LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIKA SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

PENGUKURAN KADAR MINERAL TOTAL

Kelompok: D1

Abstrak

Kadar abu merupakan zat anorganik sisa dari proses pembakaran atau oksidasi senyawa
organik pada suatu bahan pangan. Kadar abu suatu bahan pangan berhubungan erat
dengan kadar mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Jenis mineral dalam bahan
pangan digolongkan menjadi dua, yaitu mineral makro dan mikro. Mineral makro
merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah lebih dari 0,01%, sedangkan
mineral mikro merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah kurang dari
0,01%. Penentuan kadar mineral dilakukan dengan pembakaran sisa-sisa garam mineral
yang dikenal sebagai pengabuan. Pengabuan pada umumnya dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu secara langsung (cara kering) atau secara tidak langsung (cara basah).
Pengabuan cara kering dilakukan dengan mendestruksi senyawa organik dalam tanur
(furnance) pada suhu yang tinggi (500 ℃−600 ℃). Sedangkan pengabuan cara basah
dilakukan dengan cara mengoksidasi senyawa organik dalam bahan pangan
menggunakan oksidator kimiawi (pelarut organik) seperti asam kuat. Pengabuan yang
sempurna ditandai dengan diperolehnya abu berwarna putih keabu-abuan dan bebas dari
noda hitam. Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui prinsip analisa kadar abu dan
menentukan kadar abu dari ikan teri kering merek “Sari Laut” dan “Mitrama”, serta
untuk membandingkan kadar abu dari hasil analisa dengan standar nasional yang ada.
Prinsip kerja yang digunakan pada praktikum ini adalah pengabuan dengan cara kering.
Parameter yang akan dianalisis pada praktikum ini adalah persentase kadar abu ikan teri
kering merek “Sari Laut” dan “Mitrama”. Berdasarkan hasil pengamatan yang
diperoleh, kadar abu pada setiap kelompok baik yang menganalisis ikan teri kering
“Sari Laut” maupun “Mitrama” menunjukkan hasil yang berbeda-beda dengan selisih
yang tidak terlalu besar antara satu kelompok dengan yang lain. Berdasarkan SNI
8273:2016, syarat mutu ikan teri kering yang baik adalah mengandung kadar abu
maksimal sebesar 0,3%. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu yang diperoleh oleh
setiap kelompok tidak sesuai dengan SNI.

Kata kunci : Kadar Abu, Pengabuan, Teri Kering

1. PENDAHULUAN
1.2.1. Analisa Kadar Mineral Total
1.1. Tujuan Praktikum
Pada praktikum ini, metode yang
Praktikum ini bertujuan untuk digunakan untuk pengukuran kadar
mengetahui prinsip analisa kadar abu, mineral total adalah pengabuan cara
menentukan kadar abu dari beberapa kering (dry ashing). Prinsip metode ini
sampel makanan, serta untuk adalah dengan cara membakar bahan
membandingkan kadar abu dari hasil pangan dalam tanur (tungku pengabuan)
analisa dengan standar nasional yang pada suhu tinggi (sekitar
ada. 500 ℃−600 ℃) untuk menghilangkan
zat organik pengotor sampai
1.2. Prinsip Kerja mendapatkan abu berwarna putih keabu-

