MAKALAH

GIZI DAN DIET

Tentang:

PROTEIN

Dibuat Oleh:

APRILIA SUSANTI (1863030020)

LAURA CHRISTINE (1863030009)

MARIA MAGDALENA SAGALA (1863030015)

DEFRI SAPUTRA (1863030025)

Dosen Pembimbing :

Anita Sriwaty Pardede, SKM, M.Kes.

PRODI DIPLOMA TIGA KEPERAWATAN

FAKULTAS VOKASI

UNIVERSITAS KRISTEN INDONESIA TAHUN 2018/2019

Jl. MajenSeutoyo No.2 RT.5/RW.11, Cawang, Kramatjati Jakarta Timur

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan YME yang telah memberikan
rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “PROTEIN”.
Penyusunan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Gizi dan
Diet. Kami harap makalah ini dapat membantu dan menambah wawasan khususnya dalam
kebersihan diri. Menyadari banyaknya kekurangan dalam penyusunan makalah ini. Karena
itu, saya mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk melengkapi segala kekurangan
pada makalah ini.

Jakarta, April 2019

Penulis

2
 DAFTAR ISI
BAB I....................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN................................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................4
1.2 Rumusan masalah........................................................................................................................6
1.3 Tujuan Penulisan.........................................................................................................................6
1.4 Manfaat........................................................................................................................................6
BAB II..................................................................................................................................................7
PEMBAHASAN...................................................................................................................................7
2.1 Definisi Protein............................................................................................................................7
2.2 Fungsi Protein..............................................................................................................................8
2.3 Struktur Protein...........................................................................................................................8
2.4 Jenis-jenis Protein........................................................................................................................9
2.5 Sumber Protein..........................................................................................................................10
2.6 Hubungan Protein Dengan Kesehatan dan Gizi........................................................................11
2.7 Peran Perawat dalam Memberikan Pendidikan Kesehatan Tentang Protein Kepada Masyarakat
.........................................................................................................................................................15
2.8 Masalah Gizi di Indonesia.........................................................................................................17
BAB III...............................................................................................................................................20
PENUTUP..........................................................................................................................................20
3.1 KESIMPULAN.........................................................................................................................20
3.2 SARAN.....................................................................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................21

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan zat makanan yang paling komplek, yang terdiri dari karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering disebut zat makanan
bernitrogen karena merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung nitrogen.
Menurut sumbernya protein dibagi menjadi dua golongan yaitu protein nabati dan hewani,
protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung asam amino lisin dan
metionin yang diperlukan dalam pertumbuhan dan perawatan jaringan (Murtidjo, 2003).
Protein hewani salah-satunya dapat diperoleh dari telur (Watson, 2002;Aryulina, 2004).

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya
dengan proses-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi
protein. Nama protein berasal dari bahasa Yunani protebos, yang artinya “yang pertama” atau
“yang terpenting”. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai
protein metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak
dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik ikut serta
dalam reaksi-reaksi biokimiawi dan mengalami perubahan bahkan mungkin destruksi atau
sintesa protein baru. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel
itu sendiri.

Salah satu makanan yang banyak mengandung protein yaitu adalah telur. Telur
merupakan makanan hasil dari ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani, rasa
yang lezat, mudah dicerna dan mempunyai gizi tinggi, diantaranya sumber vitamin A,
vitamin B, yaitu vitamin B2, niasin, tiamin, riboflavin, vitamin E dan vitamin D (Anwar dan
Ali,2009). Pada umumnya protein dicerna dan diserap secara sempurna, sehingga di dalam
tinja praktis tak tersisa protein makanan. Memang di dalam tinja ada protein, tetapi bukan
berasal dari makanan, melainkan dari cairan pencernaan, dari sel-sel epithel usus yang
terlepas dan sebagian besar dari mikroflora usus yang terbawa ke dalam tinja tersebut.

Protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai

mikroba dan zat toksik lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam milieu interieur tubuh.
Sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim
dan hormon. Boleh dikatakan bahwa semua proses metabolik (reaksi biokimiawi) diatur dan

4
dilangsungkan atas pengaturan enzim, sedangkan aktivitas enzim diatur lagi oleh hormon,
agar terjadi hubungan yang harmonis antara proses metabolisme yang satu dengan yang lain.

