BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan tanaman
hortikultura yang sangat populer dan dibudidayakan oleh masyarakat di Indonesia.
Tanaman tomat dalam perkembangannya termasuk ke dalam jenis hortikultura
olerikutura karena tanaman ini termasuk tanaman sayuran yang relatif berumur
singkat (umur panen) dan dikategorikan sebagai tanaman semusim yang dapat
ditanam di dataran tinggi ataupun dataran rendah. Tomat menjadi salah satu
komoditi yang multiguna karena tidak hanya berfungsi sebagai sayuran dan buah
saja, biasanya tomat juga dijadikan sebagai pelengkap bumbu masak, sumber
vitamin dan mineral, bahan dasar kosmetik atau obat-obatan, serta bahan baku
industri misalnya pembuatan saus. Oleh karena itu tomat menjadi salah satu
komoditas unggulan hortikultura yang memiliki banyak manfaat sehingga
memiliki nilai ekonomis yang tinggi (Wijayanti & Susila, 2013). Hal ini
mengakibatkan terjadinya peningkatan permintaan tomat yang memberikan
peluang besar bagi para petani untuk membudidayakan tanaman tomat.
Permintaan tomat yang semakin meningkat seiring meningkatnya jumlah
penduduk di Indonesia harus diimbangi oleh produksi di Indonesia. Berdasarkan
data Badan Pusat Statistika (2018), produksi tomat di Indonesia mengalami
peningkatan yang cukup signifikan selama 3 tahun berturut-turut, yakni dari tahun
2015 sebesar 877.792 ton, kemudian meningkat pada tahun 2016 menjadi 883.233
ton, dan pada tahun 2018 mengalami peningkatan yang cukup drastis menjadi
962.845 ton. Sedangkan, menurut data Food and Agriculture Organization (FAO)
menyatakan prospek perkembangan tomat Indonesia dikancah ASEAN ditahun
2007-2011 cukup baik karena Indonesia menjadi negara dengan luas panen dan
produksi terbanyak (Zikria, 2014). Terjadinya keberhasilan peningkatan produksi
tomat tersebut dapat dipengaruhi oleh adanya pemanenan dan penanganan pasca
yang baik.
Panen merupakan kegiatan bercocok tanam yang ditandai dengan
berakhirnya kegiatan di lahan, yakni dengan cara melakukan pemungutan hasil
dari kegiatan budidaya atau usaha tani. Panen dalam arti ini dilakukan sebelum
kegiatan pasca panen berlangsung, yakni penanganan setelah panen dengan
melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Penanganan panen dan
pasca panen yang tepat harus dilakukan dengan hati-hati guna mempertahankan
kualitas, kuantitas maupun kontinuitasnya sehingga dapat memenuhi spesifikasi
yang diinginkan oleh konsumen. Pentingnya penanganan panen dan pasca panen
pada komoditas tomat dilakukan agar tidak terjadi kerusakan komoditi dalam
waktu penyimpanan yang panjang, dengan kata lain komoditi bersifat perishabel
atau mudah rusak (Samad, 2006). Jika penanganan panen dan pasca panen tidak
ditangani dengan baik dan benar, maka dalam kurun waktu yang relatif singkat
 (beberapa hari saja) buah tomat akan kehilangan vigornya dan terlihat mengkerut
atau berair membusuk (Risni, 2015).
1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalah
yang dapat dikemukakan adalah:
a. Kapan waktu yang tepat untuk memanen tomat?
b. Bagaimana kriteria buah tomat yang siap untuk dipanen?
c. Bagaimana teknik penanganan pasca panen buah tomat yang baik dan benar?
d. Bagaimana dengan pengemasan dan penyimpanan buah tomat yang baik?
1.3 Tujuan
Tujuan mempelajari panen dan pasca panen tomat pada praktikum Dasar
Budidaya Tanaman, yaitu:
1. Untuk memberikan informasi mengenai kriteria serta cara panen komoditas buah
tomat
2. Memberikan pemahaman mengenai proses pengemasan dan penyimpanan buah
tomat