1
abuan yang memiliki berat konstan.
Sedangkan perhitungan kadar air pada
prinsipnya adalah membagi berat
sampel setelah pengabuan dengan berat
sampel sebelum pengabuan kemudian
dikali 100% untuk mendapatkan hasil
dalam bentuk persentase (%).
2. HASIL PENGAMATAN
2.1. Analisa Kadar Mineral Total
Hasil pengamatan penentuan kadar
mineral total pada Teri Kering “Sari
Laut” dan Teri Kering “Mitrama” dapat
dilihat pada Tabel 1 (terlampir).
Berdasarkan Tabel 1 (terlampir), dapat
diketahui bahwa kelompok D1 hingga
D3 menggunakan Teri Kering “Sari
Laut” sedangkan kelompok D4 hingga
D6 menggunakan Teri Kering
“Mitrama” dengan berat sampel awal
yang sama, yaitu sebanyak 1 gram. Dari
hasil pengamatan tersebut, dapat dilihat
bahwa hasil penimbangan berat cawan
kosong maupun berat cawan beserta
sampel setelah diabukan menunjukkan
hasil yang berbeda-beda pada setiap
kelompok. Perbedaan hasil tersebut
mempengaruhi berat abu dan kadar abu
yang diperoleh pada masing-masing
kelompok. Kadar abu yang paling tinggi
diperoleh oleh kelompok D1 yaitu
sebesar 16% dengan berat abu sebanyak
0,16 gram dan kadar abu yang paling
rendah diperoleh oleh kelompok D6
yaitu sebesar 9% dengan berat abu
sebanyak 0,09 gram.
3. PEMBAHASAN
Abu merupakan zat anorganik sisa dari
proses pembakaran atau oksidasi
senyawa organik pada suatu bahan
pangan. Setiap bahan pangan
mengandung kadar abu dan senyawa
anorganik (mineral) dalam jumlah yang
berbeda-beda. Sebagian besar abu yang
2
diperoleh terdiri dari oksida logam yang
berupa material dan garam-garam
anorganik. Oleh sebab itu, analisis
kadar abu dalam analisis pangan
merupakan hal yang penting untuk
dilakukan (Atma, 2018). Kadar abu
dalam suatu produk pangan digunakan
sebagai indikator yang menunjukkan
baik atau tidaknya proses pengolahan
suatu produk pangan, sebagai parameter
penentu kualitas atau mutu gizi dari
bahan pangan, dan untuk mengetahui
jenis bahan-bahan yang digunakan
(Puspitasari, 2008; Kasim et al., 2018).
Kadar abu suatu bahan pangan
berhubungan erat dengan kadar mineral
yang terkandung dalam bahan pangan,
kemurnian, dan kebersihan yang
dihasilkan pada suatu bahan
(PERSAGI, 2009). Kadar abu dan
mineral memiliki hubungan yang
berbanding lurus, dimana semakin
tinggi kadar abu dalam suatu bahan
pangan, maka kandungan mineral yang
terkandung juga semakin tinggi.
Semakin rendah kadar abu dalam suatu
produk pangan, maka tingkat kemurnian
dan kebersihannya akan semakin tinggi.
Jenis mineral dalam bahan pangan
digolongkan menjadi dua, yaitu mineral
makro dan mikro. Mineral makro
merupakan mineral yang diperlukan
tubuh dalam jumlah lebih dari 0,01%,
seperti natrium (Na), sulfur (S), kalium
(K), fosfor (P), kalsium (Ca), dan
magnesium (Mg). Sedangkan mineral
mikro merupakan mineral yang
diperlukan tubuh dalam jumlah kurang
dari 0,01%, seperti zink (Zn), tembaga
(Cu), iodium (I), besi (Fe), dan mangan
(Mn) (Atma, 2018).
Pada umumnya, penentuan kadar
mineral dalam bentuk asli dalam bahan
pangan sangat sulit untuk ditentukan.
Maka dari itu, penentuan kadar mineral
sering kali dilakukan dengan penentuan
sisa-sisa pembakaran garam mineral
yang dikenal juga dengan pengabuan
(Sahubawa & Ustadi, 2014). Pengabuan
pada bahan pangan menyebabkan
terdestruksinya senyawa-senyawa
organik dan anorganik sehingga akan
terjadi perubahan radikal pada senyawa
organik dan terbentuknya elemen logam
dalam bentuk ion-ion negatif (Atma,
2018).
Bahan pangan yang akan dianalisis
kandungan mineralnya harus melalui
tahap ekstraksi dengan pengabuan
terlebih dahulu. Untuk bahan pangan
yang tinggi kadar air harus dikeringkan
terlebih dahulu sebelum pengabuan.
Bahan pangan yang mengandung zat
mudah menguap dan berlemak,
pengabuan dapat dilakukan secara
bertahap. Hal ini bertujuan agar zat
volatil tidak cepat menguap dan lemak
tidak mudah rusak karena teroksidasi.
Bahan pangan yang tinggi akan
karbohidrat seringkali akan timbul buih
pada saat pengabuan sehingga perlu
ditambahkan dengan zat antibuih,
seperti minyak zaitun atau parafin. Hal
ini dilakukan karena jika timbul buih
yang terlalu banyak, potensi ledakan
yang terjadi cukup besar (Apriyantono,
1989). Sedangkan untuk bahan pangan
tinggi protein, proses pengabuan dapat
berlangsung dalam waktu yang lama,
