Mata Kuliah : BIOKIMIA MOLEKULER

Dosen : Dr. IT JAMILAH, M.Sc

REVIEW JURNAL MINERAL BERAS

Lisnawati Tamba, S.TP

NIM : 197051006

Magister Ilmu Pangan

Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
2020
Sumber Referensi Jurnal :
1. Biofortifikasi mineral FE dan ZN pada beras: Perbaikan Mutu Gizi Bahan Pangan
melalui Pemuliaan Tanaman (Jurnal Litbang Pertanian Vol. 37 No. 1 Juni 2018;9-16)
2. Evaluasi Kandungan Besi (Fe) dan Zink (Zn) Pada Bebrapa Kultivar Padi Beras
Merah asal Sumatera Barat (Universitas Andalas Padang, Muhammad Yora, Sri
Wahyuni dan Annisa Akhiar)
3. Penentuan Kadar Logam Tembaga (Cu) dan Seng (Zn) Pada Beras Merah dan Beras
Hitam Organik Dengan Spektrofotometer Serapan Atom (Karya Tulis Ilmiah Oleh
Sena Aji Radeya Ismail)
4. Kandungan Mineral Padi Varietas Unggul dan Kaitannya dengan Kesehatan (Siti
Dewi Indrasari; Penelitian Pada Balai Besar Penelitian Tanaman Padi No 1-2006)

Pendahuluan
Tingginya prevalensi anemia gizi besi (AGB) pada anak balita mencapai 28,1% dan
cenderung menurun pada kelompok usia sekolah dan usia produktif, tetapi kembali
meningkat pada usia 45-59 tahun dan di atas 60 tahun (BALITBANGKES 2013). Anemia
gizi besi terjadi bila konsentrasi hemoglobin (Hb) di bawah 11 g/dl pada ibu hamil, 12 g/dl
pada ibu yang tidak hamil usia 15-49 tahun, dan 11 g/dl pada anak balita (BALITBANGKES
2013). Shaw dan Friedman (2011) menyatakan AGB dapat menyebabkan kematian ibu hamil
pada saat persalinan, menurunkan produktivitas orang dewasa karena menurunnya daya tahan
tubuh.
Mineral sebagai zat gizi belum banyak disadari manfaatnya oleh sebagian besar
masyarakat. Kecukupan akan mineral dalam komposisi pangan belum dipahami sebaik
kecukupan akan kalori, protein atau vitamin. Bahkan sebagian masyarakat awam ada yang
menganggap bahwa mineral telah terdapat dalam protein atau vitamin.
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh
makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin. Unsur ini juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas kehidupan,
mineral (logam) dibagi menjadi dua golongan, yaitu mineral logam esensial dan nonesensial.
Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup
untuk membantu kerja enzim pada proses metabolisme tubuh atau pembentukan organ.
Golongan mineral ini merupakan unsur nutrisi penting yang jika kekurangan dapat
menyebabkan kelainan proses fisiologis atau disebut penyakit defisiensi mineral.
 Di Indonesia, beras sebagai bahan makanan pokok menyumbang 63% energi, 38%
protein, dan 21,5% zat besi (Indrasariet al. 1997). Menurut Juliano (1993), beras sebagai
bahan pangan menyumbang energi 2.709 kcal, protein 59,7 g, lemak 39 g, kalsium 229 mg,
besi 11,9 mg, retinol 50 ug, thiamin 10 mg, riboflafin 0,5 mg, dan niasin 1,4 mg. Kisaran
kandungan Zn dalam beras hanya sekitar: 3,14 – 5,89 mg/100g dan 13.5-58.4 μg–g
(Senadhira, dkk., 1988 : dalam Kennedy dan Burlingame, 2003 dan Welch dan Graham,
2004), sedangkan asupan harian Zn 12-15 mg (FAO/WHO dalam Welch dan Graham, 2004).
Oleh karena itu, upaya peningkatan kandungan Zn dalam produk beras maupun produk
pangan lainnya perlu dilakukan sehingga dapat memberikan kontribusi terhadap peningkatan
nilai tambah produk serta peningkatan gizi dan kesehatan masyarakat. Mineral Zn berfungsi
sebagai kofaktor untuk enzim tertentu, ada 200 enzim yang membutuhkan zink dalam
aktivitasnya misalnya enzim karbonat anhidrase dalam sel darah merah, enzim karboksi
peptidase dan alkohol dehidrogenase dalam hati.
Biofortifikasi adalah salah satu upaya di bidang pertanian untuk meningkatkan
kandungan gizi pangan yang merupakan salah satu faktor penting dalam ketahanan pangan
nasional. Biofortifikasi beras melalui perakitan padi fungsional bertujuan untuk mendapatkan
varietas unggul yang selain berpotensi hasil tinggi juga mempunyai kandungan unsur mikro,
vitamin, dan zat gizi lain yang berguna bagi kesehatan. Varietas padi yang telah mengalami
proses pemuliaan, baik secara konvensional maupun nonkonvensional dan mempunyai
keunggulan tertentu karena mengandung satu atau lebih komponen pembentuk yang
mempunyai fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan disebut sebagai padi
fungsional (Widjayanti 2004).
Keuntungan biofortifikasi antara lain: (1) dapat dikembangkan pada bahan makanan
pokok, (2) lebih murah dan menguntungkan dari segi budi daya karena benih yang telah
terfortifikasi hanya diperlukan sekali di awal penggunaan, selanjutnya benih dari pertanaman
berikutnya dapat dikembangkan lebih lanjut oleh petani lain, (3) bermanfaat bagi masyarakat
konsumen rawan gizi, dan (4) produksi tinggi dan ramah lingkungan (www.harvestplus.org
2017).
 Pembahasan
1. Biofortifikasi mineral Fe dan Zn pada beras: Perbaikan Mutu Gizi Bahan Pangan
melalui pemuliaan tanaman disajikan seperti berikut :

