PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HORTIKULTURA

Oleh :
Ir. Putu Timur Ina, MS
Ir. Ni Gst.Ayu Ekawati, MS
I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERISTAS UDAYANA
2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, diktat Penuntun Praktikum Teknologi
Hortikultura dapat diselesaikan. Pembuatan diktat ini bertujuan untuk memberikan suatu
referensi atau pegangan kepada mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanaian, Universitas Udayana, khususnya mahasiswa yang mengambil mata kuliah
Teknologi Hortikultura dalam melaksanakan praktikum di Laboratorium Pengolahan Pangan,
sehingga Ilmu yang didapat dalam kuliah Teknologi Hortikultura dapat dipraktekan.
Materi praktikum yang diberikan pada praktikum ini adalah teknologi pengawetan
dan pengolahan hasil panen hortikultura (buah-buahan, sayuran dan bunga) seperti
pengolahan buah salak, buah terung belanda, labu, labu siam, jambu biji, papaya, wortel,
asparagus dan bunga sedap malam.
Penyusun menyadari diktat ini jauh dari sempurna, karena seperti pepatah mengatakan ;
“Tidak Ada Gading yang Tidak Retak” Berkaitan dengan hal tersebut, penyusun mengharapkan saran
dan kritik yang bermanfaat untuk kesempurnaan diktat ini dari semua pihak. Penyusun berharap
diktat ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan referensi Teknologi Hortikultura.

Denpasar, September 2015

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

Judul …………………………………………………………………………………… i
Kata Pengantar ………………………………………………………………………… ii
Dafta Isi……………………………………………………………………………….. iii
Tata Tertib praktikum ………………………………………………………………… iv
Format laporan ……………………………………………………………………….. v
I. Pendahuluan : Latar belakang praktikum ………………………………........ 1
II. Praktikum I : Pengolahan Sari Buah, Selai dan Jelly Drink........................... 3
III. Praktikum II : Pembuatan Manisan dan Asinan .............................................. 8
IV. Praktikum III : Pembuatan Saos dan Dodol ..................................................... 13
IV. Praktikum III : Sayuran Kering ........................................................................ 17
V. Praktikum IV : Pembuatan Kripik .................................................................... 20
Daftar Pustaka
Lampiran

iii

TATA TERTIB PRAKTIKUM

Tata tertib pratikum kuliah teknologi hortikultura adalah :

1. Mahasiswa pratikum (praktikan) diharuskan menggunakan jas lab disaat mengikuti

praktikum

2. Praktikan yang terlambat 15 menit dari jadwal tanpa alasan yang jelas dan yang telah
ditetapkan tidak diperkenankan mengikuti praktikum.

3. Praktikan dilarang menggunakan sandal jepit saat melakukan praktikum

4. Praktikan dilarang makan dan di minum di dalam ruangan laboratorium

5. Praktikan dilarang menghidupkan HP (HP dalam keadaan silent)

6. Kehadiran praktikan dalam mengikuti praktikum harus 100%, jika tidak bisa karena
alasan yang jelas akan diberi tugas atau praktikum pengganti.

7. Praktikan harus menjaga kebersihan alat praktikan dan rungan laboratorium

8. Jika terjadi kerusakan alat karena kelalaian praktikam, maka praktikan diharapkan
mengganti alat tersebut.

9. Praktikan harus membuat laporan sementara dan harus mendapat paraf dari petugas
praktikum

10. Batas waktu pengumpulan laoran adalah seminggu setelah praktikum dilaksanakan

iv

FORMAT LAPORAN

Format laporan praktikum teknologi hortikultura adalah :

I. Pendahuluan : memuat tentang mengapa diperlukan praktikum

II. Tujuan Praktikum

III. Tinjaun Pustaka : Dasar teori yang melandasi praktikum dan memiliki kaitan dengan
pembahasan

IV. Bahan dan Alat

V. Cara Kerja : prosedur kerja dan diagram alir praktikum

VI. Hasil dan Pembahasan : data dalam bentuk grafik table dan dibahas secara deskriptif

VII. Kesimpulan : sesuaikan dengan tujuan praktikum

Daftar Pustaka : minimal 3 jurnal dari sumber terpecaya, jurnal, texsbook, penuntun
praktikum

Lampiran : Foto proses atau produk hasil praktikum diuat secara sistematis dan terstruktur

