LAPORAN

TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

“Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Nilai Organoleptik Fillet Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis)”

OLEH :

Nama : Muhammad Abdul Azzis

Nim : Q1B1 17 054
Kelas : Thp B
Kelompok : 3 ( Tiga )

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu komoditi bahan pangan yang mempunyai

kandungan protein yang tinggi dan sangat baik gizi masyarakat. Ikan sebagai salah
satu sumber alam yang tersebar luas hampir di setiap daerah di indonesia bisa kita
jumpai. Pengembangan produk makanan ini mempunyai tujuan diantaranya untuk
meningkatkan nilai jual hasil perikanan, membuka lapangan pekerjaan, menambah
jumlah wirausaha dalam pengelolaan hasil perikanan dan mengoptimalkan
pemanfaatan sumber daya perikanaan.
Pengemasan makanan merupakan hal penting untuk melindungi bahan
makanan dari kerusakan. Kemasan makanan di masa modern sudah berkembang
dengan pesat menuju kemasan praktis yang memudahkan konsumen. Berbagai
kemasan yang banyak dijumpai di pasaran antara lain karton, aluminium, kaca
(botol), dan plastik. Belakangan ini, hampir semua bahan pengemas makanan terbuat
dari plastik. Hal ini disebabkan karena plastik memiliki berbagai keunggulan seperti
fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif
murah. Namun penggunaan plastik sebagai bahan pengemas menghadapi berbagai
persoalan lingkungan yaitu sifatnya yang tidak dapat dihancurkan secara alami
(nonbiodegradable), sehingga menyebabkan penumpukan sampah yang mencemari
lingkungan. Selain masalah lingkungan, aspek keamanan polimer sintesis mulai
dipertanyakan, karena dalam keadaan panas terjadi kontaminasi monomer ke dalam
makanan (Prasetyaningrum dkk., 2010). Selain itu plastik terbuat dari minyak bumi
yang persediaannya semakin menipis dan tidak bisa diperbaharui. Keprihatinan atas
pencemaran lingkungan dari bahan kemasan plastik telah menyebabkan penelitian ke
dalam film yang dapat dimakan atau biodegradable untuk kemasan bahan pangan.
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat,
tetapi ringan, tidak karatan dan bersifat termoplastik (heat seal) serta dapat diberi
warna. Kemasan plastik juga mempunyai kelemahan yaitu adanya zat-zat monomer
dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam bahan makanan
yang dikemas. Di lapangan sering dijumpai pembungkus yang umum disebut “tas
kresek”. Pembungkus ini sering dibuat dari bahan dasar yang berasal dari daur ulang
berbagai jenis plastik. Pemakaian “tas kresek” yang tidak pada tempatnya, perlu
ditelaah lebih lanjut misalnya pemakaian untuk pembungkus bakso kuah panas,
bakmi kuah panas, bubur panas, dan sebagainya. Juga sering dijumpai para produsen
membuat makanan yang dibungkus daun pisang dengan tambahan lembaran plastik di
sisi dalam yang merupakan bagian yang langsung bersentuhan dengan makanan, yang
bertujuan agar air/bumbu tidak keluar/bocor, misalnya untuk membuat garang asem,
“gadon” dan lain-lain. Perlu ditelaah juga pemakaian tempat plastik untuk
memanaskan lauk,  menyebabkan monomer-monomer plastik ikut bercampur dengan
makanan. Selama ini telah diketahui bahwa monomer mempunyai efek karsinogenik.

B.  Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Kita dapat mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik
fillet ikan cakalang
2. Kita dapat mengetahui jenis kemasan yang baik untuk digunakan pada produk
prikanan

II. TINJAUAN PUSTAKA

 Ikan merupakan salah satu diantara bahan makanan kaya protein yang paling

mudah mengalami pembusukan. Untuk mengatasi hal tesebut di atas diperlukan

tindakan yang tepat dan cermat dalam pencegahan pembusukan tersebut, mulai dari

saat penangkapan sampai ditangan konsumen. Tindakan yang dimaksud adalah

berupa pengawetan, pengemasan dan pengolahan seperti pengeringan, perebusan/

pemindangan, pembekuan dan pengasapan (Mulyadi, 2005).

