Nama: Winda Rahmah Wulandari

NIM: 1802122
Kelas: Agroindustri A
TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PATI
1. Sebutkan setidaknya 5 tanaman yang dapat menjadi sumber pati!
Jawab:
Beberapa tanaman yang menjadi sumber pati adalah:
a. Tanaman serealia (seperti tanaman gandum, tanaman padi, tanaman jagung,
tanaman sorghum, dsb)
b. Tanaman sagu
c. Tanaman umbi-umbian (seperti tanaman kentang, tanaman ubi jalar, tanaman ubi
kayu,dll)
d. Tanaman serealia semu (seperti buckwheat, kinoa, canihua,dll).
e. Tanaman buah-buahan (seperti pisang, sukun, labu, dll)
Adapun berdasarkan jumlah pati yang terkandung, sumber pati mayor terdiri dari tanaman
padi, jagung, gandum, sorgum, singkong, kentang, ubi jalar, talas dan sagu. Sedangkan
sumber pati minor terdiri dari berbagai macam tanaman umbi seperti kimpul, garut, suweg,
uwi, iles-iles, ganyong dan porang.

2. Sebutkan karakteristik fisik dari pati!

Jawab:
Pati berwarna putih, tidak berbau, dan tidak berasa (tawar). Pati berbentuk butiran
dengan berbagai ukuran dan bentuk yang relatif padat. Asal usul butiran pati dapat
diketahui dari ukuran, bentuk, dan posisi hilus (titik tumbuhnya butiran asli). Bentuk
umum dari butiran pati meliputi bulat, poligonal, oval, lentikular (cakram), memanjang,
dan tak beraturan. Pati tidak larut dalam air dingin namun pati dapat larut dalam air panas.
Variasi ukurannya berkisar dari 1 hingga 100 µm tergantung pada jenis sumbernya. Ukuran
dari butiran pati biasanya dinyatakan sebagai kisaran atau rata-rata panjangnya dari sumbu
terpanjang.
 3. Gambarkan struktur Kimiawi pati berikut deskripsi singkatnya!
Jawab:
Pati tersusun atas dua jenis kabohidrat yaitu amilosa dan amilopektin dengan
komposisi yang berbeda. Berikut merupakan struktur kimia amilosa dan amilopektin.
a. Amilosa

Amilosa pada dasarnya adalah makromolekul linier yang terdiri dari residu α-D-
glukopiranosa yang dihubungkan bersama oleh ikatan (1 → 4). Derajat polimerisasi (DP)
antara 100 dan 10.000. Setiap makromolekul memuat satu ujung pereduksi dan satu ujung
non pereduksi. Amilosa dari beberapa sumber pati mengandung sekitar 2 hingga 8 titik
cabang per molekul. Panjang rantai-rantai cabang ini bervariasi dari 4 hingga 100 DP.Pada
beberapa spesies tanaman, amilosa memiliki beberapa gugus fosfat, pada posisi C-6
glukosa residu.
b. Amilopektin

Amilopektin adalah polisakarida bercabang tinggi. Strukturnya terdiri dari Residu

α-D-glukopiranosa dihubungkan terutama oleh (1 → 4)-ikatan (seperti dalam amilosa)
tetapi dengan proporsi yang lebih besar dari ikatan α- (1 → 6) nonrandom, yang memberi
struktur yang sangat bercabang. Amilopektin adalah salah satu molekul biologis yang
terbesar dan berat molekulnya (Mw) berkisar dari 106 hingga 109 g × mol -1, tergantung
pada tumbuhan asal pati, fraksinasi pati, dan metode yang digunakan untuk menentukan
berat molekul.
 Beberapa pati juga mengandung sekelompok komponen yang berada di antara
amilosa dan amilopektin. Berat molekul dan distribusi berat molekul dan sifat fungsional
dari komponen ini berbeda dari amilosa standar dan amilopektin dalam sumber pati yang
sama. Bahan perantara mengandung jenis ikatan glukosidik yang sama seperti amilosa dan
amilopektin. Namun, panjang rantai molekul linier, rantai cabang panjang, dan kepadatan
titik percabangan dari bahan antara ini berada di antara amilosa dan amilopektin. Amilosa
hingga 20 atau lebih titik cabang rata-rata dapat dianggap sebagai bahan perantara.
Butiran pati biasanya mengandung 0,5 sampai 2% (b / b) non-karbohidrat,
termasuk 0,05% sampai 0,5% (b / b) protein, 0,1 sampai 1,7% (b / b) lipid, dan 0,1 sampai
0,3% (b / b) Abu. Meskipun komponen ini tersedia dalam jumlah yang sangat rendah
dalam pati, namun sangat beperan penting dalam sifat fisikokimia pati.

