TUGAS REKAYASA PROSES PANGAN

NAMA : LISNAWATI TAMBA

NIM : 197051006
DOSEN : Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis

BUKU MINIMAL PROCESSING TECHNOLOGIES IN THE FOOD INDUSTRY

Pendahuluan
T. Ohlsson, SIK (Swedish Institute for Food and Biotechnology), Gothenburg and N.
Bengtsson, Consultant, Molnlycke

Pengertian pemrosesan didefinisikan sebagai proses pengolahan pangan yang

mempengaruhi kualitas karakteristik produk pangan baik selama pengolahan, masa simpan
hingga distribusi. Teknologi pemrosesan konvensional dapat mempertahankan kualitas gizi dan
karakteristik sensori tanpa harus menggunakan teknologi termal sebagai pengawet utama.
Teknologi pemrosesan makanan merupakan bagian dari pengawetan makanan.
Teknologi pemrosesan minimal dalam industri makanan seperti pemrosesan sous-vide yang
diupayakan mencapai keseimbangan yang lebih baik antara pengawetan dan kualitas
makanan. Ada beberapa bab pembahasan tentang proses minimal pengolahan makanan. Bab
1 membahas tentang pemanasan inframerah, yaitu pemanasan secara tidak langsung. Bab 2
tentang teknik seperti ohmic dan dielektrik (frekuensi radio dan gelombang mikro) pemanasan
yang berpotensi membawa efisiensi baru pada pemrosesan termal. Bab 3 membahas berbagai
macam minimal non-termal, yaitu iradiasi dan pemrosesan tekanan tinggi. Dari ketiga bab
tersebut akan dibahas juga keunggulan dan kelemahan serta cara pengemasan produk masing-
masing teknologi pemrosesan minimal.
Bab 4 membahas kemasan MAP, meliputi prinsip-prinsip, teknis dan aplikasi pada produk
buah dan sayur. Kemasan MAP merupakan kemasan aktif yang dirancang untuk menjaga
kualitas produk dan umur simpan serta ramah lingkungan, contohnya termasuk oksigen, rtilen
dan penghasil etanol dan karbondioksida; seperti kemasan berisi bahan antioksidan dan
antimikroba yang dapat menghilangkan senyawa perasa yang tidak diinginkan. Satu yang
sangat penting pada kemasan aktif ini dirancang untuk mengukur perubahan selama
penyimpanan dan distribusi, misalnya mendeteksi potensi penyalahgunaan suhu. Bab ini juga
membahas beberapa hasil penelitian seperti indikator waktu dan suhu, indikator oksigen dan
karbondioksida, kesegaran dan kematangan. Bab 6 membahas tentang pengawet aditif dari
tumbuhan sebagai antimikroba dan agen antioksidan,
Bab lainnya membahas tentang keamanan kritis pada pemrosesan minimal, seperti patogen
resisten yang dapat bertahan hidup dan menimbulkan resiko bagi konsumen. Produsen harus
menerapkan prinsip keselematan untuk mengurangi resiko.
BUKU FOOD PROCESSING TECHNOLOGY (PRINCIPLES AND PRACTICE)
Pendahuluan
Tujuan industri makanan saat ini, ada empat:
1. Memperpanjang periode di mana makanan tetap sehat (umur simpan) teknik
pengawetan yang menghambat perubahan mikrobiologis atau biokimia dan dengan
demikian memberikan waktu untuk distribusi, penjualan dan penyimpanan rumah.
2. Untuk meningkatkan variasi dalam makanan dengan menyediakan berbagai rasa,
warna, aroma dan tekstur dalam makanan (secara kolektif dikenal sebagai kualitas
makan, sensorik karakteristik atau kualitas organoleptik); tujuan terkait adalah untuk
mengubah bentuk makanan untuk diproses lebih lanjut (misalnya penggilingan biji-
bijian menjadi tepung).
3. Untuk menyediakan nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan (disebut kualitas nutrisi
makanan).
4. Untuk menghasilkan pendapatan bagi industri pengolahan.
Masing-masing tujuan ini ada pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil dalam
semua produksi pangan, kecuali pengolahan produk tertentu mungkin lebih menekankan
beberapa daripada yang lain. Sebagai contoh, sayuran beku dimaksudkan untuk memiliki
kualitas sensorik dan nutrisi yang sedekat mungkin mungkin untuk produk segar, tetapi dengan
umur simpan beberapa bulan, bukan beberapa hari atau minggu. Oleh karena itu, tujuan utama
pembekuan adalah untuk mengawetkan makanan. Sebaliknya, gula-gula dan makanan ringan
dimaksudkan untuk memberikan variasi dalam makanan, dan besar banyaknya bentuk, rasa,
warna dan tekstur yang dihasilkan dari bahan baku dasar. Semua pengolahan makanan
melibatkan kombinasi prosedur untuk mencapai tujuan yang diinginkan perubahan bahan baku.
Ini mudah dikategorikan sebagai unit operasi, masing-masing yang memiliki efek spesifik, dapat
diidentifikasi, dan dapat diprediksi pada makanan. Operasi unit dikelompokkan bersama untuk
membentuk suatu proses. Kombinasi dan urutan operasi menentukan sifat produk akhir.