Menurut Winarno dan Betty (1983), kerusakan bahan pangan dapat

disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh sifat alamiah dari produk yang

berlangsung secara spontan yang kedua adalah kerusakan karena pengaruh

lingkungan. Oleh karena itu diperlukan pengemas untuk membatasi bahan pangan

dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses kerusakan sehingga sate

bandeng mempunyai daya tahan lebih lama untuk dikonsumsi. Sifat terpenting dari

pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air serta luas permukaan kemasan.

Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil

menyebabkan masa simpan produk lebih lama.

Faktor pengemasan dapat mem-pengaruhi pertumbuhan mikro-organisme

seperti kapang/jamur dan bakteri. Pengemasan dengan menggunakan vakum dapat

menghambat pertumbuhan bakteri aerob. Suhu dan lamanya pengasapan juga akan

mempengaruhi aktifitas air (aw) yang ada pada daging Ikan Pari Asap. Kandungan

aw pada Ikan Pari Asap sangat mempengaruhi ketahan Ikan Pari Asap terhadap

proses pembusukan, karena bakteri menggunakan Aw untuk pertumbuhannya (Andri

et al. 2017)
 Menurut Kusnandar (2010), Aktivitas air (aw) merupakan parameter yang

berpengaruh pada stabilitas dan keawetan pangan, laju reaksi kimia, aktivitas enzim

dan pertumbuhan mikrobia. Meningkatnya pertumbuhan mikrobia dan Aw, biasanya

akan diikuti oleh kenaikan pH (basa). Menurut Fardiaz (1992), nilai pH merupakan

salah satu indikator tingkat kesegaran ikan. Pada proses pembusukan ikan, pH daging

ikan berubah karena proses autolisis dan penyerangan bakteri.

Penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas.

Polietilen (PE) dan Polipropilen (PP) merupakan kemasan plastic yang fleksibel yang

umum digunakan untuk mengemas daging dan ikan. Sifat-sifat polietilen antara lain :

(1) mudah dibentuk dan lemas, (2) tahan terhadap basa, asam, alcohol, diterjen, dan

bahan kimia lainnya, (3) kedap air dan uap, (4) daya rentang tinggi tanpa sobek, dan

(5) mudah dikelim panas (Syarief et al., 1989 dalam Muhammad Nur, 2009).

Polipropilen mempunyai sifat-sifat kimia antara lain : (1) sukar ditembus oleh

uap air, (2) tahan terhadap minyak dan lemak, (3) permeabilitas terhadap uap air

rendah, (4) stabil pada suhu tinggi, dan mempunyai permukaan yang mengkilat.

Polipropilen banyak digunakan sebagai pembungkus daging dengan proses

pengemasan vacuum dan gas (Suparna, 1994 dalam Muhammad Nur, 2009).

Menurut Syarief dan Hlid (1993) dalam Muhammad Nur (2009), pengemasan

vacuum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang

dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan

uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan vacuum cenderung

menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama

penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya

relative lebih kecil disbanding dalam kondisi tidak vakum

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Adapun Praktikum Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan ini dilaksanakan

di ruang proses hasil perikanan, Perdos blok B No.32, Kelurahan Kambu, Kota

Kendari. Sulawesi Tenggara. Pada hari Selasa, Tanggal 11 November sampai dengan

Tanggal Minggu, 18 Desember 2018 pukul 08.00 WITA – Selesai.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu styrofoam, pisau,

nampan, talenan, baskom, cutter, kertas plastik, gunting, mesin pengemas.

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, ikan cakalang,

air, es balok.

