MAKALAH

AUDIT MUTU
PRODUK PERTANIAN DAN PRODUK DALAM KEMASAN PASAR
BOGOR

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Manajemen Mutu

Disusun Oleh :

Aggy Said H24144006

Antonio Timbul Hasiolan H24144010
Deny Dwi Prasetyo H24144022
Dimas Septoaji H24144026
Jelita Sofia Rahmi H24144051
M. Doa Restu Hidayah H24144055
Mohammad Hirza H24144064
Octaviani Hutahaean H24144075
Resti Sri Rejeki Rukmana H24144085
S Vanny Febrilla Effendi H24144091

PROGRAM ALIH JENIS MANAJEMEN

DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semakin ketatnya intensitas persaingan khususnya dalam bidang
perdagangan modern dewasa ini mendorong keinginan perusahaan untuk
dapat memberikan yang sesuatu hal yang relatif lebih kepada pelanggannya
dibandingkan dengan apa yang diberikan pesaing. Suatu usaha terfokus
kepada keinginan, harapan dan kebutuhan pelanggan (costumer
focus).Perusahaan berusaha meningkatkan nilai pelanggan (costumer value)
sebagai usaha untuk meningkatkan kepuasannya (costumer
satisfaction).Memuaskan pelanggan berarti memenuhi semua atau sebagian
besar keinginan dan harapan pelanggan dari mengonsumsi suatu produk yang
dipasarkan.Pelanggan selalu membandingkan antara manfaat yang diperoleh
(costumer realization) dengan pengorbanan yang dilakukan untuk
mendapatkan produk tersebut (customer sacrifice).
Untuk memenuhi keinginan, kebutuhan, dan harapan pelanggan,
perusahaan membangun suatu sistem audit mutu. Hal ini berkaitan dengan
usaha untuk memastikan bahwa proses – proses yang berjalan dalam produksi
hingga distribusi produk dapat menjamin kualitas atau mutu suatu produk
dapat sesuai dengan spesifikasi pelanggan. Dalam sistem kepastian kualitas
atau kepastian mutu suatu produk merupakan sesuatu hal yang dinamis dan
harus mampu beradaptasi untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan
keinginan, kebutuhan, dan harapan pelanggan.Salah satu contohnya adalah
produk pangan yang dapat berupa produk pertanian (sayuran atau buah-
buahan) maupun produk pangan olahan (produk kemasan).Produk pangan ini
merupakan suatu produk yang paling sering dikonsumsi oleh pelanggan
sebagai salah satu kebutuhan mereka.Kualitas atau mutu produk pangan ini
juga sangat perlu untuk diperhatikan sekalipun dipasarkan di pasar tradisional
karenahal ini dikaitkan dengan masalah keamanan pangan dan kesehatan bagi
pelanggan yang mengkonsumsinya.
Oleh sebab itu, secara periodik perlu dilakukan sistem audit terhadap
sistem kepastian mutu karena dalam menghasilkan dan memasarkan suatu
 produk harus memperhatikan kesesuaian produk terhadap standar mutu yang
telah ditetapkan untuk memenuhi spesifikasi kebutuhan dan keinginan
pelanggan.Dimana Standar adalah spesifikasi teknis yang dibakukan, disusun
berdasar konsensus semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat
kesehatan, keamanan, keselamatan, lingkungan, perkembangan iptek, serta
berdasar pengalaman, perkembangan masa kini dan mendatang untuk manfaat
yang sebesar-besarnya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana standar mutu terhadap kualitas produk pangan baik produk
pertanian segar maupun produk olahan dalam kemasan yang dipasarkan ke
pelanggan ?
2. Bagaimana penanganan yang dilakukan apabila terjadi kerusakan terhadap
produk pangan berupa produk pertanian segar ?
3. Bagaimana penanganan yang dilakukan apabila terjadi kerusakan terhadap
produk pangan berupa produk olahan dalam kemasan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk dapat memperoleh spesifikasi produk yang sesuai dengan keinginan
dan kebutuhan pelanggan
2. Untuk mengetahui penanganan yang dilakukan apabila terjadi kerusakan
terhadap produk pangan berupa produk pertanian segar.
3. Untuk mengetahui penanganan yang dilakukan apabila terjadi kerusakan
terhadap produk pangan berupa produk olahan dalam kemasan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Audit Mutu