Ada beberapa jenis-jenis sayur-sayuran salah satunya adalah bawang putih. Menurut
Wibowo (2003), bawang putih merupakan tanaman berkhasiat sebagai obat untuk penyakit
batuk , cacingan , tekanan darah, menghambat penuaan, maag, dan diabetes. Senyawa yang
terkandung didalam bawang putih yaitu alisin. Alisin adalah zat yang memberikan bau yang
khas, mempunyai daya antibiotik, antibakteri, serta berkhasiat menurunkan kolesterol dan
tekanan darah tinggi (Tan, 2010; Sarasvati, 2008).

Menurut Febry dkk (2010) Kekurangan energi protein (KEP) disebabkan rendahnya
konsumsi energi dan protein dalam makanan seharihari yang menyebabkan tidak
terpenuhinya angka kecukupan gizi (AKG). Kurangnya jumlah protein yang memadai atau
ketidaklengkapan protein yang dicerna dapat mengarah pada kondisi keseimbangan negatif
nitrogen, yaitu suatu kondisi serius dimana lebih banyak nitrogen (suatu besaran protein)
yang meninggalkan tubuh daripada yang memasukinya. Pada akhirnya akan menyebabkan
kerusakan otot dan jaringan-jaringan vital lainnya.

Penyakit berbahaya akibat kekurangan protein diantaranya Kwashiorkor dan

Marasmus (Fried dan Hademenos, 2006). Kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran
tubuh, dan tingkat aktivitas. Metode standar yang digunakan para ahli gizi untuk menghitung
kebutuhan asupan protein setiap hari adalah dengan berat 3 badan (kg) x 0,8. Hasilnya adalah
kebutuhan protein (dalam gram) minimum setiap hari (Irina, 2011). Salah satu usaha untuk
menanggulangi kekurangan protein adalah dengan menambahkan ekstrak black garlic pada
telur ayam leghorn karena kandungan protein pada black garlic sangat tinggi sehingga
diharapkan dapat menambah kandungan protein pada telur.

Hubungan metabolisme terdapat antara enersi dan protein, yaitu bahwa protein
merupakan salah satu penghasil utama enersi. Jadi, bila enersi kurang cukup di dalam
hidangan, maka protein lebih banyak yang dikatabolisme menjadi enersi. Ini berarti semakin
kurang protein yang tersedia untuk keperluan lain, termasuk untuk sintesa protein tubuh.
Hubungan lain melalui bahan makanannya. Di Indonesia, baik enersi maupun protein
sebagian besar di berikan oleh bahan makanan pokok; dalam hal ini ialah beras. Beras
memberikan 70-90% kalori maupun protein, jadi bila konsumsi beras (nasi) tidak mencukupi,
maka akan terjadi defisiensi enersi maupun protein.

5
1.2 Rumusan masalah
Rumusan masalah dalam BAB ini adalah sebagai berikut.

1. Apakah pengertian tentang protein?

2. Bagaimana hubungan protein dengan kesehatan dan gizi?
3. Bagaimana peran perawat dalam memberikan pendidikan kesehatan tentang protein
kepada masyarakat?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan berdasarkan rumusan masalah adalah sebagai berikut.

1. Penulis ingin menjelaskan pengertian tentang protein.

2. Penulis ingin menjelaskan hubungan protein dengan kesehatan dan gizi.
3. Penulis ingin menjelaskan tentang peran perawat dalam memberikan pendidikan
kesehatan tentang protein kepada masyarakat.

1.4 Manfaat
Manfaat dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Supaya kita dapat mengetahui pengertian tentang protein.

2. Agar dapat memahami hubungan protein dengan kesehatan dan gizi.
3. Agar dapat memahami tentang peran perawat dalam memberikan pendidikan
kesehatan tentang protein kepada masyarakat.

6
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Protein

Istilah protein berasal dari kata yunani protes, yang berarti “yang utama” atau “yang
didahulukan”. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder
(1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat paling penting dalam setiap
organisme.

Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangunan dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga
mengandung fosfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur logam seperti besi dan
tembaga (Budianto, 2009).

Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (20 jenis asam amino) yang terikat satu
sama laindalam ikatan peptida. Dari 20 macam asam amino, tubuh oranmg dewasa
mambutuhkan delapan jenis asam amino esensial yaitu lisin, leusin, isoleusin, valin, triptofan,
fenilalanin, metionin, treonin, sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh, ditambahkan
dua jenis lagi yaitu histidin dan agrinin. Adapun contoh asam amino non esensial yaitu prolin,
serin, tirosin, sistein, glisin, asam glutamat, alanin, asam asparat, aspargin, ornitin (Irianto
dan Waluyo, 2004).

Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%,
hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen16%, sulfur1% dan kurang dari 1% fosfor. Unsur
nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak
terdapat pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit
asam amino yang membentuknya (Almatsier, 1989).

Protein bagi tubuh berfungsi untuk perbaikan semua jaringan didalam tubuh termasuk
darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan kuku. Protein pembentukan hormon untuk
pertumbuhan dan mengganti jaringan yang aus, perkembangan seks dan metabolisme. Protein
juga berguna untuk melindungi supaya keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan
jaringan terpelihara, selain itu jugamengatur keseimbangan air di dalam tubuh.

7
2.2 Fungsi Protein
Protein mempunyai fungsi bermacam-macam bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat
pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Sebagai zat-zat pengatur,
protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dn hormon. Proses
metabolik (reaksi biokimiawi) diatur dan dilangsungkan atas pengaturan enzim, sedangkan
aktifitas enzim diatur lagi oleh hormon, agar terjadi hubungan yang harmonis antara proses
metabolismeyang satu dengan yang lain (Sediaoetama, 2008).

Menurut Almatsier (2009:96-97), fungsi protein adalah sebagai berikut:

 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel tubuh.

 Pembentukana ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormonseperti tiroid, insulin, dan
epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai enzim.
 Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga kompartemen:
intraseluler (didalam sel), ekstraseluler/interseluler ( di dalkam pembuluh darah).
 Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertidak sebagai buffer, yaitu bereaksi
dengan asam basa untuk untuk pH pada taraf konstan.
 Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada
kemampuan tubuh memproduksi anti bodi.
 Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
 Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4
kalori/ g protein.

2.3 Struktur Protein

Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan
karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga
terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini merupakan ikatan tingkat primer.
Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan
dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut
polypeptida. Polypeptida yang terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut
oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimanasejumlah besar sekali asam-
asam amino saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut.

Ada 4 struktur protein antara lain:

8
a. Struktur Primer

Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer protein di tentukan oleh
ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan yang membentuk ikatan peptida.
Struktur primer dapat di gambarkan sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk senyawa
organik.

b. Struktur Sekunder

Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, atau
gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah protein yang dapat dibentuk.
Struktur ini terjadi karena ikatan hydrogen antara atom O dari gugus karbonil ( C=O) dengan
atom H dari gugus amino ( N-H ) dalam satu rantai peptida, memungkinkan terbentuknya
konfirasi spiral yang disebut struktur helix.

c. Struktur tersier

Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam-asam
amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga membentuk struktur kompak dan padat
suatu protein.

d. Struktur kuartener

Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua rantai polipeptida
atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan struktur primer, sekunder, tersier
membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara biologis.

2.4 Jenis-jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan berdasarkan berbagai cara:

 Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein.

a) Protein bersahaja (simple protein)
Hasil hidrolisa total protein ini merupakan campuran yang hanya terdiri atas
asam-asam amino.
b) Protein kompleks (complex protein)
Hasil hidrolisa total dari protein jenis ini, selain terdiri atas berbagai jenis
asam amino, juga terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan

9
 phosfat dan sebagainya (contoh : hemoglobin, glikoprotein, lipoprotein, dan
sebagainya).
c) Protein derivat (protein derivative)
Ini merupakan ikatan antara (intermediate product) sebagai hasil hidrolisa
parsial dari protein native, misalnya albumosa, peptone, dan senbagainya.
 Berdasarkan sumbernya.
a) Protein khewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang, seperti protein
dari danging, protein susu, dan sebagainya.
b) Protein nabati
Ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein dari
jangung (zein), dari terigu, dan sebagainya.

Klasifikasi protein berdasarkan fungsi fisiologiknya:

a) Protein sempurna
Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan
jaringan.
b) Protein setengah sempurna
Bila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak dapatmendukung
pertumbuhan badan.
c) Protein tidak sempurna
Bila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan, maupun
pemeliharaan jaringan.

2.5 Sumber Protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun
mutu, seperti telur, daging, susu, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah
kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang
kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.

Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam
jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Seperti telah
dijelaskan terdahulu protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino pembatas lisin.

10
 Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani
dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti
hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, dan parohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat (gaster),
dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani
berprotein tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok dan sumber
protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak tetapi ada yang alergis terhadap
beberapa jenis protein hasil laut.

