BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Lokasi dan Bangunan
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap lokasi dan bangunan di RM
Hikmah Fajar. Didapat hasil sebagai berikut :
Tabel 4.1 Hasil Lokasi dan Bangunan
 Variabel Komponen yang Dinilai Penilaian
Lokasi a.Tidak berada pada arah angin dari 12
sumber pencemaran debu, asap, bau dan
cemaran lainnya
b.Tidak berada pada jarak <100 m dari 8
sumber pencemaran debu, asap, bau, dan
cemaran lainnya
Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal 8
termasuk tempat tidur
b. Kokoh/kuat/permanen 4
c. Rapat tikus -
d. Rapat serangga 4
Pembagian a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan 4
ruang b. Ada toilet/jamban 2
c. Ada gudang bahan makanan 1
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 1
Lantai a. Bersih 2
b. Kedap air 1
c. Tidak licin 0,5
d. Rata 0,5
e. Kering 0,5
f. Konus 0,5
Dinding a. Kedap air 2
b. Rata 1,5
Ventilasi a. tersedia dan berfungsi baik 5
b. menghilangkan bau tidak enak 3
c. cukup menjamin rasa aman 2
Pencahayaan/ a. tersebar merata di setiap ruangan 5
Penerangan b. intensitas cahaya 10 fc 3
c. tidak menyilaukan 2
Atap a. tidak menjadi sarang tikus dan serangga 2,5
b. tidak bocor 1,5
c. cukup landai 1
Langit-langit a. tinggi minimal 2,5 meter 2
b. rata dan bersih 2
c. tidak terdapat lubang-lubang 1
Pintu a. rapat serangga dan tikus -
b. menutup dengan baik dan membuka 3
kearah luar
2. Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap fasilitas sanitasi di RM Hikmah
Fajar. Didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 4.2 Hasil Fasilitas dan Sanitasi

Variabel Komponen yang Dinilai Penilaia
n
Air Bersih a. a Jumlah Mencukupi 15
b. Tidak Berbau, berasa dan berwarna 6
c. Angka kuman tidak melebihi ambang 6
batas -
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi
ambang batas
Pembuanga a. Air limbah mengalir dengan lancar 6
n Air b. Terdapat grease trap 6
Limbah c. Saluran kedap air 4
d. Saluran tertutup 4
Toilet a. Bersih 3
b. Terpisah dengan dapur 2
c. Tersedia air bersih 2
d. Tersedia sabun dan alat pengering -
e. Toilet pria terpisah dengan toilet wanita 1
Tempat a. Sampah diangkut tiap 24 jam 8
Sampah b. Di setiap ruang penghasil sampah -
tersedia tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan tertutup -
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh 2
seorang petugas sampah
Tempat a. Tersedia air yang mencukupi 10
Cuci Tangan b. Tersedia sabun dan alat pengering -
c. Jumlah cukup untuk karyawan dan 4
 pengunjung
Tempat a. Tersedia air dingin yang cukup 2
Mencuci b. Tersedia air panas yang mencukupi 2
Peralatan c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, 2
halus -
d. Terdiri dari 3 bilik pencuci
Tempat a. Tersedia air yang cukup 5
Pencuci a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan 3
Bahan halus
Makanan b. Air pencuci yang dipakai mengandung -
larutan cuci hama
Locker a. Tersedia locker dari bahan yang kuat, -
Karyawan aman, tertutup rapat
b. Jumlahnya cukup -
c. Letak locker dalam ruang sendiri -
d. Locker pria terpisah dengan wanita -
Peralatan a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat 8
pencegah kassa -

masuk b. Persilangan pipa dan dinding tertutup -

serangga c. Tempat tendon air mempunyai tutup dan
dan tikus bebas jentik

3. Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan

Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap dapur, ruang makan, dan gudang
bahan makanan di RM Hikmah Fajar. Didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 4.3 Hasil Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makan
Variabe Komponen yang Dinilai Penilaian
l
Dapur a. Bersih 21
b. Ada fasilitas penyimpanan seperti kulkas, 14
freezer
c. Tersedia penyimpanan makanan panas 14
 d. Ukuran dapur cukup memadai 7
e. Ada cerobong asap -
f. Terdapat utlisan hygiene bagi penjamah/ -
karyawan
Ruang a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih 15
Makan b. Ukuran ruang makan min 0,85 m2/kursi tamu 10
c. Pintu masuk buka tutup otomatis -
d. Tersedia fasilitas cuci tangan 10
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup 5
Gudang a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan 12
Makana makanan 6
n b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan 6
c. Kapasitas gudang cukup 6
d. Rapat serangga dan tikus

4. Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap bahan makanan dan makanan
jadi di RM Hikmah Fajar. Didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 4.4 Hasil Bahan Makan dan Makanan Jadi

Variabel Komponen yang Dinilai Penilaian
Bahan a. Kondisi fisik makanan dalam keadaan baik 15
makanan b. Angka kuman dan bahan kimia yang -
memenuhi syarat
c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi 10
d. Bahan makanan kemasan terdaftar -
Makanan a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan 24
jadi baik 18
b. Angka kuman dan bahan kimia memenuhi
syarat 18
c. Makanan jadi tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar
5. Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap pengolahan makanan di RM
Hikmah Fajar. Didapat hasil sebagai berikut :
Tabel 4.5 Hasil Bahan Pengolahan Makanan

Variabel Komponen yang Dinilai Penilaian

Proses a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja 25
pengolaha b. Pengambilan makanan jadi dengan alat khusus 15
n c. Menggunakan peralatan yang benar 10

6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap tempat penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi di RM Hikmah Fajar. Didapat hasil sebagai
berikut :
Tabel 4.6 Hasil Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Variabel Komponen yang Dinilai Penilaian
Penyimpanan a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai 4
bahan dengan persyaratan
makanan b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan jenis 8
makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan 8
jadi 8
d. Tempat bersih dan terpelihara 4
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun
di rak-rak
Penyimpanan a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan 30
makanan jadi persyaratan jenis makanan jadi 20
b. Cara penyimpanan tertutup

7. Penyajian Makanan
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap penyajian makanan di RM
Hikmah Fajar. Didapat hasil sebagai berikut :
 Tabel 4.7 Hasil Penyajian Makanan
Variabel Komponen yang Dinilai Penilaian
Cara a. Suhu penyimpanan makanan hangat tidak kurang -
Penyajian dari 60 oC
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi dengan alat 15
bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makan dengan 10
tertutup
d. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih 10

8. Peralatan
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap peralatan di RM Hikmah Fajar.
Didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 4.8 Hasil Peralatan

Variabel Komponen yang Dinilai Penilaian
Ketentuan a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan 60
peralatan peralatan memenuhi persyaratan
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh 30
c. Peralatan makanan dan minuman tidak -
mengandung angka kuman
d. Permukaan alat kontak langsung dengan makanan -
tidak ada sudut mati
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan 15
tidak mengandung zat beracun

9. Tenaga Kerja
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap tenaga kerja di RM Hikmah
Fajar. Didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 4.9 Hasil Tenaga Kerja

Variabel Komponen yang Dinilai Penilaian
Pengetahuan a. pemilik/pengusaha pernah mengikuti -
/ kursus/temu karya
Sertifikat b. supervisor pernah mengikuti kursus -
hygiene c. semua penjamah makanan pernah mengikuti -
sanitasi kursus
makanan d. salah seorang penjamah pernah mengikuti -
kursus
Pakaian a. bersih 6
kerja b. tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau 4
lebih 4
c. penggunaan khusus waktu kerja saja 6
d. lengkap dan rapi 0
e. tidak tersedia pakaian kerja seragam
Pemerikasaa a. karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up -
n kesehatan kesehatan
b. pernah divaksinasi chotypha/thypoid 4
c. check up penyakit khusus -
d. bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter 4
e. memiliki buku kesehatan karyawan -
Personal a. setiap karyawan/penjamah makanan 21
Hygiene berperilaku bersih dan berpakaian rapi
b. setiap mau kerja cuci tangan 21
c. menutup mulut dengan sapu tangan bila 14
batuk-batuk atau bersin
d. menggunakan alat yang sesuai dan bersih 14
bila mengambil makanan