01 September 2020 8:35

Pertemuan 1

Pertemuan 2

TQF/ Mutu Total Makanan

Hurdle Tech:
Kombinasi penggunaan beberapa metode pengawetan. Agar produk jadi lebih
tahan lama. Pada prosesnya makanan diberi beberapa rintangan agar mikroba
tidak cepat tumbuh. Dikenal sebagai combined method tech. dikenalkan tahun
1976.

Prinsip :
Menggunakan pengawet atau rintangan yang mengganggu homeostasis
mikroorganisme. Seharusnya mikroorg tidak dapat melompati SEMUA rintangan.
Rintangan yang bisa digunakan spt suhu, aktivitas air, pH, dll yg signifikan terhadap
stabilitas mikroorganisme

*gambar hurdle tech*

Rintangan potensial hurdle tech :

- Suhu : bisa pakai panas ataupun dingin
- pH : diasamkan
- Aktivitas Air ( air dalam makanan bisa dalam bentuk bebas dan terikat. Yg
dapat menyebabkan bakteri yaitu dalam bentuk bebas.) : tekanan uap air
dari makanan dibagi dengan tekanan uap air murni. (Semakin kecil semakin
baik )
- Modifikasi atmosfir : penambahan CO2, N2, O2. biasanya digunakan untuk
pangan pangan kalengan
- Pengemasan : Vakum(menarik o2), aseptik ( digunakan bahan bahan yg steril
atau aseptik), lapisan edible (kemasan yang langsung dapat dimakan).
- Tekanan : makin tinggi tekanan mikroorganisme sulit hidup
- Radiasi : pemberian sinar radiasi untuk mematikan bakteri
- BAL ( bakteri asam Laktat ) : menghasilkan senyawa yang namanya
bakteriosin yang toksik terhadap bakteri lainnya
- Pengawet

Rintangan dalam pengawetan makanan

1. Temperatur tinggi
- Pasteurisasi
Perlakuan panas ringan. Kualitas produk yang dihasilkan jadi tinggi. Proses
ini menghancurkan patogen vegetatif, dan menurangi total beban mikroba,
meningkatkan waktu simpan. Kelemahnnya adalah tidak merusak spora.
- Sterilisasi
Untuk menghancurkan total mikroorganisme. Perlakuan panas tinggi ( 121 C
15 mnt ). Dapat menghancurkan spora , produk menjadi tahan lama.
Kelemahan : dapat menghancurkan beberapa nutrisi yang tidak tahan panas
dan menghancurkan kualitas.
- Blanching
Sejenis pasteurisasi diaplikasikan pada buah dan sayuran. Dilakukan
pasteurisasi, setelah panas produk kemudian langsung didinginkan . Untuk
membunuh mikroorganisme vegetatif. Didinginkan untuk menonaktifkan
enzim alami seperti enzim katalase agar buah atau sayur tidak cepat busuk.

AMDK Page 1
 enzim alami seperti enzim katalase agar buah atau sayur tidak cepat busuk.

2. Temperatur Rendah
- Kulkas
Idealnya 0 C hingga 4 C. pengawetan jangka pendek. Kualitas produk tinggi
dan dapat memperlambat pertumbuhan mikroba, reaksi enzim/ reaksi
kimia. Kelemahannya : beberapa patogen masih dapat tumbuh c/ C.
Botulinum
- Freezing
- Umumnya -18 C hingga -30 C. biasanya frozen food. Untuk kualitas
tergantung pada produk, waktu, dan suhu. Pengawetan jangka panjang.
Untuk menghentikan pertumbuhan mikroba dan memperlambat reaksi
kimia. Produk harus memiliki kemasan yang baik hingga tidak terkontaminasi
udara freezer.