3.3 Prosedur Kerja

Adapun langkah-langkah yang akan dilakukan pada praktikum ini adalah

sebagai berikut :

- Mengeluarkan ikan yang telah beku dari styrofoam lalu letakkan pada sebuah

baskom yang berisi air dingin untuk merendam ikan agar tidak beku lagi.

- Menyiapkan talenan dan pisau atau cutter untuk memfillet ikan cakalang.

- Setelah ikan sudah tidak beku lagi, memindahkan ikan ke talenan untuk difillet.

- Memfillet daging ikan guna memisahkan antara daging dengan tulang ikan.

- Daging yang telah difillet kemudian di bersihkan dari kotoran seperti darah ikan

menggunakan air dingin untuk menjaga kesegaran daging.

- Setelah daging dibersihkan, kemudian ditimbang terlebih dahulu lalu di kemas

secara vakum, dengan udara, kemasan biasa dan tanpa kemasan (terbuka).

- Menyimpan ikan yang telah dikemas ke dalam freezer untuk di amati lama

penyimpanannya.

- Setiap 2 pekan sekali, melakukan pengamatan pada ikan untuk melihat

perubahan pada setiap kemasan.

- Setelah waktu yang ditetapkan, ikan kemudian di buka dari kemasan untuk

dilakukan uji organoleptik dan kenampakan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tanggal Jenis Hasil Pengamatan
Pengamatan Teknik
Pengemasan Warna Bentuk Aroma Tekstur
Selasa, 11 Vakum Coklat Masih Aroma Sangat
September terang utuh khas ikan keras
2018 Biasa Coklat Masih Aroma Sangat
terang utuh khas ikan keras
Udara Coklat Masih Aroma Sangat
terang utuh khas ikan keras
Tanpa Coklat Masih Aroma Sangat
Kemasan terang utuh khas ikan keras
(Terbuka)
Selasa, 25 Vakum Coklat Masih Aroma Keras
September terang utuh khas ikan
2018 Biasa Coklat Masih Aroma Keras
segar utuh khas ikan
Udara Coklat Masih Aroma Keras
terang utuh khas ikan
Tanpa Coklat Sedikit Lumayan Lumayan
kemasan pudar hancur beraroma keras
(Terbuka) khas ikan
Selasa, 9 Vakum Coklat Masih Aroma Keras
Oktober terang utuh khas ikan
2018 Biasa Coklat Masih Aroma Keras
utuh khas ikan
Udara Coklat Masih Aroma Keras
utuh khas ikan
Tanpa Coklat Sedikit Lumayan Lumayan
Kemasan kehijauan hancur beraroma keras
(Terbuka) khas ikan
Selasa, 23 Vakum Coklat Masih Aroma Keras
Oktober terang utuh khas ikan
 2018 Biasa Coklat Masih Aroma Keras
utuh khas ikan
Udara Coklat Masih Aroma Keras
utuh khas ikan
Tanpa Coklat Sedikit Sedikit Sedikit
Kemasan keabu- hancur beraroma halus
(Terbuka) abuan khas ikan
Selasa, 6 Vakum Coklat Utuh Aroma Keras
November khas ikan
2018 Biasa Coklat Lumayan Lumayan Keras
utuh beraroma
khas ikan
Udara Coklat Sedikit Lumayan Lumayan
hancur beraroma keras
khas ikan
Tanpa Coklat Sedikit Sedikit Sedikit
Kemasan kekuninga hancur beraroma halus
(Terbuka) n khas ikan
Selasa, 20 Vakum Coklat Masih Aroma Keras
November utuh khas ikan
2018 Biasa Coklat tua Sedikit Sedikit Lumayan
hancur beraroma keras
khas ikan
Udara Coklat Lumayan Lumayan Tidak
keemasan hancur beraroma keras
khas ikan
Tanpa Kuning Lumayan Tidak Lumayan
Kemasan muda hancur beraroma halus
(Terbuka) khas ikan
Selasa, 4 Vakum Coklat Masih Aroma Keras
Desember utuh khas ikan
2018 Biasa Coklat Sedikit Sedikit Lumayan
kehitaman hancur beraroma keras
khas ikan
Udara Coklat Lumayan Lumayan Tidak
keemasan hancur beraroma keras
khas ikan
Tanpa Kuning Lumayan Tidak Lumayan
 Kemasan hancur beraroma halus
(Terbuka) khas ikan
Selasa, 18 Vakum Coklat Masih Aroma Keras
Desember utuh khas ikan
2018 Biasa Coklat Sedikit Sedikit Lumayan
kehitaman hancur beraroma keras
khas ikan
Udara Coklat Lumayan Lumayan Tidak
keemasan hancur beraroma keras
khas ikan
Tanpa Kuning Hancur Tidak Halus
Kemasan keemasan beraroma
(Terbuka) khas ikan

