MAKALAH METABOLISME ENERGI DAN ZAT GIZI MAKRO

KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN SUMBER LEMAK DAN

METABOLISME

Disusun oleh :
1. Aprilia Sri Nurhadi
2 Fitria Kurniawati
3. Tadya Andy T

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DIETESIEN
MALANG
2019
 BAB 1. PEMBAHASAN
1.1 Karakteristik Bahan Makanan Sumber Lemak
a. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh
tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam
lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar
kolesterol total dan K-LDL (kolesterol LDL) (Muller dkk, 2008).

Gambar 1. Asam Lemak Jenuh

Secara umum makanan yang berasal dari hewani (daging berlemak, keju,
mentega dan krim susu) selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung
kolesterol. Setiap 4 (empat) ons daging sapi atau daging ayam mengandung 100 mg
kolesterol yang pada pangan hewani dan asam lemak jenuh dapat meningkatkan
kadar K-LDL (kolesterol LDL). Asam lemak jenuh selain banyak ditemukan pada
lemak hewani juga terdapat pada minyak kelapa, kelapa sawit serta minyak
lainnya yang sudah pernah dipakai untuk menggoreng (jelantah), meskipun pada

mulanya adalah asam lemak tak jenuh (Sartika, 2007).

Konsumsi lemak total maksimal per hari yang dianjurkan adalah 30% dari energi
total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tak jenuh
tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) (Lichtenstein et all,

2006). Studi epidemiologi menemukan bahwa makanan tinggi lemak berhubungan

erat dengan dengan kanker usus dan kanker payudara. Asupan rendah lemak dan
tinggi serat seperti pada pola makan vegetarian dapat menurunkan jumlah
 penderita kanker (Yu-Poth et all, 2000).
Rerata asupan lemak jenuh untuk menurunkan kadar kolesterol LDL adalah <10%
dari energi total. Konsumsi tinggi lemak jenuh mengakibatkan hati memproduksi
kolesterol LDL dalam jumlah besar yang berhubungan dengan kejadian penyakit
jantung dan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat
menyebabkan trombosis (Mayes, 2003). Minyak kelapa dan kelapa sawit banyak
mengandung asam lemak jenuh (palmitat), tetapi jenis minyak ini tidak
menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah. Hasil penelitian menyebutkan
bahwa asupan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA) menyebabkan peningkatan
kadar kolesterol darah yang berbeda daripada asam lemak jenuh rantai medium (MC-
FA). Perbedaan tersebut meliputi proses pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh
serta menghasilkan produk- produk komponen zat bioaktif yang berbeda pula.
Dengan kata lain, setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak
fisiologis dan biologis yang berbeda terhadap kesehatan (De Roos et all, 2001).
b. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada
rantai atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang
(LCFA), yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai,
minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan kanola. Minyak zaitun adalah
salah satu contoh yang mengandung MUFA 77%. Secara umum, lemak tak jenuh
tunggal berpengaruh menguntungkan kadar kolesterol dalam darah, terutama bila
digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh tunggal
(MUFA) lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah, daripada asam lemak tak
jenuh jamak (PUFA), sehingga asam oleat lebih populer dimanfaatkan untuk
formulasi makanan olahan menjadi populer (De Roos et all, 2001).

Gambar 2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

 Penelitian yang dilakukan oleh Wood, menyatakan bahwa MUFA dapat
menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-HDL secara lebih besar daripada Omega-3
dan Omega-6. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tak jenuh jamak (P) dan
lemak tak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai
(P+M)/S dapat menurunkan kadar kolesterol baik jumlah kolesterol total ataupun
kolesterol LDL. PUFA terbukti dapat menurunkan K-LDL, sedangkan MUFA selain
menurunkan kolesterol total juga terbukti dapat menurunkan K-LDL dan
meningkatkan K-HDL lebih besar dibandingkan dengan PUFA. Penurunan rasio
K-LDL/K-HDL akan menghambat terjadinya atherosklerosis (Muller et all, 2008)
c. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)
Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah
asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu
kamar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih rendah
dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada
minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji mata- hari. Sumber alami
PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian
(Almatsier, 2001). Contoh PUFA adalah asam linoleat (omega-6), dan omega-3,
tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) yang banyak ditemukan pada
minyak nabati/sayur dan minyak ikan.