Teknologi Pengolahan Makanan

Semakin meningkatnya permintaan konsumen akan makanan tanpa zat aditif sintesis
dan makanan organik, produsen makanan menanggapi dengan mengurangi atau
menghilangkan aditif sintetis khususnya pewarna dan rasa dengan mengganti dari bahan alami.
Mereka juga telah memperkenalkan produk yang rendah lemak, bebas gula atu rendah garam,
produk yang dilengkapi dengan vitamin, mineral dan kultur probiotik (pangan fungsional) hampir
di semua sub-sektor.
Tekanan konsumen untuk produk yang lebih 'alami' juga terjadi merangsang
perkembangan proses 'minimal' baru yang mengurangi perubahan pada sensorik karakteristik
atau nilai gizi makanan. Peningkatan kualitas pangan telah dicapai melalui perubahan undang-
undang, termasuk persyaratan hukum tentang produsen dan pengecer untuk menampilkan 'uji
tuntas' dalam melindungi konsumen dari potensi bahaya makanan. Hal ini sebagian muncul dari
serangkaian kasus keracunan makanan yang dipublikasikan secara luas dan pemalsuan
makanan di Eropa selama 1980-an dan 1990-an, dan wabah Bovine Spongiform Encephalitis
(BSE) pada sapi Inggris, yang menyebabkan desakan publik untuk meningkatkan keamanan
dan kualitas pangan.
 Industri makanan kini telah menjadi industri global yang didominasi oleh beberapa
konglomerat multinasional yang dapat membeli merk produk dari pesaing mereka. Perusahaan
multinasional sekarang berfokus pada pengembangan pasar baru dan membeli atau
membentuk aliansi dengan pesaing lokal di Asia Tenggara, India, Eropa Timur dan Amerika
Latin. Sumber bahan mentah dan bahan baku global telah menjadi ciri khas beberapa industri
dari awal mereka (rempah-rempah, kopi, coklat adalah beberapa contoh), tapi sekarang sudah
diperluas ke lebih banyak sektor, untuk mengurangi biaya dan memastikan kontinuitas pasokan.
Tentang Buku ini
Panas memiliki pengaruh penting pada pengolahan makanan, yaitu sebagai alternatif
memperpanjang umur simpan makanan dengan menghancurkan enzim dan aktivitas
mikrobiologis, atau dengan menghilangkan air untuk menghambat kerusakan ; mengubah
kualitas nutrisi dan sensorik makanan. Oleh karena itu, operasi unit yang dijelaskan dalam buku
ini dikelompokkan menurut sifat perpindahan panas yang terjadi. Bab 1 menjelaskan beberapa
konsep dasar penting, Bab 2 menjelaskan unit operaasi yang b erlangsung pada suhu kamar
dan melibatkan pemanasan minimum makanan; Bab 3 mencakup operasi yang memanaskan
makanan untuk memperpanjang umur simpan atau mengubah kualitas makanan; Bab 4
menjelaskan operasi yang menghilangkan panas dari makanan untuk memperpanjang umur
simpan dengan perubahan minimal dalam kualitas nutrisi dan karakteristik sensorik, Bab 5
berkaitan dengan operasi yang merupakan bagian integral dari proses pangan.
Buku ini menunjukkan bagaimana pengetahuan tentang khasiat makanan digunakan
untuk merancang peralatan pemrosesan dan untuk mengontrol kondisi pemrosesan pada suatu
industri skala, untuk mencapai tujuan yang diinginkan untuk mengubah kualitas makan atau
memperpanjang umur simpan, dengan sedikit perubahan pada karakteristik sensorik dan
kualitas nutrisi. Buku itu bertujuan untuk memperkenalkan siswa ilmu dan teknologi pangan,
atau bioteknologi pada cakupan yang luas teknik pengolahan yang digunakan dalam
pengolahan makanan.