K4

TOKSIKOLOGI MAKANAN

MAKANAN TERCEMAR
PROTOZOA DAN PARASIT
 .K-5
TOKSIKOLOGI MAKANAN

MAKANAN TERCEMAR
PROTOZOA DAN PARASIT
Makanan Tercemar Protozoa dan Parasit
⚫ Amebiasis ( disentri amuba)
Amebiasis adalah penyakit infeksi yang terjadi terutama pada
usus besar, dalam keadaan tertentu infeksi dapat menyebar ke
hati, otak dan paru. Penyebab penyakit ini adalah sejenis
protozoa dari kelas Rhizopoda, yaitu Entamoeba histolytica.
Bentuk kista infektif masuk kedalam mulut bersama dengan
makanan atau minuman yang tercemar. Setelah melewati
lambung dinding kista akan pecah. Selanjutnya didalam
jaringan submukosa usus besar bentuknya berkembang menjadi
tropozoit.
Gejala amebiasis adalah adanya darah dan lender pada tinja
penderita. Penderita akan merasakan sembelit, dalam keadaan
akut akan timbul nyeri di perut yang hebat. Penderita biasanya
buang air besar sebanyak 68 kali sehari. Tinja penderita berbau
menyengat, berwarna merah tua, berlendir dan ada darah.
Makanan Tercemar Protozoa dan Parasit

Kolera

Kolera adalah penyakit akut yang sangat menular, disebabkan

oleh suatu kuman yang disebutVibro comma.penularan dapat
secara langsung dari penderita melali tinja atau muntah.
Penularan terjadi melalui saluran pencernaan.
Gejala : penderita mengalmi diare dan muntah-muntah. Pada
kasus diare, tinja mula-mula berbentuk normal, kemudian
berubah menjadi tidak berwarna lagi lalu berbuih-buih,
akhirnya berbentuk seperti air beras. Untuk kasus muntah,
muntahan pertama biasanya berupa makanan, kemudian
berubah menjadi bentuk seperti air beras. Akibat adanya diare
dan muntah ini, tubuh penderita akan kehilangan cairan tubuh.
Toksin Alami
⚫ Toksin Alami : kelompok toksin yang secara alamiah
ada dalam makanan. Contoh kelompok ini : phenol,
glikosida sianogen, glukosinolat, inhibitor
asetilcholinesterase, amina biogenik, dan stimulan
sentral.
Racun Tempe Bongkrek
⚫ Tempe bongkrek adalah sejenis bahan makanan yang dibuat
dari adonan ampas (bungkil) kelapa parut (yang telah diperas
santannya untuk pembuatan minyak kelapa). Tempe bongkrek
merupakan makanan khas jawa tengah khususnya di daerah
Banyumas. Cara pembuatannya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus
⚫ Pembuatan tempe bongkrek melalui proses fermentasi dapat
tercemar oleh bakteri Pseudomonas cocovenans yang bisa
memecah minyak atau lemak menjadi gliserol dan asam lemak
(asam oleat) yang selanjutnya akan membentuk senyawa
beracun asam bongkrek dan toksoflavin.
Racun Tempe Bongkrek
⚫ Asam bongkrek (C28H38O7) maupun toksoflavin (C7H7N5O2)
merupakan penghambat (inhibitor) terhadap enzim
mitokhondria sehingga mengganggu mekanisme fosforilasi
oksidatif, mengganggu pemecahan karbohidrat dan lemak,
serta menghambat pembentukan ATP sehingga menyebabkan
kadar gula dalam darah menurun (hipoglikemia).
⚫ Sifat racun asam bongkrek dan toksoflavin tahan
terhadap panas (termostabil), karena itu racun tempe
bongkrek tidak bisa hilang walaupun dimasak
⚫ Efek keracunan tempe bongkrek, asam bongkrek
toksisitasnya lebih kuat dibanding toksoflavin.
Racun Tempe Bongkrek
Gejala keracunan adalah :

⚫ lesu, muntah dan diare, perut kejang

⚫ pusing, berkeringat, kejang umum
⚫ pingsan
⚫ bila tidak segera ditolong dapat menyebabkan kematian
Mikotoksin pada Makanan
⚫ toksintoksin yang dihasilkan oleh cendawan.
⚫ mikotoksin didefinisikan sebagai produk alami dengan
bobot molekul rendah yang dihasilkan sebagai
metabolit sekundermikotoksin didefinisikan sebagai
produk alami dengan bobot molekul rendah yang
dihasilkan sebagai metabolit sekunder dari cendawan
berfilamenmikotoksin didefinisikan sebagai produk
alami dengan bobot molekul rendah yang dihasilkan
sebagai metabolit sekunder dari cendawan berfilamen
dan dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian
pada manusia, hewan, tumbuhan, maupun
mikroorganisme lainnya.
Mikotoksin pada Makanan

