Nama : Cut Mutia

NPM : 240210180038

1. Pangan merupakan bahan yang dikonsumsi oleh manusia dan masuk ke dalam tubuh manusia
sehingga mempengaruhi kinerja dan sistem yang ada dalamnya. Oleh sabab itu makanan yang
masuk ke dalam tubuh manusia harus diperhatikan betul sebelum dikonsumsi agar tidak
menimbulkan dampak negatif bagi tubuh contohnya keracunan dan terinfeksi.
Sanitasi diperlukan pada industri pangan karena sanitasi dapat mencegah makanan
terkontaminasi secara fisik, kimia maupun biologis. Secara biologis, sanitasi dapat
memperpanjang umur simpan dan keamanan untuk dikonsumsi karena mencegah pertumbuhan
mikroba (bakteri kapang khamir) pada makanan yang juga dapat menghasilkan racun dan
menginfeksi organ tubuh manusia. Secara fisik dapat mencegah makanan terkontaminasi bahan-
bahan lain yang dapat mengganggu kebersihan makanan. Secara kimia dapat mencegah
makanan tercemar residu kimia yang berbahaya dan toksik.

2. Jenis-jenis penyebab keracunan dan bahaya dalam Bahan Pangan

a. Bahaya Kimia
 cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia.
 Contohnya residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam
bahan pangan yaitu contohnya tempe bongkrek.
b. Bahaya Fisik
Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti
pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
c. Bahaya Biologis
Disebabkan oleh Infeksi dan Intoksikasi oleh mikroorganisme yang menyebabkan penyakit
berbahaya dan ada yang menular pada infeksi. Contohnya A. Flavus yang dihasilkan oleh
jamur dan infeksi TBC oleh Mycobacterium tuberculosis.

3. Infeksi dan intoksikasi, berikan contoh masih-masing mikroorganisme penyebab

 a. Infeksi : mikroorganisme parasit atau patogen masuk ke dalam host dan berkembangbiak
hingga menghasilkan penyakit yang biasanya menular. Pada daging dapat dicegah dengan
sanitasi yaitu pencucian dengan air hangat, pengaturan pH, pemanasan 66 o C selama 12
menit, disemprot 200 ppm.
Contohnya :
 TBC akibat Mycobacterium tuberculosis
 Difteri akibat Corynebacterium diphtheria
 Hepatitis akibat virus hepatitis
 Mikroba patogen yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan (Salmonella sp, E. coli,
Vibrio sp).
b. Intoksikasi : suatu penyakit akibat tertelannya suatu hasil metabolisme beracun dari kapang
atau jamur yang disebut mikotoksin.
Dapat menyebabkan gangguan mutagenik, karsinogenik dan furagenik. Dapat diatasi dengan
inaktivasi fisik dengan kenaikan suhu dan inaktivasi enzim dengan menambahkan enzim.
 Contohnya : A.flavus, A. Parasiticus Claviceps purpurea, P.islandicum

4. 5 jenis mikotoksin yang disebabkan kapang Penicillium dan bagaimana cara

pencegahannya :
a. Asam penisilat
Ditemukan pada jagung, kacang-kacangan, tembakau
b. Sitrinin
Ditemukan pada jagung, beras, roti, barlei
c. Patulin
pada buah-buahan dan sari buah, apel, anggur, cherri, dan pear.
d. Rubratoksin
Pada jagung
e. Tremorgen
Pada sayur-sayuran rusak, serealia

Asam penisilat Biasanya terdapat pada kacang-kacangan dan serelia. Dapat dicegah
dengan cara menyimpan kacang secara tertutup dan pada suhu kering dan kelembaban
dibawah 80% karena Penicillium hidup pada kelembaban 80%. pH dikontrol agar tidak
dibawah 7 karena jamur biasa tumbuh pada pH dibawah 7.