Pengertian audit mutu dapat dijumpai dalam Panduan Audit Sitem
Manajemen Mutu SNI 19-19011-2002. Dalam panduan tersebut, audit mutu
didefinisikan sebagai proses sistematik, independen dan terdokumentasi untuk
memperoleh bukti audit dan mengevaluasinya secara objektif untuk menentukan
sampai sejauhmana kriteria audit dipenuhi (BSN, 2002). Audit Sistem Mutu
biasanya dilakukan untuk menentukan tingkat kesesuaian aktivitas organisasi
terhadap standar Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 yang telah ditentukan
serta efektivitas dari penerapan system tersebut.
Sedangkan menurut The International Standard For Terminology In
Quality Manajement, ISO 8402, audit mutu merupakan suatu pengujian yang
sitematis dan independent untuk menentukan apakah aktivitas mutu dan hasil
sesuai dengan pengaturan yang direncanakan, dan apakah pengaturan tersebut
dapat diimplementasikan secara efektif dan cocok untuk mencapai tujuan. Jadi
dalam hal audit ini, auditor menguji kesesuaian terhadap standard system mutu
yang berlaku dan mengedentifikasi perbaikan yang mungkin dilakukan.

2.2 Tujuan Audit Mutu

Dari pengertian audit mutu yang diuraiakan di atas, bahwa tujuan audit
mutu adalah untuk mendapatkan data dan informasi faktual dan signifikan sebagai
dasar pengambilan keputusan, pengendalian manajemen, perbaikan dan/atau
perubahan. Temuan hasil audit selanjutnya dianalisis, dinilai kecukupan dan
kesesuaiannya terhadap standar ISO 9001:2000. Hasil temuan auditor tersebut
akan digunakan sebagai dasar pengambilan keputusan, pengendalian manajemen,
perbaikan dan/atau perubahan. Secara rinci tujuan umum dari audit mutu yaitu
(Willy Susilo,2000) :
1. Untuk memperoleh prioritas permasalahan yang tengah dihadapi organisasi.
2. Untuk merencanakan pengembangan usaha Untuk memenuhi persyaratan suatu
sistem manajemen yang digunakan sebagai acuan.
3. Untuk memenuhi persyaratan regulasi ataupun persyaratan kontrak dengan
(misalnya) pelanggan.
4.   Untuk mengevaluasi terhadap pemasok.
5. Untuk menemukan adanya potensi resiko kegiatan organisasi.
Sedangkan tujuan audit mutu secara khusus adalah untuk memberikan
umpan balik tentang kinerja organisasi yang diuraikan sebagai berikut (Iskandar
Indranata,2006):
1. Mengarahkan pencapaian sasaran, memberikan sense of urgency.
2. Menemukan peluang perbaikan.
3. Memastikan apakah sistem diterapkan secara efektif.
4. Mendeteksi penyimpangan-penyimpangan terthadap kebijakan mutu sedini
mungkin.