1.4 Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari perancangan laporan ini yaitu:
1. Penerapan strategi panen yang efisien pada buah tomat
2. Memaksimalkan pengolahan pasca panen hingga distribusi buah mangga
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Buah Tomat

Buah tomat memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, tergantung
dengan varietasnya. Varietas buah tomat yang dibudidayakan di Indonesia
diantaranya adalah tomat plum, tomat ceri dan banyak lagi jenisnya. Setiap
jenisnya memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Menurut Faujiah
(2014), jenis buah tomat banyak ditentukan berdasarkan bentuk buah dan
juga kegunaannya. Jenis tomat plum akan berbeda dengan tomat ceri,
yakni pada tomat plum bentuknya bulat lonjong dengan jumlah air yang
dikandung sangat banyak dan pada tomat ceri memiliki bentuk yang sama
dengan tomat plan, tetapi cenderung lebih kecil dengan kandungan juice
yang cukup banyak.
Selain bentuk buah tomat yang bervariasi, ukuran buah tomat juga
sangat bervariasi dengan ukuran berkisar 8−180 gram per buah. Warna
kulit terluar pada buah tomat juga sangat bervariasi, ada yang berwarna
kemerahan, kekuningan, hijau muda dan ada juga yang belang-belang
kemerahan. Tomat termasuk dalam hortikultura yang bervariasi baik
dalam ukuran, bentuk, warna, tekstur, rasa, serta kandungan bahan
padatnya yang dapat mempengaruhi mutu buah. Ukuran buah tomat pada
umumnya berdiameter sekitar 3−10 cm. Buah tomat dalam keadaan yang
telah matang pun memiliki warna kulit buah yang beragam, mulai dari
merah, merah keunguan dan kuning (Musaddad dan Hartuti, 2003).
Syukur et al. (2015) menambahkan perbedaan warna kulit pada buat tomat
yang telah matang dapat dipengaruhi oleh perbedaan kandungan nutrisi
yang dimiliki buah tomat yang mana pada buah berwarna merah
menunjukkan lycopen yang tinggi, sedangkan pada buah tomat berwarna
putih cenderung memiliki kandungan vitamin C yang tinggi.
Tanaman tomat umumnya bersifat racun, apalagi ketika buah tomat
masih terlalu muda. Menurut Trisnawati dan Setiawan (2005), buah tomat
yang masih muda memiliki rasa getir dan berbau tidak enak karena
mengandung lycopersicin berupa lendir yang dikeluarkan oleh 2−9
kantung lendir. Semakin matang buahnya, maka lycopersicin tersebut akan
menghilang dengan sendirinya sehingga baunya hilang dan rasanya pun
menjadi enak, asam-asam manis. Bentuk buahnya bulat agak lonjong
hingga bulat telur. Buah banyak mengandung biji lunak berwarna
kekuning- kuningan yang tersusun, berkelompok dandibatasi oleh daging
buah. Biji tomat saling melekat karena adanya lendir pada ruang-ruang
tempat biji tersusun.
2.2 Pemanenan Buah Tomat
2.2.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Prapanen