DAFTAR KADAR PROTEIN BEBERAPA BAHAN MAKANAN

Bahan makanan (protein Protein. g % Bahan makanan (protein Protein. g %

hewani) nabati)
Daging 18,8 Kacang kedelai, kering 34,9
Hati 19,7 Kacang ijo 22,2
Babat 17,6 Kacang tanah 25,3
Jeroan, iso 14,0 Beras 7,4
Daging kelinci 16,6 Jagung, panen lama 9,2
Ikan segar 17,0 Terigu, tepung 8,9
Kerang 16,4 Jampang 6,2
Udang segar 21,0 Kenari 15,0
Ayam 18,2 Kelapa 3,4
Telur 12,8 Daun singkong 6,8
Susu sapi 3,2 Singkong, topica 1,1

2.6 Hubungan Protein Dengan Kesehatan dan Gizi

1. Guna Protein Bagi Tubuh Manusia.

Protein adalah unsur terpenting yang terdapat dalam semua mahkluk hidup. Berikut
adalah kegunaan protein:
 Untuk membangun sel jaringan tubuh.
 Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak. Sel-sel tubuh manusia
mempunyai usia tertentu. Supaya sel-sel itu jumlahnya tidak berkurang, maka
setiap sel yang rusak atau aus harus diganti dengan yang baru. Untuk menggant
isel-sel ini juga diperlukan protein. Inilah sebabnya orang dewasa pun yang sudah
berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein.
 Untuk membuat air susu, enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu kepada
bayinya dibuat dari makanan ibu itu sendiri. Karena dalam air susu juga terdapat

11
 protein jelas untuk membuat air susu diperlukan protein. Demikian juga untuk
membuat berbagai enzim dan hormon.
 Membuat protein darah butir-butir darah juga dibuat dari protein. Di sampingitu,
dalam cairan darah sendiri harus terdapat protein dalam jumlah yang cukup,
karena berguna untuk mempertahankan tekanan osmose darah. Jika protein dalam
cairan darah tidak cukup, maka tekanan osmose darah akan menurun. Bila hal ini
terjadi akan menyebabkan gangguan pula bagi tubuh, misalnya akan terjadi
penumpukan air dalam jaringan tubuh manusia.
 Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh. Hal ini berhubungan
dengan kimia faal dari tubuh. Reaksi cairan tubuh adalah netral, jadi tidak asam
dan juga tidak bersifat basa (lindi). Protein diperlukan untuk mengikat kelebihan
asam atau basa dalam cairan tubuh, sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu
dapat dipertahankan.
 Sebagai pemberi kalori,
Protein juga bertindak sebagai pemberi kalori. Protein yang berasal dari sel-sel
yang diganti tidak dibuang, tidak pula digunakan lagi untuk membentuk sel tubuh
yang baru. Tetapi protein ini akan dibakar oleh tubuh, dan sebagai hasilnya di
dapatkan kalori pula. Begitu juga kelebihan asam-amino lain yang berasal dari
makanan yang tidak bias disusun menjadi protein tubuh akan turut dibakar. Secara
teori, dianggap bahwa protein tubuh yang diganti jumlahnya sama dengan protein
yang dibentuk dari makanan. Seorang laki-laki dewasa dalam sehari memerlukan
kalori sebanyak 2.100 kalori dan protein 52 gram. Bagaimanapun tingginya kadar
protein dalam makanan, jika tidak bias dilakukan. Kenyataan ini sangat penting
artinya bila kita sedang berusaha menyembuhkan orang yang menderita kelaparan.

2. Kebutuhan Protein Bagj Manusia.

Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah
protein yang diganti dalam tubuh. Hal ini bias dilakukan dengan menghitung jumlah
unsur nitrogen (zatlemas) yang ada dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah
nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni dan tinja. Jumlah unsur nitrogen yang
dikeluarkan tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak
3 gram sehari. Penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi banyak faktor, sehingga

12
 dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. Sebabnya
antar lain ialah sebagai berikut:
Kadar protein dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa
berlangsung dengan baik. Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan
yang banyak mengandung serat-serat, proteinnya bisa diambil tubuh karena adanya serat-
serat ini, enzim-enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.
Bersdasarkan pertimbangan-pertimbangan itu, maka.ditetapkan bahwa kebutuhan protein
bagi orang dewasa adalah 1 gram untuk setiap kilogram berat badannya setiap hari.
Disamping itu mengingat adanya protein sempurna dan tidak sempurna berdasarkan
jumlah macam asam-asam amino yang ada dalam bahan makanan, maka untuk menjamin
tubuh benar-benar mendapatkan asam amino dalam jumlah dan macam yang cukup,
sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan haruslah protein
yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak sepertiga dari jumlah protein yang
mereka perlukan.