2.3 Prinsip Audit Mutu

Audit mutu didasarkan pada sejumlah prinsip. Ketaatan dan kepatuhan
terhadap prinsip tersebut merupakan prasyarat untuk memberikan kesimpulan
audit yang sesuai dan cukup serta memungkinkan auditor bekerja secara
independen untuk mencapai kesamaan kesimpulan pada situasi serupa. Prinsip
Audit Mutu, secara garis besar terdiri dari dua prinsip yaitu prinsip-prinsip yang
terkait dengan auditor dan prinsip-prinsip yang terkait dengan kegiatan audit.
1. Prinsip-prinsip yang terkait dengan auditor, yaitu :
a. Kode Etik sebagai Dasar Profesionalisme.
Kode Etik merupakan dasar profesionalisme auditor dalam pelaksaan audit.
Profesionalisme dari seorang auditor tercermin pada sikap dapat dipercaya,
memiliki integritas, dapat menjaga kerahasiaan dan berpendirian. Seorang
auditor harus mampu menunjukkan sikap berpendirian, yaitu sikap mampu
memberikan penilaian yang proporsional dan kontekstual.
b. Menyajikan hasil yang obyektif dan akurat.
Seorang auditor berkewajiban untuk melaporkan hasil temuan audit secara
benar dan akurat. Temuan audit, kesimpulan audit dan laporan audit
mencerminkan pelaksanaan kegiatan audit secara benar dan akurat. Hambatan
 signifikan yang ditemukan selama audit dan perbedaan pendapat yang tidak
terselesaikan antara tim audit dan auditi harus dilaporkan.
c. Profesional, memiliki kompetensi sebagai auditor.
2. Prinsip Audit yang relevan dengan kegiatan audit, yaitu :
a. Independen-auditor (mandiri dan tidak berpihak) tidak melakukan audit
pada area yang bukan tanggungjawabnya.
b. Bukti Obyektif sebagai dasar membuat kesimpulan audit, dapat diverifikasi
dan sample audit yang diambil cukup mewakili.
c. Terencana, audit harus terencana secara sistematik sesuai dengan kebutuhan
dan tujuan organisasi.
d. Auditor harus berkualifikasi dan independen.
e. Maksud dan tujuan dari audit harus diklarifikasi dan disetujui.
f. Audit harus direncanakan dan dipersiapkan secara memadai.
g. Orang yang bertanggung jawab atas aktifitas yang akan diaudit harus secara
baik dan diberitahukan sebelum dan sesudah audit.
h. Rencana audit dan laporan akhir harus tertulis.
i. Auditor harus menindaklanjuti tindakan perbaikan.
j. Penilaian terhadap standar harus obyektif, faktual dan apabila mungkin
kuantitatif.
k. Audit tidak mengganggu kegiatan operasional yang berjalan.
l. Frekuensi, intensitas dan luas audit bervariasi dengan kebutuhan aktual.
m. Kertas kerja dan dokumen audit harus disimpan dengan baik dan teratur.
n. Uji petik untuk mengumpulkan bukti harus tidak memihak dan dapat
dipercaya.

2.3 Alasan Melakukan Audit Mutu

Dalam Sistem Manajemen Mutu (SMM) ada beberapa alasan melakukan
audit berkesinambungan yaitu untuk melihat efektivitas system berdasar sampling
dan lokasi/bagian, walaupun alasan yang pokok memberi jaminan dan mencegah
timbulnya masalah-masalah dan meningkatkan efektivitas SMM alasan
melakukan Audit antara lain menurut (Iskandar Indranata, 2006):
1. Mengembangkan sistem pada organisasi.
2. Meyakinkan organisasi akan efektivitas dan kesesuaian akan system itu sendiri.
3. Meyakinkan organisasi dalam memilih pemasok baru, bahwa SMM pemasok
sesuai dengan apa yang diinginkan organisasi.
4. Meyakinkan organisasi bahwa pemasok yang ada masih memenuhi persyaratan
yang ditetapkan organisasi.
5. Memenuhi kesesuaian standar/undang-undang, bahwa organisasi harus terus
menerus mengimplementasikan dan memelihara SMM secara konsisten.

