LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI HEWAN

PERCOBAAN VI

SISTEM KARDIOVASKULAR

OLEH :

NAMA : ASADDUL IZZAN

STAMBUK : F1D118009

KELOMPOK : I (SATU)

ASISTEN PEMBIMBING : ERLIN EKA PUTRI

PROGRAM STUDI BIOLOGI

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI
 2020

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah kelapa dapat dimanfaatkan menjadi bahan pangan atau bahan baku

industri, dimana akhir-akhir ini pemanfaatan buah kelapa sudah sangat bervariatif,

salah satunya yaitu daging buah kelapa dapat dimanfaatkan menjadi Virgin Coconut

Oil (VCO). Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil

(VCO) merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan

produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening,

berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12

bulan.

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa tua.

Proses pembuatannya dilakukan dalam temperatur yang rendah dan tidak

menggunakan zat kimia organik dan pelarut minyak. VCO mempunyai kadar air dan

kadar asam lemak bebas yang rendah, berbau harum, serta mempunyai daya simpan

yang cukup lama. VCO bila dibandingkan dengan minyak nabati lainnya seperti

minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, maka

VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat yang tinggi. Asam

laurat di dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa

monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa.

Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) salah satunya dapat dilakukan dengan

fermentasi. Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan

protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan enzim-enzim proteolitik.

Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme, salah

satunya adalah dengan menggunakan sacharomices cerevice dari ragi roti.

 Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan praktikum pembuatan minyak kelapa

secara fermentasi.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini adalah bagaimana pembuatan VCO (Virgin

Coconut Oil) secara fermentasi?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah untuk mengetahui cara

pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) secara fermentasi.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah dapat mengetahui cara

pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) secara fermentasi.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku

Arenan atau Arecace. Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna karena seluruh

bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Daging kelapa merupakan

bagian terpenting dari kelapa yang mempunyai komposisi yang sangat baik sebagai

bahan pangan. Kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang cukup tinggi dan air

yang cukup rendah dengan kandungan kalori sebesar 345 kal per 100 gram, yang

berasal dari minyak kurang lebih 33%. Kelapa yang sudah tua memiliki banyak

manfaat salah satunya diolah menjadi minyak dan diolah menjadi masakan. Berbeda

dengan kelapa tua berdasarkan hasil analisis kimia daging kelapa muda mengandung

kadar air yang cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak diatas 5% (Ningrum, 2019).

B. Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa, dimana

kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa

digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa

dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah

dikeringkan atau yang biasa disebut kopra. Pengolahan minyak kelapa dilakukan

dengan cara kering dan basah, dimana cara kering dilakukan dengan pengepresan
 kopra yang biasa dilakukan di pabrik pengolahan minyak kelapa karena memerlukan

investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin-mesin. Cara basah

dilakukan dengan membuat santan dari daging kelapa dan dipanaskan untuk

memisahkan minyak dari bagian yang mengemulsinya. Mendapatkan minyak kelapa

secara basah dapat dilakukan dengan fermentasi (Salsabila, 2016).

C. VCO

Minyak kelapa murni atau dalam bahasa ilmiah dikenal dengan virgin coconut

oil adalah minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis

tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan. Warna minyak kelapa

murni jauh lebih bening seperti air mineral, kadar air dan asam lemak bebasnya kecil,

serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti

oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh. VCO harus berwarna

jernih, dimana hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan

dan kotoran lain, sehingga apabila didalamnya masih terdapat kandungan air,

biasanya akan ada gumpalan berwarna putih sehingga keberadaan air ini akan

mempercepat proses ketengikan (Zulfadli, 2018).

D. Pembuatan VCO secara Fermentasi

Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada

krim santan. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan menyebabkan sistem

emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Pemecahan

emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat

mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya

menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Pembuatan minyak secara fermentasi

 pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak

menggunakan enzim-enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang

dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan

minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan ragi

roti yang mengandung sacharomices cerevice. Mikroba ini mempunyai kemampuan

menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan

didukung oleh kadar air yang tinggi (Rahmawati, 2018).

E. Khamir Roti (Saccharomyces cerevisiae)

Saccharomyces cerevisiae merupakan fungi uniseluler yang berbentuk oval

termasuk golongan khamir. Reproduksinya dilakukkan dengan cara pertunasan

multipolar atau melalui pembentukan akospora. Saccharomyces cerevisiae memiliki

karakteristik yaitu sel berbentuk silindris dengan ukuran 5-20 mikron lebih besar dari

bakteri, bereproduksi secara vegetatif dengan pertunanasan, dinding sel lebih kuat dari

bakteri, dapat hidup dalam keadaan aerob maupun anaerob, tidak melakukan

fotosintesis serta pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan dengan alga dan

ganggang (Pratiwi, 2018).