sehingga untuk mempercepat
pengabuan dapat ditambahkan dengan
gliserin dan alkohol. Selain kedua bahan
tersebut, oksidator seperti H2O2 juga
dapat digunakan untuk mempercepat
proses pengabuan (Puspitasari, 2008).
Analisis kadar abu dalam bahan pangan
dilakukan melalui dua tahapan utama,
yaitu tahap ekstraksi dan tahapan
analisis. Tahap ekstraksi pada analisis
kadar abu dilakukan dengan cara
pengabuan. Ekstraksi dengan
pengabuan ini bertujuan untuk
3
menghancurkan atau membakar seluruh
komponen-komponen organik sehingga
mempermudah dalam tahapan analisis
(Atma, 2018). Suhu yang digunakan
dalam proses pengabuan harus
disesuaikan dengan bahan yang akan
dianalisis kadar abunya dan komponen
yang terkandung dalam bahan tersebut.
Karena terdapat banyak elemen mineral
yang mudah menguap pada suhu tinggi,
misalnya Na, S, Ca, K, P, dan Cl
(Puspitasari, 2008).
Pengabuan pada umumnya dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
langsung (cara kering) atau secara tidak
langsung (cara basah) (Tiwow et al.,
2016). Pengabuan cara kering dilakukan
dengan mendestruksi senyawa organik
dalam tanur (furnance) pada suhu yang
tinggi (500 ℃−600 ℃). Pengabuan
cara kering biasanya digunakan untuk
penentuan total kadar abu, abu larut air,
abu tidak larut air, dan abu tidak larut
asam. Metode ini mempunyai
keunggulan dan kelemahan dalam
menganalisa kadar abu. Keuntungan
menggunakan metode menggunakan
tanur ialah biayanya murah, cara yang
dilakukan cukup sederhana, dapat
menganalisis sampel dalam jumah yang
banyak secara bersamaan, dan tidak
membutuhkan penambahan reagen
kimia. Sedangkan kelemahannya, antara
lain waktu yang diperlukan cukup lama
dan suhu yang digunakan cukup tinggi
(Sahubawa & Ustadi, 2014).
Sedangkan pengabuan cara basah
dilakukan dengan cara mengoksidasi
senyawa organik dalam bahan pangan
dengan menggunakan oksidator
kimiawi (pelarut organik) seperti asam
kuat. Suhu yang digunakan dalam
metode ini lebih rendah dibandingkan
dengan metode cara kering. Metode ini
banyak digunakan untuk persiapan
analisis sampel mineral jenis mikro.
Pengabuan cara basah sendiri dapat
dibedakan menjadi dua jenis, yakni
pengabuan basah tunggal dan
pengabuan basah kombinasi. Perbedaan
keduanya hanya terletak pada
penggunaan jumlah oksidatornya. Pada
pengabuan basah tunggal, oksidator
yang digunakan hanya satu seperti asam
sulfat atau asam nitrat. Sedangkan pada
pengabuan basah kombinasi, oksidator
yang digunakan bisa dua atau lebih,
misalnya asam sulfat dengan asam nitrat
atau asam sulfat dengan asam nitrat.
Keuntungan menggunakan metode ini
ialah waktu pengabuannya relatif cepat,
suhu yang digunakan tidak terlalu
tinggi, dapat digunakan untuk
menganalisis sampel dalam jumlah
kecil. Namun kelemahan dari metode
ini adalah metode ini membutuhkan
reagen kimia yang seringkali bersifat
membahayakan (Atma, 2018).
Selain kedua cara pengabuan tersebut,
terdapat jenis pengabuan lain yaitu
pengabuan cara konduktrimetri. Metode
ini merupakan metode tidak langsung
yang digunakan untuk menentukan total
elektrolit dalam suatu bahan pangan.
Metode ini biasanya dilakukan pada
bahan yang bersifat nonelektrolit,
misalnya gula (Lestari et al., 2014).
Prinsip dari metode ini ialah mineral
penyusun abu yang terkandung dalam
gula akan terdisosiasi dalam larutan,
sedangkan gula yang sifatnya
nonelektrolit tidak akan terdisosiasi
(Atma, 2018). Penggunaan metode
pengabuan bahan pangan tergantung
pada tujuan pengabuan, metode
penentuan kandungan mineral yang
digunakan, dan jenis kandungan mineral
yang akan dianalisa (Estiasih &
Ahmadi, 2009).
Untuk pengabuan yang sempurna,
pembakaran dilakukan hingga abu yang
diperoleh berwarna seragam yaitu putih
4
keabu-abuan dan bebas dari noda hitam
(Estiasih & Ahmadi, 2009). Setelah
tahap pengabuan dilakukan, kemudian
dilanjutkan dengan tahapan analisis.
Tahapan analisis kadar abu dapat
dilakukan dengan empat metode, antara
lain dengan metode titrasi, gravimetri,
koloriometri, dan AAS (Atomic
Absorption Spectoscopy) (Atma, 2018).
Pada pengujian kadar abu ini, bahan
yang digunakan adalah ikan teri kering
dengan merk “Sari Laut” dan
“Mitrama”. Ikan teri kering merupakan
ikan teri yang telah melalui beberapa
proses pengolahan, antara lain