⚫ Beberapa mikotoksin dapat menyebabkan kanker pada

manusia maupun hewan ternak. Diantara mikotoksin
yang dikenal dapat menyebabkan penyakit pada
manusia dan hewan adalah aflatoksin, okratoksin,
zearalenon, trikotesen dan fumonisin.
Bahan makanan yang dapat terkontaminasi oleh mikotoksin
.
 KEBERADAAN KE LIMA MIKOTOKSIN PADA PANGAN

PENGARUH YG
MIKOTOKSIN KOMODITI JAMUR PENGHASIL DITIMBULKAN

Aflatoksin Jagung, kacang, Aspergillus flavus Karsinogenik,

(B1, B2, G1, G2) bijian lain dan Aspergillus parasiticus embriotoksik
hasil olahnya

Aflatoksin M1 dan Pakan yg mengandung Karsinogenik

derevatnya Susu AFB

Fumonisins Jagung, gandum Fusarium moniliforme Karsinogenik

( B1,B2 ) dan beberapa Acut
bijian lain
Jagung, gandum, Fusarium graminearum Karsinogenik
Zearalenone barley F. Culmorum Sistem reproduksi
F. crookwellense

Deoxynivalenol Jagung, gamdum,

Nivalenol barley Idem zearalenone idem

Ochratoxin A Kopi, coklat, Aspergillus ochraceus

(OTA) gandum Penicillium vericosum karsinogenik
Aflatoksin
Dampak Aflatoksin

⚫ Sasaran utama aflatoksin

⚫ Kerusakan hati
⚫ Pembengkakan hati
⚫ Sifat karsinogenik
⚫ Timbulnya penyakit kanker
⚫ Mempunyai hubungan sinergik dengan
virus hepatitis B and C
⚫ Menghambat pertumbuhan anak
⚫ Menurunkan sistem kekebalan
⚫ rawan terserang penyakit.
Cemaran Aflatoksin pada Jagung
⚫ Kondisi cemaran aflatoksin pada jagung relatif tinggi
⚫ Sampel jagung yang diambil pada petani, pedagang dan
pengumpul, 23% mengandung cemaran aflatoksin 20-100
ppb, dan 12% mengandung cemaran aflatoksin lebih dari 100
ppb
Saat Panen
⚫ Saat panen kandungan aflatoksin
antara 0-14 ppb.
⚫ Penundaan waktu pengeringan
sampai 2 hari dapat meningkatkan
aflatoksin dari 14 ppb menjadi 94
ppb.
⚫ Untuk mengatasi hal tersebut maka
jagung perlu dikeringkan segera
hingga kadar air biji dibawah 14%
Asam Sianida dalam Singkong
⚫ Ubi singkong (Manihot utilissima) mengandung
senyawa racun glikosida sianogen yang mudah larut
dalam air yaitu amigdalin dan linamarin
⚫ Asam sianida (HCN) dalam singkong berikatan
dengan protein, singkong juga mengandung enzim
glukosidase (linase) yang dapat menghidrolisa
amigdalin dan linamarin menghasilhan asam sianida
dan glukosa.
⚫ suhu lebih dari 35 oC enzim tersebut inaktif sehingga
HCN tidak dalam bentuk bebas, sedangkan
glikosidanya sendiri bukan merupakan suatu racun.
Asam Sianida dalam Singkong
⚫ Kandungan HCN dalam ubi singkong utuh rata-rata
53 mg / kg, dalam daun 104 mg / kg dan dalam gaplek
245 mg / kg.
⚫ Hidrogen sianida dilepaskan bila ubi singkong
dihancurkan, dikunyah, atau diiris/dikupas.
⚫ Enzim linase pada temperatur rendah aktif memecah
amigdalin dan linamarin sehingga menghasilkan
HCN, ini terlihat bila ubi singkong dibiarkan terkupas
selama beberapa hari, pada beberapa bagian ubi akan
tampak berwarna kebiruan sebagai larutnya asam
sianida dalam cairan sel.
Asam Sianida dalam Singkong
⚫ Sianida mempunyai afinitas yang kuat terhadap enzim
pernapasan yaitu sitokrom oksidase,
⚫ sianida mengikat Fe3+ yang terdapat pada enzim sitoktom
oksidase dengan demikian akan terjadi gangguan pada
tranportasi dan pemakaian oksigen dalam sel yang dapat
menyebabkan anoksia (sitotoksik anoksia).
⚫ Hubungan kadar sinida dalam darah dan gejala yang terjadi
adalah sebagai berikut :
1. Kadar 0,2 - < 0,5 ug / ml tidak menunjukkan gejala apa-apa
2. Kadar 0,5 - < 1 ug / ml denyut jantung cepat, gelisah
3. Kadar 1 – 2,5 ug / ml pusing sampai pingsan
4. Kadar > 2,5 ug / ml koma sampai kematian
Asam Sianida dalam Singkong
⚫ Pada kasus ringan gejala yang terjadi adalah sakit kepala,
pusing, dan telinga mendengung
Racun Alami