Gambar 3. asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty

Acid/PUFA)
PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) antara lain berperan
penting dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan
fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega- 3 dapat membersihkan
plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very
Low Density Lipoprotein), serta menurunkan produksi trigliserida dan
apolipoprotein  (beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam pencegahan
penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 dianggap penting un- tuk
memfungsikan otak dan retina secara baik (Mayes, 2003).
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh. Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam alfa
linolenat (omega 3). Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak esensial
adalah asam arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapen- taenoat), dan DHA
(dokosaheksaenoat) dari asam linole- nat. Asam lemak esensial merupakan prekursor
sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin,
prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kon- traksi otot
serta penyembuhan luka (Mayes, 2003).
d. Asam Lemak Trans
Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans,
terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur
bengkok) terisomerisasi (perubahan bentuk struktur kimia/isomer) menjadi konfigurasi
trans (struktur lebih linier), yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan
asam lemak tidak jenuh (Mayes, 2003).

Gambar 4. Struktur kimia dari cis-asam lemak tidak jenuh

(asam oleat), trans-asam lemak tidak jenuh (asam
elaidat) dibandingkan dengan asam lemak jenuh
(asam stearat)
 Minyak sayur (kedelai, jagung, biji bunga matahari dan kanola) mengandung
sekitar 87-93% asam lemak tak jenuh yang sangat peka terhadap pemanasan. Proses
menggoreng dengan cara deep frying, selain menyebab- kan pembentukan asam
lemak jenuh rantai panjang (LC- FA), juga menimbulkan reaksi polimerisasi termal
dan reaksi oksidasi yang membentuk asam lemak trans.
Ikatan rangkap cis adalah sebuah konfigurasi berenergi tinggi, sehingga molekul asam
lemak tidak jenuh cis tidak linier dan bersifat cair pada suhu kamar (titik leleh asam

oleat 16,3oC). Sebaliknya ikatan trans merupakan konfigurasi berenergi lebih

rendah. Molekul asam lemak tidak jenuh trans berbentuk linear dan bersifat padat

pada suhu kamar (titik leleh asam elaidat 45oC) (Sartika, 2007).
Sumber utama asam lemak trans adalah berbagai produk pangan dari minyak nabati
yang dihidrogenasi seperti margarin, shortening, HVO (Hydrogenated
Vegetable Oil) dan produk-produk lain yang diolah menggunakan minyak yang
telah terhidrogenasi (HVO), seperti chips, sereal dan biskuit. Secara komersial
tujuan dari proses hidrogenasi adalah untuk mengurangi derajat ketidakjenuhan
asam lemak sehingga mengurangi kecepatan reaksi oksidasi, produk yang di-
hasilkan lebih jenuh/padat, memiliki daya oles prima serta tahan lama/stabil
terhadap pengaruh oksidasi (Mayes, 2003).
e. Pembentukan Asam Lemak Trans Saat Proses Menggoreng (Deep
Frying)
Kandungan asam lemak trans tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng
tepung, telur goreng dan tempe mendoan), produk ruminansia (daging rawon, sop
buntut dan beef burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin
atau minyak terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit dan crois- sant (Sartika, 2007).
Proses menggoreng dengan cara deep frying akan menyebabkan perubahan asam
lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan meningkatkan jumlah
asam lemak trans sebanding dengan penurunan asam lemak tidak jenuh bentuk cis
(asam oleat) (Sartika, 2007). Reaksi oksidasi yang terjadi pada asam oleat (C18:1
cis) akan menghasilkan 2 (dua) senyawa radikal intermediate, pada mana oksigen
merusak atom karbon paling ujung yaitu karbon 8, 9-, 10- dan 11-allylic
hydroperoxides.
Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke

dalam minyak goreng pa- da suhu 163-196oC. Kerusakan minyak akibat proses

penggorengan pada suhu tinggi (200-250 o C) yang merusak ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja. Hal tersebut
berisiko membuat kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut
dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) juga mengalami kerusakan, sehingga fungsi
nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan berpenga- ruh negatif terhadap tubuh
(Sartika, 2007).
Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila

minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat

teroksidasi. Reaksi oksidasi pada penggorengan suhu 200 oC menimbulkan

kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi,
sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai

panjang (LCFA). Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-120oC (Sartika,
2007).