 III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Hari Minggu, tanggal 06 Dovember 2020 pada

pukul 13.30-15.30 WITA, bertempat di Kediaman Masing-Masing.

B. Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Bahan dan Kegunaan

No. Nama Bahan Kegunaan
1 2 3
1. Parutan Kelapa Tua Untuk diambili santan kelapanya
2. Air Untuk memudahkan dalam pengambilan
santan kelapa
3. Ragi Roti Sebagai starter mikroba fermentasi

C. Alat Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2. Alat dan Kegunaannya
No Nama alat Kegunaan
1 2 3
1. Baskom Sebagai wadah penyimpanan hasil perasan santan
kelapa
2. Wadah Untuk menyimpan hasil perasan santan
3. Sendok makan Untuk mengambil krim santan dan untuk pengaduk
 4. Kantung plastik Sebagai Fermentor
5. Saringan Kain Untuk menyaring santan kelapa
6. Gelas Sebagai wadah untuk melarutkan ragi roti
7. Pipet Untuk memudahkan pengambilan minyak
VCO

D. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Menyiapkan Alat dan Bahan

2. Menuang air kedalam baskom berisi parutan kelapa tua sambil melakukan peremasan

agar santan dapat dihasilkan.

3. Menyaring hasil remasan.

4. Menyimpan santan yang telah diperoleh di dalam wadah tertutup, diamkan selama 6-

12 jam.

5. Mengambili krim santan yang terbentuk pada bagian atas sedikit demi sedikit.

6. Menyimpan krim santan pada kantung plastik.

7. Melarutkan ragi roti dengan air dan kemudian dituang kedalam kantung plastik berisi

krim santan lalu aduk sebentar.

8. ikat dengan rapat kemudian diamkan selama 24 jam hingga terbentuk minyak VCO.

9. Mengambil minyak VCO yang telah terbentuk dengan menggunakan pipet, dengan

cara pipet ditusukkan pada bagian kantung plastik yang terdapat minyak VCO.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum ini tercantum pada tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengamatan

No Gambar Keterangan
1 2 3
1. Sebelum fermentasi

1. Krim
1 2. Skim
2

2. Setelah fermentasi

1.Lapisan Minyak
1 2.Lapisan Protein
2 (Blondo)
3.Lapisan Air
3
B. Pembahasan

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO)

merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk

dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau

harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai metode, salah satunya adalah

dengan menggunakan metode fermentasi melalui penambahan ragi tape sebagai

starter untuk proses pemecahan emulsi santan atau krim sehingga mendapatkan VCO

yang diinginkan.

Pembuatan VCO secara fermentasi dilakukan dengan terlebih dahulu

menyiapkan daging buah kelapa segar, agar nantinya dapat diperoleh minyak kelapa

murni VCO, sebagaimana diungkapkan Salsabila (2016) bahwa minyak kelapa dapat

diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah

dikeringkan atau yang biasa disebut kopra. Daging buah kelapa kemudian diparut dan
diperas agar nantinya dapat diperoleh santan kelapa yang berwarna putih susu, dimana

santan merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilisasi secara alamiah oleh

protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida. Hal ini sejalan dengan pernyataan

Kumolontang (2015) bahwa coconut milk (santan kelapa) merupakan emulsi lemak

dalam air yang berwarna putih susu, mengandung protein serta zat-zat gizi lainnya.

Santan kelapa yang telah diperoleh kemudian disimpan di dalam wadah tertutup

untuk kemudian didiamkan selama 6-12 jam. Penyimpanan ini bertujuan untuk

memisahkan antara skim dan krim santan, karena yang akan diolah lebih lanjut adalah

krim santan. Krim santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein

sebagai stabilisator emulsi yang membungkus minyak. Hal ini sejalan dengan

pernyataan Edam (2019) bahwa di dalam sistem emulsi minyak air, protein

membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir

tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat

bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan jalan

merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak.

Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik,

sebagaimana diungkapkan Rahmawati (2018) bahawa enzim ini dapat mengkatalisis

reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-

senyawa lebih sederhana, sehingga protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan

kelapa akan rusak juga. Minyak kelapa ini kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan

emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Lepasnya ikatan-ikatan tersebut akan

menyebabkan minyak mengumpul tersendiri sehingga protein akan berkumpul

menjadi satu. Protein tersebut dikenal dengan nama blondo (tahi minyak), kemudian

diperkuat dengan pernyataan Edam (2019) bahwa perlakuan ini menyebabkan

terbentuk tiga lapisan yaitu lapisan minyak berada paling atas, lapisan tengah adalah

protein (blondo) dan lapisan bawah adalah air.

Pemecahan emulsi santan secara fermentasi dapat dilakukan dengan

memanfaatkan peran mikroba berupa khamir roti (Saccharomyces cerevisiae), dimana

Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik yang

dapat mengkonfersi krim santan menjadi VCO. Ngatemin (2019) menyatakan bahwa

Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya

asam akan menurunkan pH santan sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga

protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein

terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan dari minyak.

Ragi roti dilarutkan kedalam air baru kemudian dimasukkan kedalam krim

santan untuk kemudian didiamkan selama 24 jam. Fermentasi dalam waktu yang lama

akan sangat mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilkan, dimana semakin lama

waktu fermentasi maka semakin baik pula kualitas VCO yang diperoleh. Hal ini

sejalan dengan hasil penelitian Ngatemin (2013) bahwa optimasi lama fermentasi

VCO sangat mempengaruhi kualitas VCO, dimana lama fermentasi 20 jam dihasilkan

tingkat kesukaan mencapai 3,267, sedangkan lama fermentasi 5 jam dihasilkan tingkat

kesukaan terendah 2,867.

 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum ini adalah dalam pembuatan minyak VCO

dengan metode fermentasi dilakukan dengan menggunakan bantuan mikroba

sebagai starter dalam proses fermentasi yaitu dengan menggunakan

Sacharomices cerevice yang diperoleh dari ragi roti.

B. Saran

Saran yang dapat disampaikan adalah sebagai berikut :

 1. Untuk Laboratorium, agar melengkapi peralatan-peralatan guna untuk

keperluan praktikum Mikologi.

2. Untuk asisten pembimbing, agar lebih meningkatkan lagi keaktifan

praktikan pada saat praktikum berlangsung dengan pertanyaan-pertanyaan

seputar praktikum.

3. Untuk praktikan, agar lebih memperhatikan arahan dari asisten

pembimbing dan tidak berbuat sesuatu yang tidak diperbolehkan ketika

praktikum tengah berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Dewi, M.M., 2016, Uji Angka Kapang/Khamir (AKK) dan Angka Lempeng Total (ALT)
pada Jamu Gendong Temulawak di Pasar Tarumanegara Magelang, Skripsi, Fakultas
Farmasi, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Edam, M., Nova, K. dan Judith, M., 2019, Metode Pemecahan Emulsi Krim Santan untuk
Produksi Konsentrat Protein Blondo, Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(2): 174

Kumolontang, N., 2015, Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa dan Lama Penyimpanan
terhadap Kualitas “Cookies Santang", Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 7(2): 70

Ngatemina, Nurrahmana dan Joko, T.I., 2013, Pengaruh Lama Fermentasi pada Produksi
Minyak Kelapa Murni (Virgin Caconut Oil) terhadap Sifat Fisik, Kimi dan
Organoleptik, Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8): 10
Ningrum, M.S., 2019, Pemanfaatan Tanaman Kelapa (Cocos nucifera) oleh Etnis Masyarakat
di Desa Kelambir dan Desa Kubah Sentang Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli
Serdang, Skripsi, Universitas Medan Area, Medan.

Pratiwi, R.T., 2018, Pengaruh Konsentrasi Starter Saccharomyces cerevisiae dan Waktu
Fermentasi Umbi Suweg (Amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicolson) terhadap
Kadar Alkohol dan Uji Nyala Api (Flash Point) sederhana sebagai Bahan Bakar
Nabati (BBN), Skripsi, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Rahmawatia, E. dan Nida, K., 2018, Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Proses
Fermentasi dan Enzimatis, Journal of Food and Culinary, 1(1):2

Salsabila, M., 2016, Pembuatan Minyak Kelapa dengan Pengasaman (Jeruk Nipis) dan
Penetralan dengab NaHCO3 beserta Uji Kualitasnya, Skripsi, Universitas Negeri
Semarang.

Zulfadli, T., 2018, Kajian Sistem Pengolahan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)
dengan Metode Pemanasan, International Journal of Natural Sciences and
Engineering, 2(1): 35