Secara alamiah kadar Fe pada beras relatif rendah, rata-rata 5-6 mg per kg pada beras
giling. Walaupun beras bukan sumber mineral utama diet, namun setiap kenaikan
konsentrasi mineral dapat membantu mengurangi defisiensi Fe dan Zn pada manusia
karena tingginya konsumsi beras, terutama bagi masyarakat golongan ekonomi rendah
di Asia (www.harvestplus.org. 2017).
Kadar Zn pada padi liar asal Indonesia rata-rata 81,30 ppm (Tabel 2), jauh lebih tinggi
dibanding padi liar koleksi IRRI, rata-rata 37,9 ppm (Gregorio et al. 2000).
Kandungan tertinggi Zn pada beras ditunjukkan oleh varietas Barumun, Celebes, dan
Limboto, masing-masing 29 ppm (Indrasari et al. 2009).

Prevalensi defisiensi Zn di negara berkembang hampir sama karena pola konsumsi

penduduk juga sama, yaitu mengonsumsi beras giling dan kurang beragamnya menu
(Black et al. 2008). Sasaran pengembangan beras kaya Fe dan Zn adalah konsumen
yang tidak mampu membeli bahan pangan hewani yang kaya zat besi dan seng
dengan biovailabilitas tinggi. Golongan masyarakat ini mengandalkan beras sebagai
bahan pangan pokok sekaligus sumber mineral yang dapat dikonsumsi setiap hari.
2. Pada jurnal Evaluasi kandungan besi (Fe) dan Zink (Zn) Pada Beberapa Kultivar Padi
Beras Merah Asal Sumatera Barat diperoleh hasil analisis dari pengukuran dengan
Spektrofotometri Serapan Atom menunjukkan jumlah kandungan Zink (Zn) dari hasil
 panen 8 genotipe padi beras merah lokal Sumatera Barat adalah > 365 ppm. Kultivar
yang memiliki kandungan Zink (Zn) tertinggi adalah kultivar lokal Siopuk dengan
jumlah kandungannya 487,82 ppm; sedangkan untuk jumlah kandungan Zink (Zn)
terendah terdapat pada kultivar lokal Kopal Cino dengan jumlah kandungannya
368,32 ppm.

