perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kandungan nitrit

dan juga untuk menetapkan kadar nitrit dalam sosis bermerek yang beredar di

Surakarta. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental laboraturium dan

metode sampling yang digunakan adalah metode purposive sampling. Sebanyak

10 sampel diambil dari beberapa merek Sosis yang beredar di supermarket yang

tersebar di Surakarta, kemudian dilakukan analisis kualitatif dengan uji Griess-

Ilosvay, dan kalium permanganat yang diasamkan. Sampel yang positif

mengandung nitrit akan dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode

Spektrofotometri UV-VIS.

1. Uji Kualitatif Nitrit pada Sosis

Metode yang digunakan untuk uji kualitatif dalam penelitian ini adalah uji

dengan menggunakan uji Griess-Ilosvay, dan reagen Kalium Permanganat yang

diasamkan. Pada uji Griess-Ilosvay, Tabung yang pertama ditetesi dengan

pereagen asam sulfanilat dan NED, reaksi yang terjadi dalam uji ini adalah reaksi

diazotasi antara asam nitrit (dari natrium nitrit dalam suasana asam) dengan amin

aromatis primer (asam sulfanilat) membentuk garam diazonium.Data hasil

penelitian dapat dilihat pada Lampiran 5. Reaksi ini tidak stabil dalam suhu

kamar, karena garam diazonium yang terbentuk mudah terdegradasi membentuk

senyawa fenol dan gas nitrogen, untuk itu filtrat yang digunakan sudah

didinginkan terlebih dahulu. Tahapan selanjutnya adalah reaksi kopling dengan

commit to user

24
perpustakaan.uns.ac.id 25
digilib.uns.ac.id

naftil etilen diamin dihidroklorida membentuk suatu zat pewarna azo yang merah.

Reaksi dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5.

Gambar 4. Reaksi Diazotasi (Buxton, 2011)

Gambar 5. Reaksi Kopling (Buxton, 2011)

Kemudian pada tabung kedua, dilakukan uji dengan kalium permanganat

yang diasamkan. Warna ungu dari larutan kalium permanganat akan hilang saat

diteteskan kedalam sampel, hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut positif

mengandung nitrit.

KMnO4 merupakan oksidator yang kuat. Permanganat, MnO4- berwarna

ungu gelap. Reduksi ion permanganat akan menghasilkan ion Mn2+ yang tidak

berwarna. Larutan akan berubah warna dari ungu menjadi tidak berwarna.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 26
digilib.uns.ac.id

Reduksi dari permanganat membutuhkan kondisi yang asam. Itulah alasan

mengapa KMnO4 terlebih dulu diasamkan.

5NO2- + 2MnO4- + 6H+ 2Mn2+ 5NO3 - + 3H2O ………………….(4)

MnO4- akan berlaku sebagai oksidator dan mengalami reduksi menjadi

Mn2+ yang tidak berwarna. Ketika KMnO4 yang diasamkan diteteskan dengan

nitrit akan berubah warna karena nitrit berlaku sebagai reduktor yang akan

mereduksi MnO4- (yang memiliki biloks 7+) menjadi Mn2+ (yang memiliki biloks

2+).

Menurut hasil uji kualitatif seperti pada Tabel I, diperoleh hasil yaitu dari

10 jenis Sosis dengan merek berbeda, 9 di antaranya positif mengandung nitrit

dan 1 sampel yang dinyatakan negatif yaitu produk sosis F. Pada uji Griess-

Ilosvay hanya terdapat satu merek sosis yang hasilnya negatif mengandung nitrit,

hasil yang diperoleh pada uji menggunakan kalium permanganat, 10 merek sosis

tersebut positif mengandung nitrit. Hasil negatif ini dapat disebabkan karena saat

direaksikan sampel sudah mengalami perubahan suhu, apabila suhu tidak sesuai

maka setelah terjadi reaksi diazotasi, garam diazonium terdegradasi sehingga

reaksi kopling yang seharusnya membentuk warna merah, kompleks tidak

terbentuk, sedangkan saat diuji dengan larutan kalium permanganat yang

diasamkan dimana uji ini tidak diperlukan suhu khusus, akan terjadi reaksi yang

ditandai dengan hilangnya warna karena terjadi reduksi permanganate oleh

senyawa nitrit, dapat juga diakibatkan oleh telah terkonversinya nitrit menjadi

nitrat akibat proses oksidasi.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 27
digilib.uns.ac.id