3. Mutu gizi dan protein

Yang dimaksud dengan mutu gizi protein adalah kemampuan protein bahan makanan
untuk membentuk protein tubuh. Banyak cara yang digunakan untuk menentukan mutu
gizi protein makanan.

 Kelengkapan Kandungan Asam Amino Esensial.

Protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial itu disebut sebagai
protein sempurna. Protein susu, telur dan berbagai macam bahan pangan hewani
umumnya mengandung delapan macam asam amino sesnsial secara lengkap.
Karena itu protein dalam bahan-bahan makanan itu disebut protein sempurna.
Dan bahan pangan nabati hanya dari jenis kacang-kacang (leguminosa) seperti
kacang kedelai, kacang ijo, kacang tanah yang mengandung lengkap kedelapan
jenis asam amino esensial. Protein beras, gandum, dan beberapa jenis bahan
pangan nabati lain hanya mengandung sebagian saja dan asam amino essensial.
Karena itu protein beras dan gandum disebut protein hampir sempurna. Untuk
melengkapi asam amino esensial yang tidak ada dalam beras dan gandum itu,
bahan pangan itu harus dicampur dengan bahan pangan lain yang tidak sejenis,
seperti dicampur dengan kacang-kacang. Mencampur dua macam bahan pangan

13
 yang tak sejenis utuk meningkatkan mutu gizi protein makanan itu disebut
supplementasi protein. Protein jagung (zein) dan bahan pangan nabati lain
terutama dan jenis ubi dan umbia-umbian disebut protein tidak sempurna
.Suplementasi protein jagung dan umbi-umbian harus menggunakan protein
hewani.

 Skor Asam Amino (amino acid score).

Kandungan asam amino esensial dalam protein bahan makanan dapat juga
dinilai dengan membandingkannya dengan asam amino esensial yang terdapat
dalam protein suatu bahan makanan acuan atau disebut reference protein. Untuk
praktisnya asam amino esensial yang digunakan sebagai patokan adalah asam
amino yang mengandung sulfur (sulphur containing amin acids) yaitu:
methinonine dan cysteine atau lysine jika sumber protein yang digunakan dari
bahan pangan serealia.

SAA biasanya disertai informasi tentang jenis asam amino yang

kandungannya paling rendah disebut “limiting factor” atau factor pembatas.
Protein heros misalnya mempunyai SAA 44 artinya, kandungan asam amino
esensial protein beras hanya 44% dibanding asam amino protein telur dengan
limiting amino acid “lysine”.
Contoh:
- Total kandungan protein dalam makanan: 15 gram.
- Total asam amino mengandung sulphur: 475 mg.

Kandungan asam amino sulphur pada reference protein yaitu protein telur adalah
42 mg per gram protein telur.

 Protein Efisiensi Ratio (PER).

PER adalah perbandingan antara kenaikan berat badan dengan jumlah protein
yang dikonsumsi. PER adalah metode penentuan mutu gizi suatu protein dengan
cara yang sangat sederhana tanpa memerlukan analisa kimia. Dasar teoritisnya
adalah bahwa kenaikan berat badan berbanding lurus dengan intake protein.
Penentuan PER dilakukan dengan menggunakan hewan percobaan.

Net Protein Utilization (NPU).

14
 Net Protein Utilization adalah perbandingan antara jumlah unsur nitrogen
yang tercenakan yang dapat ditahan (tetanied) oleh tubuh dalam suatu keadaan
tertentu.
Penilaian mutu gizi protein dengan menggunakan NPU sebagai patokan
didasarkan atas pertimbangan:

- Jumlah unsur N yang dapat diserap oleh tubuh ditentukan oleh derajat
kecernaan dari protein itu (protein digestibility).
- Tidak semua N yang diserapakan digunakan untuk membentuk protein
tubuh. Asam amino yang tidak ada pasangannya tidak digunakan untuk
membentuk protein tubuh tetapi akan digunakan sebagai sumber energi.
Jumlah N yang diserap dan digunakan membentuk protein tubuh disebut
(biological value).

Jumlah N dari protein makanan yang diserap ditentukan oleh koefisien cerna dari
makanan itu.Nilai cerna protein telur= 100 yang berarti 100% dari protein telur
dapat diserap oleh tubuh.