Dalam hasil analisis hasil panen ini, jumlah kandungan zink (Zn) ini mengalami
penurunan hingga 50-70 persen. Hal ini disebabkan karena saat melakukan
penggilingan beras merah dilakukan 2 kali penyosohan. Sehingga kulit ari pada beras
merah sedikit lebih tipis sehingga terjadi penurunan jumlah kandungan zink (Zn). Hal
ini terjadi karena, nutrisi padi beras merah sebagian terletak di lapisan kulit luar
(aleuron) yang mudah terkelupas pada saat penggilingan (Warta, 2005).
Indrasari et al., (2002) menjelaskan bahwa penyosohan yang dilakukan pada gabah
akan menurunkan kandungan besi pada beras 63 persen dan proses tanak juga ikut
menurunkan kandungan besi pada nasi 31 persen. Hal ini disebabkan oleh adanya
mineral yang larut pada saat pencucian beras dan hilang karena pemanasan.

Diketahui bahwa antara jenis varietas padi beras merah lokal asal Sumatera Barat
tidak berpengaruh terhadap jumlah kandungan besi yang terdapat pada tanaman
tersebut. Namun, jika dilihat dari urutan jumlah kandungan besi dari hasil pengukuran
dengan Spektrofotometri Serapan Atom dapat diketahui bahwa kultivar lokal padi
beras merah Siopuk memiliki kandungan besi tertinggi, yaitu 557,49 ppm. Sedangkan
jumlah kandungan besi (Fe) terendah terdapat pada kultivar lokal padi beras merah
Karajut, yaitu 366,30 ppm
3. Pada penelitian penentuan kadar logam tembaga (Cu) dan Seng (Zn) pada beras
merah dan beras hitam organik dengan spektrofotometer serapan atom diketahui hasil
 sampel beras merah dan beras hitam pada pemeriksaan logam seng (Zn) sebegai
berikut:

Kadar Zn pada beras merah berturut-turut adalah 15,045 mg/kg, 14,558 mg/kg dan
15,254 mg/kg , untuk beras hitam berturut-turut adalah 14,589 mg/kg, 16,092 mg/ml
dan 15,824 mg/kg. Kadar Zn berfungsi sistem enzim serta esensial untuk
meningkatkan reaksi metabolik tertentu. Di dalam tanah apabila kadar bahan organik
dalam tanah mineral sering menunjukkan ketersediaan Zn rendah dan sebaliknya
kadar bahan tinggi maka ketersediaan Zn juga tinggi. Bahan organik di dalam tanah
misal mikroorganisme tanah, khususnya jika sisa-siasa hewan diberikan dalam tanah.
Kesetersedian Zn dipengaruhi oleh adanya fungi tanah juga dapat kita temukan di
daun batang dan buah/biji-bijian. Defisiensi Zn dalam tanah akan menyebabkan
tanaman akan keracunan seperti berubahnya daun menjadi putih atau kekuningan dan
mati tanaman tersebut. Pengaruh Zn di dalam tanah dapat mempengaruhi tanaman
tersebut Karena diserap dari akar hingga ke daun atau buah/biji. Batas kritis unsur-
unsur logam berat dalam beras pada logam Zn sebesar ≥100mg/ml. Jadi dari hasil
diatas masih memenuhi baku mutu dari BPOM (2007)

