PAPER PEMBELAJARAN 2

MATA KULIAH
KULINER LANJUT

TEMA
STANDAR MUTU MAKANAN RUMAH SAKIT

DISUSUN OLEH

AGNES SABILLA PUTRI KUSMAWAN

NIM: 20190302082

Dosen Pengampu: Putri Ronitawati, SKM.,M.Si.,RD

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

BEKASI – 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu jenis makanan yang selalu digemari adalah cake atau kue. Jenis
cake atau kue secara garis besar terbagi menjadi dua kategori, yaitu cake modern dan
kue tradisional.
Cake modern adalah kue yang berkembang dan terkenal hamper diseluruh
belahan dunia. Cake modern kebanyakan merupakan jenis kue yang menggunakan
teknik memasak dengan panggangan. Jenis cake modern bermacam-macam. Ada
Sponge cake, Butter cake, Chiffon cake, cotton cake, dan all in one cake.
Tiap-tiap jenis cake modern memiliki tekstur yang berbeda-beda. Teknik
pengolahan dan pengadukkannya pun berbeda-beda tergantung kebutuhan jenis cake
apa yang ingin dibuat.
Selain cake modern, Indonesia juga memiliki kue khas-nya sendiri. Kue khas
Indonesia disebut dengan kue tradisional. Kata tradisional merujuk kepada kebiasaan
dan turun-temurun. Artinya, kue tradisional sudah ada sejak zaman dahulu di
Indonesia.
Jenis-jenis kue tradisional juga beragam. Ada yang dibuat menjadi kue basah,
dan kue kering. Berbagai macam tekstur, warna, dan cita rasa menggambarkan betapa
banyaknya kekayaan alam meliputi bahan makanan yang dapat diolah menjadi kue.
Di Indonesia, kue-kue tradisional sering dihidangkan pada acara-acar tertentu yang
menyangkut adat.
 BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan
yang dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit bertujuan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas, baik dari segi jaminan mutu makanan, dan pemenuhan
kebutuhan gizi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit harus dapat memenuhi standar mutu
makanan, meliputi hygiene dan sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit, Cara
pengolahannya, dan indicator pelayanan makanan di Rumah Sakit.
B. Higiene Sanitasi Makanan Rumah Sakit
Sebagai institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan
kesehatan perorangan dan menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat
darurat, memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan dan penyebaran virus
maupun bakteri gangguan penyakit. Untuk menghindari dan meminimalisir hal ini
terjadi, diperlukan higiene sanitasi makanan dan minuman Rumah Sakit yang
dilakukan dengan sangat baik.
Manfaat dilakukaknnya higiene sanitasi makanan dan minuman Rumah Sakit,
diantaranya:
1. Meningkatkan tersedianya makanan yang berkualitas, baik dan aman di
Rumah Sakit terutama bagi para pasien rawat inap
2. Menghindari penularan penyakit yang dapat terjadi akibat pengolahan
maupun pendistribusian makanan Rumah Sakit
3. Mewujudkan periakuk kerja yang sehat dan benar sehingga menurunkan
kejadian risiko penularan penyakit atau kesehatan lainnya.
Higiene sanitasi makanan dan minuman Rumah Sakit meliputi beberapa
bagian dalam pelaksanaannya, yaitu:
1. Bangunan
Higiene santitasi pada bangunan penyedia makanan Rumah Sakit
mengharuskan kondisi bangunan memenuhi syarat-syarat berikut:
 a) Lokasi bangunnan tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran
lainnya
b) Pembuangan air limbah dapur tidak menimbulkan sarang serangga
maupun hewan lainnya dan salurannya harus lancar dan tidak
menimbulkan genangan air
c) Bangunan harus kokoh dan aman, dinding dan lantaii kedap air, rata,
tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah
dibersihkan.
d) Langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, rata, mudah
dibersihkan, dan tinggi minimal 2,4 meter di atas lantai
e) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar
dandapat menutup sendiri atau self closing yang dilengkapi peralatan
anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, dan pintu rangkap.
f) Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan
g) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi
(2 m2) untuk setiap orang pekerja.
2. Fasilitas Sanitasi
Tersedianya tempat cuci tangan yang terposah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan sangat penting dalam sanitasi. Selain itu, harus
cukup tersedianya air bersih yang mengalir, sabun, dan pembuangan
limbah yang lancar dan baik.
3. Higiene Sanitasi Ketenagaan
Setiap tenaga kerja yang berperan dalam menyediakan, mengolah, maupun
mendistribusikan makanan Rumah Sakit diharuskan untuk memiliki
sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, terbebas dari penyakit menular
seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman
(carrier), menggunakan atribut pelindung lengkap seperti celemek/apron,
tutup rambut dan sapatu kedap air untuk melindungi pencemaran terhadap
makanan, tenaga kerja wajib memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku, dan perilaku selama bekerja tidak boleh merokok, tidak boleh
makan atau mengunyah makanan, tidak menggunaan perhiasan termasuk
cicin kawin, dan selalu mematuhi prosedur hygiene sanitasi yang berlaku.
 4. Higiene Sanitasi Makanan
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, diperlukan hygiene
sanitasi pada makanan diantaranya:
a) Makanan yang akan dikonsumsi bersih, higienis, aman, bebas dari
cemaran fisik (pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, dan lainnya),
cemaran kimia (timah hitam, seng, tembaga, pestisida, dan lainnya),
dan cemaran bakteri (Eschericia coli / E.coli, dan sebagainya).
b) Bahan makanan seperti daging, susu, telor, buah, dan sayuran harus
dalam keadaan baik, segar, dan tidak rusak atau berubah bentuk, rasa,
dan warna
c) Bahan makanan kering seperti tepung dan biji-bijian harus dalam
keadaan baik, tidak bernoda, berkutu, ataupun berjamur
d) Bahan Tambahan Pangan(BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan yang berlaku.
C. Pengolahan Makanan Rumah Sakit
Dalam pengolahan makanan Rumah Sakit, tahapan dan proses yang dilakukan
harus baik dan sesuai dengan higiene sanitasi makanan. Tahapan-tahapan pengolahan
makanan Rumah Sakit yang sesuai mutu makanan Rumah Sakit adalah:
1. Pemilihan Bahan Makanan
Semua proses pengadaan bahan makan dimulai dari perencanaan
berdasarkan stok dan kebutuhan harus disesuaikan dengan aturan higiene
sanitasi makanan. Bahan makanan yang dibutuhkan ada spesifikasinya
masing-masing. Apabila spesifikasi yang diminta pihak Rumah Sakit tidak
sesuai, maka bahan makanan akan dikembalikan. Dan dalam proses
pemilihan bahan makanan terdapat bagian pengawas yang memang
bekerja dalam membuat laporan mengenai pemantauan bahan makanan
yang akan digunakan dalam proses pengolahan makanan Rumah Sakit.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Dalam penyimpanan bahan makanan ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, yaitu:
a) Bahan makanan ditempatkan di tempat yang terhindaar dari
kemungkinan kontaminasi bakteri, serangga, hewan lain, maupun zat
dan bahan berbahaya
 b) Menggunakan system FIFO (First In First Out) dan FEFO (First
Expired First Out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dulu.
c) Tempat dan wadah penyimpanan disesuaikan dengan karakteristik
bahan makanannya
d) Memperhatikan suhu pada tempat penyimpanan bahan makanan,
seperti pada tabel berikut
Jenis Bahan Digunakan dalam waktu
Makanan < 3 Hari ≤ 1 Minggu > 1 Minggu
Daging, ikan, 5℃ s.d. 0℃ 10 ℃ s.d. -5℃ >-10℃
udag dan
olahannya
Telur, susu, dan 5℃ s.d. 7℃ -5℃ s.d. 0℃ >-5℃
olahannya
Sayur, buah, dan 10℃ 10℃ 10℃
minuman
e) Kelembapan ruang penyimpanan adalah 80% - 90%
f) Bahan makanan tidak boleh menempel pada lantai, dinding, ataupun
langit-langit
g) Dipisahnya ruang penyimpanan bahan makanan basah dan bahan
makanan kering
3. Proses Pengolahan Makanan Rumah Sakit
Ada beberapa hal yag harus diperhatikan dalam proses pengolahan
Makanan Rumah Sakit, diantaranya:
a) Tempat pengolahan harus bersih, dan memenuhi syarat higiene sanitasi
yang berlaku
b) Peralatan memasak seperti pisau dan talenan tidak boleh digunakan
berbarengan pada bahan makanan mentah dan matang, pada ikan,
ayam, daging, sayur dan buah, karena dikhawatirkan tercemarnya atau
menyatunya bakteri dari bahan makanan
c) Mencicipi makanan harus hati-hati dan menggunakan sendok terpisah
yang langsung selalu dicuci setelahnya
d) Dalam mengolah bahan makanan meliputi mendu diet dan non-diet
dilakukan secara bersamaan, kemudian menu diet diambil terlebih
dahulu, barulah menu non-diet dilakukan pengolahan lebih lanjut
4. Penyimpanan Makanan Masak
Makanan jadi yang diolah di Rumah Sakit biasanya sudah diperhitungkan
porsi yang dimasak sesuai kebutuhan dan jumplah pasien, oleh karena itu
biasanya makanan langsung habis dan hanya menyisakan sedikit untuk
sampel makanannya disimpan. Penyimpanan sampel makanan tidak
dicampur dengan bahan makanan mentah. Jika setelah satu jam shift
makan tersebut para pasien tidak ada keluhan, makanan kemudian
dibuang. Hal ini sudah sesuai dengan standar yang berlaku. Jika ada
keluhan dari pasien terkait makanan tersebut, maka akan dilakukan
pemeriksaan kembali oleh petugas.
5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah diolah, akan diangkut oleh petugas untuk
didistribusikan ke pasien menggunakan kereta dorong khusus yang
tertutup dan bersih. Setiap setelah digunakan untuk mengangkut alat
makan kotor, kereta dorong tersebut harus selalu dibersihkan