pencucian, penggaraman, dan
pengeringan (Astawan, 2002).
Pengeringan pada ikan teri biasanya
dilakukan dengan cara tradisional, yaitu
dengan menjemurnya di bawah sinar
matahari (Ohoiwutun et al., 2017). Dan
metode yang digunakan pada praktikum
ini adalah metode pengabuan kering
(termogravimetri).
Praktikum ini diawali dengan
dilakukannya pemanasan cawan
porselin di dalam tanur pada suhu 550
℃ selama 1 jam. Tanur merupakan alat
laboratorium yang biasa digunakan
untuk menentukan kadar abu (senyawa
anorganik atau kadar mineral)
(Kumesan et al., 2017). Setelah
dipanaskan, cawan porselin dimasukkan
ke dalam oven selama 1 jam. Hal ini
dilakukan untuk menghilangkan air
yang masih menempel pada cawan
porselin dan juga untuk mensterilkan
cawan porselin (Kumesan et al., 2017).
Kemudian dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit. Hartutik
(2012) menyatakan bahwa desikator
digunakan untuk mendinginkan bahan
setelah melalui proses pemanasan atau
pengabuan sebelum dilakukan
penimbangan, menyimpan sampel
analisis, reagen, ataupun endapan, serta
mengeringkan bahan padat sehingga
tidak terpengaruh oleh kelembaban
udara luar. Menurut Sudarmadji et al.
(1997), penyimpanan cawan porselin
dalam desikator bertujuan untuk
memperoleh berat yang konstan pada
saat penimbangan dan mendinginkan
cawan. Cawan porselin yang telah
dimasukkan ke dalam desikator, di
timbang sebagai berat cawan kosong.
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan
ke dalam cawan porselin dan ditimbang
beratnya sebagai berat cawan + sampel.
Cawan yang berisi sampel dipanaskan
secara bertahap selama 3-5 jam di
dalam tanur bersuhu 550℃. Menurut
Nihayati (2016), pemanasan atau
pembakaran dalam pengujian kadar abu
diperlukan karena bertujuan untuk
menghancurkan seluruh komponen-
komponen organik. Dengan
dilakukannya pembakaran, air dan
senyawa volatil yang terkandung dalam
bahan pangan akan menguap, senyawa
organik akan terbakar dengan adanya
O2, serta akan menghasilkan CO2 dan
N2. Tujuan dilakukan pembakaran
secara bertahap yakni untuk
menguapkan sekaligus mendisosiasikan
atau mendekomposisikan senyawa yang
dianalisis (Sunartaty & Ruka, 2017).
Pembakaran bahan pangan pada suhu
tinggi mengakibatkan senyawa organik
dan turunannya terdestruksi dan
menguap, hingga hanya tersisa unsur
mineral dan anorganiknya. Setelah itu
dilakukan pengabuan hingga didapatkan
abu yang beratnya konstan serta abu
yang berwarna putih keabu-abuan tanpa
noda hitam. Cawan berserta sampel
dimasukkan ke dalam oven selama 1
jam. Hal ini bertujuan untuk
mendinginkan cawan secara bertahap
(Sudarmadji et al., 1989). Kemudian
dimasukkan ke dalam desikator selama
15 menit. Desikator merupakan wadah
yang didalamnya sudah terdapat bahan
5
higroskopis seperti alumunium oksida,
silica gel, dan kapur aktif sehingga
dapat berfungsi untuk menyerap uap air
yang masih tersisa pada abu. Silica gel
berwarna biru masih bisa menyerap uap
air, sedangkan silica gel yang berubah
warna menjadi merah muda perlu
dipanaskan terlebih dahulu dalam oven
bersuhu 105℃ hingga warnanya
kembali berwarna biru (Fahmi & Abdul,
2016). Cawan beserta sampel ditimbang
sebagai berat cawan + abu kemudian
dapat dihitung persentase kadar abunya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang
diperoleh, kadar abu pada setiap
kelompok menunjukkan hasil yang
berbeda-beda dengan selisih yang tidak
terlalu besar antara satu kelompok
dengan yang lain. Jika dibandingkan
dengan standar nasional yang ada, yaitu
SNI 8273:2016, kadar abu yang
diperoleh pada pengujian praktikum ini
tidak sesuai dengan standar yang ada.
Berdasarkan SNI 8273:2016, syarat
mutu ikan teri kering yang baik adalah
mengandung kadar abu maksimal
sebesar 0,3%. Hal ini dapat terjadi
karena pengujian yang dilakukan oleh
praktikan berbeda dengan pengujian
yang dilakukan untuk SNI, sehingga
keduanya tidak dapat dibandingkan.
Namun jika dibandingkan dengan
standar internasional, yaitu USDA,
kadar abu ikan teri kering yang
diperoleh dalam pengujian ini sesuai
dengan standar yang ada. Berdasarkan
data USDA, kadar abu maksimum pada
ikan teri kering yang baik adalah 18,67
gram per 100 gram atau setara dengan
18,67%.
Dalam pengujian kadar abu ini, tidak
terdapat data yang menyimpang antara
