RINGKASAN MATERI

AIR UNTUK INDUSTRI

Oleh :
Aghnia Monika Lestari (1910511050)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2020
 AIR UNTUK INDUSTRI

1. PERSYARATAN AIR MINUM

Mutu air ditentukan oleh:

A. Sifat fisik
B Sifat kimia
C. sifat bakteriologis

A. SIFAT FISIK AIR

 Dalam keadaan normal air berada pada fase cair
 Pada suatu keadaan tertentu air terdapat dalam 3 bentuk keseimbangan yaitu :
cair-padat-uap
 Air tidak punya rasa, warna & bau
 Densitas es : air = 92 : 100, jadi es mengapung
 Es dapat diapungkan diatas air dg volume 1/11 dari volume es
 Volume air mengkerut jika didinginkan
 Panas jenis & panas laten air relatif lebih besar dibandingkan dengan benda-benda
lain
 Nilai konstanta dilektrik air lebih besar dp benda lain ini berarti daya ikat air lebih
besar dp benda lain, krn itu sukar utk mendapatkan air murni meskipun telah
disuling berkali-kali
 Warna, bau dan kekeruhan air dipengaruhi oleh adanya zat-zat yg terlarut spt zat
organik yg rusak, jasad renik dsb

B. SIFAT KIMIA AIR

 Air adalah suatu zat organik terdiri dari 2 molekul hidrogen & satu molekul
oksigen = H2O
 Dalam larutan air bbtk sebagai ion H+ dan OH-
 Jumlah ion H+ dapat dinyatakan dengan pH atau –log (H) +
 pH air atau larutan sgt menentukan mutu, daya awet dan warna bahan.
 pH tanah 3-10
 pH air laut di pesisir = 9 makin ke tengah, makin menurun yaitu 7,5-8
  Jika pH < 7,5 maka kehidupan air laut banyak terganggu, walau ikan msh dpt
hidup tapi telur tidak dapat menetas .
 Sifat kimia air lainnya sangat berhubungan dg : kadar mineral,
 logam, gas-gas terlarut dan kesadahan air
 Kelarutan mineral di dl air akan meningkat dengan adanya gas yg terlarut di
dalamnya
 Gas yg terlarut : O2 , CO2 , N2 dan H2S (proses dekomposisi zat-zat protein)
 Kesadahan air
 Kesadahan air dibagi 2 yaitu:
 Kesadahan sementara, kesadahan karbonat, terutama disebabkan oleh Ca dan Mg
karbonat dan bikarbonat. Kesadahan ini dapat dihilangkan dengan pemanasan

 Kesadahan tetap, kesadahan non karbonat, penyebabnya adalah kalsium sulfat,

kalsium khlorida, MgSO4 , MgCl2. Kesadahan ini tidak dapat dihilangkan dengan
pemanasan

C. Sifat Bakteriologi:
Beberapa bakteri patogen pada umumnya terdapat dl air dan hidup dl jangka waktu
lama memudahkan penyebaraan penyakit:

 thipoid
 kholera
 dysentri

2. Jenis-jenis air berdasarkan derajat kesadahan

No Jenis air mg/L (ppm) CaCO3
.
1. Air lunak <50
2. Air agak lunak 50-100
3. Air sadah >100-200
4. Air sangat sadah >200

 Air diangap baik bila nilai kesadahan skt 50-80 ppm

 Air lunak bersifat korosif yaitu dapat menyebabkan karat
  Air dengan kesadahan tinggi (>80 ppm CaCO3), memerlukan banyak sabun utk
mencuci
 Pembentukan kerak pada dasar dan dinding tangki pemanas disebabkan oleh derajat
kesadahan air yg tinggi ----- dapat me(-) daya hantar panas
 Adanya ion Ca dan Mg dalam air akan mengurangi derajat keempukan bh yg dimasak
 Jadi air dengan kesadahan tinggi tidak baik utk memasak biji-bijian dan kacang-
kacangan

3. PELUNAKAN AIR SADAH

adalah proses pengambilan atau pengurangan kandungan mineral penyebab kesadahan
Pelunakan air sadah dpt dilakukan dengan:
 Proses soda abu : bikarbonat dan garam sulfat diubah menjadi bentuk yg tidak larut
 Proses zeolit: Ion Ca dan Mg diganti dengan ion Na sehingga terbentuk garam yg tdk
menyebabkan kesadahan
 Proses resin organik: pada proses ini seluruh garam-garam terlarut dpt dihilangkan

4. Tanda air tercemar: adanya bakteri coliform terutama E. Coli dan Aerobacter
aerogenes

5. Secara fisik syarat-syarat air minum:

 tidak berwarna  tidak keruh

 tidak berbau  bebas kotoran manusia,

sampah dan organisme
patogen
 tidak berasa

6. STANDAR AIR UNTUK INDUSTRI

Standar air utk industri pangan berbeda dgn industri non pangan. Pada industri non
pangan, standar air menitikberatkan pada kesadahan air dan pH
Standar umum air utk industri makanan hrs memenuhi persyaratan :
 tidak berwarna,
 tdk berbau,
 tidak berasa,
 jernih
 tidak mengganggu kesehatan