4.1.2 Tabel Hasil Uji Organoleptik

 Uji organoleptik Kemasan Vakum

No. Tekstur Aroma Odor Umami Warna Chewness Jelliness
1 3 7 9 9 5 7 9
2 7 9 1 9 7 5 9
3 9 5 9 3 5 5 5
4 7 9 9 9 7 7 9
5 9 1 1 9 1 9 9
6 9 9 7 9 5 7 5
7 9 1 7 5 5 7 9
8 7 7 5 9 5 7 9
9 5 7 9 9 7 5 7
10 7 7 5 9 9 5 9

 Uji organoleptik Kemasan Dengan Udara

No. Tekstur Aroma Odor Umami Warna Chewness Jelliness
1 1 3 5 5 3 5 3
2 3 1 1 3 5 3 5
 3 1 3 5 7 3 5 3
4 3 3 5 5 3 3 5
5 3 5 5 5 3 5 3
6 7 3 9 7 3 3 5
7 3 3 5 9 7 7 3
8 1 5 5 7 3 3 3
9 3 5 7 5 5 7 3
10 7 3 3 5 7 5 3

 Uji organoleptik Kemasan Biasa

No. Tekstur Aroma Odor Umami Warna Chewness Jelliness
1 1 1 5 3 7 5 5
2 5 5 1 5 7 5 5
3 3 1 5 3 5 5 5
4 5 3 7 5 5 5 5
5 3 3 3 7 9 7 7
6 3 3 3 3 5 7 7
7 3 3 5 7 5 5 7
8 5 5 1 5 3 5 5
9 1 3 3 5 7 3 7
10 1 5 3 7 5 3 3

 Uji organoleptik Tanpa Kemasan

No. Tekstur Aroma Odor Umami Warna Chewness Jelliness
1 7 7 1 1 9 3 1
2 1 3 5 1 1 1 1
3 7 1 1 1 9 3 3
 4 1 1 1 1 1 1 3
5 3 9 9 1 9 1 1
6 1 3 5 1 3 1 3
7 3 5 5 3 1 3 3
8 5 1 9 1 9 3 1
9 7 3 1 1 5 5 3
10 3 1 9 3 9 5 1

4.2 Pembahasan

Pada praktikum ini didapatkan hasil setelah satu bulan penyimpanan fillet

ikan cakalag dengan menggunakan jenis cara pengemasan yang berbeda yaitu pada

kemasan vacum warna yang dihasilkan adalah Coklat terang, sedangkan pada

kemasan biasa warna yang dihasilkan adalah Coklat terang, pada kemasan Udara

warna yang dihasilkan adalah Coklat terang, dan yang tidak memakai kemasan

dihasilkan warna Coklat terang. Sedangkan pada bentuknya pada kemasan vacum

bentuk yang dihasilkan adalah Masih utuh, sedangkan pada kemasan biasa bentuk

yang dihasilkan adalah Masih utuh, pada kemasan Udara bentuk yang dihasilkan

adalah Masih utuh, dan yang tidak memakai kemasan dihasilkan bentuk Masih utuh.