2.2.2 Kriteria Panen

Penentuan waktu panen menjadi salah satu kriteria yang harus dipenuhi
guna mendapatkan buah tomat yang sesuai. Apabila pemanenan buah tomat
tidak tepat, maka mutu buah tomat yang didapat menjadi rendah. Buah tomat
yang siap dipanen memiliki kriteria yang tidak terlalu masak atau pun tidak
terlalu awal (masih muda) karena rasanya yang kurang enak, ukuran tidak
optimal dan tidak disukai oleh konsumen (Cahyono, 2008). Menurut Yanti et
al. (2016), pemanenan pada buah tomat dapat dilakukan sekitar 3 bulan
setelah penyemaian atau saat tanaman berumur 75 HST. Berikutnya saat
umur panen berkisar antara 70−100 hari, kegiatan panen dapat dilakukan
setiap seminggu sekali. Waktu panen buah tomat yang tepat hendaknya
dilakukan pada waktu pagi atau sore hari dan keadaan cerah untuk
mengurangi terjadinya transpirasi dalam buah karena pada siang hari tanaman
akan berfotosintesis. Panen buah tomat yang benar dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yakni ketika dilakukan pemotongan tangkai buah, bagian
telapak tangan memegang ujung buah beserta kelopak bunga yang masih utuh
secara hati-hati agar tidak terjadi pelukaan pada buah tomat. Buah tomat
kemudian dimasukkan ke dalam keranjang secara hati-hati agar tidak terjadi
gesekan, benturan, ataupun tekanan antar buah yang nantinya akan
dikumpulkan di tempat pengumpulan. Buah tomat yang terluka akan diinfeksi
oleh mikroba melalui celah-celah luka sehingga mempercepat terjadinya
kerusakan pada buah. Buah tomat yang dikumpulkan pada tempat
pengumpulan harus memiliki kriteria tempat yang sejuk, teduh, dan tidak
boleh basah/lembab.
Panen tomat dilakukan secara satu per satu pada buah yang tidak terlalu
masak, kemudian dipilih buah yang siap untuk dipetik. Kriteria buah yang
siap petik dapat dilihat dari warna kulit buah, ukuran buah, keadaan daun dan
batang tanaman, yakni kulit buah tomat yang semula berwarna hijau berubah
menjadi kekuning-kuningan, bagian tepi daun tua telah mengering, batang
tanaman tomat menguning/mengering.
Penggunaan alat panen seperti pisau, tidak akan melukai buah tomat.
Pemanenan buah tomat yang baik dan benar dapat menekan penurunan hasil
panen tomat sebesar 10%. Selain itu, tanaman tomat cenderung berumur lebih
lama, apalagi ketika akar, cabang, dan batang tanaman tetap kokoh dapat
dilakukan pemanenan buah secara berkelanjutan.