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Hortikultura merupakan hasil pertanian yang terdiri dari sebagian besar buah-buahan,
sayur-sayuran dan bunga-bungaan. Teknologi hortikultura adalah teknologi yang berkaitan
dengan teknologi pengawetan dan pengolahan hasil hortikultura. Dewasa ini pertanian
hortikultura diminati untuk dikembangkan oleh petani terutama petani di daerah
pengunungan. Hal ini seiring dengan perkembangan kuliner yang meningkat sehingga
permintaan hortikulturpun meningkat. Di Bali yang notabena banyak terdapat restoran, rumah
makan dan hotel akan banyak memasok kebutuhan hasil hortikultura. Disamping itu di Bali
yang mayoritas masyarakat berumat Hindu sering melaksanakan kegiatan keagamaan yang
menggunakan hasil hortikultura.
Hasil hortikultura terutama buah dan sayur mengandung komponen nutrisi yaitu
sumber vitamin dan mineral yang diperlukan untuk menunjang kebutuhan gizi umat manusia.
Disamping itu berdasarkan hasil-hasil penelitian menunjukkan buah dan sayur memiliki
komponen non nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan seperti kandungan komponen fenolik.
Penelitian-penelitian yang mengarah potensi hortikultura sebagai pangan yang memiliki
kelebihan untuk pangan kesehatan peerkembangannya telah menggeliat. Beberapa sumber
mengatakan sumber pangan dari sayur dan buah lebih menguntungkan bagi kesehatan
terutama dalam menekan atau mencegah penyakit degeneratif dibandingkan dengan sumber
pangan hewani.
Namun permasalahan yang timbul adalah hasil hortikultura mudah mengalami
kerusakan jika tidak ditangani dengan baik setelah pasca panen. Hal ini disebabkan setelah
panen buah, sayur dan bunga masih mengalami proses fisiologi/hidup yang menyebabkan
terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia bahan. Adanya perubahan sifat fisik dan kimia ini
akan mengarah kepada penurunan mutu, yang pada akhirnya mengalami kekerusakan bahan.
Dengan demikian dapat dikatakan umur simpan dari hasil hortikultura segar ini tidak lama
atau hasil hortikultura termasuk bahan yang mudah rusak (perishable).
Upaya yang dapat dilakukan dalam mengatasi hal tersebut adalah teknologi penanganan
pasca panen atau penanganan pasca panen yang menerapkan teknologi. Penanganan pasca
panen untuk memperpanjang umur simpan ini dapat melalui teknologi pengawetan dan
teknologi pengolahan. Teknologi pengawetan bertujuan tidak merubah bentuk asli bahan
1

tetapi dapat memperpanjang umur simpan bahan, sedangkan teknologi pengolahan bertujuan
untuk merubah bentuk asli bahan yang dapat memberikan nilai tambah serta
penganekaragaman produk pangan.
Dalam menunjang pengembangan kegiatan mengatasi permasalah hasil hortikultura
tersebut diperlukan suatu kegiatan penelitian. Kegiatan penelitian salah satunya dapat
dilakukan melalui penelitian laboratorium. Kegiatan yang mengarah penelitian laboratorium
adalah kegiatan praktikum. Praktikum ini sangat diperlukan sebelum mengaplikasikan dalam
penelitian dan ke masyarakat terutama sekali bagi mahasiswa yang mengambil mata kuliah
teknologi hortikultura. Praktikum pengolahan hasil hortikultura juga bermanfaat untuk
meningkatkan ketrampilan bagi mahasiswa dalam hal pengolahan. Hal ini disebabkan
penanganan pengawetan dan pengolahan pada setiap hasil hortikultura tidak sama. Salah satu
contoh penanganan sayuran yang memiliki tekstur yang lunak dengan sayuran yang memiliki
tekstur lebih keras akan berbeda, dengan demikian sangat diperlukan kegiatan penelitian yang
salah satunya melalui kegiatan praktikum laboratorium. Kegiatan praktikum laboratorium
juga untuk arena mengaplikasikan teori yang sudah dipelajari oleh mahasiswa yang
mengambil mata kuliah hortikultura.
Dalam menunjang kegiatan praktikum khususnya kepada mahasiswa yang mengambil
mata kuliah teknologi hortikultura sangat diperlukan penuntun praktikum yang memuat
tentang teknologi pengawetan dan pengolahan hasil hortikultura.Dengan adanya, diktat
penuntun praktikum hortikultura ini mahasiswa akan lebih mudah dalam mepraktekkan di di
laboratorium.
Pada kesempatan ini jenis bahan mentah dan jenis pengolahan hortikultura masih terbatas
akibat keterbatasan waktu. Penekanan pelaksanaan praktikum ini adalah sesuai dengan
prinsip-prinsip pengolahan hortikultura yang mudah dan sederhana. Bahan yang digunakan
adalah buah salak, terung belanda, labu kuning dan wortel. Buah dan sayur tersebut mudah
didapat dan memiliki keuntungan untuk kesehatan seperti kandungan antioksidanya.

II. PRAKTIKUM I
PENGOLAHAN SARI BUAH, SELAI DAN JELLY DRINK

3.1. Dasar Teori

Permasalahan terhadap produk buah-buahan antara lain sifat buah-buahan yang
mudah mengalami kerusakan dan musiman. Pada saat musim raya buah ini harganya menjadi
murah, sehingga untuk dapat meningkatkan daya simpan atau nilai ekonomis terutama saat
panen raya dan untuk meningkatkan ketersedian buah pada saat tidak musimnya maka
diperlukan usaha pengolahan terhadap buah-buahan tersebut.
Usaha pengolahan yang dapat dilakukan adalah mengolah buah-buahan menjadi sari
buah, selai dan jely drink, terutama untuk buah-buahna yang memiliki kandungan air yang
tinggi, dan aroma tau rasa yang tajam. Pengolahan menjadi sari buah merupakan pengolahan
yang sangat mudah dilakukan dan tidak memerlukan biaya yang mahal. Pengolahan sari buah
merupakan suatu teknik pengolahan dengan gula dan pemanasan. Buah-buahan yang diolah
menjadi sari buah tentu akan memiliki rasa yang khas dibandingkan dengan buah segar dan
kepraktisan dalam mengkonsumsi.
Sementara pengolahan menjadi selai merupakan teknik pengawetan dengan prinsip kerja
gula sebagai pengawet dan kondisi pH rendah. Proses pengolahan selai juga tidak terlalu sulit
dan peralatannya juga sederhana dan biaya pengolahan juga tidak mahal. Selai ini merupakan
produk penyedap disaat kita makan roti tawar, tanpa selai roti akan teras hambar. Pengolahan
hasil hortikultura menjadi selai merupakan produk pangan semi basah atau Intermedieted
Moisture Food (IMF) yang dikonsumsi secara langsung atau bersama dengan jenis makanan
lainnya. Produk ini memiliki tekstur lunak dan dapat awet selama beberapa bulan tanpa
perlakuan pembekuan atau pendinginan. Daya awet IMF disebabkan adanya gula, pH rendah
dan kadar air yang mencapai 10% - 40%
Pengolahan selai dengan penambahan gula, pektin dan asam. Selai umumnya dibuat dari
jenis buah namun ada beberapa dari sayuran. Bahan yang sering diolah sebagai selai adalah
nenas, strawberi, wortel. Selai merupakan makanan intermediet yang dimakan dengan jenis
makanan lainnya seperti roti tawar. Syarat selai yang baik memiliki kreteria pH 3.2 – 3.4,
total padatan terlarut 65% - 68% dan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) selai.
Karakteristik fisik tekstur (konsistensi) yang kental/semi padat. Penambahan pektin dan
asam sitrat berkisar 0.5% - 1.5%.
3