menggunakan air bersih dan segera di lap oleh kain. Dan untuk makanan
masaknya ditempatkan pada wadah tertutup yang utuh, aman, kuat, tidak
karat, dan pengisiannya tidak boleh sampai penuh untuk menghindari
terjadinya uap makanan mencair (kondensasi) pada makanan. Waktu
pengangkutan pun dilakukan secepat mungkin agar keadaan makanan
masak masih dalam suhu hangat.
6. Penyajian Makanan
Dalam penyajian makanan masak, penggunaan peralatan dan wadah yang
bersih dan higienis menjadi hal wajib. Makanan akan langsung
ditempatkan pada wadah sesuai porsi masing-masing pasien sesuai
kebutuhannya. Ada dua cara dalam menyajikan makanan, yaitu cara
sentralisasi dan cara desentralisasi. Sentralisasi digunakan untuk pasien
non jiwa atau pasien umum sedangkan desentralisasi digunakan untuk
pasien jiwa. Perbedaan dari ke dua cara tersebut adalah dari cara
memporsikannya. Sentralisasi diporsikan langsung oleh pengelola
makanan di Instalasi Gizi, sedangkan desentralisasi diporsikan oleh para
perawat yang menjaga di bangsal pasien jiwa. Pada selang waktu antara
30 menit sampai dengan satu jam tersebut, makanan jadi ditempatkan pada
 ruangan yang sama dengan tempat pengelola makanan, sehingga suhu
penghangat makanan tidak sesuai dengan standar yang berlaku.
D. Kesesuaian Makanan dan Kepuasan Pasien
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan status gizi, penyakit, dan status
metabolism tubuhnya. Karena keadaan tubuh pasien akan sangat berpengaruh dalam
proses penyembuhan penyakit yang diderita pasien.
Dalam mengoptimalkan pemberian kesesuaian makanan bagi pasien, menu
makanan harus dibuat menarik, enak, dan tidak membosankan. Karena terkadang,
banyak penyelenggara makanan di Rumah Sakit yang kurang memikirkan mengenai
kepuasan pasien terhadap makanan Rumah Sakit, dan hanya mengutamakan kesesuain
makanan pasien terhadap penyakitnya saja. Oleh Karena itu diperlukannya adanya
standar produksi makanan seperti:
1. Standar Porsi
Merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih pada setiap hidangan. Karena pengolahan makanan di rumah sakit
melibatkan makanan untuk orang banyak, diperlukan adanya standar porsi
untuk setiap hidangan, sehinngga macam dan jumlah hidangan menjadi
jelas. Porsi harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan.
2. Standar Resep
Resep standar didapatkan dari pengembangan resep yang ada dengan
melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunnaan bahan makanan.
Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan,
teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu
pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang
dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga
dalam porsi.
3. Standar Bumbu
Merupakan ketetapan pemakaian ukuran bumbu yang sesuai dengan
ketentuan dalam resep. Hal ini bertujuan agar mutu atau kualitas makanan
relative sama cita rasanya.
 Selain diberlakukannya standar produksi makanan, untuk menyenangkan
pasien yang bosan dengan menu makanannya akibat banyaknya pantangan dari
penyakit yang diderita, dapat diterapkan metode menu pilihan bagi pasien. Menu
pilihan adalah menu yang memungkinkan pasien untuk memilih apa yang diinginkan
dari pilihanpilihan yang disediakan dan disesuaikan dengan standar porsi dan biaya
makan di rumah sakit tersebut. Penerapan menu pilihan kepada pasien terdapat pada
menu, lauk hewani, sayuran, dan buah, pada penyajian pagi, siang, dengan penerapan
menu makanan 2 hari berturut-turut. Pada suhu makanan diadakan pengawasan
sehingga suhu makanan dapat dipertahankan hingga penyajian kepada pasien, dan
porsi makanan diberikan sesuai dengan kebutuhan dan permintaan pasien.
Terkait metode ini, telah dilakukan penelitian dan mendapatkan haasil bahwa
secara umum menu pilihan memberi kepuasan yang lebih besar disbanding menu
standar yang diberikan pihak Rumah Sakit. Metode ini juga unggul dari segi rasa,
warna makanan, suhu, dan aroma makanan. Dan juga, dengan metode ini, sisa
makanan pasien sangat sedkit dan jauh berbanding dengan sisa makanan pasien yang
biasanya lebih banyak ketika dihidangkan menu standar yang dipilihkan
penyelenggara.

SUMBER:
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/379559870-47-87-1-SM-pdf.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/17755-35228-1-SM.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/SKRIPSI_Patria%20Ike
%20Trisnawati_11511241023.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/TINGKAT_KEPUASAN_PASIEN_RAWA
T_INAP_TERHA_2.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/148619197_2.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/jtptunimus-gdl-salbiyahg0-5967-2-babii.pdf