ACARA

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU REAKSI ENZIMATIS

Latar Belakang
Hal-hal ikhwan yang berkaitan dengan enzim dipelajari dalam suatu bidang
ilmu yang dikenal dengan istilah enzimologi. Enzimologi tidak dipelajari tersendiri
sebagai satu jurusan khusus dalam dunia pendidikan, tetapi sejumlah program studi
memberikan kuliah ini. enzimatologi ini terutama dipelajari dalam kedokteran, ilmu
pangan, teknologi pengolahan pangan, dan cabang-cabang ilmu pertanian.
Pengetahuan mengenai enzim sudah dimulai atau dirintis sejak tahun 1837
oleh Berzelius. Berzelius pada tahun tersebut mengusulkan nama “katalis” untuk zat-
zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat itu sendiri tidak ikut bereaksi. Namun,
proses kimia yang terjadi dengan bantuan enzim ini sebenarnya telah dikenal jauh
sebelum Berzelius mengemukakan istilah katalis untuk pertama kali. Contohnya saja
pada proses pembuatan anggur dengan cara fermentasi atau peragian, dan pada proses
pembuatan cuka. Buchner pada tahun 1897 dapat membuktikan gagasan Bernard
(1875) yang menyatakan bahwa khamir dapat memecah gula menjadi alkohol dan
CO2 karena mengandung katalisator biologis dalam senyawanya. Buchner
membuktikannya melalui sebuah percobaan yaitu pada saat menggerus sel khamir
dengan pasir dan ditambahkan sejumlah besar gula, terlihat dari campuran tersebut
dibebaskan CO2 dan sedikit alkohol. Pembuktian ini membuka jalan bagi
perkembangan biokimia modern. Akhirnya dapat diketahui bahwa pembentukan
alkohol dari gula oleh khamir, merupakan hasil urutan beberapa reaksi kimia, yang
masing-masing dikatalisir oleh biokatalisator yang spesifik atau dikenal dengan
enzim (Fifendy, 2017).
Suatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa organik, yang dilakukan dalam
laboratorium memerlukan suatu kondisi yang ditentukan oleh beberapa faktor seperti
suhu, pH, tekanan, waktu dan lain-lain. Apabila salah satu kondisi tidak sesuai
dengan apa yang seharusnya dibutuhkan maka reaksi tidak dapat berlangsung dengan
baik. Tubuh merupakan laboratorium yang sangat rumit sebab di dalamnya terjadi
reaksi kimia yang beranekaragam. Salah satu penyebab reaksi kimia dalam tubuh
berlangsung dengan baik di dalam tubuh adalah karena adanya katalis yang disebut
enzim. Enzim akan membuat reaksi kimia dalam tubuh berlangsung dengan baik
apabila didukung dengan adanya kondisi yang sesuai. Oleh karena itu, praktikum ini
dilakukan guna mengetahui faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi laju
reaksi enzim sehingga dapat bekerja dengan baik.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui faktor yang
mempengaruhi laju reaksi enzim.
 TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah protein yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia. Enzim

biasanya terdapat dalam sel dengan konsentrasi yang sangat rendah. Enzim dapat
meningkatkan laju reaksi tanpa mengubah posisi kesetimbangannya. Artinya, baik
laju reaksi maju maupun reaksi kebalikannya ditingkatkan dengan kelipatan yang
sama. Kelipatan ini biasanya sekitar 103 sampai 1012. Terdapat lebih dari 2500 reaksi
biokimia yang berbeda dengan bantuan enzim spesifik yang sesuai untuk
meningkatkan laju reaksinya. Masing-masing enzim dicirikan oleh spesifisitasnya
untuk substrat (reaktan) yang mirip secara biologis. Molekul-molekul lain juga dapat
mengatur aktivitas enzim. Molekul tersebut dikenal dengan istilah efektor yang dapat
bersifat sebagai aktivator, inhibitor, ataupun keduanya (Kuchel, 2002).
Enzim sebagai katalisator memiliki kelebihan, diantaranya yaitu enzim
memiliki spesifitas yang tinggi, enzim hanya mengkatalis substrat tertentu, tidak
terbentuknya produk sampingan, mampu mengurangi biaya dalam menghasilkan
produktifitas yang baru dan produk akhir pada umumnya tidak terkontaminasi
sehingga dapat mengurangi efek terhadap rusaknya lingkungan. Selain itu, enzim
telah banyak digunakan pada bidang industri pangan maupun industri non pangan.
Enzim yang sering digunakan dalam bidang pangan yaitu amilase, invertase, glukosa-
isomerase, papain dan bromelin, sedangkan enzim yang sering digunakan dalam
bidang kesehatan yaitu amilase, lipase dan protease (Boyer, 1971).
Kemampuan suatu enzim dalam mempercepat reaksi dpengaruhi oleh
beberapa faktor yang menyebabkan enzim dapat bekerja dengan optimal dan efisien.
Faktor utama yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim yaitu konsentrasi enzim,
substrat, senyawa inhibitor dan aktivator, pH, serta temperatur lingkungan (Muchtadi,
1992). Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada temperatur tertentu. Aktivitas
enzim akan semakin meningkat dengan bertambahnya temperatur hingga temperatur
optimum tercapai. Kenaikan temperatur diatas temperatur optimum akan
menyebabkan aktivitas enzim menurun (Baehaki, 2008).
 Derajat keasaman (pH) berpengaruh terhadap kecepatan aktivitas enzim dalam
mengkatalis suatu reaksi. Hal ini disebabkan konsentrasi ion hidrogen mempengaruhi
struktur dimensi enzim dan aktivitasnya. Setiap enzim memiliki pH optimum di mana
pada pH tersebut struktur tiga dimensinya paling kondusif dalam mengikat substrat.
Bila konsentrasi ion hidrogen berubah dari konsentrasi optimal, aktivitas enzim
secara progresif hilang sampai pada akhirnya enzim menjadi tidak fungsional.
Aktivitas enzim yang menurun karena perubahan pH disebabkan oleh berubahnya
keadaan ion substrat dan enzim. Perubahan tersebut dapat terjaddi pada residu asam
amino yang berfungsi untuk mempertahankan struktur tersier dan kuartener enzim
aktif (Yusriah, 2013).
Konsentrasi substrat juga dapat berpengaruh terhadap aktivitas enzim.
Berdasarkan penelitian Lestari (2013) menjelaskan bahwa dengan menggunakan
substrat kasein sebesar 1% didapatkan aktivitas protease sebesar 0,738 U/mL.
penelitian lainnya menurut Zusfahair (2011) dengan menggunakan substrat kasein 2%
maka dihasilkan aktivitas enzim protease sebesar 0,722. Naiola (2012) juga
menjelaskan bahwa menggunakan substrat kasein 1% menujukkan bahwa aktivitas
tertinggi yaitu 1,40 U/mL. Poedjiadi dan Supriyanti (2006) mengatakan jika
konsentrasi substrat yang digunakan tinggi, maka sisi aktif enzim yang berikatan
dengan substrat semakin banyak, namun jika konsentrasi substrat yang digunakan
terlalu tinggi maka tidak akan meningkatkan laju reaksi tetapi dapat menurunkan
aktivitas enzim tersebut.
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari , 2020 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi,
rak tabung reaksi, beaker glass, mikropipet, pH meter, batang pengaduk,
termometer, hot plate, dan timbangan.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sususegar
dan enzimrennet.