satu kelompok dengan yang lain. Jika
terdapat data yang menyimpang,
kemungkinan yang terjadi ialah
terjadinya dun spoilage. Menurut
Astawan (2002), dun spoilage adalah
pembusukan pada bahan pangan yang
ditandai dengan terbentuknya pigmen
keabu-abuan dan bintik abu pada
permukaan daging ikan.
Muchtadi (1997) menyatakan bahwa
terdapat beberapa faktor baik internal
maupun eksternal yang dapat
mempengaruhi kadar abu dalam bahan
pangan, salah satunya ialah suhu
pemanasan atau pembakaran yang
digunakan. Semakin bertambahnya suhu
pemanasan maka kadar abu yang
diperoleh akan cenderung semakin
meningkat. Hal ini dapat terjadi karena
kandungan air dalam bahan pangan
mengalami penurunan yang lebih besar
sehingga unsur-unsur yang tertinggal
akan meningkat, contohnya adalah
mineral. Sudarmadji & Suhardi (1997)
menambahkan bahwa kadar abu bahan
pangan tergantung pada beberapa hal,
antara lain jenis bahan, apakah bahan
tersebut mengandung kadar air yang
tinggi atau mengandung senyawa volatil
dan berlemak. Faktor lain yang dapat
memperngaruhi ialah waktu. Waktu
yang digunakan untuk pengabuan pada
setiap bahan yang akan diabukan
berbeda-beda. Selain waktu dan jenis
bahan, suhu yang digunakan pada saat
pengabuan dan metode pengabuan yang
digunakan juga akan berpengaruh
terhadap kadar abu yang terkandung
dalam bahan pangan.
4. KESIMPULAN
 Abu merupakan zat anorganik sisa
dari proses pembakaran atau
oksidasi senyawa organik pada
suatu bahan pangan.
 Kadar abu suatu bahan pangan
berhubungan erat dengan kadar
mineral yang terkandung dalam
bahan pangan, kemurnian, dan
6
kebersihan yang dihasilkan pada
suatu bahan.
 Pengabuan pada bahan pangan
menyebabkan terdestruksinya
senyawa-senyawa organik dan
anorganik.
 Pengabuan pada umumnya dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu
secara langsung (cara kering) atau
secara tidak langsung (cara basah).
 Pengabuan cara kering dilakukan
dengan mendestruksi senyawa
organik dalam tanur (furnance)
pada suhu yang tinggi (
500 ℃−600 ℃).
 Pengabuan cara kering biasanya
digunakan untuk penentuan total
kadar abu, abu larut, abu tidak larut
air, dan abu tidak larut asam.
 Pengabuan cara basah dilakukan
dengan cara mengoksidasi senyawa
organik dalam bahan pangan
dengan menggunakan oksidator
kimiawi (pelarut organik) seperti
asam kuat.
 Pengabuan cara basah banyak
digunakan untuk persiapan analisis
sampel mineral jenis mikro.
 Pengabuan yang sempurna ditandai
dengan diperolehnya abu berwarna
seragam yaitu putih keabu-abuan
dan bebas dari noda hitam.
 Kadar abu yang diperoleh oleh
setiap kelompok tidak sesuai
dengan standar SNI.
 Faktor yang mempengaruhi kadar
abu dalam suatu bahan pangan
antara lain suhu, jenis bahan,
waktu, dan metode pengabuan yang
digunakan.
 Semakin bertambahnya suhu
pemanasan maka kadar abu yang
diperoleh akan cenderung semakin
meningkat.
 Bahan pangan yang tinggi kadar air
harus dikeringkan terlebih dahulu
sebelum pengabuan.
 Bahan pangan yang mengandung Badan Standarisasi Nasional (BSN).
zat mudah menguap dan berlemak 2016. SNI Ikan Teri Asin Kering
dilakukan pengabuan secara (SNI 8273:2016). Badan
bertahap. Standarisasi Nasional. Jakarta.
 Semakin tinggi kadar abu dalam
suatu bahan pangan, maka Estiasih, T. dan Ahmadi. (2009).
kandungan mineral yang Teknologi Pengolahan Pangan.
terkandung juga semakin tinggi. Jakarta: Bumi Aksara.
 Semakin rendah kadar abu dalam
suatu produk pangan, maka tingkat Fahmi, H. dam Abdul L.N. (2016).
kemurnian dan kebersihannya akan Analisa Daya Serap Silika Gel
semakin tinggi. Berbahan Dasar Abu Sekam Padi,
 Kadar abu dalam suatu produk Jurnal Ipteks Terapan, 10(3):
pangan digunakan sebagai indikator 176-182.
yang menunjukkan baik atau
tidaknya proses pengolahan suatu Hartutik. (2012). Metode Analisis Mutu
produk pangan, sebagai parameter Pakan. Malang: UB Press.
penentu kualitas atau mutu gizi dari
bahan pangan, dan untuk Kasim, R., Siti A.L., Marleni L., dan
mengetahui jenis bahan-bahan yang Fadhilah P.M. (2018). Pengaruh
digunakan. Suhu Dan Lama Pemanggangan
Terhadap Tingkat Kesukaan Dan
Semarang, 11 November 2019 Kandungan Gizi Snack Food Bars
Praktikan, Berbahan Dasar Tepung Pisang
Kelompok D1 Goroho Dan Tepung Ampas
Tahu, JTech, 6(2): 41-48.