Tabel I. Hasil Uji Kualitatif nitrit pada Sosis

Uji Griess- Uji Larutan Kalium Hasil

No. Merk Sosis
Ilosvay permanganate
1. Sosis A + Positif
+++ Positif

2. Sosis B ++ Positif
+++ Positif

3. Sosis C + Positif
+++ Positif

4. Sosis D +++ Positif

+++ Positif

5. Sosis E ++ Positif
+++ Positif

6. Sosis F - Negatif
+++ Positif
7. Sosis G + Positif
+++ Positif

8. Sosis H + Positif
+ +++ Positif

9. Sosis I +++ Positif

+++ Positif

10. Sosis J ++ Positif

+++ Positif

Keterangan : + : Lemah

++ : Sedang

+++ : Kuat

2. Uji Kuantitatif Nitrit pada Sosis

Uji kualitatif 10 sampel sosis memberikan hasil positif pada 9 sampel dan

sampel negatif pada produk sosis F. Selanjutnya dipilih 5 sampel untuk di uji

kuantitatif, pemilihan sampel berdasarkan pada hasil uji kualitatif dengan melihat
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 28
digilib.uns.ac.id

warna sampel yang menunjukkan positif mengandung nitrit dengan intensitas

warna kuat. Uji kuantitatif ini dilakukan dengan alat Spektrofotometri UV-VIS.

Tahapan awalnya sampel dihaluskan dengan mortir lalu dimasukkan ke

dalam beaker glass, penghalusan bertujuan untuk memperluas permukaan sampel,

sehingga luas permukaan kontak antara pelarut dengan sampel menjadi lebih

besar dan proses ekstraksi akan lebih sempurna (Harbone, 1987).

Setelah itu ditambah dengan 40 mL aquades panas 80oC, penambahan

aquades adalah untuk mengencerkan sampel, sedangkan perlakuan pemanasan

hingga 80ºC, bertujuan untuk menghomogenkan sampel dengan pelarut aquades.

Larutan dipanaskan diatas water bath selama 2 jam (80oC) dan dikocok. Setelah 2

jam, larutan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan aquades

hingga mencapai 500 mL. Proses pemanasan di atas water bath selama dua jam

ini bertujuan untuk mengekstrak sebagian nitrit yang tersuspensi di dalam sosis ke

dalam pelarut aquades dan protein-protein terlarut akan diendapkan (Cahyadi,

2006). Prosedur selanjutnya yaitu disaring, diambil filtrat 10 mL dan dimasukkan

ke dalam labu ukur 50 mL. Filtrasi adalah suatu proses pemisahan zat padat dari

fluida (cairan maupun gas) yang membawanya menggunakan suatu medium

berpori atau bahan berpori lain untuk menghilangkan sebanyak mungkin zat padat

halus yang tersuspensi dan koloid. Lalu ditambahkan pereaksi Griess Ilosvay yang

terdiri dari reagen sulfanilamid dan reagen NED. Ditambahkan sebanyak 2.5 mL

sulfanilamida, dihomogenkan, dan ditunggu 5 menit. Kemudian ditambahkan 2.5

ml reagen NED dan dihomogenkan, penambahan pereaksi Griess Ilosvay

bertujuan untuk memperpanjang ikatan rangkap terkonjugasi, dimana asam nitrit

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 29
digilib.uns.ac.id

mengkopel sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidoklorida membentuk

senyawa berwarna merah.

Gambar 6. Kurva baku nitrit

Hasil penentuan larutan baku nitrit, diperoleh persamaan

y=0,735x+0,3604 dengan r = 0,9599 yang menunjukkan linearitas yang baik.

Hasil yang diperoleh 0,9599 tidak mencapai 0,99 karena kemungkinan sampel

yang digunakan terlalu sedikit sehingga pengukuran kurva baku kurang maksimal.

Kurva baku nitrit dapat dilihat pada Gambar 6. Kurva baku yang diperoleh dapat

digunakan untuk menetapkan kadar natrium nitrit dalam sampel sosis. Sebagai

aturan umum, nilai 0,90 < r < 0,95 menunjukkan kurva yang cukup baik, nilai

0,95 < r < 0,99 menunjukkan kurva yang baik, dan nilai r > 0,99 menunjukkan

linearitas yang sangat baik. Nilai maksimum dari r adalah 1 yang menunjukkan

adanya korelasi yang tepat antara konsentrasi dengan absorbansi (Christian,

1994).

Perhitungan kadar selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3. Dari Tabel

II dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki kandungan nitrit terbesar adalah
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 30
digilib.uns.ac.id

pada sampel produk Sosis I, yaitu 0,0182% kadar tersebut melebihi peraturan

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yang

membatasi penggunaan maksimum pengawet natrium nitrit di dalam produk

daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg atau 0,0125%. Sampel dengan kandungan

nitrit terkecil adalah pada sampel produk Sosis E, yaitu 0,0017%.