Singkong

Pada Singkong beracun terdapat HCN

menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak
bisa bernafas, percepatan denyut jantung
Asam Jengkolat dalam Jengkol
⚫ Jengkol (Pethecolobium labatum) merupakan bahan makanan
yang cara pengolahannya bermacam-macam yakni dibuat
emping, digoreng, direbus bahkan dimakan mentah sebagai
lalap
⚫ Keracunan jengkol dapat terjadi setelah makan jengkol, baik
dimasak maupun mentahnya bahkan yang berupa emping yang
telah digorengpun dapat menyebabkan keracunan.
⚫ Penyebab keracunan jengkol karena dalam biji jengkol
mengandung zat yang dinamakan asam jengkolat (hamud
jengkol) yang sifatnya sukar larut dalam air.
⚫ Asam jengkolat terjadi dalam biji jengkol disebabkan pengaruh
kondensasi formaldehid dengan cystein. Asam jengkolat sukar
larut dalam air dingin (kelarutannya 1 : 2000) dan kelarutan
dalam air panas adalah 1 : 200
Asam Jengkolat dalam Jengkol
⚫ Mekanisme keracunan jengkol belum dapat dipastikan. Apakah
karena keadaan perorangan (kerentanan) atau karena sifat asam
jengkolat yang tidak larut dalam air dingin (urine) sehingga
menyebabkan tersumbatnya saluran kencing.
⚫ Tanda-tanda keracunan jengkol umumnya urinnya berbau
jengkol dan pada pemeriksaan laboratorium akan ditemukan
hablur asam jengkolat yang berbentuk jarum yang terhimpun
sebagai roset.
Asam Jengkolat dalam Jengkol
⚫ Gejala klinis : Nafas, mulut dan urine berbau
jengkol, Sakit pinggang dan sakit perut, rasa sakit
pada waktu kencing, dan terdapat kristal putih pada
urine yang kadang disertai darah
⚫ Keracunan berat : urin berkurang atau tidak dapat
kencing sama sekali.
⚫ Penanganan keracunan adalah dengan pembasaan
urin (natrium bikarbonat) sehingga kristal asam
jengkolat akan larut dalam urin basa.
 Jengkol

Pada jengkol terdapat asam jengkolat,

menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak
dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar
Jamur Beracun
⚫ Jamur merupakan salah satu jenis tumbuhan yang banyak
dijumpai di alam bebas terutama muncul pada waktu musim
penghujan atau di tempat lembab lainnya.
⚫ Beberapa jenis jamur yang dapat dikonsumsi antara lain: jamur
kancing atau champignon (Agaricus bisporus); Jamur Tiram
atau hiratake (Pleurotus sp.); Jamur Merang (Volvariella
volvaceae); Jamur shiitake (Lentinus edodes); Jamur kuping
(jamur kuping putih: Tremella fuciformis; jamur kuping hitam :
Auricularia polytricha; Jamur kuping merah : Auricularia
auricula-judae)
⚫ Ada beberapa jenis racun/toksin pada jamur beracun.dan
menyebabkan bermacam-macam dampaknya pada kesehatan
manusia, yaitu Amatoxin/ Amanatin (Cyclopeptida),
Gyromitrin, Orellanine, Ibotenic Acid, Muscimol, Psilocybin,
Coprine.
Jamur Beracun
Ciri-ciri Jamur Beracun
(a) mempunyai warna yang mencolok: merah-darah, hitam-legam,
biru-tua, ataupun warna-warna lainnya. Walaupun ada pula jenis
jamur beracun yang mempunyai warna terang (kuning muda) atau
putih, dan jamur yang dapat dimakan berwarna gelap, misal
coklat-tua.
(b) menghasilkan bau yang menusuk hidung, seperti bau telur busuk
ataupun bau ammoniak.
(c) mempunyai cincin atau cawan. Walaupun ada yang sebaliknya,
seperti jamur-merang mempunyai cawan dan jamur kompos
mempunyai cincin, tetapi tidak beracun.
(d) tumbuh pada tempat yang kotor: tempat pembuangan sampah,
kotoran kandang, dan sebagainya
Jamur Beracun