Jelly drink merupakan produk olahan perpaduan antara sari buah dengan jelly. Produk
jelly drink bersifat lebih encer dibandingkan dengan produk jelly sehingga setelah
didinginkan produk tersebut dapat segera diminum. Pengolahan jelly drink merupakan teknik
pengawetan dengan prinsip pengolahan dengan gula, dengan penambahan bahan pembentuk
gel yaitu bahan hidrokoloid antara lain karagenan, tepung jelly, ada atau konyaku.
Hidrokoloid merupakan suatu polimer yang mampu membentuk koloid dan mampu
mengentalkan larutan atau membentuk gel pada larutan tersebut. Pada pembuatan jelly drink,
penggunaan bahan pembentuk gel berkisar 0,25% sampai dengan 1% penambahan bahan
pembentuk gel yang tinggi akan menghasilkan tekstur jely yang terlalu kuat sehingga tidak
dapat disebut minuman.

3.2. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuat pengolahan buah menjadi sari buah, selai dan jelly drink
2. Mahasiswa mendapatkan formulasi sari buah, selai dan jelly drink dari buah (tergantung
bahan praktikum) yang disukai panelis

3.3. Bahan dan Alat

A. Sari Buah
Bahan yang digunakan buah dengan tingkat kematangan optimal, gula, asam sitrat.
Alat yang digunakan adalah, waskom, talenan, pisau, blender, panci, kompor, timbangan,
saringan, botol kemasan, cutil dan sendok
B. Selai
Bahan yang digunakan buah dengan tingkat kematangan optimal, gula, asam sitrat
dan pektin. Alat yang digunakan adalah, waskom, talenan, pisau, blender, panci, kompor,
timbangan, saringan, botol kemasan, cutil dan sendok
C. Jelly drink
Bahan yang digunakan buah dengan tingkat kematangan optimal, gula, asam sitrat,
konyaku powder. Alat yang digunakan adalah, waskom, talenan, pisau, blender, panci,
kompor, timbangan, saringan, botol kemasan, cutil dan sendok, thermometer dan pH meter

3.4. Prosedur Kerja

A. Sari Buah
Pembuatan Sari Buah adalah :
1. Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci dan diblansir suhu 80 oC selama 10 menit
2. Dipotong kecil kemudian diblender dengan ditambahkan air 1:1 (bahan: air)
3. Disaring untuk menghilangkan ampasnya
4. Ditambahkan air dan gula sesuai dengan formula :
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g
Gula pasir 10- Gula pasir 10- Gula pasir 10- Gula pasir 10- Gula pasir 10-
20% 20% 20% 20% 20%
Air : buah (2:1) Air : buah (2:1) Air : buah (2:1) Air : buah (2:1) Air : buah (2:1)
Air : buah (2:1) Air : buah (3:1) Air : buah (4:1) Air : buah (5:1) Air : buah (6:1)
CMC 0.1% CMC 0.2% CMC 0.3% CMC 0.4%

Asam sitrat Asam sitrat Asam sitrat Asam sitrat Asam sitrat
secukupnya (pH secukupnya (pH secukupnya (pH secukupnya (pH secukupnya (pH
mencapai 4,0)/ mencapai 4,0)/ mencapai 4,0)/ mencapai 4,0)/ mencapai 4,0)/
0,1-0,2% 0,1-0,2% 0,1-0,2% 0,1-0,2% 0,1-0,2%
NB : CMC terlebih dahulu dilarutkan dalam air hangat dan diaduk sehingga larut.
5. Diaduk dan dipanaskan pada suhu 80 oC selama 15 menit kemudian disaring
6. Dimasukkan dalam botol kemasan yang sudah disterilisasi, kemudian ditutup dan
dimasukkan dalam air mendidih selama 15 menit, selanjutnya diamati
B. Selai (Pemanfaatan ampas hasil sari buah)
1. Ampas buah hasil sari buah ditimbang kemudian untuk mendapatkan kekurangan
jumlah buah ditambahkan kembali buah segar (total berat buah 100g).
2. Buah segar dibersihkan dan dicuci, selanjutnya diblansing suhu 80 oC selama 5 menit
3. Buah dibelah dua bagian diambil dagingnya ditimbang
4. Dihancurkan dengan blender dengan menambahkan sedikit air (1 :1)
5. Ditambahkan gula, dan pektin sesuai formula
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g
+ pepaya 10% + pepaya 20% + pepaya 30% + pepaya 40% + pepaya 50%
b. buah: gula pasir Gula pasir : b. buah Gula pasir : b. buah Gula pasir : b. buah Gula pasir : b.
(55 bagian : 45 (55 bagian : 45 ( 55 bagian : 45 ( 55 bagian : 45 buah ( 55 bagian :

bagian) bagian) bagian) bagian) 45 bagian)

