LAPORAN PARTIKUM

MIKROBIOLOGI UMUM

“PEMBUATAN YOGURT”

OLEH :

YOVI KURNIAWATI (C1071141004)

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2015
 BAB 1

KATA PENGANTAR

.1     Latar Belakang

Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam

makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk
olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu / olahannya hanya mewakili
sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt.
Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan
yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan
bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt
membolehkan seseorang yang menderita kelainan Lactoce intolerence seolah mampu
mengkonsumsi susu (Ginting et al., 2005).

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil
pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak
asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah
berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang
tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50 °C.
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat
digunakan untuk pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol
didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat
sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose
intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan
galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah
mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi,
tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).
Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut
kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas proteolitik
dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk
 dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya
bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan
yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang
berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan
modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat
berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan
penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam
proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen
aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono,
2004)

1.2     Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1.Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt.

 
2.Uji organoleptik yoghurt
 BAB 11

METODE PRATIKUM

A. Tempat dan Waktu

            Praktikum ini dilaksnakan pada hari jumat tanggal 11 desember 2015 pukul 13:30 –
15:00 di laboratorium penyakit , jurusan peternakan , Fakultas Pertanian, Universitas
tanjungpura

B . alat dan bahan

Alat :
- Kompor
- Inkubator
- Almari es
- Termometer

Bahan :

- Susu sapi atau susu bubuk ( 50gr)

- Minuman yakult (starter) (15ml)
- Minuman yoghurt merk”biokul”
- Gula pasir (15ml)

C.Cara kerja:

1.Siapakan susu bubuk 50gr ditambahkan 300 ml air dan ditambahkan lagi gula pasir 12gr
lalu dipanaskan pada suhu 90ºC selama 15 menit

2.Didinginkan sampai suhu mencapai 45ºC.ditambahkan 50ml minuman”yakuklt”

3.Tuangkan dalam gelas plastik kecil tertutup yang bersih,kenudian diinkubasikan pada suhu
45ºC selama 4 jam.

4.kemudian masukan stearter yakult

5..yogurt telah siap untuk dikonsumsi

 BAB 111

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Hasil

Tabel 1.Skoring tekstur yogurt

Kelompok Jenis Skor tekstur yogurt pada pada ulangan ke Rata rata
1 2 3 4 5
tekstur
1 Yakult 2,2,1 2,2,1 2,2,1 2,2,2 2
2 Yakult 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,2,3 2
3 Yakult 3,3,3 3,3,3 1,3,3 3,3,3 3

Tabel 2.skoring aroma yogurt

Kelompok Jenis Skor tekstur yogurt pada pada ulangan ke Rata rata
1 2 3 4 5
tekstur
1 Yakult 2,1,1 2,1,1 2,2,2 2,1,2 1
2 Yakult 1,1,1 1,1,1 1,1,1 1,2,1 1
3 Yakult 1,1,1 1,1,1 1,1,1 1,1,1 1

Tabel skoring rasa yogurt

Kelompok Jenis Skor tekstur yogurt pada pada ulangan ke Rata rata
1 2 3 4 5
tekstur
1 Yakult 1,1,1 2,1,1 1,2,1 1,1,1 1
2 Yakult 1,1,1 1,1,1 2,1,1 1,1,1 1
3 Yakult 3,1,1 1,1,3 2,3,1 3,1,1 1

B.Pembahsan

Berdasarkan pratikum yang dilakukan hasil produk ternak contohnya susu dapat
diolah dengan berbagai produk salah satu nya adalah yoghurt.yoghurt adalah pengolahan susu
sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri lactobacillus bulgaricus dan sterptoccus thermophilus
Yang dapat mengubah laktosa yang ada pada susu menjadi asam laktat.Hasil uji pratikum
pembuatan yoghurt minggu kemarin menunjukan bahwa kurang atau tidak jadi mnejadi
yoghurt dikarenakan banyak kekurangan dalam hasil yoghurt dari hasil pratikum ini yaitu
rasa lebih manis tidak ada terasa asam,tekstur nya ad beberapa macam ada yang agak kental
dan ada yang cair dan aroma nya kurang menyengat.

Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan kurang steril dan alat yang digunakan
sederhana,

BAB 1V

PENUTUP
 A.KESIMPULAN

Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Berdasarkan hasil
praktikum uji organoleptik pada yoghurt banyak perbedaan dari segi rasa, warna, bau
dan tekstur pada yoghurt tersebut. Berdasarkan hasil praktikum pembuatan yoghurt tidak
jadi dikarenakn bakteri nya sudah mati semua ,rasanya rata rata manis dan tidak ada rasa
asam ,aroma masih nya tidak ada,dan tekstur dari kelompok 2 agak kental.

DAFTAR PUSTAKA

Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan

Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Medan

Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph.Canada

Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan

Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Wijaningsih. 2008. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kefir-bubuk-sebagai-

minuman-probiotik.html.