Prosedur Kerja
a. Uji Pengaruh pH Terhadap Kecepatan Reaksi Penggumpalan Susu
Dipanaskan 100 mL susu segar hingga suhu 60°C
↓
Ditambahkan enzim rennet 0,4%
↓
Dipanaskan hingga 100°C
↓
Diaduk larutan secara kontinyu hingga terbetuk gumpalan
(endapan sempurna)
↓
Dipisahkan endapandengan menggunakan kertassaring
↓
Ditimbang
b. Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap Kecepatan Reaksi Penggumpalan
Susu pada Berbagai VolumeSubstrat
Dipanaskan susu segar hingga suhu 60°C
↓
Ditambahkan enzim rennet 0,4%
↓
Dipanaskan hingga 100°C
↓
Diaduk larutan secara kontinyu hingga terbetuk gumpalan
(endapan sempurna)
↓
Dipisahkan endapan dengan menggunakan kertass aring
↓
Ditimbang

c. Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap Kecepatan Reaksi Penggumpalan

Susu pada Berbagai KonsentrasiEnzim
Dipanaskan 100 mL susu segar hingga suhu 60°C
↓
Ditambahkan enzim rennet 0,4%
↓
Dipanaskan hingga 100°C
↓
Diaduk larutan secara kontinyu hingga terbetuk gumpalan
(endapan sempurna)
↓
Dipisahkan endapan dengan menggunakan kertas saring
↓
Ditimbang
DAFTAR PUSTAKA

Baehaki, A., 2008, Purifikasi dan Karakterisasi Protease Dari Bakteri Patogen
Pseudomonas aeruginosa. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 19 (1) : 80-
87.
Boyer, P. D., 1971. The Enzymes, 3rd ed. Academic Press. New York.

Fifendy, M., 2017. Mikrobiologi. Kencana. Depok.

Kuchel, P. W. dan G. B. Ralston, 2002. Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Lestari, W., Agustien, Anthoni, dan Y. Rilda, 2013. Pengaruh Konsentrasi Inokulum
dan Induser Terhadap Produksi Protease Alkali Bacillus sp. Isolat MI.23
Termofilik. Jurnal Biological. 2(1) : 273-277.

Muchtadi, D., S. R. Palupi, dan M. Astawan, 1992. Enzim dalam Industri Pangan,
PAU. Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Naiola, E. dan N. Widhyastuti, 2012. Isolasi, Seleksi, dan Optimasi Produk Protease
dari Beberapa Isolat Bakteri. Berita Biologis. 6 (3) : 9-16.

Poedjiadi, A. dan T. F. M. Supriyanti, 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press.

Jakarta.

Yusriah dan N. D. Kuswytasari, 2013. Pengaruh pH dan Suhu Terhadap Aktivitas

Protease Penicillium sp. Jurnal Sains dan Seni Pomits. 2 (1) : 48-50.

Zusfahair, 2011. Amobilisaasi Protease dari Bacillus sp. BT 1 Menggunakan

Polisakarilamida. Jurnal Molekul. 6 (2) : 82-92.