 Net Dietary Protein ColoriesPercent (Ndp. Cals %)

Penggunaan protein untuk pembentukan protein selain ditentukan oleh NPU juga
ditentukan oleh kecukupan energy dalam makanan itu. Presentasikan dengan energy
dari protein yang ada dalam makanan itu disebut ‘konsentrasiprotei’. Apabila kedua
factor itu digabungkan maka akan diperoleh suatu ukuran untuk menilai mutu gizi
suatu protein yaitu ‘Net Dietary Protein CalorieaPercent’ atau disingkat NdpCals%.

2.7 Peran Perawat dalam Memberikan Pendidikan Kesehatan Tentang Protein Kepada
Masyarakat
Konteks pendidikan kesehatan tentang gizi pada umumnya dapat dipahami melalui
pendekatan keluarga. Peran perawat adalah merupakan tingkah laku yang diharapkan oleh
orang lain terhadap seseorang sesuai dengan kependudukan dalam sistem, dimana dapat
dipengaruhi oleh keadaan sosial baik dari profesi perawat maupun dari luar profesi perawat
maupun dari luar profesi keperawatan yang bersifat konstan. Peran perawat menurut
konsorium ilmu kesehatan tahun 1989 terdiri dari peran sebagai pemberi asuhan keperawatan,
advokad pasien, pendidik, koordinator, konsultan, dan peneliti. Adapun kegiatan Role Play
yang kami lakukan adalah peran perawat sebagai edukator yang dilakukan dengan membantu
15
pasien dalam meningkatkan tingkat pengetahuan kesehatan, gejala penyakit bahkan tindakan
yang diberikan, sehingga terjadi perubahan perilaku dari pasien setelah dilakukan pendidikan
kesehatan.

Dalam memberikan asuhan keperawatan pada pasien, perawat harus mampu berperan
sebagai pendidik, sebab beberapa pesan dan cara mengubah perilaku pada pasien atau
keluarga harus selalu dilakukan dengan pendidikan kesehatan khususnya dalam keperawatan.
Melalui pendidikan ini diupayakan pasien tidak lagi mengalami gangguan yang sama dan
dapat mengubah perilaku yang tidak sehat. Contoh dari peran perawat sebagai pendidik yaitu
keseluruhan tujuan penyuluhan pasien dan keluarga adalah untuk meminimalkan stres pasien
dan keluarga, mengajarkan mereka tentang terapi dan asuhan keperawatan di rumah sakit,
dan memastikan keluarga dapat memberikan asuhan yang sesuai di rumah saat pulang.

Dalam memberikan pendidikan kesehatan perawat juga dapat berperan sebagai

konseling merupakan upaya perawat dalam melaksanakan perannya dengan memberikan
waktu untuk berkonsultasi terhadap masalah yang dialami oleh pasien maupun keluarga,
berbagai masalah tersebut diharapkan mampu diatasi dengan cepat dan diharapkan pula tidak
terjadi kesenjangan antara perawat, keluarga maupun pasien itu sendiri. Konseling
melibatkan pemberian dukungan emosi, intelektual dan psikologis. Dalam hal ini perawat
memberikan konsultasi terutama kepada individu sehat dengan kesulitan penyesuaian diri
yang normal dan fokus dalam membuat individu tersebut untuk mengembangkan sikap,
perasaan dan perilaku baru dengan cara mendorong klien untuk mencari perilaku alternatif,
mengenai pilihan-pilihan yang tersedia dan mengembangkan rasa pengendalian diri.

Di sini peran perawat dalam memberikan pendidikan kesehatan yaitu mengenai

pentingnya protein di dalam tubuh kita sebagai manusia, terutama pada makanan-makanan
yang baik dikonsumsi dan mengandung protein di dalamnya. Protein dibedakan menjadi
protein nabati dan protein hewani. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan,
ayam , telur, susu, dan l/ain-lain, disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, tahu, di sebut protein nabati. Hasil
penelitian terbaru membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi atau sama
dengan protein hewani, asalkan jenis makanan yang dikonsumsi sehari-hari beraneka ragam.
Protein sangat penting dibutuhkan dalam pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot,
pembentukan sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, penyusun enzim dan
hormon, dan sintesis jaringan-jaringan tubuh lainnya.