Kadar logam Cu pada beras merah berturut-turut adalah 0,986 mg/kg, 0,902 mg/kg dan
0,917 mg/kg , pada beras hitam berturut turut adalah 1,139 mg/kg, 1,056 mg/kg dan
1,063 mg/kg. Kadar Cu dibutuhkan untuk pembentukan klorofil dalam tanaman dan
sebagai katalis untuk beberapa reaksi yang terjadi di dalam tanaman. Gejala umum
 defisiensi Cu adalah dapat menghambat pembentukan biji, apa lagi pada tanaman beras
dapat juga mengganggu pertumbuhan biji pada beras. Tanah tanah organik sangat
sering defisiensi Cu, seperti unsur hara mikro lainnya. Jumlah ketersediaan Cu yang
besar dapat meracuni tanaman, apabila dikonsumsi manusia juga dapat meracuni
manusia apabila kadar Cu sangat tinggi. Defisiensi Cu akan hilang apabila dicuci
dengan bersih. . Pengaruh Cu didalam tanah dapat mempengaruhi tanaman tersebut
karena diserap dari akar hingga ke daun atau buah/biji. Logam Cu diperlukan oleh
berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia.Temabaga (Cu) di dalam makanan,
yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak
kekurangan dan juga tidak berlebihan.
Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar tersebut
tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam jumlah
yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut. Batas kritis unsur-unsur logam
berat dalam berat pada logam Cu sebesar ≥150mg/kg jadi dilihat dari hasil di atas
masih memenuhi baku mutu dari BPOM (2007). Logam Cu dan Zn adalah termasuk
logam esensial karena dapat di manfaatkan dengan kadar yang masih di bawah ambang
batas
4. Kandungan Mineral Padi Varietas Unggul dan Kaitannya dengan Kesehatan diperoleh
tabel seperti berikut :

Besi merupakan salah satu mikro mineral penting bagi tubuh karena berfungsi dalam
pembentukan sel darah merah. Bila kekurangan zat besi maka seseorang akan
mengalami anemia gizi besi, termaksud maslah utama gizi di Indonesia. Verietas
cimelati mengandung besi tertinggi (16,2 ppm) diikuti oleh Rojolele (15,2 ppm).
Rata-rata kandungan besi pada varietas unggul adalah 11,7 ppm
 Seng merupakan kofaktor lebih dari 70 macam enzime yang mempunyai fungsi khusus
pada organ mata, hati, ginjal, otot, kulit, tulang dan organ reproduksi laki-laki. Seng
juga penting dalam pertumbuhan gigi. Ibu hamil yang kekurangan seng nantinya akan
menyebabkan gigi bayi yang dilahirkan mudah rusak (anonim, 1979). Bayi yang
kekurangan seng akan terhambat pertumbuhannya. Kekurangan seng dapat pula
mengganggu imunitas dan menghambat penyerapan zat besi dalam tubuh.
Varietas lokal pandan wangi, bengawan solo dan rojo lele mengandung seng yang
tinggi masing-masing sebesar 35, 32 dan 31 ppm. Kandungan Zn pada beras varietas
unggul baru rata-rata 23,9 ppm (tabel 2)