2.4 Manfaat Audit Mutu

1. Menilai ketaatan terhadap prosedur pengendalian mutu dan standar program
mutu.
2. Menilai proses pengembalian keputusan untuk keabsahan.
3. Menilai karakteristik mutu suatu produkserta proses yang berkaitan dengan
spesifikasi dari pelanggan atau pendesainmelalui pengendalian dari inspkesi
reguler
4. Memperbaiki efektivitas dari program manajemen mutu
5. Mengeksplorasi penyebab kerusakan, keluhan pelanggan dan masalah lain
6. Memperoleh sertifikasi normal dari program manajemen mutu
7. Mengarahkan dan memotivasi staff dan manajemen untuk menciptakan
kesadaran mutu
8. Menunjukkan perhatian manajemen mutu terhadap pemasok untuk
memperoleh perlindungan atas tuntutan liabilitas produk
9. Memperkenalkan formalitas dan konsistensi dalam program mutu
10. Melakukan pelatihan dan memberikan pengetahun teknis
Hasil audit mutu dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Salah satu
manfaat audit yang paling sentral adalah sebagai dasar untuk mengambil
keputusan, melakukan perbaikan, meningkatkan efisiensi dan efektivitas fungsi
organisasi. Dengan informasi hasil penilaian auditor dan rekomendasi yang
disampaikan, akan memungkinkan pimpinan unit operasi melakukan tindakan
perbaikan untuk meningkatkan efisiensi, efektivitas maupun produktivitas usaha
secara lebih terarah.Proses audit merupakan media pembelajaran dan
pertumbuhan yang tidak ternilai harganya bagi para pelaku audit itu sendiri.
Karena melalui proses audit, tejadi proses pemahaman secara mendalam tentang
seluk beluk operasi organisasi serta permasalahannya yang dihadapinya, baik
permasalahan skala organisasi maupun permasalahan spesifik yang ada pada
setiap fungsi dalam organisasi. Dengan demikian seorang auditor secara disadari
atau tidak telah mempelajari proses manajemen organisasi secara komprehensif
dan manajemen fungsional secara intensif.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Sejarah Pasar Bogor