16
2.8 Masalah Gizi di Indonesia
Kurang energi protein
Kurang energi protein (KEP) disebabkan oleh kekurangan makan sumber energi secara
umum dan kekurangan sumber protein. Pada anak anak, KEP dapat menghambat
pertumbuhan dan rentan terhadap penyakit, terutama penyakit infeksi, serta mengakibatkan
rendahnya tingkat kecerdasan.pada orang dewasa, KEP menurunkan produktivitas kerja dan
derajat kesehatan sehingga menyebabkan rentan terhadap penyakit.KEP diklasifikasikan
dalam gizi buruk, gizi kurang, dan gizi baik.

KEP berat pada orang dewasa dikenal sebagai busung lapar (honger oedema).
Masalah gizi pada balita lebih mengacu pada masalah status gizi balita yang secara detail
dituliskan pada data Riskesdas 2007, dimana di dapatkan bahwa status gizi balita dinilai
berdasarkan parameter antropometri yang terdiri atas berat badan dan panjang /tinggi badan.
Indikator status gizi yang digunakan adalah berat badan menurut umur (BB/U), tinggi badan
menurut umur (TB/U), dan berat badan menurut tinggi badan (BB/TB). Untuk menilai status
gizi balita digunakan standar antropometri yang dikeluarkan oleh WHO pada tahun 2005 atau
yang disebut “standar WHO 2005” dalam millennium Development goals (MDGs), indikator
status gizi yang dipakai adalah BB/U dan angka prevalensi status “underweight” (gizi kurang
dan buruk atau disingkat sebagai “Gizi Buruk “) dijadikan dasar untuk menilai pencapaian
MDG.
Secara nasional, prevalensi balita “gizi buruk” menurun sebanyak 0,5 persen yaitu dari
18,4% pada tahun 2007 menjadi 17,9% pada tahun 2010. Demikian pula halnya dengan
prevalensi balita pendek yang menurun sebanyak 1,2% yaitu dari 36,8% pada tahun 2007
menjadi 35,6% pada tahun 2010, dan prevalensi balita kurus menurun sebanyak 0,3% yaitu
dari 13,6% pada tahun 2007 menjadi 13,3% pada tahun 2010.
17
Sementara status gizi balita di daerah kota dan desa terdapat perbedaan perkembangan
prevalensi balita gizi buruk,balita pendek , dan balita kurus pada tahun 2007 ke tahun 2010
antara daerah kota dan desa.di daerah kota umum terjadi penurunan prevalensi balita gizi
buruk,balita pendek , dan balita kurus. Di desa tidak menjadi penurunan prevalensi. Di kota
prevalensi gizi buruk menurun dari 15,9% tahun 2007 menjadi 15,2% pada tahun 2010.
Prevalensi balita pendek turun dari 32,7% pada tahun 2007 menjadi 31,4% tahun 2010; dan
prevalensi balita kurus turun dari 13,1% tahun 2007 menjadi 12,5% pada tahun 2010.

Akibat kekurangan protein

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan
protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwashiorkor pada anak-anak di bawah lima
tahun (balita). Istilah Kwashiorkor pertama diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada
tahun 1933 ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dalam bahasa Ghana
Kwashiorkor artinya penyakit yang di peroleh anak pertama, bila anak kedua sedang
ditunggu kelahirannya. Kekurangan protein sering di temukan secara bersamaan dan
kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus. Sindroma
gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energi-protein Malnutrition/EPM atau
Kurang Energi-Protein/KEP. Sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia.

KWASHIORKOR

18
Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun sehingga yang sering
terjadi pada anak yang terlambat menyapih sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbang
terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadi pada konsumsi energi yang cukup atau
lebih. Gejalanya adalah pertumbuhan terlambat, otot-otot melemah dan berkurang, edema,
muka bulan seperti bulan (Moon face) dan gangguan spikomotor. Edema terutama pada
perut, kaki, dan tangan merupakan ciri khas Kwashiorkor dan kehadirannya erat berkaitan
dengan albumin dalam serum. Anak apatis, tidak ada nafsu makan, tidak gembira dan suka
merengek. Kulit mengalami depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah, dan dermatosis.
Luka sukar sembuh. Rambut mengalami depigmentasi, menjadi lurus, kusam, halus, dan
mudah rontok (rambut jagung). Hari membesar dan berlemak; sering disertai anemia dan
xeroftalmia. Kwashiorkor pada orang dewasa jarang ditemukan.