Kesimpulan
1. Produk pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi dapat dikembangkan antara lain
melalui program biofortifikasi, seperti beras kaya Fe dan Zn. Beras kaya gizi dapat
digunakan sebagai komplementer dari program diversifikasi pangan yang telah
dikembangkan pemerintah guna menanggulangi masalah gizi pada masyarakat,
terutama dari golongan ekonomi lemah. Beras bergizi tinggi yang berasal dari padi
lokal maupun varietas unggul perlu segera dikembangkan setelah melalui proses
pemutihan atau pelepasan varietas. Sebelum itu, varietas tersebut juga perlu
didaftarkan kepada pihak kompeten untuk melindunginya sebagai aset yang berharga,
termasuk Hak Kekayaan Intelektual (HKI) para peneliti, dari pencurian dan
 pengakuan ilegal oleh pihak lain untuk kepentingan pribadi. Selain itu diperlukan pula
sertifikasi Beras Berlabel Jaminan Varietas (BBJV) dari varietas padi yang dihasilkan
melalui pemuliaan tanaman guna meningkatkan nilai tambah ekonomi dan
melindungi hak konsumen.
2. Ekstrak larutan beras merah memiliki kandungan besi (Fe) dan zink (Zn). Ekstrak
larutan beras merah dari hasil panen memiliki kandungan besi (Fe) tertinggi terdapat
pada kultivar lokal Siopuk 557,49 ppm dan terendah terdapat pada kultivar lokal
Karajut yaitu 366,30 ppm. Sedangkan jumlah kandungan dari ekstrak larutan benih
beras merah adalah 1.423,33 - 836,00 ppm. Ekstrak larutan beras merah dari hasil
panen memiliki kandungan zink (Zn) tertinggi terdapat pada kultivar lokal Siopuk
487,82 ppm dan terendah 368,32 ppm. Sedangkan jumlah kandungan dari ekstrak
larutan benih beras merah adalah 178,00 – 132,33 ppm. Perbedaan jumlah kandungan
mineral dari hasil panen dengan benih yang akan ditanam disebabkan oleh
penyosohan, perbedaan cuaca dan iklim saat penanaman, pemupukan dan pengairan.
Tingkat keragaman yang didapatkan adalah luas, sehingga memberikan peluang pada
pemulia untuk melakukan seleksi terhadap kultivar yang ingin dijadikan sebagai tetua.
3. Dari penelitian penentuan kadar logam tembaga (Cu) dan Seng (Zn) pada beras merah
dan beras hitam organik dengan spektrofotometer serapan atom yang telah dilakukan
diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
Kadar logam Cu hasil uji kuantitatif pada beras merah 1,2 dan 3 adalah 0,986 mg/kg,
0,902 mg/kg dan 0,917 mg/kg
Kadar logam Cu hasil uji kuantitatif pada beras hitam 1,2 dan 3 adalah 1,139 mg/kg,
1,056 mg/kg dan 1,063 mg/kg
Kadar logam Zn hasil uji kuantitatif pada beras merah 1,2 dan 3 adalah 15,045 mg/ml,
14,558 mg/kg dan 15,254 mg/kg
Kadar logam Zn hasil uji kuantitatif pada beras hitam 1,2 dan 3 adalah 14,589 mg/kg,
16,092 mg/kg dan 15,824 mg/kg
Batas kritis unsur-unsur logam berat dalam beras pada logam Zn sebesar ≥100mg/ml
dan batas kritis unsur-unsur logam berat dalam berat pada logam Cu sebesar
≥150mg/kg dilihat dari hasil di atas masih memenuhi baku mutu dari BPOM (2007).
4. Mineral mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, yaitu membangun jaringan tubuh,
mengaktifkan, mengatur dan mengontrol proses metabolik dan mengantarkan pesan
syaraf. Mikromineral dikenal sebagai mineral esensial yang harus dicukupi dari
makanan, antara lain beras sebagai bahan pangan pokok. Beras varietas unggul
mempunyai keunggulan spesifik dalam hal kandungan mikromineral tertentu. Untuk
mencegah osteoporosis (rapuh tulang) disarankan untuk mengkonsumsi Bengawah
Solo (tinggi Ca) dan Limboto (Tinggi P). Untuk anak penderita autis sebaiknya
mengkonsumsi beras IR42 dan Cimelati (tinggi Mg). Beras IR42 dan Cimelati bisa
digunakan sebagai bahan baku tepung beras khusus untuk anak autis sebagai
pengganti terigu karena anak penderita autis dilarang mengkonsumsi gluten yang ada
dalam tepung terigu. Untuk mengurangi prevelensi anemia gizi besi di Indonesia
sebaiknya golongan rawan anemia (balita, anak sekolah, ibi hamil, pekerja kasar)
mengkonsumsi beras varietas Cimelati (tinggi Fe) dan Bengawan Solo (tinggi Cu).
Varietas yang mengandung Na, K dan S tinggi adalah Batanghari, Limboto dan
Banyuasin.