Pektin 0.5 % Pektin 0,6 % Pektin 0,7 % Pektin 0,8 % Pektin 0,9 %
Asam sitrat Asam sitrat Asam sitrat Asam sitrat Asam sitrat
secukupnya pH, secukupnya pH, 3,3 secukupnya pH, 3,3 secukupnya pH, 3.3 secukupnya pH,
3,3 3.3

6. Dimasak sambil diaduk selama 1 jam/ sampai mengental dan 15 menit sebelum
matang dicek pH jika lebih tinggi pH 3,3 ditambah asam sitrat sehingga pH akhir 3,3
7. Setelah itu dimasukkan dalam botol yang telah disterilisasi, kemudian ditutup dan
ddipanaskan lagi dalam air mendidih selama 15 menit selanjutnya dibalik selama 5
menit dan didinginkan dalam air dingin dan siap untuk diamati
C. Jelly drink
1. Buah dibersihkan dan dicuci, selanjutnya diblansing suhu 80 oC selama 5 menit
2. Buah dibelah dua bagian ditimbang
3. Dihancurkan dengan blender dibuat sesuai formula
Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Buah 100 gr Buah 100 g Buah 100 gr Buah 100 gr
Air 1:1 Air 1:2 Air 1:3 Air 1:4
Gula Pasir 13% Gula Pasir 13% Gula Pasir 13% Gula Pasir 13%
Tepung Konyaku 0,25% Tepung Konyaku 0,25% Tepung Konyaku 0,25% Tepung Konyaku 0,25%
Asam sitrat sd pH 4,5 Asam sitrat sd pH 4,5 Asam sitrat sd pH 4,5 Asam sitrat sd pH 4,5

4. Buah yang telah dihancurkan disaring dan diambil sarinya.

5. Sari buah dipanaskan dengan penambahan gula dan asam sitrat sd gula larut.
Selanjutnya suhu sari buah diturunkan sd 75oC.
6. Sari buah tersebut dicampurkan dengan tepung konyaku dengan formulasi yang telah
ditentukan. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 80oC selama 4 menit, aduk dengan
cepat sehingga tidak menggumpal.
7. Jelly drink dimasukkan ke dalam cup, kemudian didinginkan pada suhu ruang.
8. Variabel yang diamati adalah pH, dan pengujian sensori terhadap tingkat kesukaan
pada warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.
1.5. Lembar Kerja
pH
Kadar air
Total gula
TSS

Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (diisi dengan angka) utuk masing –masing produk
No Nama Warna aroma tekstur rasa
Panelis
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata

III. PRAKTIKUM II
PENGOLAHAN ASINAN BUAH DAN MANISAN KERING

2.1. Dasar Teori

Pengolahan buah salak menjadi berbagai produk seperti asinan, chip dan manisan
kering merupakan suatu usaha untuk memperpanjang masa simpan buah dengan memberikan
bentuk dan citarasa yang tidak jauh berbeda dari buah segar. Pengolahan diperlukan karena
kelompok buah ini merupakan buah musiman sehingga disaat panen raya jumlahnya sangat
berlimpah. Hal ini menyebabkan harga jual buah segar sangat murah. Beberapa studi empiris
menyatakan disaat musim panen daerah penghasil salak ini malah membuang atau diberikan
ke ternak. Hal ini tentu sangat merugikan petani. Salah satu upaya yang dapat dilakukan
adalah melakukan suatu pengolahan menjadi berbagai produk pangan seperti asinan dan
manisan kering.
Pengolahan asinan merupakan suatu teknik pengolahan dengan menggunakan
garam/larutan garam. Prinsip dari pengolahan garam adalah prinsif teknik osmosis dimana
terjadi penyerapan air dari bahan sehingga Aw bahan akan rendah. Hal ini menyebabkan
terjadilah kondisi yang baik untuk pertumbuhan bakteri yang menguntungkan seperti
labobacillus dan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen. Prinsif
pengolahan dengan asam adalah proses pengawetan dengan prinsif penurunan pH (pH asam).
Hal ini menyebabkan mikroba pembusuk dan pathogen dapat dihambat sedangkan
mikroba/bakteri menguntungkan dapat tumbuh dengan baik sehingga menghasilkan produk
dengan aroma yang khas.
Pengolahan manisan kering merupakan salah satu teknik pengawetan atau pengolahan
dengan gula dan pengeringan secara osmotic yang diikuti dengan pengeringan biasa. Gula
dengan konsentrasi tinggi akan dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena adanya
proses osmosis air dan difusi larutan gula sampai terjadi keseimbangan. Dengan adanya
proses ini menyebabkan kadar air dalam bahan akan rendah atau menguap. Disamping itu
dengan adanya gula pada konsentrasi yang tinggi juga akan dapat mempengaruhi aktivitas air
atau Aw (water activity). Aw ini akan sangat berkaitan dengan aktivitas mikroba. Hal ini
disebabkan mikorba dapat tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Susanto dan Saneto (1994) juga
menyatakan konsentrasi gula yang tinggi juga dapat menghambat komponen polipenol untuk
kontak dengan oksigen sehingga proses browning secara enzimatis pun dapat dicegah. Pada
kondisi ini aktivitas perusak mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan
8

kerusakan bahan. Pengeringan bertujuan menurunkan kadar air sehingga dengan kadar air
yang rendah diharapkan mikroba tidak bisa tumbuh sehingga produk menjadi awet.
Disamping itu dengan berkurangnya kadar air maka volume bahanpun akan lebih kecil

2.2.Tujuan
1.Mahasiswa mampu melaksanakan pengolahan buah menjadi asinan dan manisan kering
2.Mahasiswa mendapatkan suatu formula asinan dan manisan kering salak yang dapat
diterima panelis

2.3. Bahan dan alat

A. Asinan salak
Bahan yang digunakan adalah buah (salak, mangga, pepaya), garam, cuka, gula dan
asam sitrat. Sedangkan alat yang digunakan adalah waskom, pisau, talenan, panci kukus,
cutil, wajan, toples dan tutup toples.

B. Manisan salak
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan salak adalah buah (salak bali, mangga,
pepaya, nenas, tomat) gula pasir, kapur sirih, garam dan kayu manis. Alat yang digunakan adalah
waskom, timbangan, pisau, talenan, panci, toples, sendok, kemasan plastik

2.4. Prosedur Kerja

A. Asinan buah
1. Buah ditimbang, dikupas kulitnya, dicuci kemudian dihilangkan batunya dan dipotong
menjadi dua bagian kemudian ditimbang (menentukan rendemen bahan)
2. Direndam dalam larutan asam sesuai formula dalam larutan 500 ml selama 2 jam
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g Buah 100 g
Asam cuka 2% v/v Asam sitrat 1% b/v Asam sitrat 2% b/v Asam sitrat 3% b/v Asam sitrat 4% b/v
Larutan Perendam Larutan Perendam Larutan Perendam Larutan Perendam Larutan Perendam
Garam 7% b/v Garam 7% b/v Garam 7% b/v Garam 7% b/v Garam 7% b/v
Gula 4 % b/v Gula 4% b/v Gula 4 % b/v Gula 4% b/v Gula 4% b/v

Formula 5 (F5) Formula 6 (F6)

Buah 100 g Buah 100 g
Asam sitrat 2% v/v Asam sitrat 2% b/v
Larutan Perendam Larutan Perendam
Garam 6% b/v Garam 5% b/v
Gula 5 % b/v Gula 5% b/v

3. Ditiriskan kemudian direndam dalam larutan garam 2% selama 30 menit kemudian ditiriskan
4. Diblansing suhu 80oC selama 1 menit , ditiriskan
5. Dibuat larutan perendam dengan garam dan gula sesuai formula dalam 250 ml ,
6. Kemudian dimasak sampai mendidih (matang) selanjutnaya disaring dengan kain saring.
7. Letakkan buah-buahan yang sudah diblansir dalam toples kemudian ditambahkan larutan
perendam sehingga semua buah terendam. Tutup toples dan biarkan 3-4 jam (semalam dalam
lemari es) kemudian diukur pH-nya
8. Ditiriskan dan ditimbang beratnya
9. Dihitung rendemen dari bahan utuh dan bahan yang siap diolah menjadi asinan,
10. Diamati warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan dengan uji kesukaan.
B. Manisan Salak
1. Buah dikupas kulitnya dicuci kemudian dibelah menjadi dua selanjutnya ditimbang (100 g)
dan kemudian direndam dalam larutan garam sesuai formula selama 6 jam.
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g
Gula pasir 70 g Gula pasir 60 g Gula pasir 70 g Gula pasir 80 g Gula pasir 90 g
Air 100 ml Air 100 ml Air 100 ml Air 100 ml Air 100 ml
Lar. Na2S2O5 1000 Larutan kapur sirih Larutan kapur sirih Larutan kapur sirih Larutan kapur sirih
ppm 600 ppm 600 ppm 600 ppm 600 ppm
Larutan garam 5 g Larutan garam 5 g Larutan garam 5 g Larutan garam 5 g Larutan garam 5 g
dlm 200 ml dlm 200 ml dlm 200 ml dlm 200 ml dlm 200 ml

2. Dilakukan penirisan kemudian direndam kembali dalam larutan kapur sirih selama 1
,ditiriskan, kemudian diblansing pada suhu 80 oC selama 2 menit (kecuali pada
perlakuan kontrol langsung diblansing)
3. Perendaman dalam larutan gula yang telah matang sesuai formula selama 8 jam
(kecuali Kontrol (F0) terlebih dulu direndam dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm
selama 10 menit dan ditiriskan)

10

4. Setelah 8 jam dlakukan penirisan, larutan gula dipanaskan lagi kemudian direndam
selama 8 jam lagi, dilakukan 2 kali
4. Kemudian dikeringan matahari atau oven suhu 50 oC selama 7 jam
5. Manisan kering siap dikemas atau diamati

Variabel yang diamati adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, tekstur,
rasa dan penerimaan keseluruhan dengan skala numerik 1-7 (sangat tidak suka – sangat suka).
Hasil data (nilai rata rata dan standar deviasi) dianalisis secara deskriptif dengan tampilan
data dalam bentuk table

2.5. Lembar kerja

Keterangan Nilai
Asinan Chip Manisan
Berat awal
Berat akhir 1
Berat akhir 2
Rendemen 1 % (berat akhir 1/berat awal x 100%)
Rendemen 2 % (berat akhir 2/berat awal x 100%)
pH produk
TSS
Total gula

Penjelasan sensoris
Panelis diminta mengisi work sheet untuk setiap artibut sensori dan produk uji: seperti
pada lampiran 1

11

Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (diisi dengan angka) utuk masing –masing produk
(asinan, chip dan manisan salak)
No Nama Warna aroma tekstur rasa
Panelis
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata

12

IV. PRAKTIKUM III

PENGOLAHAN SAOS DAN DODOL
Dasar Teori
Labu kuning merupakan hasil hortikultura yang termasuk golongan sayuran. Labu
kuning memiliki warna yang kuning. Warna kuning diidentikan adanya kandungan karoten.
Karoten merupakan proviamin A yang baik untuk keshatan mata. Dewasa ini karoten
diketahui merupakan komponen yang baik untuk kesehatan terutama untuk mencegah
penyakit-penyakit degeneratif seperti diabetes militus (kencing manis)
Labu kuning seperti buah yang lain adalah mudah mengalami kerusakan sehingga
diperlukan suatu teknologi pasca panen terutama dalam pengolahan. Dengan demikian selain
usaha memperpanjang umur simpan, usaha keanekaragaman produk olahan dapat dilakukan.
Pengolahan ubi ungu yang menerik untuk dilakukan adalah pengolahan menjadi saos, dodol
dan kripik labu kuning.
Pengolahan menjadi saos adalah proses pengolahan dengan menambahkan gula, garam,
asam bumbu dan bahan lain seperti pengawet sehingga menghasilkan produk yang
viskus/kental. Saos ini merupakan pangan intermediet yang dimakan bersama produk lainya
seperti kentang goreng, untuk buat nasi goreng, ayam goreng. Jenis hasil hortikultura yang
sering diolah menjadi saos adalah buah tomat dan papaya. Kreteria buah yang digunakan
adalah sudah matang penuh. Buah yang mentah atau masih hijau akan terjadi degradasi
klorofil oleh panas atau asam menjadi feofitin yang berwarna coklat.
Saos dikenal dalam 2 bentuk yaitu tick sauce (saos kental) dan thin sauce (saos encer).
Rasa dasar dari saos adalah asam, manis sedikit pedas dan asin. Penambahan asam cuka pada
saos berfungsi mencegah/menekan pembusukan, memberikan rasa asam, dan mengekstraksi
pigmen dan mengefektifkan asam benzoate sebagai pengawet.
Pengolahan menjadi saos merupakan suatu teknik pengawetan dengan pemanasan dan
asam atau pH rendah. Saos juga merupakan makanan tambahan sebagai teman makan bakso,
mi goreng, mie kuah, siomai ataupun dalam pembuatan nasi goreng. Saos merupakan produk
untuk meningkatkan citarasa produk makanan lainya Makanan jajanan anak sekolah juga
banyak menggunakan saos sehingga peluang untuk produksi saos masih terbuka
Sementara pengolahan menjadi dodol merupakan salah satu pengawetan dengan
prinsif penambahan gula dan pemanasan yang lama. Dodol ini merupakan makanan camilan
yang memiliki teksur kenyal dan rasa manis dan merupakan makanan warisan budaya. Di
bali dodol juga merupakan kue upakara. Dodol yang berbahan dasar ketan dapat divariasikan

13

dengan penambahan buah atau sayur seperti labu kuning. Labu kuning diharapkan dapat
dijadikan dodol karena meiliki karakteristik kandungan karbohidrat dan rasa manis terlebih
lagi warna kuning yang dapat menembah keunikan warna dodol.

2.1. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuat pengolahan labu kuning menjadi saos dan dodol
2. Mahasiswa mendapatkan formulasi saos, dodol dan kripik yang disukai panelis

2.2. Bahan dan alat

A. Saos Labu Kuning
Bahan yang digunakan dalam pembuatan saos adalah labu kuning, cabai, tomat,
bumbu (b. putih, b. merah, merica, kayu manis), garam, gula, maizena dan cuka. Alat
yang digunakan adalah timbangan, waskom, talenan, pisau, blender, panci, wajan, sendok
cutil, kain saring, corong, sendok makan, kompor, gas dan botol kemasan
B. Dodol Labu Kuning
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah labu kuning, gula pasir, gula
merah, santan,dan tepung ketan. Alat yang digunakan adalah timbangan, waskom,
talenan, pisau, panci, wajan, sendok cutil, nampan, kompor, gas dan plastic kemasan

2.3. Prosedur Kerja

Saos Labu Kuning
1. Buah dicuci kemudian dkupas kulit dan dihilangkan bijinya.
2. Dipotong kecil ditimbang ditambah air (1:1)dan selanjutnya diblender sampai halus
kemudian ditimbang bubur buah, ditambah gula dan garam sesuai formula :
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Cabai 100 g Labu 50 g, cabai 50 Labu 75 g, cabai 25 Labu 100 g Labu 125 g
Tomat 100 g Tomat 100 g Tomat 100 g Tomat 100 g Tomat 100 g
Garam 5 g Garam 5 g Garam 5 g Garam 5 g Garam 5 g
Gula 25 g Gula 25 g Gula 25 g Gula 25 g Gula 25 g
Bumbu : b merah Bumbu : b merah (3 Bumbu : b merah (3 Bumbu : b merah (3 Bumbu : b merah
(3 siung), b putih siung), b putih (1,5 siung), b putih (1,5 siung), b putih (1,5 (3 siung), b putih
(1,5 siung), merica siung), merica 5 g, siung), merica 5 g, siung), merica 5 g, (1,5 siung), merica
5 g, 5 g,
Maizena : 2,5 g Maizena : 2,5 g Maizena : 2,5g Maizena : 2,5 g Maizena : 2,5 g

14

Asam cuka: Asam cuka: Asam cuka: Asam cuka: Asam cuka:
secukupnya (pH secukupnya (pH secukupnya (pH secukupnya (pH secukupnya (pH
akhir 4) akhir 4) akhir 4) akhir 4) akhir 4)
NB Maizenaa sebelumnya dilarutkan dalam air dua sendok makan
3. Ditambah 1 bagian air, dimasak, setelah mendidih dimasukkan bumbu yang telah
dimemarkan dan dibungkus kain kasa sambil terus dimasak dan diaduk, setelah 30
menit bumbu diekan tekan kemudian dianggkat, dicek pH jika pH-nya belum 4.0
ditambah asam cuka samapi pH 4.0 dan maizena terus dimasak selama 15 menit
setelah matang dan mengental dimasukkan kedalam botol yang telah dsterilisasi
sebanyak 1-1,5 dibawah tutup botol
4. Selanjutnya botol ditutup dan dimasukkan air mendidih selama 15 menit kemudian di
balik selama 5 menit selanjutnya didinginkan dan siap untuk diamati
B. Dodol
1. Buah dicuci kemudian dihilangkan kulit dan bijinya ditimbang
2. Dipotong kemudian dikukus sampai matang selanjutnya dihaluskan dan ditimbang
3. Dicampur dengan tepung dan sedikit santan sesuai dengan formula :
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
T. ketan 100 g T. ketan 80 g ,labu T. ketan 70 g, labu T. ketan 60 g, labu T. ketan 50 g, labu
20g 30 g 40 g 50 g
Gula merah 10 g Gula merah 10 g Gula merah 10 g Gula merah 10 g Gula merah 10 g
Gula pasir 80 g Gula pasir 80 g Gula pasir 80 g Gula pasir 80 g Gula pasir 80 g

Santan kental 200 Santan kental 200 Santan kental 200 Santan kental 200 Santan kental 200
ml ml ml dari ml ml
Garam secukupnya Garam secukupnya Garam secukupnya Garam secukupnya Garam secukupnya

4. Sisa santan ditambah gula dimasak api kecil sampai gula larut/ matang,
5. Dimasukkan campuran tepung dan labu sedikit demi sedikit sambil terus dimasak
dengan api kecil dan diaduk sampai matang kurnag lebih 2-3 jam
6. Ditaruh dalam loyang yang telah dialasi plastik dengan rata dan ketebalan kurang
lebih 2 cm selanjutnya didinginkan semalam
7. Dipotong kotak atau sesuai selera kemudian dibungkus plastic kemasan dan dioven
pada suhu 50 oC selama 2 jam (permukaan agak kering), setelah itu diamati

15

Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (diberi angka) utuk lembar kerja saos dan dodol

No Nama Warna aroma tekstur rasa

Panelis
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata

16

V. PRAKTIKUM IV
PENGOLAHAN SAYUR WORTEL
(WORTEL KERING)

5.1. Dasar Teori

Wortel merupakan sayuran yang kaya akan karoten yang merupakan sumber pro
vitamin A. Dewasa ini diketahui betakaroten meimiliki keuntungan untuk kesehatan terutama
untuk penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Seperti halnya sifat sayuran. Wortel
termasuk bahan yang mudah rusak, sehingga untuk memperpanjang umur simpan dapat
diolah salah satunya dengan pengeringan
Pengolahan sayuran seperti wortel menjadi sayuran kering adalah suatu teknik
pengawetan dengan prinsip penurunan kadar air dan pemekatan dari bahan-bahan yang
tertinggal (yang tidak larut air) seperti karbohidrat, lemak, protein dan beberapa vitamin.
Selain itu pengeringan juga dapat mempengaruhi perubahan warna buah dan sayur. Semakin
tinggi suhu pengeringan dan semakin lama proses pengeringan akan menyebabkan semakin
banyak komponen pigmen yang terdegradasi. Pengeringan sayuran dan buah akan
menghasilakan produk dalam bentuk bubuk atau potongan-potongan kecil. Sayuran yang
sering dikeringkan adalah wortel, lobak, b putih,
Teknik yang dilakukan untuk mempertahankan warna ini adalah dengan penambahan
za tertentu seperti sulfur dioksida (SO2). Mekanisme SO2 adalah dengan cara meracuni
enzim penyebab reaksi browning dan daya antioksidannya. Disamping itu teknik perlakuan
pendahuluan seperti blansir juga dapat digunakan untuk menekan aktivitas enzim phenolase.
Perlakuan pendahuluan yang lain seperti menghindari kontak dengan oksigen (merendam
dalam air), penambahan asam seperti asam sitrat, asam malat dan asam askorbat

5.2. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuat olahan wortel kering
2. Mahasiswa mendapatkan produk pengolahan wortel yang disukai panelis

5.3. Bahan dan Alat

A. Wortel Kering/flake wortel
Bahan yang digunakan dalam pembuatan wortel kering adalah : wortel, Alat yang
digunakan adalah waskom. talenan, pisau, timbangan, panci, oven
17

5.4. Prosedur Kerja

A. Wortel Kering
1. Wortel dicuci air mengalir dikupas kulitnya,dicuci kembali, pemotongan ukuran besar
(trimming), pernyortiran, pemotongan ukuran kecil kemudian dibalnsir dengan
pengukusan sesuai perlakuan. :
Kontrol (P0) Perlakuan 1 (P1) Perlakuan 2 (P2) Perlakuan 3 (P3) Perlakuan 4 (P4)

Wortel 100 g Wortel 100 g Wortel 100 g Wortel 100 g Wortel 100 g
Blansir suhu 75 oC Blansir 80oC, 5 Blansir 85 o
C , 5 Blansir 90 o
C , 5 Blansir 95 oC , 5
5 menit menit menit menit menit
2. Dieringkan 70 oC selama 5 jam atau sampai kering dihitung kadar air (tidak boleh
lebih dari 14%)
3. Kemudian dihitung peningaktan berat setelah direndam suhu 65 oC selama 15 menit,
dan rehidrasinya

Ukuran kecil wortel segar

18

Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (disi angka) utuk lembar kerja wortel kering
No Nama Warna aroma tekstur rasa
Panelis
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata

19

VI. Praktikum V
Pengolahan Kripik Buah Pisang/ Labu Kuning

Pengolahan menjadi kripik merupakan teknik pengawetan dengan suhu tinggi, dimana
prinsip pengawetan adalah penurunan kadar air sehingga dengan kadar air yang dimiliki tidak
memungkinkan mikroba perusak untuk hidup dan berkembang dalam jangka waktu tertentu
sehingga produk menjadi awet.

6.2. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuat olahan keripik buah
2. Mahasiswa mendapatkan produk pengolahan kripik yang disukai panelis

6.3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik adalah : buah yang matang tapi belum
masak, minyak goreng, garam. Alat yang digunakan adalah waskom, talenan, pisau,
timbangan, penggorengan.

Kripik Buah (Pisang, Labu kuning)

1. Buah dicuci kemudian dibelah dihilangkan kulit dan bijinya , dimasukkan dalam
dalam bak berisi air
2. Diiris tipis kotak 2 mm direndam larutan sesuai formula kecuali control langsung
diblansing terlebih dahulu suhu 80 oC selama 10 menit baru diris tipis dan direndam :
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3)
Pisang 100 g Pisang 100 g Pisang 100 g Pisang 100 g
Lar Na2S2O5 1000 ppm Larutan garam Larutan garam 2% Larutan garam 3%
1%

3. Selanjutnya ditiriskan dan diblansir suhu 70 oC selama 1 menit (kecuali control /F0
langsung digoreng)
4. Digoreng sampai matang atau kecoklatan
5. Ditiriskan dari minyak kemudian dimasukkan dalam plastic kemasan dan siap untuk
dimati

20

Variable yang diamati adalah : pH, kadar air, TSS, total gula dan analisis sensori terhadap
tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan

4.5. Lembar Kerja

pH
Kadar air
TSS
Total gula

21

Daftar Pustaka
Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung

Astawan M, dan Astawan MW. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Penerbit
Akademika Pressindo, Jakarta

Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muljohardjo M. Jakarta,

Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Susanto T dan Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Bina Ilmu.
Surabaya

Internet dari bebragai sumber

22

Lembar Kerja

Produk : Tanggal :
Nama panelis :
Instruksi :
Dihadapan anda terdapat 5 buah contoh……..a) . Anda diminta untuk memberikan
penilaian kesukaan terhadap……..b).Nilailah contoh paling kiri terlebih dahulu.
Kemudian berilah penilaian tentang kesukaan anda terhadap …….b) dengan
memberikan tanda V pada kotak dibawah kode contoh. Setelah selesai menilah
minumlahlah sedikit air minum sebagai penetral kemudian lakukan penilaian pada
contoh disebelah kanannya dan lakukan hal yang sama sampai contoh terakhir (khusus
rasa)
Penilaian Kode Contoh

Sangat suka
Suka
Aagak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Komentar : ……………………………………………………………………………..
UJI PERBANDINGAN HEDONIK
………………………………………………..

Lembar Kerja

Produk : Tanggal :
Nama panelis :

Instruksi :
Dihadapan anda terdapat 5 buah contoh……..a). Anda diminta untuk memberi penilaian
tingkat kesukaan terhadap……..b. Nilailah contoh paling kiri terlebih dahulu. Kemudian
berilah penilaian tentang kesukaan anda terhadap …….b) dengan memberikan tanda V pada
kotak dibawah kode contoh. Setelah selesai menilah minumlahlah sedikit air minum sebagai
penetral kemudian lakukan penilaian pada contoh disebelah kanannya dan lakukan hal yang
sama sampai contoh terakhir (khusus rasa)
Penilaian Kode Contoh

Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Komentar :
……………………………………………………………………………..……………………
Keterangan; a) nama sampel; b) jenis artibut yang diamati,
23

UJI PERBANDINGAN HEDONIK

Produk : Tanggal :
Nama panelis :

Instruksi :
Dihadapan anda terdapat 4 buah contoh……..a) dan 1 sampel kontrol. Anda diminta untuk
membandingkan tingkat kesukaan terhadap……..b) antara sampel kontrol dengan contoh
sampel lainnya. Nilailah contoh paling kiri terlebih dahulu. Kemudian berilah penilaian
tentang kesukaan anda terhadap …….b) dengan memberikan tanda V pada kotak dibawah
kode contoh. Setelah selesai menilah minumlahlah sedikit air minum sebagai penetral
kemudian lakukan penilaian pada contoh disebelah kanannya dan lakukan hal yang sama
sampai contoh terakhir (khusus rasa)
Penilaian Kode Contoh

Lebih sangat suka

Lebih suka
Lebih agak suka
Sama
Lebih agak tidak suka
Lebih tidak suka
Lebih sangat tidak suka
Komentar :
……………………………………………………………………………..……………………
Keterangan; a) nama sampel; b) jenis artibut yang diamati,

Lampiran 2. SNI Produk

24