2.1 Metabolisme Lemak

Rata-rata asupan lemak perhari untuk orang dewasa yaitu sekitar 81g dimana
lebih dari 90% adalah triasilgliserol (TAG) atau trigliserida. Micelles bersifat
hidrofobik atau dapat larut dalam suasana encer seperti di dinding usus sehingga
mudah untuk diabsorbsi melalui enterosit (sel mukosa). Micelles perlu untuk
dikemas sebagai partikel droplet lemak yang dikelilingi oleh lapisan tipis yang
dibentuk dari fosfolipid dan apolipoprotein B-48 (apo B-48). Lapisan-lapisan ini
akan menstabilisasi partikel tersebut dan meningkatkan kelarutannya.Partikel ini
akan dilepaskan melalui eksositosis ke dalam pembuluh limfa dalam bentuk
kilomikron yang akan disekresikan ke dalam sistem limfatik. Sistem limfatik ini
akan membawa partikel-partikel tersebut ke dalam darah dan jaringan periferal
kecuali otak (Champe et all,2008).
 Penggunaan lemak sebagai sumber energi erat berhubungan dengan
metabolisme lipoprotein dan kolesterol. Mamalia mempunyai 5 – 25% atau lebih
lipid dan 90% dalam bentuk lemak (TAG) yg disimpan di dalam jaringan adipose.
Hewan lemak disimpan dalam adiposity dan Tumbuhan yang terdapat di biji
untuk perkembangan embrio. Lemak diemulsi oleh garam empedu akan disintesis
oleh liver dan disimpan dalam empedu sehingga mudah dicerna dan diserap.
Transportasi lemak akan membentuk kompleks dg protein yang disebut
lipoprotein.

Gambar 5. Metabolisme Lemak

Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari
makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak
sebagai cadangan energi (Murray et all, 2009). Lemak yang terdapat dalam
makanan akan diuraikan menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam
lemak bebas pada saat dicerna dalam usus. Keempat unsur lemak ini akan diserap
dari usus dan masuk kedalam darah. Lemak tidak larut dalam air, berarti lemak
juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam
peredaran darah, maka di dalam plasma darah, lemak akan berikatan dengan
protein spesifik membentuk suatu kompleks makromolekul yang larut dalam air.
Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini
disebut lipoprotein. Berdasarkan komposisi, densitas, dan mobilitasnya,
lipoprotein dibedakan menjadi kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL),
low density lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Setiap jenis
lipoprotein memiliki fungsi yang berbeda dan dipecah serta dibuang dengan cara
yang sedikit berbeda. Lemak dalam darah diangkut dengan dua cara, yaitu melalui
jalur eksogen dan jalur endogen (Adam, 2009).

Gambar 6. Metabolisme lipoprotein (Adam, 2009)