2.3 Pasca Panen Buah Tomat

Penanganan pascapanen pada buah tomat merupakan serangkaian kegiatan
yang dilakukan pada komoditi buah tomat setelah proses pamanenan. Waktu
kegiatan pasca panen buah, perlu diberi perlakuan khusus untuk mengurangi
kerusakan dan mempertahankan mutu serta umur simpan pada buah tomat.
Penangan pasca panen umumnya tidak banyak dilakukan oleh petani karena
keterbatasan fasilitas, sarana, dan teknlogi yang dimiliki, maka dari itu petani
masih disebut sebagai produsen. Penanganan pascapanen buah akan diserahkan
kepada distributor karena para distributor memiliki fasilitas, sarana dan
teknologi yang memadai.
Menurut Kastrasapoetra (2008), tahapan/perlakuan yang dilakukan dalam
penanganan pasca panen buah tomat meliputi:
2.3.1 Pembersihan atau Pencucian
Buah tomat yang telat dipetik dan terkumpul dalam suatu tempat,
selanjutnya dilakukan pencucian atau pembersihan pada buah. Pencucian atau
pembersihan buah tomat ini bertujuan agar buah terbebas dari berbagai
kotoran-kotoran yang menempel pada permukaan kulit buah, yakni berupa
debu, percikan tanah, serta sisa-sisa pestisida dan pupuk daun yang di
semprotkan pada saat dilakukan pemeliharaan tanaman. Kotoran-kotoran
tersebut apabila tidak dibersihkan akan menjadi sumber kontaminasi dari
berbagai macam pathogen yang dapat mempercepat kerusakan buah akibat
terinfeksi dari patoghen tersebut. Selain itu, tampilan buah menjadi kurang
menarik, sehingga dapat menurunkan mutu dari buah. Zat-zat kimia sisa
penyemprotan pestisida dan pupuk daun yang menempel dengan konsentrasi
yang cukup tinggi harus dibersihan karena residu-residu zat kimia yang
tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen yang mengkonsumsi
buah tomat, seperti keracunan. Sebaliknya, apabila zat-zat kimia tersebut
rendah maka akan tertimbun dalam tubuh sehingga menimbulkan bermacam-
macam penyakit pada konsumen, seperti kanker.
Pencucian buat tomat dapat dilakukan dengan menggunakan zat kimia
yang dapat membersihkan kotoran dan residu pestisida, seperti zat kimia
neutral cleaner brogdex dan ritex wax. Zat kimia neutral cleaner brogdex
dalam pencucian berfungsi sebagai pembersih sekaligus pembunuh semua
kotoran yang menempel pada permukaan kulit buah. Zat kimia ritex wax
dapat berfungsi sebagai zat pengawet yang dapat memeperpanjang kesegaran
buah tomat. Pencucian yang dilakukan pada buat tomat nantinya diharapkan
membuat daya tahan buah dalam penyimpanan serta menekan serangan
mikroorganisme menjadi lebih terjamin. Cara pencucian buah tomat dapat
dilakukan sebagai berikut:
a. Menyiapkan bak dan mengisinya dengan air, lalu mencampurkan larutan
neutral cleaner brogdex ke dalam air sesuai dengan dosis yang dianjurkan
pada label kemasan,
b. Memasukkan buah tomat ke dalam bak yang telah dicampur dengan
larutan nautral cleaner brogdex, kemudian mencuci buah tomat sampai
bersih,
 c. Mentiriskan dan mengangin-anginkan buah tomat yang telah dicuci
sampai kering,
d. Buah tomat yang telah kering kemudian dicuci dan dimasukkan ke dalam
air yang telah tercampurkan dengan larutan britex wax.
e. Buah tomat selanjutnya ditiriskan dan diangin-anginkan lagi sampai
kering.
Pencucian semacam ini tidak hanya bertujuan untuk memberihkan tomat
dari segala kotoran, tetapi juga dapat melindungi buah dari segala kuman-
kuman penyakit, serta dapat menurunkan temperature dalam buah sehingga
proses respirasi dalam buah dapat terhambat. Tahapan pencucian dengan
demikian dapat menjaga kesegaran dan penampilan buah tomat agar menjadi
lebih menarik, karena kebersihan dari buah tomat akan mempengaruhi harga
jual di pasaran.

2.3.2 Prapendinginan
Prapendinginan merupakan salah satu perlakuan yang dapat
menghilangkan atau mengurai panas di lapangan. Suhu yang tinggi bisa
merusak mutu simpan pada komoditi hortikultura, khususnya pada siang hari.
Prapendinginan ini dapat memperlambat respirasi hasil, memperlambat
kematangan, menekan kerentanan serangan mikroorganisme, mengurangi
kehilangan air, menurunkan berat buah, dan mempertahankan kandungan
asam askorbat (vitamin C). Berdasarkan penelitian, prapendinginan dapat
menghambat proses kematangan buah sampai lima hari. Panas yang dapat
merusak vitamin C dapat dihilangkan dengan memberikan perlakuan
prapendinginan pada buah tomat sehingga dapat mempertahankan vitamin C
yang dikandung. Menurut para pakar pascapanen dalam Tim Penulis PS
(2009), beberapa prapendinginan yang dapat digunakan, yakni dilakukan
pada udara dingin yang bergerak cepat dan bertekanan (forced air
precooling), dengan cara merendam buah di dalam air yang mengalir atau
tidak mengalir (hydrocooling), dengan cara dimasukkan ke kotak es atau
timbunan es (ice cooling), serta dengan udara vakum. Prapendinginan yang
paling sering digunakan pada buat tomat dari keempat cara tersebut adalah
cara pertama, yakni dengan udara dingin yang bergerak cepat dan bertekanan
(forced air precooling). Pendinginan dilakukan pada suhu udara yang tidak
kurang dari 0oC, dengan tujuan untuk menghindari pembekuan pada buah
tomat. Sebagai patokan, besarnya udara yang dihembuskan adalah
perbandingan antara keluaran udara dari kipas angin dalam m3 tiap jam
dengan isi ruang maksimal, yakni sekitar 1500C.

