga harus tampil atau kurang
penting sehingga ditampilkan lebih kecil, atau semua dibuang
sekalian. Data bisa berupa foto atau teks dan judul.
5. Visualisasi
Dalam tahap visualisasi terdapat penggabungan antara komponen-
komponen desain dan prinsip desain. Komponen desain terdiri dari
garis, bentuk, ilustrasi, warna, teks dan ruang.
6. Produksi
Setelah melakukan desain, maka desain sebaiknya terlebih dahulu di
proofing (print preview sebelum dicetak).

2.5. Desain Eksperimen

Eksperimen adalah tes atau serangkaian tes yang melakukan perubahan-
perubahan terhadap variabel input dari suatu proses atau sistem sehingga dapat
mengamati dan mengidentifikasi penyebab dari perubahan-perubahan output dari
respon eksperimen tersebut.
Di suatu industri, penggunaan dari desain eksperimen ini sangat banyak
antara lain untuk meneliti proses secara sistematik atau variabel produk yang
dapat mempengaruhi kualitas produk. Setelah mengidentifikasi kondisi suatu
proses dan komponen produk yang dapat mempengaruhi kualitas produk, maka
langkah selanjutnya adalah melakukan usaha peningkatan perbaikan secara
langsung terhadap produk manufaktur, kualitas dan performannya.

2.6. Penetapan Fungsi

2.6.1. Metode Analisi Fungsi
Tujuan penetapan fungsi adalah untuk menetapkan fungsi-fungsi yang
diperlukan dan batas-batas sistem rancangan produk yang baru. Untuk itu
digunakan metode analisis fungsi yang menggambarkan sistem input-output dari
proses pembuatan produk dengan prinsip Black Box. Metode analisa fungsional
menawarkan seperti mempertimbangkan fungsi esensial alat, hasil produk yang
dirancang harus memuaskan, tidak masalah komponen fisik yang apa seharusnya
digunakan. Tingkat permasalah diputuskan dengan mendirikan pembatas di sektor
peletakan pengganti yang saling berkaitan dari fungsi. Adapun prosedur analisis
fungsional adalah sebagai berikut:
1. Menyusun fungsi sistem secara keseluruhan dalam bentuk
transformasi input/output.
2. Mengelompok sub-sub fungsi.
3. Menggambar blok diagram
4. Menggambar pembatasan sistem
5. Mencari komponen yang sesuai untuk menghasilkan sub-sub fungsi
dan interaksi antara sub-sub fungsi tersebut.

inin
INPUT BLACK BOX OUTPUT

Gambar 2.2 Kotak Hitam

Sumber: Indra Kurniawan,2010.

2.6.2. Perincian Fungsi-fungsi Keseluruhan Kedalam Sekumpulan Sub-sub

Fungsi.

Biasanya perubahan dari kumpulan input ke dalam kumpulan output

produk adalah tugas yang kompleks di samping kotak hitam. Disini tidak ada
sasaran yang pasti, cara yang dilakukan adalah pemeriksaan ke dalam sub-sub
fungsi dapat bergantung pada faktor seperti jenis komponen, kepentingan alokasi
dari fungsi mesin, pengalaman desainer dan lain-lain.
Dalam spesifikasi sub-sub fungsi ini sangat membantu untuk memastikan
bahwa mereka semua dinyatakan dengan cara yang sama. Masing-masing hanya
menjadi pernyataan dan sebuah keterangan kerja tambah sebuah benda, sebagai
contoh menjelaskan sinyal-sinyal dan menghitung tujuan. Setiap sub fungsi
mempunyai input sendiri dan kesesuaian anatara input dan output harus diperiksa,
di sana mungkin ada sub fungsi pembantu yang harus ditambahkan.