1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Teh
Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camelia sinensis) dari
familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan diperoleh dari pegunungan Himalaya
dan daerah-daerah pegunungan yang berbatasan dengan Republik Rakyat Cina,
India dan Burma. Tanaman ini dapat tumbuh subur didaerah tropis dan sub tropis
dengan menuntut sinar matahari dan hujan yang cukup.
Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 meter. Di
perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 meter
tinggi dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan
pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak.
Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara terus-menerus setelah
berumur 5 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik tanaman teh ini dapat tumbuh
subur di daerah-daerah dengan ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan laut.
Semakin tinggi daerah untuk penanaman teh, umumnya dapat diperoleh hasil yang
lebih baik mutunya. Tanaman teh menghendaki daerah yang dalam dan mudah
menyerap air. Tanaman teh tidak tahan terhadap kekeringan serta menuntut curah
hujan minimum 1200 mm yang merata sepanjang tahun (Siswoputranto, P.S,
1978).
Teh merupakan tanaman daerah tropis dan sub tropis yang secara ilmiah
dikenal dengan nama Camelia Sinensis. Teh sebagai minuman dibuat dari pucuk
daun tanaman teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu. Manfaat
yang diberikan dari minuman teh adalah memberikan rasa segar, dapat
memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif.
Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari kandungan kimia yang
terdapat dalam daun teh (Sri Winarti, 2006).
Teh merupakan salah satu minuman yang populer di dunia. Teh dibuat dari
pucuk daun tanaman teh (Camelia sinensis). Berdasarkan proses pengolahannya,
secara tradisional produk teh dibagi menjadi 3 jenis, yaitu teh hijau, teh oolong
dan teh hitam. Teh hijau banyak dikonsumsi oleh masyarakat Asia terutama China
 2

dan Jepang, sedangkan teh hitam lebih populer di negara-negara barat. Sementara
teh oolang hanya diproduksi di negeri China (Arif Hartoyo, 2003).

B. Klasifikasi Teh
Klasifikasi teh dengan nama latin Camelia sinensis umumnya tumbuh
didaerah iklim tropis dan subtropis dengan ketinggian 200-2000 m diatas
permukaan laut dan suhu antara 14-25 °C, ketinggian tanaman dapat mencapai 9
meter untuk teh Cina dan teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat
mencapai 12-20 meter. Namun untuk mempermudah pemetikan daun, sehingga
diperoleh pucuk daun muda yang baik, maka pohon teh selalu dijaga
pertumbuhannya (dipotong) sampai 1 meter. Teh semakin berkembang menjadi
tanaman perdagangan, maka jenisnya juga beraneka ragam. Keanekaragaman ini
adalah hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman serta pengaruh tanah dan
iklim yang menghasilkan panen berbeda-beda. Hingga saat ini, terdapat kurang
lebih 1500 jenis teh yang berasal dari 25 negara (Agnes Murdiati, 1984).
Teh di Indonesia ada tiga jenis berdasarkan pengolahannya, yaitu teh
hitam (black tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea), teh wangi
(jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh oolong (semi
fermented tea) yang merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh
hijau dan teh hitam. Di Indonesia, jenis teh yang paling populer adalah jasmine
tea (teh wangi melati) yaitu teh hijau yang dicampur bunga melati sehingga
menimbulkan aroma atau wangi yang khas (Agnes Murdiati, 1984).
Komoditas teh yang dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camilia
sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan
cara/proses pengolahannya teh dapat diklasifikasikan menjaadi tiga jenis, yaitu teh
hijau, teh hitam, dan teh oolong. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktifkan
enzim oksidase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan dan
penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatis terhadap katekin
dapat dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi
enzimatis terhadap kandungan katekin teh. Sementara teh oolong dihasilkan
melalui proses pemanasan yeng dilakukan segera setelah proses
rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi.
 3

Oleh karena itu teh oolong disebut sebagai teh semi-fermentasi, yang memiliki
karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau (Arif Hartoyo, 2003).

