I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara pembudidaya tanaman kakao

paling luas di dunia dan termasuk Negara penghasil kakao terbesar ketiga

setelah Pantai Gading dan Ghana, yang nilai produksinya mencapai 777.500

ton/thn. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas

unggulan sub sektor perkebunan Indonesia yang memiliki potensi besar,

dengan luas areal perkebunan dan produksinya cenderung terus meningkat

setiap tahun (Rosniati dan Kalsum, 2018).

Tingkat Provensi, khususnya Sulawesi Tenggara usaha perkebunan

kakao didominasi oleh perkebunan rakyat yang mencapai sekitar 96,28%. Pada

tahun 2013 produksi kakao (Theobroma cacao L.) mencapai 150, 058 ton

(Rosmawaty dan Yani, 2018). Sekitar 52% total luas perkebunan merupakan

perkebunan kakao (Theobroma cacao L.), maka kegiatan usaha tani memegang

peranan penting sebagai sumber pendapatan sebagian besar petani di Sulawesi

Tenggara (Akhirul, dkk., 2018). Hasil olahan yang paling sering dijumpai dari

biji kakao (Theobroma cacao L.) yaitu olahan coklat yang memiliki cita rasa

manis yang digandrungi anak-anak hingga orang tua.

Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku biji kakao

(Theobroma cacao L.) banyak ditemui dipasaran misalnya permen, bubuk,

susu yang terbuat dari coklat, kandungan komponen bioakti dalam coklat

berpotensi meningkatkan kesehatan. Coklat mengandung beberapa vitamin

yang berguna bagi tubuh seperti Vitamin A, B,C,D dan E selain itu coklat juga
 mengandung zat nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan

kalsium (Maya, 2016).

Permasalahan kakao (Theobroma cacao L.) diSulawesi Tenggara sampai

saat ini adalah mutu biji kakao (Theobroma cacao L.) yang masi rendah. Petani

kakao (Theobroma cacao L.) sebagian besar mengolah buah kakao

(Theobroma cacao L.) menjadi biji kering dengan alat cara tradiosonal serta

biji kakao (Theobroma cacao L.) yang masi dalam bentuk non fermentasi.

Padahal apabila melalui fermentasi kemudian diolah menjadi produk coklat

dapat meningkatkan pendapatan masyarakat. Berdasarkan uraian latar belakang

tersebut penulis membuat makala yang berjudul produk pemanfaatan biji

kakao (Theobroma cacao L.) dalam pembuatan olahan produk coklat.

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan Praktikum

D. Manfaat Praktikum
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Saccharomyces cerrevisae

Saccharomyces cerrevisae tumbuh secara bergerombol , tidak

berfragel dan dapat melepaskan CO2 dengan cepat, menyebabkan sel terapung

pada permukaan. Koloni Saccharomyces cerrevisae berwarna putih

kekuningan, mempunyai bentuk tepi yang circular dan permukaannya

mengkilat(surface glistening) , adakalanya berbentuk lonjong atau memanjang

(ellipsoidal) dan menghasilkan pseudomiselium. Saccharomyces cerrevisae

digunakan secara luas dalam produksi alkohol dan makanan melalui proses

fermentasi ( Estelita, 2010).

Saccharomyces cerrevisae merupakan khamir sejati yang tergolong

eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat

lonjong, slindris, oval atau bulat telur yang di pengaruhi strainnnya (Widodo,

dkk., 2018).

Kingdom : Eucaryota
Phylum : Fungi
Subphylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomycetes
Spesies : Saccharomyces cerevisiae (Widodo, dkk., 2018).
B. Deskripsi Lactococcus lactis

Lactococcus lactis merupakan salah satu spesies dari lactoccocus dan

merupakan salah satu mikroorganisme yang di klasifikasikan dalam bakteri

asam laktat karena mampu memfermentasi gula dalam susu menjadi asam

laktat. Lactococcus lactis merupakan bakteri gram positif, bersifat mesofilik

dan fakultati anaerob. Bakteri ini tidak membentuk spora, tidak motil, selnya

berbentuk bulat atau oivid dengan ukuran 0,5-1,5 nm serta susunan selnya

berpasangan atau berantai (Fadhilah, 2014).

Kingdom : Monera
Phylum : Firmicutes
Class : Bacili
Ordo : Lactobacialles
Family : Streptococcaceae
Genus : Lactococcus
Spesies : Lactoccocus lactis (Fadhilah, 2014).

C. Deskripsi Acetobacter aceti

Acetobacter aceti adalah bakteri gram negatif yang bergerak lambat

dengan flagella perintik, bersifat obligat aerob, berbentuk batang 0,5-1,5nm),

memanjuang, ditemukan sebagai sel tunggal, berpasangan atau dalam rantai,

dan tidak membentuk endospora. Acetobacter aceti biasa dimanfaatkan untuk

produksi cuka, anggur,dan bir. Acetobacter aceti memproduksi asam asetat

dengan mengoksidasi etanol menjadi asam dan menggunakan glukosa sebagai

sumber karbon
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Class : Alphproteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Family : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter aceti
 DAFTAR PUSTAKA

Akhirul, F., Taane, L.O., Azhar, B., dan Budiyanto, 2018., Kajian Produksi dan
Pendapatan Usahatani Kakao pada Program Gernas Kakao di Sulawesi
Tenggara, Jurnal Sosio Agribisnis, 3 (8),11

Estelita., E. S,2010., Isolasi dan Identifikasi Saccharomyces cerevisae yang

diperoleh daro PG-PS Madukismo Yogyakarta yang digunakan dalam
Proses Fermentasi Alkohol, Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas Sanata
Dharma, Yogyakarta.

Fadhilah., D.P, 2014., Syarat Pertumbuhan Lactobacillus lactis, Sumber Todar

Scbrid.

Maya.,D.R.N, 2016., Kajian Organoleptik dan Fisiki Kimia Olahan Coklat Rasa
Jahe dengan Tempering dan Tanpa Tempering, Skripsi, Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Rosmaaty., dan Yani, t, 2018., Perkembangan Kelembagaan Agroindustri Kakao

Sulawesi Tenggara, Jurnal Penelitian Sosek, 20 (1), 62

Rosniati., dan Kalsum, 2018., Pengolahan Kakao Bubuk dari Biji Kakao
Fermentasi dan tanpa Fermentasi Sebagai Sediaan Bahan Pangan
Fungsional, Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13 (2), 107

Widodo., E, 2018., Aditif PakannUnggas Pengganti Antibiotik, UB Press,

Malang, Indonesia.