Tabel II. Hasil Uji Kuantitatif Nitrit pada Sosis

No. Sampel Kadar Nitrit± SD (%)

1 Sosis B 0,0020 ± 0,0004

2 Sosis D 0,0076 ± 0,0040
3 Sosis E 0,0017± 0,0009
4 Sosis I 0,0182 ± 0,0112
5 Sosis J 0,0093± 0,0007

Keterangan : Uji ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

Di Amerika Serikat, Kanada,dan negara-negara Eropa dosis penggunaan

sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50

ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk

mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin

E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit,

karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi

pembentukan nitrosamin. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat

karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam

organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran

pernapasan, pankreas dan lain-lain (Muchtadi, 1992).

Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung

nitrit membawa pengaruh yang kurang baik.Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 31
digilib.uns.ac.id

dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya

oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO

atau Nitrooksigen, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam

pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang

disebut mioglobin), membentuk nitrosomioglobin, sehingga daging menjadi

berwarna merah cerah. Reaksi asam nitrit dalam daging dapat dilihat pada

Gambar 7.

Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang berfungsi untuk mengikat

oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh. Dalam proses ini akan

terbentuk oksihemoglobin, sehingga darah segar terlihat berwarna merah cerah.

Fungsi oksigen dalam hal ini adalah untuk melaksanakan proses metabolisme

(oksidasi) dalam tubuh, misalnya oksidasi gula untuk menghasilkan energi yang

diperlukan oleh tubuh. Apabila darah keluar dari urat darah (misalnya karena

terluka), maka darah yang tadinya berwarna merah cerah akan berubah menjadi

kecoklatan karena adanya kontak dengan oksigen dari udara. Dalam hal ini yang

terjadi adalah oksidasi hemoglobin oleh oksigen (bukan pengikatan oksigen oleh

hemoglobin seperti yang terjadi dalam tubuh).

Apabila nitrit masuk ke dalam tubuh, akan terbentuk NO dan apabila nitrit

yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO akan terakumulasi didalam tubuh.

NO tersebut dapat bergabung dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin,

seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging. Akibatnya hemoglobin tersebut

tidak mampu lagi mengikat oksigen, karena telah mengikat NO tersebut.Akibat

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 32
digilib.uns.ac.id

lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga dapat mengakibatkan

terjadinya kematian.

Kerja nitrit pada pengawetan daging dipandang melibatkan pembentukan

toksin oleh Clostridium botulinum, faktor penting dalam memastikan keamanan

produk daging awetan. Kekhawatiran utama mengenai pemakaian nitrit timbul

ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan dapat bereaksi

membentuk nitrosamine (Deman, 1997).

Nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan

bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai

jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat.

H - O - N3+ O nitrous acid

-H2O

O N3+ - O - N3+ O nitrous acid anhydride

N2+ O+O N2+ O disproportionating into 2 oxides

+ H2O

O + H - O - N5+ O
H-O N3+
reaction with
myoglobin and or nitrous acid
SH group amino acids
O
nitric acid

Gambar 7. Reaksi Asam Nitrit dalam daging (Honikel, 2008)

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 33
digilib.uns.ac.id

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Cory tahun 2009 di Medan

menunjukkan bahwa 3 dari 10 sampel daging burger yang diteliti memiliki kadar

nitrit yang tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes

No.1168/Menkes/Per/X/1992. Purbanugraha, 1998 melakukan penelitian di Kota

Yogyakarta dengan sampel dendeng sapi berlabel dan non label yang didapatkan

hasil bahwa kadar nitrit dari 10 sampel yang diteliti masih berada dibawah kadar

nitrit maksimum menurut Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1992. Beberapa

penelitian tersebut menunjukkan bahwa masih terdapat pemakaian pengawet nitrit

berlebih pada makanan selain sosis, bermerk maupun tidak bermerek.

Kadar nitrit yang terdapat dalam sampel yang diuji dengan metode

spektrofotometri adalah antara 0,0017% - 0,0182%. Kadar terendah terdapat pada

sampel Sosis E, dan kadar tertinggi terdapat pada Sampel Sosis I. Dari penelitian

tersebut dapat disimpulkan bahwa pemakaian nitrit masih dapat ditoleransi karena

kadar natrium nitrit yang terdapat pada masing-masing sampel masih berada di

bawah batas maksimum kecuali pada sampel sosis I, namun konsumsi daging

sosis yang mengandung natrium nitrit tetap perlu diperhatikan karena natrium

nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia yang dalam jangka waktu panjang

berpotensi menimbulkan penyakit kanker bahkan kematian.

commit to user