Pasar Bogor adalah pasar pertama di kota Bogor, pasar ini berdiri di
sekitar tahun 1770 pada masa pemerintahan Gubernur Jendral Belanda bernama
Petrus Albertus van Der Parra. Dia menjabat sejak tahun 1761 sampai
1775.Dilihat dari tanggal berdirinya maka Pasar Bogor jauh lebih tua
dibandingkan dengan Pasar Anyar.Selisih satu abad lebih antar keduanya.pasar
tersebut.
Ada dua hal yang berkaitan dengan awal mula berdirinya Pasar
Bogor.Yang pertama adalah peristiwa pembantaian etnis Cina atau Tionghoa di
Batavia tahun 1740.Korbannya mencapai 10,000 orang dari etnis tersebut dan
mengakibatkan eksodus warga etnis Cina dari Batavia.Salah satu tujuan
pengungsian mereka adalah Bogor. Untuk pengawasan akibat apa yang terjadi di
Batavia, kelompok etnis Cina tersebut dilokalisir di kawasan sekitar yang
sekarang bernama Jalan Suryakencana.Yang kedua adalah berdirinya
pesanggrahan Buitenzorg, atau yang dikenal sekarang dengan Istana Bogor tahun
1745. Menyesuaikan dengan nama Buitenzorg yang berarti “Tanpa Kecemasan”
atau “Tempat yang tenang”, Gubernur Jenderal Belanda melarang aktifitas
ekonomi di Bogor selain untuk warga Eropa.
Pada sekitar tahun 1745-1750-an, pemukiman pribumi terus berkembang
dan membutuhkan lahan.Sementara lahan di sekitar pesanggrahan Buitenzorg,
yang dimiliki gubernur jenderal Belanda masih banyak yang kosong.Akhirnya
sebagian disewakan kepada pribumi.Perkampungan pertama berdiri di tahun
1752, yang bernama Kampeong Bogor, lokasinya ditengarai berada di yang
sekarang menjadi Taman Meksiko di Kebun Raya Bogor.Terpisah hanya oleh
jalan Otto Iskandardinata dan pagar Kebun Raya.
Perkembangan pesat di kawasan ini mencuri perhatian Gubernur Jendral
Belanda tahun 1761-1775 Petrus Albertus van der Parra. Perhatianya berkaitan
dengan masih banyaknya lahan kosong milik Belanda.
 Penyewaan lahan kepada pribumi (walau bukan untuk tujuan ekonomi)
ternyata menghasilkan pemasukan yang besar bagi pendahulunya. Hal yang
mengilhami van der Parra untuk menyewakan lebih banyak lagi lahan tak terpakai
dengan harapan pemasukan akan lebih besar lagi.Demi tujuan itu , sang gubernur
akhir mengundang semua orang (termasuk pribumi) untuk menyewa lahan di
sekitar Buitenzorg. Penyewaan tanpa batasan bahkan untuk kegiatan
perekonomian yang sebelumnya dilarang.
Berkembangnya perekonomian membuat kebutuhan akan interaksi antara
penjual dan pembeli juga meningkat. Di tahun 1770 pembangunan pasar pertama
inidimulai dan ketika berdiri dinamakan sebagai Pasar Baroe.Lokasinya dipilih
berdekatan dengan pemukiman penduduk yaitu Kampung Bogor.Hal yang logis
mengingat situasi Bogor saat itu masih berupa hutan.Bahkan jalan-jalan yang ada
sekarang belum ada.
Mulanya hanya beroperasi seminggu sekali.Kemudian menjadi setiap
Senin dan Jumat karena ternyata sangat ramai.Hal yang tentu saja membuat
tersenyum para Gubernur Jenderal karena keuntungan berlimpah dikantongi dari
sewa lahan.Nama pasar tersebut akhirnya bergeser. Karena dekat dengan
Kampoeng Bogor, Lama kelamaan namanya menjadi Pasar Bogor dibandingkan
Pasar Baroe.
Beberapa puluh tahun setelah berdiri, perkembangan Pasar Bogor semakin
pesat.Hal yang disebabkan semakin terhubungnya akses dari dan menuju Bogor
pada tahun 1808.Pembangunan Jalan Raya Pos yang melintasi Bogor
mendongkrak perdagangan disini.Berbagai macam hasil bumi
diperdagangkan.Sayur Mayur dari daerah Puncak masuk ke Pasar Bogor serta
berbagai hasil bumi lainnya. Perkembangan berlanjut ketika di tahun 1873, jalur
kereta api antara Batavia dan Bogor dibangun. Status pasar yang sebelumnya
pasar lokal berubah menjadi pasar regional.Pasar Bogor saat itu menjadi
penyuplai berbagai hal seperti kina, kopi, gula, kentang, sayur mayur bagi
Batavia.
3.2 Audit Mutu Produk Pertanian (Tomat)
Produk Pertanian yang kami analisis mutunya adalah tomat di Pasar
Bogor, berikut atribut produk pertanian yang kami teliti :
No. Atribut Produk Layak Produk Tidak Layak
1. Warna Merah, Kejingga-jinggaan Merah Kecokelatan, Kotor
2. Rasa Asam Manis Segar Bau Busuk
3. Tidak Seragam karena
Tidak seragam karena tidak
Keseragaman tidak ada proses
ada proses penyortiran.
penyortiran.
4. Harga Rp 12.000/kg Rp 6.000/kg
5. Ukuran Beragam Beragam
6. Bentuk Bagus Bulat Tidak Layak, Bonyok
7. Berat 800 gram 200 gram
8. Jumlah
Sampling 1 Kg
9. Persentase
80% 20 %
Baik dan Cacat

3.3 Audit Mutu Produk Kemasan (Roti)

Produk dalam kemasan yang kami analisis mutunya adalah Roti di Pasar
Bogor, berikut atribut produk dalam kemasan yang kami teliti :
No. Atribut Produk Layak Produk Tidak Layak
1. Kebiruan karena
Warna Kuning kecokelatan mengandung jamur
Penicillium
2. Rasa Enak, Manis Bau Tengik
3. Keseragaman Beragam Beragam
4. Harga Rp 13.000/pcs -
5. Ukuran 25 x 15 cm 25 x 15 cm
6. Bentuk Baik Buruk
7. Berat ± 200 gram
8. Jumlah
20 pcs 1 pcs
Sampling
9. Persentase
95,3 % 4,7 %
Baik dan Cacat