3. Penurunan Aw
Mikroorganisme patogen tidak dapat tumbuh dibawah 0,86, ragi dan jamur
tidak bisa tumbuh dibawah 0,62. Penurunan air bebas dengan cara
pemekatan ,dehidrasi dan pengeringan beku
Senyawa yang dapat menurunkan aktivitas air :
- Glukosa
- Fruktosa
- Sukrosa
- NaCl
- KCl

4. Penurunan pH
Jika pH makanan diatas 4,5 maka harus sterilisasi , jika dibawah harus
pasteurisasi. Bakteri patogen tidak bisa tumbuh di ph 4,5 kebawah
Contoh senyawa yang dapat menurunkan pH :
- Asam organik
- Asam anorganik
- Fermentasi

5. Mengontrol Oksigen
- Oksigen rendah menghambat pertumbuhan banyak organisme tapi kondisi
anaerobik dibutuhkan oleh beberapa parogen c/ C. Botulinum

6. Penggunaan pengawet
Menghambat bakteri, ragi, dan jamur. Biasanya digunakan pada level rendah
untuk penggunaan spesifik. Benzoat ( minuman ringan ), propionat
( makanan yang dipanggang), Nitrit ( daging , sulfit (wine), askorbat (jus)

7. Mikroorganisme Kompetitif
Bakteri baik akan menghambat bakteri jahat utnuk muncul. Bertindak
dengan crowding out ( tempat dan media pertumbuhan untuk bakteri jahat
tidak ada karena sudah ada bakteri baik), menghasilkan asam, memproduksi
antibiotik bakteriosin. c/ BAL

Manfaat Hurdle Tech

Meningkatkan kualitas dan keamanan produk. Hemat uang dan energi dan sumber
daya lainnnya . Makanan tetap satbil dan aman, sensorik dan nilai gizi tetap tinggi.
Dapat dilakukan di insdustri kecil dan industri besar

Rancangan pengolahan makanan dengan konsep terpadu

- Definisikan sifat sensori ( SNI, SII)
- Pembuatan makanan disesuaikan dengan teknologi tentatif. Produk
dianalisis terhadap perubahan pH, Aw, suhu penyimpanan

AMDK Page 2
 dianalisis terhadap perubahan pH, Aw, suhu penyimpanan
- Mikrobiologi prediktif untuk stabilitas pendahuluan
- Uji akselerasi ( di tes rintangan nya )
- Modifikasi rintangan ( jika perlu lalu dilanjut dengan uji akselerasi)
- Definisikan rintangan yang pasti, toleransinya , metode pemantauan proses
- Produksi dengan kondisi industri, prosedur disahkan
- Proses produksi dengan kendali HACPP

AMDK Page 3
Pertemuan 2
07 September 2020 10:50

TQF/ Mutu Total Makanan

Hurdle Tech
Kombinasi penggunaan beberapa metode pengawetan. Agar produk jadi lebih tahan lama. Pada
prosesnya makanan diberi beberapa rintangan agar mikroba tidak cepat tumbuh. Dikenal sebagai
combined method tech. dikenalkan tahun 1976.

Prinsip
Menggunakan pengawet atau rintangan yang mengganggu homeostasis mikroorganisme.
Seharusnya mikroorg tidak dapat melompati SEMUA rintangan. Rintangan yang bisa digunakan spt
suhu, aktivitas air, pH, dll yg signifikan terhadap stabilitas mikroorganisme

*gambar hurdle tech*

Rintangan potensial hurdle tech :

- Suhu : bisa pakai panas ataupun dingin
- pH : diasamkan
- Aktivitas Air ( air dalam makanan bisa dalam bentuk bebas dan terikat. Yg dapat menyebabkan
bakteri yaitu dalam bentuk bebas.) : tekanan uap air dari makanan dibagi dengan tekanan uap
air murni. (Semakin kecil semakin baik )
- Modifikasi atmosfir : penambahan CO2, N2, O2. biasanya digunakan untuk pangan pangan
kalengan
- Pengemasan : Vakum(menarik o2), aseptik ( digunakan bahan bahan yg steril atau aseptik),
lapisan edible (kemasan yang langsung dapat dimakan).
- Tekanan : makin tinggi tekanan mikroorganisme sulit hidup
- Radiasi : pemberian sinar radiasi untuk mematikan bakteri
- BAL ( bakteri asam Laktat ) : menghasilkan senyawa yang namanya bakteriosin yang toksik
terhadap bakteri lainnya
- Pengawet