2.3.3 Sortasi dan Grading

Setelah buah tomat dibersihkan dari kotoran, lakukan sortasi dan
grading. Sortasi bertujuan untuk mendapatkan buah-buah yang seragam,
baik dari segi ukurannya maupun tingkat kerusakannya, dengan cara
memisah-misahkannya. Grading adalah kegiatan mengelompokkan buah-
buah tomat yang telah disortasi menjadi bagian-bagian atau kelompok
kelas (grade) menurut ukuran besar buah, ukuran bobot buah, ukuran
kesehatan buah, ukuran cacat buah. Pengelompokan ini dibagi dalam
beberapa kelas, yakni kelas I,kelas II, kelas III, dan seterusnya menurut
kondisinya. Penyortiran atau sortasi dilakukan dengan cara memisah-
misahkan buah tomat yang berukuran besar dan sehatdari buah-buah tomat
yang berukuran besar atau kecil tetapi terdapat cacat atau tidak sehat.
Lalu, kelompokkan buah tomat kedalam kelas-kelas berikut:a.Kelas 1:
buah tomat memiliki ukuran besar menurut varietasnya, tidak terdapat
cacat, misalnya pelukaan atau serangan hama penyakit, buah cukup matang
dan tua, beratbuah tomat tersebut>150 gr per buahb.Kelas II: buah tomat
yang memiliki ukuran lebih kecil daripada kelompok kelas I, tidak
terdapat cacat, cukup matang, dan tua, dengan berat buah tomat tersebut
antara 100 –150 gr per buah.c.Kelas III: buah tomat berukuran besar dan
kecil, terdapat kecacatan baik yang disebabkan oleh factor mekanik
maupun faktorhama penyakit, dan
 Faujiah BNM. 2014. Jenis – jenis Tomat. Artikel Tomat,
http://tomat8292.blogspot.com/, diakses Maret 2014.
Wijayanti, E., dan Anas D., Susila. 2013. Pertumbuhan dan Produksi
Dua Varietas Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) secara Hidroponik
dengan Beberapa Komposisi Media Tanam. Skripsi. Jurusan Budidaya
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Zikria, R. (2014). Outlook Komoditi Tomat. Pusat Data dan Sistem
Informasi Pertanian Sekretariat Jendral Kementrian Pertanian. Jakarta. Hal, 84.
Badan Pusat Statistik. (2018). Produksi, Luas Panen dan Produktivitas
Sayuran di Indonesia. file:///C:/Users/HP/Downloads/tabel-2-prod-lspn-prodvitas-
horti%20(1).pdf. Diakses pada 13 April 2020.
Samad, M. Y. (2006). Pengaruh penanganan pasca panen terhadap mutu
komoditas hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 8(1): 31-36.
Musadad, D., & Hartuti, N. (2003). Produk Olahan Tomat. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Syukur, M., E. Saputra, dan R. Hermanto. 2015. Bertanam Tomat di
Musim Hujan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Purwati. 2007. Varietas unggul harapan hibrida (F1) dari BALITSA.
. Diakses 15 Januari 2017.
Trisnawati, Y., & Setiawan, A. I. (2005). Tomat Budidaya Secara
Komersial. Penebar Swadaya, Jakarta.
Risni,I.I.A. 2015. Penanganan Panen dan Pasca Panen Tomat.
Diakses dari :
http://kompasiana.com/blogspot.co.id/penanganan-panen-
pascapanen-tomat. Tanggal : 29 Januari 2016
Iqbal, H., & Muhammad, Z. (2018). Proses Pasca Panen Tomat di
Gabungan Kelompok Tani Lembang Agri Kabupaten Bandung
Barat. Artikel Ilmiah Mahasiswa.
Cahyono, I. B. (2008). Tomat, Usaha Tani dan Penanganan Pasca
Panen. Kanisius.
Kastrasapoetra, A.G. (2008). Teknologi Pascapanen. Bina Aksara.
Jakarta.
Tim Penulis PS. (2009). Budidaya Tanaman Tomat Secara
Komersil. Niaga Swadaya.