a. Jalur Eksogen
Makanan berlemak yang kita makan terdiri atas trigliserid dan kolestrol.
Trigliserida & kolesterol dalam usus halus akan diserap ke dalam enterosit
mukosa usus halus. Trigliserida akan diserap sebagai asam lemak bebas
sedangkan kolestrol, sebagai kolestrol. Di dalam usus halus asam lemak bebas
akan diubah lagi menjadi trigliserida, sedangkan kolestrol mengalami esterifikasi
menjadi kolestrol ester. Keduanya bersama fosfolipid dan apolipoprotein akan
membentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut Kilomikron. Kilomikron ini
akan membawanya ke dalam aliran darah. Trigliserid dalam kilomikron tadi
mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase yang berasal dari endotel,
sehingga terbentuk asam lemak bebas (free fatty acid) dan kilomikron remnant
(Adam, 2009).
Asam lemak bebas dapat disimpan sebagai trigliserida kembali di jaringan lemak
(adiposa), tetapi bila terdapat dalam jumlah yang banyak sebagian akan diambil
oleh hati menjadi bahan untuk pembentukan trigiserid hati. Sewaktu-waktu jika
kita membutuhkan energi dari lemak, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan
gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi.
Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut
ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai
asam lemak bebas (Adam, 2009).
Kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan
kolesterol bebas. Sebagian kolesterol yang mencapai organ hati diubah menjadi
asam empedu, yang akan dikeluarkan ke dalam usus, berfungsi seperti detergen &
membantu proses penyerapan lemak dari makanan. Sebagian lagi dari kolesterol
dikeluarkan melalui saluran empedu tanpa dimetabolisme menjadi asam empedu
kemudian organ hati akan mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya
melalui jalur endogen. Pada akhirnya, kilomikron yang tersisa (yang lemaknya
telah diambil), dibuang dari aliran darah oleh hati. Kolesterol juga dapat
diproduksi oleh hati dengan bantuan enzim yang disebut HMG Koenzim-A
Reduktase, kemudian dikirimkan ke dalam aliran darah (Adam, 2009).
b. Jalur endogen
Pembentukan trigliserida dan kolesterol disintesis oleh hati diangkut secara
endogen dalam bentuk VLDL.VLDL akan mengalami hidrolisis dalam sirkulasi
oleh lipoprotein lipase yang juga menghidrolisis kilomikron menjadi
IDL(Intermediate Density Lipoprotein). Partikel IDL kemudian diambil oleh hati
dan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi produk akhir yaitu LDL.LDL
akan diambil oleh reseptor LDL di hati dan mengalami katabolisme.LDL ini
bertugas menghantar kolesterol kedalam tubuh. HDL berasal dari hati dan usus
sewaktu terjadi hidrolisis kilomikron dibawah pengaruh enzim lecithin
cholesterol acyltransferase (LCAT). Ester kolesterol ini akan mengalami
perpindahan dari HDL kepada VLDL dan IDL sehingga dengan demikian terjadi
kebalikan arah transpor kolesterol dari perifer menuju hati.Aktifitas ini mungkin
berperan sebagai sifat antiterogenik (Adam, 2009)
 BAB 2. PENUTUP
2.1 Kesimpulan
1. Karakteristik lemak pada bahan makanan terdiri dari asam lemak jenuh yang
berasal dari hewani (daging berlemak, keju, mentega dan krim susu), asam lemak tak
jenuh tunggal ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang
tanah, minyak biji kapas, dan kanola, asam lemak tak jenuh jamak pada minyak
ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari dan asam lemak trans
bersumber pada produk pangan dari minyak nabati yang dihidrogenasi seperti
margarin, shortening, HVO (Hydrogenated Vegetable Oil) dan produk-produk
lain yang diolah menggunakan minyak yang telah terhidrogenasi (HVO), seperti
chips, sereal dan biskuit.
Pembentukan asam lemak trans saat proses menggoreng pada suhu > 100 oC dan
asam lemak jenuh dapat teroksidasi. Kandungan asam lemak trans tertinggi pada
makanan gorengan, produk ruminansia dan junk food.
2. Rata-rata asupan lemak perhari untuk orang dewasa yaitu sekitar 81g dimana
lebih dari 90% adalah triasilgliserol (TAG) atau trigliserida. Mamalia mempunyai
5 – 25% atau lebih lipid dan 90% dalam bentuk lemak (TAG) yg disimpan di
dalam jaringan adipose. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua
sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di
dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Lemak tidak larut dalam air, berarti
lemak juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam
peredaran darah, maka di dalam plasma darah, lemak akan berikatan dengan
protein spesifik membentuk suatu kompleks makromolekul yang larut dalam air.
Lemak dalam darah diangkut dengan dua cara, yaitu melalui jalur eksogen dan
jalur endogen.
 DAFTAR PUSTAKA

Adam, J.M.F. 2009. Dislipidemia. Buku Ilmu Penyakit Dalam Jilid 3. 5th ed.
Jakarta: Departemen Ilmu Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia

Almatsier, S. 2001. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Champe, P.C., Harvey, R.A., dan Ferrier D.R. 2008. Metabolism of dietary lipids..
USA: Lippincott Williams and Wilkins.

De Roos NM, Bots ML, dan Katan MB. 2001. Replacement of dietary saturated fat- ty
acids by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs
endothelial function in healthy men and women. Arterioscler Thromb Vasc
Biol. 21(7):1233-7.

Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, Carnethon M, Daniels S, Franch HA, et al.
2006. Diet and lifestyle recommendations revision 2006. A scientific statement
from the American Heart Association Nutrition Committee. Circulation.

Mayes, P.A. 2003. Biosintesis asam lemak. Jakarta: Biokimia.

Muller H, Lindman AS, Brantsaeter AL, Pedersen JI. 2003. The serum
LDL/HDL cholesterol ratio is influenced more favorably by exchanging
saturated with unsaturated fat than by reducing saturated fat in the di- et of
women. Jurna Nutrition.

Murray, R. K., Granner, D. K., dan Rodwell, V. W. 2009. Biokimia harper (27
ed.). Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Sartika, R.A. 2007. Pengaruh asupan asam lemak trans terhadap profil lipid darah.
Jakarta: Universitas Indonesia.

Yu-Poth S, Etherton TD, Reddy CC, Pearson TA, Reed R, Zhao G, et al. 2000.
Lowering dietary saturated fat and total fat reduces the oxidative sus-
ceptibility of LDL in healty men and women. J Nutrition.