Helena Eurika 18.I1.0013 Kumesan, E.C., Engel V.P., dan Helen

Marcella Valentina 18.I1.0015 J.L. (2017). Analisa Total Bakteri,
Alfina Mutiara 18.I1.0016 Kadar Air Dan Ph Pada Rumput
Tasya Aldisa 18.I2.0001 Laut (Kappaphycus alvarezii)
Gloria Sherina 18.I2.0007 Dengan Dua Metode Pengeringan,
Jurnal Media Teknologi Hasil
Perikanan, 5(1): 124-129.
5. DAFTAR PUSTAKA
Lestari, L.A., Puspita M.L., dan Fasty
Apriyantono, A. (1989). Analisis A.U. (2014). Kandungan Zat Gizi
Pangan. Bogor: IPB Press. Makanan Khas Yogyakarta.
Yogyakarta: Gadjah Mada
Astawan, M. (2002). Ikan Asin, University Press.
Hidangan Banyak Penggemar,
Sedap Sekejap, 5:76-77. Muchtadi, T. R. (1997). Teknologi
Proses Pengolahan Pangan.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Fakultas Pangan dan Gizi. Bogor:
Komponen Pangan Makro dan IPB.
Mikro Nutrien. Yogyakarta: CV
Budi Utama. Nihayati, E. (2016). Peningkatan
Produksi dan Kadar Kurkumin

7
 Temulawak. Malang: Universitas United State Department of Agriculture.
Brawijaya Press. (2019). Food Data Central: Fish,
Cod, Atlantic, Dried and Salted.
Ohoiwutun, M.K., Elisabeth C.O., dan United States.
Cawalinya L.H. (2017).
Peningkatan Kualitas Ikan Teri
Kering di Desa Sathean,
Kecamatan Kei Kecil, Kabupaten
Maluku Tenggara, Jurnal Ilmiah
Pengabdian kepada Masyarakat,
3(2): 150-156.