Sedangkan pada aroma kemasan divacum aroma yang dihasilkan adalah Aroma khas

ikan, sedangkan pada kemasan biasa aroma yang dihasilkan adalah Aroma khas ikan,

pada kemasan Udara aroma yang dihasilkan adalah Aroma khas ikan, dan yang tidak

memakai kemasan dihasilkan aroma Aroma khas ikan. Sedangkan pada tekstur

kemasan divacum tekstur yang dihasilkan adalah Sangat keras, sedangkan pada
kemasan biasa tekstur yang dihasilkan adalah Sangat keras, pada kemasan Udara

tekstur yang dihasilkan adalah Sangat keras, dan yang tidak memakai kemasan

dihasilkan tekstur Sangat keras, pada bulan pertama masih tidak terdapat

pengaruh/perubahan pada fillet ikan cakalan tersebut sedangkan pada 4 bulan

kemudian terjadi perubahan pada kemasan vacum warna yang dihasilkan adalah

Coklat, sedangkan pada kemasan biasa warna yang dihasilkan adalah Coklat

kehitaman, pada kemasan Udara warna yang dihasilkan adalah Coklat keemasan, dan

yang tidak memakai kemasan dihasilkan warna Kuning keemasan. . Sedangkan pada

bentuknya pada kemasan vacum bentuk yang dihasilkan adalah Masih utuh,

sedangkan pada kemasan biasa bentuk yang dihasilkan adalah sedikit hancur, pada

kemasan Udara bentuk yang dihasilkan adalah Lumayan hancur, dan yang tidak

memakai kemasan dihasilkan bentuk hancur. Sedangkan pada aroma kemasan

divacum aroma yang dihasilkan adalah Aroma khas ikan, sedangkan pada kemasan

biasa aroma yang dihasilkan adalah Sedikit beraroma khas ikan, pada kemasan Udara

aroma yang dihasilkan adalah Lumayan beraroma khas ikan, dan yang tidak memakai

kemasan dihasilkan aroma Tidak beraroma khas ikan. Sedangkan pada tekstur

kemasan divacum tekstur yang dihasilkan adalah keras, sedangkan pada kemasan

biasa tekstur yang dihasilkan adalah Lumayan keras, pada kemasan Udara tekstur

yang dihasilkan adalah Tidak keras, dan yang tidak memakai kemasan dihasilkan

tekstur Halus, pada penyimpanan empat bulan pada produk mendapatkan banyak

peruahan secara drastis dari sini kita dapat simpulkan ternyata sebuah kemasan sangat

berpengaruh terhadap produk yang disimpan dalam waktu yang lama.

 IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum kemasan ini adalah kemasan yang baik kita

gunakan pada produk perikanan ialah kemasan vakum dikarnakan kemasan vacum
pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas,

sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air

yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan vacuum cenderung

menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama

penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya

relative lebih kecil dibanding dalam kondisi tidak vakum. Oleh karna itu produk

perikanan yang divacum masih sangat baik kondisinya walaupun sudah melalui

penyimpanan yang sangat lama.

B. Saran

Saran saya dari praktikum ini adalah sebaiknya praktikan menyiapkan alat dan

bahan yang akan digunakan agar praktikum yang dilkukan berjalan sesuai jadwal

yang di tentukan dan tidak menghabiskan banyak waktu dan diharapkan para

praktikan mengontrol kondisi dari produk tersebut secara berkala.

DAFTAR PUSTAKA

Andri N., Aloysius M., Ika M.D., 2017. Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap
Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air Dan Ph pada Ikan Pari Asap. Jurnal
Teknologi Pangan. Vol 8 No 1

Kusnandar F. 2010. Memahami Aktivitas Air dan Hubungannya dengan Keawetan

Pangan. IPB
Muhammad Nur. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama
Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate
Bandeng (Chanos Chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian.
Vol.14 No.1.

Mulyadi, S. 2015. Ekonomi Kelautan. Jakarta: RajaGrafindo Persada.