⚫ (e) Kalau jenis jamur beracun dikerat oleh pisau yang

terbuat dari perak, atau dikerat oleh pisau biasa
kemudian benda perak didekatkan kepada keratan
tadi, maka pada benda perak terbentuk warna hitam
atau biru

(f) Jenis jamur beracun cepat sekali berubah warna,

misal dari putih ke warna gelap, kalau dimasak atau
dipanaskan.
Jamur Beracun
Racun Alami

Jamur

Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin;

menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut
parah, diare
Gejala Klinis
1. Timbul dalam waktu 6 jam :
Keracunan yang terjadi biasanya tidak serius, gejala mual,
muntah, sakit perut, diare, kepala pusing, ataksia, hiperaktif.
Jika mengandung muskarin dapat timbul bradikardia, miosis,
banyak keluar ludah dan gejala kolinergik lain. Komplikasi
yang dapat terjadi dehidrasi, hipotensi dan halusinasi.
2. Setelah 6 jam :
Keracunan yang terjadi sangat serius bahkan fatal. Gejala mual,
muntah, gastroenteritis, sakit perut berat dan diare yang
mengandung darah. Setelah 3-4 hari dapat terjadi ikterus dan
gejala gagal hati. Komplikasi yang terjadi kerusakan hati dan
ginjal, aritmia jantung, konvulsi dan pingsan.
Ikan Beracun
⚫ Ikan ini cukup akrab di kalangan nelayan dan tukang pancing.
Dikenal dengan sebutan ikan buntek, buntel, buntal atau loi.
Seperti ikan kebanyakan, ia sering nyangkut di pancing atau
jaring nelayan.
⚫ termasuk keluargaTetraodontidae. Nama family ini berasal
dari kata tetra yang berarti empat, dan odont yang berarti gigi.
Ikan di keluarga ini memang memiliki dua pasang (empat) gigi
yang cukup kuat dan tajam.. Gigitan ikan buntal tidak
main-main. Gigitannya bukan hanya sekedar membuat jari
berdarah, Tapi kadang sampai membuat jari seperti mau patah.
⚫ Selain hidup di laut, ikan ini memang hidup di sungai. Ia bisa
ditemukan hampir di seluruh perairan laut, terutama di daerah
beriklim tropis seperti Indonesia. Sebagian anggota keluarga
Tetraodontidae ini hidup di air tawar.
⚫ Ukuran tubuhnya bervariasi, mulai dari 2,5 cm sampai 60-an
cm.
Ikan Beracun

⚫ Racun ikan ini terutama tersimpan di bagian jeroannya yaitu di

hati, indung telur dan ginjal. Sebagian racun tersimpan di
bagian luar, misalnya kulit dan mata.
⚫ Racun ikan ini dikenal dengan nama tetrodotoksin. Diambil
dari nama keluarga ikan buntal, Tetraodontidae.
⚫ racun yang sangat paten, sekitar 100 kali lebih mematikan
daripada racun sianida. Dengan racun itu diperkirakan ikan
buntal bisa membunuh 30 orang dewasa. Kalau racun ini bisa
membunuh manusia,
⚫ Tetrodotoksin tidak diptoduksi sendiri. Racun terkumpul
sedikit demi sedikit dari bakteri yang masuk ke dalam
perutnya bersama makanan
Ikan Beracun

⚫ Tetrodotoksin termasuk racun saraf. Jika masuk ke dalam

tubuh manusia, ia akan memblok impuls saraf.
⚫ Gejala keracunan bisa muncul sekitar 15 menit sejak racun
termakan.
⚫ Gejala : kesemutan di bibir dan lidah, rasa kaku pada wajah
dan anggota gerak, keluar keringat, mual, muntah dan diare
dengan nyeri perut. Selanjutnya korban mengalami kesulitan
berbicara, tekanan darah turun, otot badan lumpuh, termasuk
otot pernapasan.
⚫ Jika tidak segera mendapatkan pertolongan, korban bisa
meninggal dunia dalam tempo 24 jam sejak makan ikan buntal.
⚫ Sampai sekarang belum ditemukan antiracun dari tetrodotoksin
ini
Gambar Ikan Buntel
 Racun Alami
Ikan Buntel
Wassalam