C. Kandungan Kimia Teh

Teh mengandung beberapa zat kimia yang dapat digolongkan menjadi
empat. Keempat golongan itu adalah substansi fenol (katekin, flavanol), bukan
fenol (karbohidrat, pektin, protein, alkaloid, asam amino, klorofil, asam organik),
senyawa aromatis, dan enzim. Secara rinci kandungan tersebut sebagai berikut:
 Zat yang tidak larut dalam air:
Protein : 16%
Lemak : 8%
Klorofil dan pigmen lain : 0,09%
Pektin : 4,9%
Serat kasar, selulosa, lignin :34%

 Zat yang larut dalam air:

Polifenol yang dapat difermentasi : 34%
Polifenol lain : 4%
Kafein (theine) : 4%
Gula dan getah 0,75%
Asam amino : 9%
Mineral : 4%
(Agnes Murdiati,1984)
Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), dalam 100
gram daun teh terdapat kandungan bahan-bahan sebagai berikut:
Kalori 132 kal Vitamin A 2,095 SI
Protein 19,5 mg Vitamin B 6,61 mg
Karbohidra 67,8 mg Vitamin C 300 mg
t Besi 11,8 mg
Fosfor 365 mg
Lemak 0,7 g
Kalsium 717 mg
Air 7,6 g
 Tabel 1. Kandungan Bahan-bahan Dalam Daun teh

Dalam daun teh mengandung beberapa unsur:

a. Air
Kandungan air dalam daun teh yang masih segar adalah 75-85%.
Prosentase ini tidak terdapat secara merata pada semua jenis daun. Yang
paling banyak menmgandung air adalah bagian tangkai dan daun pecco.
b. Zat kering
o Zat-zat penyamak (pemberi rasa
sepet pada air minuman teh) dan kafein (memberi rasa segar dan
energi).
o Enzim-enzim
Katalisator yang memungkinkan dan mempercepat adanya perubahan
klinis yang terjadi pada daun teh.
o Minyak aetheris
Minyak aetheris yaitu minyak yang diperoleh pada proses pelayuan
dan pada saat daun teh mengalami fermentasi. Dapat memberikan bau
sedap yang spesifik terdapat pada daun teh kering.
o Zat-zat tepung
Lenyap pada saat pengolahan karena berubah menjadi zat-zat gula.
o Pektin
Penyebab keruhnya seduhan air minum teh kalau dingin.
o Protein dan zat gula
Saat pengeringan protein dihidrolisa menjadi zat mudah larut,
sedangkan zat gula pada saat proses pelayuan terurai.
c. Vitamin C
Kandungan vitamin C sebanyak 0,4% terutama terdapat pada daun
peko, daun yang pertama dan daun yang kedua. Pada daun yang sudah tua
hanya terdapat 0,2%. Prosentase mulai menurun pada waktu pelayuan dan
lenyap seluruhnya setelah mengalami penggulungan dan fermentasi.
 (R. Sutejo, 1977)

D. Manfaat dan Kegunaan Teh

Selain memberikan kesegaran, ternyata teh juga mempunyai banyak
manfaat bagi tubuh antara lain:
1. Mencegah kanker
Dari penelitian yang menggunakan hewan sebagai bahan percobaan,
menggunakan ekstrak teh hitam dan teh hijau ternyata dapat menghambat
pertumbuhan tumor paru, kulit dan perut serta dapat mengurangi resiko
perkembangan kanker. Beberapa penelitian lain yang menggunakan teh,
menunjukkan bahwa senyawa polifenol antioksidan (seperti katekin dan
flavonol) yang terkandung dalam teh mempunyai sifat antikarsinogenik
pada hewan dan manusia termasuk pada wanita post menopouse..
Diperkirakan flavonol sebagai antioksidan berperan dalam mengurangi
OH, dan meningkatkan O2. selain itu pada wanita post menopouse,
flavonoid dapat melindungi endotel dari berbagai luka yang disebabkan
oleh radikal bebas serta mencegah arteroksklerosis yang dapat menyumbat
lumen arteri
(R. Sutejo, 1977).
2. Mencegah stroke dan
penyakit jantung
Gumpalan dalam darah yang berasal dari kolesterol menyebabkan
serangan jantung dan stroke. Teh dapat membantu melancarkan aliran
darah dan membersihkannya. Sebuah penelitian di Belanda menemukan
bahwa orang yang minum teh setidaknya 2 kali sehari 70% lebih kecil
kemungkinannya untuk mengalami serangan jantung (Jawaban.com).
3. Melancarkan ekskresi urine
dan pencernaan
Kafein dan senyawa polifenol yang terdapat dalam teh dapat
memperlancar proses pencernaan karena dapat merangsang produksi
 cairan lambung dan dapat menetralisir lemak dalam makanan (R. Sutejo
1977).
4. Meningkatkan daya pikir
Menurut sejumlah penelitian, jika seseorang minum seduhan teh dari 5 g
teh dan 250 ml air panas akan lebih cepat dan lebih baik dalam
menghitung dan menghafal dan memperbaiki daya ingat. Teh juga dapat
menyegarkan pikiran dan mencegah kantuk (R. Sutejo 1977).

Menurut Arif Hartoyo (2003) teh juga mempunyai manfaat lain bagi
kesehatan selain yang telah disebutkan di atas, antara lain:
1. Mempertahankan berat
tubuh ideal
Menurut Miura et al., (1999), estrak teh hijau dapat menghambat aktivitas
lipolisis dan lipase gastri dan lipase pankreas (merupakan dua enzim kunci
dalam pencernaan lemak pada manusia dan mamalia lainnya), sehingga
pencernaan lemak dihambat. Sebagai akibatnya, lemak tidak dapat diserap
oleh usus halus dan dikeluarkan bersama feses.
2. Mengurangi stress
Minum teh hijau atau makan permen karet yang mengandung theanin
akan mengurangi stress. Hal ini dikarenakan theanin tidak hanya
memberikan flavor dan taste pada teh hijau, tetapi juga menghasilkan efek
relaksasi pada manusia.
3. Menurunkan tekanan
darah
4. Tidak menyebabkan
anemia
5. Meningkatkan
kemampuan belajar
Dengan minum teh hijau seperti yang dilakukan oleh sebagian besar orang
Jepang, sama dengan mengkonsumsi suplemen. Theanin yang dikandung
dalam teh hijau dari uji toksisitas cukup aman untuk dikonsumsi.
E. Pengolahan Teh
1. Teh Hitam
 Pelayuan
Pelayuan daun bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga
mudah untuk digulung dan dihancurkan, memperbesar konsentrasi
polifenol dan membentuk calon aroma teh. Pelayuan juga bertujuan
untuk menghilangkan bau tidak sedap daun.
Beberapa syarat dalam melayukan daun teh agar dapat
memenuhi standar mutu yang diinginkan:
- Waktu dan proses pelayuan harus teratur
- Pengaturan peletakkan pucuk harus serata mungkin
- Warna daun tidak boleh menjadi merah
- Kondisi pucuk daun tidak memar selama pemetikan hingga
penghamparan.
Proses pelayuan cara kuno dan tradisional merupakan proses
yang sangat sederhana. Pada proses ini hanya mengandalkan keadaan
udara ruangan secara alami. Daun segar ditebarkan di atas lantai dalam
ruangan dan dibiarkan menjadi layu dengan sendirinya. Waktu yang
dibutuhkan hingga daun menjadi layu (KA 30%) antara 18-20 jam.
Sedangkan untuk cara modern, daun segar dihamparkan di atas rak
pelayuan kemudian dihembuskan dengan udara panas. Suhu udara
yang digunakan sekitar 35°C, tergantung ketebalan hamparan.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pelayuan:
1) Derajat layu, untuk melihat kadar air daun layunya.
Semakin kecil kadar air maka semakin baik daun itu untuk diproses
lebih lanjut.
2) Panjang rak pelayuan, sangat menentukan
keseragaman daun layunya. Daun yang berada di depan
penghembus udara panas akan lebih cepat layu dibandingkan
dengan daun yang berada di belakang.
 3) Waktu dan suhu pelayuan, biasanya selama 18-20 jam
dengan suhu 35°C. Apabila waktu yang dibutuhkan terlalu pendek,
maka daun layu yang diperoleh berbau harum, tetapi sifat-sifat
daun tidak pada keadaan optimum.
4) Tebal hamparan, mempengaruhi yang dihembuskan.
Udara yang terlalu panas akan mengurangi kualitas daun dan
menyebabkan daun menjadi kering, bukan layu (Nazaruddin,
1993).
 Penggulungan dan sortasi basah
Pada dasarnya proses penggulungan dan sortasi basah adalah
memelintirkan daun yang layu agar keluar cairan dan
menghancurkannya menjadi potongan-potongan kecil. Awal proses
penggulung ini adalah memisahkan kotoran-kotoran yang ikut pada
petikan. Setelah bebas dari kotoran, daun kemudian di gulung di dalam
mesin penggulungan. Di sini daun digulung sebanyak 4-5 kali oleh tiga
mesin yang di gunakan berurutan.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada penggulungan:
1) Jumlah daun, banyaknya daun yang dimasukkan ke
dalam mesin penggulung tergantung pada diameter meja dan
cerobong.
2) Kecepatan putaran per detik, kecepatan putaran
berkisar 35-75 putaran per detik.
3) Lama penggulungan, antara 10-20 menit.
4) Suhu dan kelembaban, suhu daun harus berkisar 27-
32 °C dan kelembaban ruangan sekitar 95% (Nazaruddin, 1993).
 Fermentasi
Fermentasi atau pemeraman pada pengolahan teh sebenarnya
adalah sejumlah besar reaksi kimia yang tidak sama antara satu dengan
lainnya dan ditandai dengan aktivitas enzim. Fermentasi ini untuk
menghasilkan teh yang berwarna coklat tua dan harum baunya.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses fermentasi:
 1) Tebal hamparan, berakibat terhadap ruang fermentasi dan tekanan
daun bagian atas hamparan.
2) Perubahan suhu, dipengaruhi oleh keadaan dan sifat daun,
perlakuan daun sebelum proses, ataupun keadaan udara dalam
ruang fermentasi.
3) Waktu fermentasi, berkisar antara 2-8 jam (Nazaruddin, 1993).
 Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi.
Karena kalau tidak dihentikan proses fermentasi akan berlangsung
terus. Pengeringan bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim dan
memperpanjang umur simpan.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengeringan:
1) Tebal hamparan, disesuiakan dengan keadaan rak yang
ada atau paling tidak berkisar antara 4-6 cm.
2) Volume udara panas, besarnya udara panas tergantung
pada ketebalan hamparan.
3) Kelembaban udara.
4) Suhu udara panas.
5) Waktu pengeringan, 20-30 menit untuk mencapai
kandungan air yang diinginkan (3-5%).
6) Suhu udara masukdan keluar, suhu udara masuk sebesar
90-98 °C dan suhu udara keluar sebesar 45-50 °C (Nazaruddin,
1993).
 Sortasi kering
Penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan
suatu bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk
dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaruddin, 1993).
 Penyimpanan dan pengemasan
Penyimpanan dan pengemasan mutlak harus dilakukan
mengingat teh yang baru dihasilkan belum dapat diperdagangkan dan
untuk menjaga aroma daun teh yang harum (Nazaruddin, 1993).
2. Teh Hijau
Teh hijau dihasilkan dari pengolahan tanpa proses fermentasi
setelah dipetik. Seperti pada pengolahan teh hitam, pengolahan teh hijau
juga melalui beberapa tahap seperti pelayuan, penggulungan, pengeringan
dan sortasi. Pengolahan teh hijau merupakan pengolahan teh tertua yang
dilakukan sejak pertama kali manusia mengenal tanaman teh (Nazaruddin,
1993).
Urutan pengolahan teh hijau adalah sebagai berikut:
 Pelayuan
Proses ini bertujuan untuk menginaktifkan enzim oxidase dan
mengurangi kadar air daun sehingga mudah diproses selanjutnya. Suhu
yang digunakan dalam proses pelayuan sebesar 90-100 °C selama 5
menit. Pelayuan dilakukan hingga diperoleh kadar air antara 65%-
75%. Pada tahap ini perubahan yang terjadi daun menjadi lemas dan
warnanya kehijauan.
 Penggulungan
Tahap ini berkisar selama 10-20 menit. Penggulungan
dilakukan dengan tujuan untuk membuat bentuk daun menjadi
bergulung dan memeras cairan keluar. Proses ini hampir sama dengan
proses penggulungan pada teh hitam, namun pada penggulungan teh
hijau di usahakan sedapat mungkin teh tidak remuk/hanya tergulung
dan mempunyai rasa yang lebih sepet.
 Pengeringan
Pengeringan dengan suhu masuk berkisar 80-100 °C dan suhu
keluar 55-60 °C selama 6-10 menit dan hasilnya kadar air daun teh 5-
8%. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan,
mematikan enzim apabila masih ada aktivitas, memperpanjang umur
simpan, membentuk daun manjadi keriting dan berbutir.
 Sortasi
Sortasi dilakukan dengan memisahkan daun teh yang rusak dan
tangkai daunnya. Sortasi bertujuan untuk memisahkan partikel bukan
 teh (tangki, serat, pasir, benda asing), menyeragamkan ukuran dan
bentuk partikel, menggolong-golongkan dalam jenis mutu (grade) teh
tertentu sesuai dengan standar (Arif Hartoyo,2003).

3. Teh Wangi (Jasmine tea)

Teh wangi merupakan teh hijau yang ditambah bunga melati
(Jasminum sambac) atau bunga melati gambir (Jasminum Officinale)
untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Pengolahan teh wangi merupakan
proses penyerapan (absorbsi) bau bunga ke dalam teh hijau. Bahan
bakunya adalah teh hijau dan bunga melati dengan kriteria teh berwarna
hitam kehijauan den bentuk tergulung, rasanya sepet, pahit, segar dan kuat,
serta kandungan air maksimum 10%. Sedangkan bunga melati yang
digunakan dengan tingkat kematangan yang maksimal (Nazaruddin, 1993)
Adapun tahapan prosesnya adalah sebagai berikut:
 Pelayuan
Pelayuan dengan suhu ≤ 30 °C selama 10-16 jam. Daun masih
berwarna kahijauan dan teksturnya lemas. Proses ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air hingga mudah digulung dan dihancurkan,
memperbesar konsentrasi polifenol dan membentuk calon aroma teh.
 Penggulungan
Penggulungan bertujuan untuk mengecilkan partikel daun agar
sesuai dengan ukuran partikel teh. Pucuk yang layu digulung dengan
suhu < 27 °C selama 120 menit.
 Pengeringan
Pengeringan untuk menghentikan aktivitas enzim dan
memperpanjang umur simpan. Pengeringan dengan suhu berkisar
antara 90-100 °C untuk udara masuk dan 45-55 °C untuk udara keluar
selama 20-22 menit. Pada tahap ini kadar air daun 3%-4%, daun
menjadi berwarna hitam agak kemerahan.
 Sortasi
 Memisahkan teh dengan partikel bukan teh, menyeragamkan
ukuran dan menggolongkan dalam grade teh tertentu
(Arif Hartoyo, 2003).
F. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
fungsinya bagi kehidupan tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa dari makanan kita. Bahkan
dalam makanan yang kering sekalipun seperti tepung, buah kering, serta biji-
bijian masih terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam
bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen, kesegaran dan daya
tahan suatu bahan. Sebagai zat, air tidak berbau, berwarna dan tanpa rasa.
Mutu air harus memenuhi dua persyaratan yaitu, harus aman untuk
dikonsumsi manusia dan harus memiliki panampakan yang menarik untuk
penggunaannya (F. G Winarno, 1986).
Air yang diperlukan untuk industri minuman harus memenuhi
persyaratan yang khusus. Secara ideal air yang diperlukan harus jernih, cerah
dan bebas dari warna. Untuk minuman yang tidak berwarna atau berwarna
jernih, tidak berbau, tidak berasa dan bebas sama sekali dari bahan organik
(F. G Winarno, 1986).
Air murni adalah zat cair yang terdiri dari hidrogen dan oksigen, yang
tidak mempunyai rasa, warna dan bau. Karena air merupakan larutan yang
hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah maupun buatan
manusia hingga tingkat tertentu dapat terlarut di dalamnya. Dengan demikian
air selain mengandung zat-zat terlarut juga mengandung berbagai zat lainnya
termasuk gas (Djoko Sasongko, 1991).
Komponen-komponen anorganik biasanya dalam air alam, sumber-
sumber air yang tercemar atau air dalam pipa, salah satunya adalah besi. Jika
konsentrasi besi dalam air melebihi 0,3 mg/l baik tunggal maupun total, maka
akan menimbulkan efek-efek estetika, misalnya rasa dan bau yang tidak
 mengenakkan, air menjadi kemerahan yang menyebabkan noda pada peralatan
kaleng, kamar mandi atau pakaian.(Steel dan Mcghee, 1981)
Jika air tidak memenuhi kriteria kualitas air maka harus dilakukan
pengolahan air. Dengan pengolahan air dimaksudkan penetapan beberapa
proses sedemikian rupa sehingga kualitas menjadi lebih baik. Pada prinsipnya
pengolahan sederhana ini terdiri dari 2 tahap yaitu penyaringan dengan
bantuan saringan pasir, dan penyaringan dengan alat pengendap. Sebelum air
dapat diminum maka sebaiknya mensucihamakan air hasil pengolahan tadi
dengan tujuan memetikan bakteri-bakteri ataupun bibit penyakit lainnya yang
dapat mengganggu kesehatan. Hal ini dapat dilakukan dengan berbagai cara,
yang paling sederhana adalah memasak air hingga mendidih dan
menambahkan kaporit (Salim Haro, 1979).

G. Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu.
Daya larut dari sukrosa merupakan salah satu sifat yang paling
penting. Daya larut gula menurut suhu adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Suhu dan Daya Larut Sukrosa (gula tebu)
Suhu (°C) Daya Larut (%)

20 67.1
50 72.4
100 84.1
Sumber : Bukckle, 1987
Bermacam-macam jenis gula yang ada mempunyai ukuran partikel
maupun kemurnian yang beraneka ragam. Jadi kristal gula yang mempunyai
tingkat kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal, sedang
ukuran menengah (gula castor) atau gula halus yang lembut biasanya
mengandung bahan seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah
pengerasan (Buckle, 1987).
 Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak dikenal,
penggunaannya yang luas dalam industri pangan tergantung pada sifat-sifat
lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung
gula akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari
produk tersebut (Buckle, 1987).
Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan menngurangi
keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebutkan bahwa gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan.
Gula merupakan sumber yang sangat baik untuk energi yang dapat
segera di asimilasi. Maka dapat disebutkan bahwa gula sebagai sumber energi.
Selain itu gula juga dapat merupakan pengubah dan penambah cita rasa yang
nyata pada produk makanan maupun minuman (Buckle, 1987).
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan
merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya.
Macam-macam gula antara lain : gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan
madu. Semua ini termasuk sumber hidrat arang atau sumber kalori (Soejoeti,
1998)