Rintangan dalam pengawetan makanan

1. Temperatur tinggi
- Pasteurisasi
Perlakuan panas ringan. Kualitas produk yang dihasilkan jadi tinggi. Proses ini menghancurkan
patogen vegetatif, dan menurangi total beban mikroba, meningkatkan waktu simpan.
Kelemahnnya adalah tidak merusak spora.
- Sterilisasi
Untuk menghancurkan total mikroorganisme. Perlakuan panas tinggi ( 121 C 15 mnt ). Dapat
menghancurkan spora , produk menjadi tahan lama. Kelemahan : dapat menghancurkan
beberapa nutrisi yang tidak tahan panas dan menghancurkan kualitas.
- Blanching
Sejenis pasteurisasi diaplikasikan pada buah dan sayuran. Dilakukan pasteurisasi, setelah
panas produk kemudian langsung didinginkan . Untuk membunuh mikroorganisme vegetatif.
Didinginkan untuk menonaktifkan enzim alami seperti enzim katalase agar buah atau sayur
tidak cepat busuk.

2. Temperatur Rendah
- Kulkas
Idealnya 0 C hingga 4 C. pengawetan jangka pendek. Kualitas produk tinggi dan dapat

AMDK Page 4
 Idealnya 0 C hingga 4 C. pengawetan jangka pendek. Kualitas produk tinggi dan dapat
memperlambat pertumbuhan mikroba, reaksi enzim/ reaksi kimia. Kelemahannya : beberapa
patogen masih dapat tumbuh c/ C. Botulinum
- Freezing
- Umumnya -18 C hingga -30 C. biasanya frozen food. Untuk kualitas tergantung pada produk,
waktu, dan suhu. Pengawetan jangka panjang. Untuk menghentikan pertumbuhan mikroba
dan memperlambat reaksi kimia. Produk harus memiliki kemasan yang baik hingga tidak
terkontaminasi udara freezer.

3. Penurunan Aw
Mikroorganisme patogen tidak dapat tumbuh dibawah 0,86, ragi dan jamur tidak bisa tumbuh
dibawah 0,62. Penurunan air bebas dengan cara pemekatan ,dehidrasi dan pengeringan beku
Senyawa yang dapat menurunkan aktivitas air :
- Glukosa
- Fruktosa
- Sukrosa
- NaCl
- KCl

4. Penurunan pH
Jika pH makanan diatas 4,5 maka harus sterilisasi , jika dibawah harus pasteurisasi. Bakteri
patogen tidak bisa tumbuh di ph 4,5 kebawah
Contoh senyawa yang dapat menurunkan pH :
- Asam organik
- Asam anorganik
- Fermentasi

5. Mengontrol Oksigen
- Oksigen rendah menghambat pertumbuhan banyak organisme tapi kondisi anaerobik
dibutuhkan oleh beberapa parogen c/ C. Botulinum

6. Penggunaan pengawet
Menghambat bakteri, ragi, dan jamur. Biasanya digunakan pada level rendah untuk
penggunaan spesifik. Benzoat ( minuman ringan ), propionat ( makanan yang dipanggang),
Nitrit ( daging , sulfit (wine), askorbat (jus)

7. Mikroorganisme Kompetitif
Bakteri baik akan menghambat bakteri jahat utnuk muncul. Bertindak dengan crowding out
( tempat dan media pertumbuhan untuk bakteri jahat tidak ada karena sudah ada bakteri
baik), menghasilkan asam, memproduksi antibiotik bakteriosin. c/ BAL

Manfaat Hurdle Tech

Meningkatkan kualitas dan keamanan produk. Hemat uang dan energi dan sumber daya lainnnya .
Makanan tetap satbil dan aman, sensorik dan nilai gizi tetap tinggi. Dapat dilakukan di insdustri kecil
dan industri besar

Rancangan pengolahan makanan dengan konsep terpadu

- Definisikan sifat sensori ( SNI, SII)
- Pembuatan makanan disesuaikan dengan teknologi tentatif. Produk dianalisis terhadap
perubahan pH, Aw, suhu penyimpanan
- Mikrobiologi prediktif untuk stabilitas pendahuluan
- Uji akselerasi ( di tes rintangan nya )
- Modifikasi rintangan ( jika perlu lalu dilanjut dengan uji akselerasi)
- Definisikan rintangan yang pasti, toleransinya , metode pemantauan proses
- Produksi dengan kondisi industri, prosedur disahkan
- Proses produksi dengan kendali HACPP

AMDK Page 5
AMDK Page 6