MARASMUS

Marasmus berasal dari bahasa Yunani yang berarti Wasting/ merusak. Marasmus pada
umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan pertama), karena terlambat diberi
makanan tambahan. Penyakit ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula
pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering kena infeksi terutama
gastroenteritis. Marasmus berpengaruh jangka panjang terhadap mental dan fisik yang sukar
diperbaiki.

Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok sosial ekonomi
rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak daripada kwashiorkor.
Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak di bawah kulit berkurang serta otot-otot
berkurang dan melemah. Berat badan lebih banyak terpengaruh daripada ukuran kerangka ,
seperti panjang, lingkar kepala dan lingkar dada. Berkurangnya otot dan lemak dapat
diketahui dari pengukuran lingkar lengan, lipatan kulit daerah bisep, trisep, skapula, dan
umbilikal. Anak apatis dan terlihat seperti sudah tua. Tidak ada edema, tetapi seperti pada
kwashiorkor kadang-kadang terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati. Anak
sering kelihatan waspada dan lapar. Sering terjadi gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi,
infeksi saluran pernapasan, tuberkulosis, cacingan berat dan penyakit kronis lain. Marasmus
sering disertai defisiensi vitamin terutama vitamin D dan vitamin A.

Akibat Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya
tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering
dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan protein dapat
menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal
dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein
akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum
darah, dan demam. Ini dapat dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan
konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6g/kg berat badan. Batas yang

19
dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali angka kecukupan gizi (AKG) untuk
protein.

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
 Istilah protein berasal dari kata yunani protes, yang berarti “yang utama” atau “yang
didahulukan”.
 Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangunan dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein juga mengandung fosfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur
logam seperti besi dan tembaga.
 Berbagai perubahan fisik yang terjadi pada remaja merupakan proses alamiah, yang
akan dilaluioleh semua individu. Namun sering kali ketidaktahuan remaja terhadap
perubahan itu sendiri, membuat mereka hidup dalam kegelisahan dan perasaan was-
was.
 Masa remaja lebih menyukai makanan kudapan (cemilan) dan berkontribusi 30 %
atau lebih dari total asupan kalori setiap hari. Remaja harus didorong dalam
kewajiban pemilihan makanan yang sehat.
 Pendidikan gizi diartikan sebagai upaya membuat orang atau sekelompok masyarakat
akan pentingnya gizi bagi kehidupan. Pendidikan gizi adalah proses belajar mengajar
tentangapa itu gizi, manfaat gizi bagi kehidupan, dan sebagainya.
 Peran pemerintah dengan memberi payung kebijakan baru untuk mengantisipasi
bertambah buruknya status gizi masyarakat.
 Seorang tenaga kesehatan dituntut untuk dapat memberikan kesehatan, dalam hal ini
pendidikan gizi kepada masyarakat maupun individu, untuk dapat berperan serta
dalam mengatasi masalah kesehatan dalam hal ini pendidikan gizi, serta memperbaiki
pola hidup masyarakat.
 Dengan adanya peran tenaga kesehatan dalam memberikan pendidikan gizi dalam
masyarakat, diharapkan dapat membantu memperbaiki status kesehatan masyarakat,
khususnya melalui berbagai upaya preventif (pencegahan).

20
3.2 SARAN
Penulis dapat memberikan saran berupa cara memilih makanan yang berupa protein
untuk kesehatan tubuh. Kita harus mulai dengan berperilaku hidup sehat, dari mulai pola
makan yang sehat hingga mengurangi kebiasaan yang buruk contohnya terlalu lama terkena
paparan sinar matahari, tidak mengkonsumsi alkohol atau rokok, dll.
Dengan kekayaan yang sangat melimpah ini, rakyat Indonesia seharusnya
dapat hidup lebih baik dan sehat dengan kekayaan alam serta pintar dalam memilih makanan.
Sudah sewajarnya kalau penduduk Indonesia hidup sejahtera jika melihat kekayaan yang
dimiliki tersebut. Tidak ada orang yang menderita karena sakit dikarenakan tidak mampu
untuk berobat, tidak ada lagi orang yang meninggal karena pelayanan kesehatan buruk dan
tingginya biaya kesehatan,Tidak ada angka kematian ibu hamil, ibu menyusui dan bayi,
serta kekurangan protein. Tidak ada kesehatan yang masih buruk dan banyaknya kasus
gizi buruk. Indonesia sangat potensial untuk menjadikan masyarakatnya memiliki dan
mendapatkan pelayanan kesehatan yang terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

Sediaotama, AD. 1985. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat

21