3.4 Tinjauan Lapangan

 Penelitian dilakukan pada tanggal 19 November Pukul 09.00 di Pasar
Bogor dengan sampel tomat untuk produk pertanian dan roti untuk produk dalam
kemasan, hasil yang kami dapatkan dilapangan adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Roti Layak Konsumsi

Gambar 2. Roti Berjamur

Gambar 3. Tomat Layak Konsumsi

 Gambar 4. Tomat Busuk dan Bentuk Tidak Sempurna

Gambar 5. Kondisi Pasar Bogor Pada Saat Tinjauan Lapangan

3.5 Analisis Tinjauan Lapangan

Setelah melakukan tinjauan lapang di pasar bogor, kelompok kami
mengambil sampel pada pedagang tomat. Produk tomat yang dijual oleh pedagang
sayur yang terdapat di pasar, terdapat banyak produk tomat yang memiliki
kualitas mutu yang tidak baik atau tidak segar. Dari sekian banyak tomat yang
dijual, ditemukan banyakproduk tomat dengan keadaan busuk. Tidak seperti di
pasar modern yang telah melakukan penyeleksian sebelum dijual, sehingga buah
tomat yang jual hanya yang memiliki kualitas mutu yang baik. Di pasar
tradisional terutama di pasar bogor para penjual sayur langsung menjual semua
produk tomat yang ada tanpa melakukan penyeleksian.
Setelah melakukan sesi wawancara dengan pedagang tomat di pasar, bahwa
produk tomat yang dijual dalam keadaan mutu yang baik, maupun dalam keadaan
mutu yang kurang baik (busuk). Karena buah tomat yang dijual paling lama
berada di tempat penyimpanan selama 3 hari saja, selebihnya langsung habis
terjual. Produk tomat dengan kualitas yang baik dijual seharga Rp 12.000/kg,
sedangkan untuk produk tomat yang kualitasnya buruk dijual dengan harga murah
sesuai dengan kondisi kerusakan produk tomat yang dijual.
Produk tomat dengan kualitas buruk dijual dengan harga murah agar semua
produk yang dijual semuanya terjual dan tidak ada sisa. Produk tomat yang
berkualitas baik biasanya dibeli oleh konsumen untuk keperluan pribadi,
sedangkan produk tomat dengan kualitas buruk biasanya dibeli oleh para
pedagang untuk diolah menjadi saus. Sehingga tidak terdapat tomat yang tidak
dijual sehingga tidak terdapat kerugian.
Produk selanjutnya yang diteliti oleh kelompok kami adalah produk kemasan
yang dijual di Pasar Bogor. Kelompok kami mengambil sampel sebuah produk
roti dalam kemasan. Sampel yang diambil dari toko yang menjual berbagai
macam makanan tradisional, makanan kecil kiloan, dan berbagai macam produk
kemasan termasuk produk roti. Kelompok kami menemukan satu buah produk roti
dengan merek yang kurang terkenal. Setelah kita meliat dengan teliti ternyata
pada kemasan produk roti tidak terdapat tanggal kadarluarsa.Apabila produk yang
tidak memiliki tanggal kadarluarsa sehingga konsumen tidak mengetahui apakah
produk roti tersebut masih layak di konsumsi atau tidak.
Setelah melakukan wawancara dengan pedagang roti tersebut, produk roti
yang diambil menjadi sampel adalah produk yang baru dikirim ke toko pada hari
kami melakukan tinjauan lapang.Menurut pedagang roti bahwa produk roti
tersebut dapat bertahan selama 2 hari kedepan. Tetapi setelah kelompok kami
mencermati keadaan produk roti ditemukan jamur di dalam roti dan menimbulkan
bau yang tidak sedap. Dapat disimpulkan bahwa produk tersebut sudah lama
tersedia namun belum laku terjual. Seharusnya pedagang selalu mengecek
keadaan produk yang dijual apakah masih layak dijual atau tidak. Pedagang tidak
boleh menipu konsumen terhadap produk yang dijualnya, karena akan dapat
merugikan konsumen.
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA