BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan manusia dari waktu ke waktu semakin meningkat, demikian pula

kebutuhan akan makanan. Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di

dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain untuk pertumbuhan badan

memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk

proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan

aktivitas.

Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang

optimal, seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Dengan semakin

banyak dan beragamnya aktivitas yang dilakukan di luar rumah, maka kebutuhan

akan makanan tidak mungkin dapat dipenuhi atau disediakan dari makanan yang

diolah sendiri (Widada, 2009).

Seiring dengan meningkatnya kebutuhan makanan di luar rumah tersebut,

semakin berkembang pula perusahaan atau perorangan yang menyediakan jasa

pelayanan penyediaan makanan salah satunya adalah usaha makanan jajanan.

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan

di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi

umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI,

2003).

Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene

dan sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya
dan titik pengendalian kritis (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)

merupakan salah satu upaya yang penting untuk menghindari pencemaran terhadap

hasil produksi. Terdapat enam prinsip hygiene dan sanitasi yang harus diperhatikan

dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi,

pengangkutan makanan, dan penyajian makanan jadi (Depkes RI, 2004).

Semua usaha penyedia makanan dan minuman termasuk makanan jajanan

dalam menyediakan makanan dan minuman harus menerapkan prinsip-prinsip

hygiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau berisiko dapat menimbulkan penyakit

atau gangguan kesehatan. Oleh karena itu, kualitas makanan dan minuman harus

senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat dapat terhindar dari penyakit karena

makanan. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan/minuman yang tercemar ini

dikenal dengan food and water borne disease (Mukono, 2004).

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang banyak mengandung

protein, khususnya protein hewani. Dalam sebuah telur terkandung asam amino yang

lengkap, hampir semua mineral, serta berkalori tinggi. Oleh karena sifat telur

tersebut, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi manusia. Banyak tujuan dan

cara orang dalam mengonsumsi telur, salah satunya adalah dikonsumsi mentah

sebagai campuran minuman, seperti minuman TST ini. Mungkin karena adanya telur

dalam minuman ini, sehingga TST diyakini mampu menambah tenaga (Dinneno,

2011).
 Telur sangat rawan terinfeksi bakteri. Telur bisa mengandung bakteri

makanan berbahaya yang disebut dengan Salmonella enteritidis (S. enteritidis).

Bakteri ini umumnya masuk ke dalam telur melalui beberapa cara, salah satunya

adalah terkontaminasinya kulit telur dengan kotoran. Bakteri ini bisa berpindah

ketika ayam menduduki kotoran tersebut. Selain itu, dapat juga terjadi karena ayam

petelur sudah memiliki bakteri Salmonella di dalam ususnya. Pada manusia, bakteri

ini ditemukan di usus dan kotoran (feses) terutama pada orang yang sudah terinfeksi.

Pada umumnya, Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Bakteri

Salmonella dapat menyebabkan diare, kram perut, dan demam dalam jangka waktu

8-72 jam pasca-mengonsumsi telur yang tercemar bakteri (Hardani, 2003).

Di Jerman, infeksi Salmonella harus dilaporkan. Antara tahun 1990 dan 2005,

jumlah kasus yang tercatat secara resmi menurun dari sekitar 200.000 kasus menjadi

sekitar 50.000 kasus. Diperkirakan bahwa setiap orang kelima di Jerman adalah

pembawa Salmonella. Di Amerika Serikat, ada sekitar 40.000 kasus infeksi

Salmonella dilaporkan setiap tahun. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO),

lebih dari 16 juta orang di seluruh dunia terinfeksi dengan demam tifoid setiap

tahunnya., Dengan 500.000 sampai 600.000 kasus fatal (Wikipedia, 2012). Indonesia

baru mengetahui bahwa produk telurnya terkontaminasi bakteri Salmonella sp.

setelah Singapura pada tahun 1995, menolak masuknya telur yang diekspor

Indonesia, karena setelah diteliti mengandung Salmonella enteritidis (Gatra, 2001).

Salah satu jenis makanan/minuman jajanan yang beredar di masyarakat

adalah teh susu telur atau yang lebih sering disebut dengan TST. Bahan pembuatan

minuman ini diracik dari teh, susu dan telur sehingga menjadi segelas minuman
nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga atau membantu memulihkan tenaga

yang drop karena aktifitas (Dinneno, 2011). Berdasarkan penelitian yang dilakukan

oleh Salmi (2006) tentang pemeriksaan Salmonella sp. pada teh telur yang dijual di

Pasar Kurai Taji Sumatera Barat, tidak ditemukan adanya Salmonella sp. pada

minuman teh telur yang dijual di daerah tersebut.

Berdasarkan survey yang penulis lakukan di kota Medan, khususnya di

kecamatan Medan Area yang terdapat banyak kafe atau warung minuman yang

menjual minuman teh susu telur (TST) ini, banyak masyarakat yang mengonsumsi

minuman tersebut. Dengan bahan utama minuman ini memakai telur dalam

pembuatannya, dan hygiene serta sanitasi kafe-kafe tersebut yang tidak terlalu

diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan penelitian tentang

analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang berada di

kecamatan Medan Area di kota Medan.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang, maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah apakah ada kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman

teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi dan analisis bakteri Salmonella

sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.
1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui penerapan 6 prinsip hygiene dan sanitasi pengolahan

minuman teh susu telur (pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan

baku, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian) yang

dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella sp. pada

minuman teh susu telur sebelum diseduh dengan air teh.

3. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella sp. pada

minuman teh susu telur sesudah diseduh dengan air teh.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan informasi bagi Dinas Kesehatan kota Medan dalam rangka

meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan dan minuman jajanan.

2. Sebagai bahan informasi dan masukan bagi penjual minuman teh susu

telur dalam penanganan dan pengolahan bahan makanan yang memenuhi

syarat kesehatan, khususnya minuman teh susu telur.

3. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat umum sebagai pembeli untuk

lebih memerhatikan hygiene dan sanitasi minuman teh susu telur sebelum

dikonsumsi.

4. Sebagai bahan informasi dan referensi bagi peneliti lain untuk melakukan

penelitian lebih lanjut.