H. Mutu
Pengertian mutu sangat beragam, tetapi dapat secara umum dapat
dipahami bahwa mutu meliputi usaha memenuhi harapan pelanggan, mutu
mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan serta mutu merupakan
kondisi yang selalu berubah (misal sesuatu yang pada masa lampau dianggap
bermutu, kini menjadi tidak bermutu lagi). Keanekaragaman pengertian dan
pengkelasan mutu menimbulkan kekaburan mengenai standar mutu. Sebagai
acuan atau pedoman bagi setiap organisasi atau individu dibutuhkan suatu
standarisasi nasional, sehingga produk dikatakan bermutu jika sesuai dengan
standar yang diakui secara umum (Agnes Murdiati, 1984).
Menurut Tjipto dan Diana (1995), mutu dapat diartikan sebagai fitness
for us, yang memiliki dua aspek utama yaitu : ciri-ciri produk yang memenuhi
permintaan pelanggan (mutu yang tinggi memungkinkan perusahaan
memenuhi kepuasan pelanggan dan membuat produk laku terjual di pasaran,
 dapat bersaing dalam pemasaran serta harga jual tinggi), serta mutu bebas dari
kekurangan artinya mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat
mengurangi tingkat kesalahan, mengulangi pekerjaan kembali dan
pemborosan, mengurangi biaya garansi dan pengujian, dan lain-lain.
Mutu teh dipengaruhi oleh cara-cara pengolahan, letak atau tinggi
kebun dari permukaan, cara atau sistem pemetikan pucuk, giliran pemetikan
pucuk, pemangkasan ranting-ranting dan jenis daun yang diolah. Perbedaan
yang sedikit saja akan menyebabkan perbedaan pada bubuk teh hasil akhir,
sehingga menyebabkan perbedaan mutunya. Sampai sekarang penentuan mutu
teh dilakukan secara organoleptik (seperti yang dilakukan juga pada penentuan
mutu bahan-bahan penyegar lain, dan ditentukan oleh tester/ orang yang
pekerjaannya melakukan test atau pengetesan). Penentuan mutu teh ini
didasarkan pada kesegaran bubuk, ada tidaknya bahan-bahn asing di dalam
bubuk tersebut, mutu air seduhan, warna air seduhan, warna ampas rasa serta
aroma (cita rasa) air seduhan tersebut (Agnes Murdiati, 1984)

I. Pengolahan Teh
Botol
Proses pengolahan teh botol itu sendiri melalui beberapa tahapan yaitu
tahap penyeduhan teh, tahap pelarutan gula, tahap pencampuran, tahap
pemanasan, dan tahap pengisian ke dalam botol. Adapun proses yang
berlangsung di tunjukkan dengan diagram alir sebagai berikut:
Gula Teh Wangi

Sirup Gula Ekstrak teh

pencampuran

sterilisasi

pembotolan
 Gambar 1. Diagram alir Pengolahan Teh Botol
Keterangan :
Sirup gula : cairan yang terbuat dari campuran gula pasir dan air yang
dipanaskan hingga gula pasir mencair seluruhnya.
Ekstrak teh : penyeduhan teh kering menggunakan air mendidih yang sudah
mengalami proses filtrasi dan pemanasan, hingga kemudian
diperoleh teh cair pahit.
Pencampuran (mixing) : mencampurkan antara ekstrak teh dengan sirup gula
hingga kadar gula untuk teh cair manis mencapai
standart yang ditentukan.
Sterilisasi : teh cair manis atau pencampuran antara teh cair pahit dengan
sirup gula dipanaskan dengan suhu ± 90 ˚C dengan pemanas
tidak langsung (Heat Exchanger).
Pembotolan : pada tahap ini teh cair manis dengan temperatur lebih
dari 90 ˚C diisikan ke dalam botol.
(sosrodjoyo.com).