PERSAGI. (2009). Kamus Gizi

Pelengkap Kesehatan Keluarga.
Jakarta: PT. Kompas Media
Nusantara.

Puspitasari. (2008). Biokimia Umum.

Jakarta: Gramedia.

Sahubawa, L. dan Ustadi. (2014).

Teknologi Pengawetan dan
Pengolahan Hasil Perikanan.
Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan

Suhardi. (1997). Prosedur
Analisis untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.

Sunartaty, R. dan Ruka Y. (2017).

Pembuatan Abu Dan Karakteristik
Kadar Air Dan Kadar Abu Dari
Abu Pelepah Kelapa, Seminar
Nasional II USM, 1: 560-562.

Tiwow, V.M.A., Inda W.H., dan

Supriadi. (2016). Analisis Kadar
Kalsium (Ca) Dan Fosforus (P)
Pada Limbah Sisik Dan Sirip Ikan
Mujair (Oreochromis
mossambicus) Dari Danau Lindu
Sulawesi Tengah, J. Akad. Kim.,
5(4): 159-165.

8
9
10
6. LAMPIRAN
6.1. Tabel Pengamatan

Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Amilosa pada Berbagai Sampel
Kel. Sampel Absorbansi Konsentrasi Amilosa
(ppm)
1 Ebi Marina 0,0011 2058,6
2 Ebi Marina 0,0002 2037,6
3 Ebi Marina 0,0007 2049,2
4 Ebi Mitrama 0,0003 2039,8
5 Ebi Mitrama 0,0066 2188
6 Ebi Mitrama 0,0016 2070,4

Tabel 2. Analisis Serat Kasar

Kel. Bahan Berat Berat Berat Kertas Berat Kadar
Awal Kertas Saring + Serat Serat
(g) Saring Residu (g) Kasar (g) Kasar
Kosong (g) (%)
1 Ebi Marina 1,00 0,197 0,213 0,016 1,6%
2 Ebi Marina 1,00 0,189 0,203 0,014 1,4%
3 Ebi Marina 1,00 0,189 0,203 0,014 1,4%
4 Ebi Mitrama 1,00 0,194 0,215 0,021 2,1%
5 Ebi Mitrama 1,00 0,192 0,205 0,013 1,3%
6 Ebi Mitrama 1,00 0,196 0,212 0,016 1,6%

Tabel 3. Analisis Carbohydrate by Difference

Kel. Bahan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar
Air (%) Abu (%) Protein Lemak Serat KH (%)
(%) (%) (%)
1 Ebi Marina 33,46% 15,56% 31,52% 2,86% 1,6% 16,60%
2 Ebi Marina 34,54% 15,60% 56,21% 2,50% 1,4% -8,85%
3 Ebi Marina 34,66% 15,86% 37,83% 1,55% 1,4% 10,10%
4 Ebi 30,88% 21,40% 47,28% 3,37% 2,1% -2,93%
Mitrama
5 Ebi 30,64% 21,24% 45,18% 1,98% 1,3% 0,96%
Mitrama
6 Ebi 30,78% 20,22% 43,42% 1,03% 1,6% 4,55%
Mitrama

Keterangan :
Kadar Air : dari % wet basis

11
Kadar Protein : dari % P
Kadar Lemak : dari % lemak 1
6.2. Laporan Sementara (terlampir)
6.3 Perhitungan x * 2000 = a ppm
Perhitungan : 1,0188 * 2000 = 2037,6 ppm
100
Konsentrasi Amilosa (ppm) 2037,6 x = 203,76 µgr
1000
Y = 0,0851x – 0,0865 203,76
Konsentrasi Amilosa = =
0,1
Rumus : x * 2000 = a ppm
2037,6 ppm
100
ax = b µgr
1000
b µgr
Konsentrasi amilosa =
0,1

KELOMPOK A3
Y = 0,0851x – 0,0865
KELOMPOK A1 0,0007 = 0,0851x – 0,0865
Y = 0,0851x – 0,0865
0,0872 = 0,0851x
0,0011= 0,0851x – 0,0865
x = 1,0246
0,0876 = 0,0851x
x = 1,0293
x * 2000 = a ppm
1,0246 * 2000 = 2049,2 ppm
x * 2000 = a ppm
100
1,0293 * 2000 = 2058,6 ppm 2049,2 x = 204,92 µgr
1000
100 204,92
2058,6 x = 205,86 µgr Konsentrasi Amilosa = = 2049,2
1000 0,1
205,86 ppm
Konsentrasi Amilosa = = 2058,6
0,1
ppm
KELOMPOK A4
Y = 0,0851x – 0,0865
KELOMPOK A2
0,0003= 0,0851x – 0,0865
Y = 0,0851x – 0,0865
0,0868 = 0,0851x
0,0002 = 0,0851x – 0,0865
x = 1,0199
0,0867 = 0,0851x
x = 1,0188 x * 2000 = a ppm

12
1,0199 * 2000 = 2039,8 ppm 218,8
Konsentrasi Amilosa = = 2188
100 0,1
2039,8 x = 203,98 µgr
1000 ppm
203,98
Konsentrasi Amilosa = = 2039,8
0,1
KELOMPOK A6
ppm
Y = 0,0851x – 0,0865
0,0016= 0,0851x – 0,0865
0,0881 = 0,0851x
KELOMPOK A5
x = 1,0352
Y = 0,0851x – 0,0865
0,0066= 0,0851x – 0,0865
x * 2000 = a ppm
0,0931 = 0,0851x
1,0352 * 2000 = 2070,4 ppm
x = 1,0940 100
2070,4 x = 207,04 µgr
1000
x * 2000 = a ppm 207,04
Konsentrasi Amilosa = = 2070,4
0,1
1,0940 * 2000 = 2188 ppm
100 ppm
2188 x = 218,8 µgr
1000
Analisa Serat Kasar

Rumus :
Berat Serat Kasar = (berat kertas saring + residu) – berat kertas saring kosong
Berat serat kasar
% Serat Kasar = × 100 %
berat awal
0,014
% Serat Kasar = × 100 %=1,4 %
1
Kelompok A1
Berat Serat Kasar = 0,213 −¿ 0,197 Kelompok A3
Berat Serat Kasar = 0,203 −¿ 0,189
= 0,016 g

0,016 = 0,014 g
% Serat Kasar = × 100 %=1,6 % 0,014
1 % Serat Kasar = × 100 %=1,4 %
1
Kelompok A2
Berat Serat Kasar = 0,203 −¿ 0,189
Kelompok A4
= 0,014 g
Berat Serat Kasar = 0,215 −¿ 0,194

13
 = 0,021 g 0,013
% Serat Kasar = ×100 %=1,3 %
1
0,021
% Serat Kasar = ×100 %=2,1 %
1 Kelompok A6
Berat Serat Kasar = 0,212 −¿ 0,196
Kelompok A5
Berat Serat Kasar = 0,205 −¿ 0,192 = 0,016 g
= 0,013 g
0,016
% Serat Kasar = × 100 %=1,6 %
1

Carbohydrate by Difference
Carbohydrate by Difference = 100 – ( berat dalam gram [ air + abu + protein + lemak ]
dalam 100 gram makanan )

KELOMPOK A1 KELOMPOK A4
100 – (33,46 + 15,56 + 31,52 + 2,86) 100 – (30,88 + 21,40 + 47,28 + 3,37)
= 16,60 % = -2,93 %
KELOMPOK A2 KELOMPOK A5
100 – (34,54 + 15,60 + 56,21 + 2,50) 100 – (30,64 + 21,24 + 45,18 + 1,98)
= -8,85 % = 0.96%
KELOMPOK A3 KELOMPOK A6
100 – (34,66 + 15,86 + 37,83 + 1,55) 100 – (30,78 + 20.22 + 43,42 + 1,03)
= 10,10 % =4,55%

6.4. Foto Kemasan

Gambar 1. Tampak Depan Kemasan Ebi Marina

Gambar 2. Tampak Belakang Kemasan Ebi Marina

14
Gambar 3. Kemasan Ebi Mitrama

6.5. Tabel Kandungan Gizi Ebi berdasarkan USDA (2019)

6.6. Jurnal (terlampir)

6.7. Hasil Scan Plagiasi (terlampir)

15