4. Apakah pati yang berasal dari tanaman yang berbeda memiliki karakteristik
yang sama? Jelaskan!
Jawab:
Pati yang berasal dari tanaman yang berbeda memiliki karakteristik berbeda pula
baik berdasarkan karakteristik kimia maupun karakteristik fisiknya, karena bergantung
pada bahan dasarnya. Banyaknya kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati pada
setiap tanaman berbeda-beda, sehingga menyebabkan perbedaan karakteristik pada setiap
jenis pati. Adanya perbedaan kemampuan granula pati dalam menyerap dan menyimpan
air merupakan bentuk pengaruh dari perbedaan banyaknya kandungan amilopektin dalam
setiap jenis pati. Pati cenderung menyerap air lebih banyak jika jenis pati tersebut
mengandung banyak amilopektin. Jumlah dan ciri struktural dari bahan perantara yang
terkandung dalam pati pun bervariasi berdasarkan jenis sumbernya. Selain itu telah
dijelaskan juga bahwa setiap pati memiliki karakteristik fisiknya tersendiri, yaitu pada
bentuk dan ukuran granula pada setiap jenis pati berbeda-beda. Berikut merupakan contoh
perbedaan berdasarkan karakteristik fisiknya:

Pati Jenis Ukuran (µm) Morfologi Distribusi

Jagung Serealia 5-30 Bulat/polyhedral Unimodal
dengan
permukaan
berpori
Gandum Serealia 20-35 (A) Lentikular (A) Bimodal
2-10 (B) Bulat (B) Bimodal
Beras Serealia 3-8 Polihedral Unimodal
Kentang Umbi 5-100 Lentikular Unimodal
Singkong Akar 4-35 Bulat/lenticular Unimodal
Barley Serealia 2,3 (A) Bulat/lenticular Trimodal
7,5 (B) Bulat/lenticular Trimodal
20 © Bulat/lenticular Trimodal
Waxy Barley Serealia 10,2-13,6 (A) Bulat/lenticular Bimodal
2,1-3,1 (B) Bulat/lenticular Bimodal
 Durum Serealia 13,9 (A) Bulat/lenticular Bimodal
4,06 (B) Bulat/lenticular Bimodal

5. Bagaimana cara mengukur kadar pati?

Jawab:
Dalam pengukuran kadar pati dalam bahan pangan terdapat beberapa metode, seperti
metode Luff Schoorl, metode hidrolisis asam dan metode polarimetri. Metode yang biasa
digunakan adalah metode Luff Schoorl. Berikut merupakan tahapan dalam mengukur kadar
pati dengan metode Luff School.
Langkah awal untuk mengukur kadar pati adalah melarutkan 1 gr sampel dengan 100
ml aquades lalu didiamkan selama 1 jam. Hal tersebut dimaksudkan agar pati yang
terkandung dalam sampel dapat larut secara sempurna. Larutan pati disaring dan dicuci
dengan 250 ml aquades, residu yang terkumpul pada kertas saring adalah pati yang
terkandung dalam sampel. Pati tidak larut dalam aquades sehingga pada saat penyaringan pati
akan tertampung dala kertas saring. Residu yan dihasilkan dimasukan ke dalam Erlenmeyer
kemudian ditambahkan HCL 2,5% 100 ml dan direfluks selama 2,5 jam. Proses penambahan
HCL 2,5% 100 ml. Refluks selama 2,5 jam diharapkan bahwa pati dapat terhidrolisis secara
sempurna menjadi monomer gula yang lebih sederhana yakni glukosa. Larutan yang telah
direfluks kemudian didinginkan dan dinetralkan oleh NaOH 2,5% dan ditambahkan indikator
PP 1% yang menentukan larutan sudah netral atau belum. Larutan yang sudah netral akan
berwarna pink keunguan. Larutan yang terbentuk kemudian disaring dan dipindahkan ke
dalam labu ukur 250 ml lalu ditepatkan. Filtrat sebanyak 5 ml diambil lalu dipindahkan ke
dalam labu ukur 50 ml dan ditepatkan kembali. Langkah selanjutnaya adalah analisis dengan
metode luff schoorl.
Larutan yang terbentuk sebanyak 25 ml dipipet dan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer
asah. 25 ml larutan luff school ditambahkan pada larutan yang terbentuk. Refluks selama 15
menit. Refluks menggunakan beberapa alat yaitu kondensor, labu didih, dan mantle heater.
Alat refluks ini bekerja dengan prinsip menguapkan senyawa-senyawa volatil tanpa
mengurangi volume larutan. Selanjutnya didinginkan dan tambahkan KI 30% dan 25 ml
H2SO4 6N. Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida
menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut
ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian
dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan
untuk menghindari penguapan KI. Titrasi ini dilakukan hingga larutan berubah warna
menjadi kuning agak tua. Indikator yang digunakan adalah amilum 1%. Penambahan
indikator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena
apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat mengikat iod dan mengakibatkan
warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penambahan amilum jika terlalu cepat maka
ion I dari KI akan berubah menjadi ion. Lanjutkan titrasi hingga larutan berubah warna
menjadi putih susu. Catat volume tiosulfat yang digunakan untuk titrasi.
Reaksi yang terjadi keseluruhan dapat digambarkan seperti dibawah ini.
Volume titran yang terpakai, selanjutnya akan dihitung kadar pati dengan
menggunakan rumus:
( V Natiosulfat blanko−V Natiosulfat sampel ) × N Natiosulfat standarisasi
a=
N Natiosulfat
Hasil dari nilai a akan diinterpolasi sesuai dengan data yang terdapat dalam tabel,
kemudian akan diperoleh nilai b sebagai hasil dari interpolasi. Nilai b akan menentukan kadar
pati sesuai dengan larutan yang digunakan untuk dilakukan titrasi. Kadar pati dapat ditentukan
dengan rumus:
b × Fp ×100 %
%gula=
W sampel(gram)× 1000
Sumber metode luff schoorl:
Pratama, Fahmi.2014.Analisis Kadar Pati. https://www.scribd.com/doc/227462960/Analisis-
Kadar-Pati, (dikutip pada tanggal 3 November 2020).