TUGAS KIMIA MAKANAN

PEMBUATAN LALAMPA, KUE BERLIAN, APANG COLO DAN KUE POPOLULU

DI SUSUN OLEH

NURTILA MANUSU (13211.19.011)

SALMA IBRAHIM (13211.19.013)

PROGRAM STUDI S1-GIZI

STIKES BAKTI NUSANTARA GORONTALO
TAHUN AKADEMIK 2019-2020

1
Nama penjual : TA LILAN
Menu penjual : Lalampa
1. LALAMPA
A. Proses pembuatan lalampa

1. Langkah pertama, Cuci bersih beras, lalu tiriskan

2. Didihkan air di dalam dandang hingga mendidih. Masukkan beras kedalamnya lalu
kukus ketan hingga terlihat setengah matang, kemudian angka, pindahkan kedalam
mangkuk atau panci.
3. Langkah berikutnya, masak santa beserta garam dan daun salam hingga mendidih.
Lalu masukan beras ke dalam santan, kemudian aduk hingga santan menyerap.
Setelah itu, kukus lagi ketan hingga matang, lalu angkat dan sisihkan.
4. Selanjutnya, membuat isian: haluskan bawang putih beserta bawang merah, garam
dan cabe merah. Lalu tumis bersama serai dan daun jeruk sampai beraroma harum.
Kemudian masukan ikan tongkol berserta santan, setelah itu masak sambil di aduk
hingga matang
5. Proses pembungkusan lalampa: ambil selembar daun pisang, lalu letakan beberapa
sendok beras dan beri isi adonan secukupnya (sesuai selera). Kemudian bungkus dan
semat lalu kukus selama kurang lebih 20 menit atau hingga matang.
6. Setelah itu bakar kue lalampa diatas bara arang atau kompor sebentar saja( untuk
memberi kesan di bakar saja). Setelah kulit pembungkus terlihat agak terbakar,
segera angkat.

B. Diangram alir proses pembuatan :

Pencucian

Ditiriskan

Pendidihan

Pindahkan kedalam panci

Pengkukusan pertama

Santan, beserta garam dan daun

Pemasukan beras salam
kedalam santan

Angkat dan
Pengkukusan kedua sisihkan

2
 Haluskan bawang putih, bawang
Membuat isian merah,cabe dan garam

Pengtumisan

Tumis serai dan daun Masukkan ikan tongkol

jeruk beserta santan

selembar daun pisang, lalu letakan

beberapa sendok beras dan beri isi
Proses pembungkusan adonan secukupnya dan semat.

Kukus selama kurang

lebih 20 menit (hingga
matang)

Pembakaran

C. Tentukan reaksi kimia yang kemungkinan terjadi :

Beras merupakan hasil pengolahan padi,bagian terbesar beras didominasi oleh pati
(sekitar 80-85%). Beras juga mengandungprotein, vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral, dan air
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat :
 amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
 amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Reaksi Hidrolisis Pati

3
Ini adalah gambar 3D molekul pati oleh Ben Mills (Wikimedia). Pati tersusun atas
molekul-molekul gula (di gambar, yang berbentuk cincin itu adalah molekul gula
glukosa; setiap satu bulatan adalah satu glukosa).
Reaksi hidrolisis merupakan reaksi "pemutusan" molekul gula yang satu dengan yang
lain dengan adanya molekul air. Bukan berarti pati sepenuhnya akan berubah jadi gula
juga, tetapi bentuk molekul pati akan memendek saja. Itu pula sebabnya, beras yang
sudah dimasak akan berasa manis jika dibandingkan saat kita mencicipi tepung beras.
Namun sekali lagi: pati tidak 100% berubah jadi gula! Strukturnya hanya memendek
saja.
Hidrolisis terjadi sebagai proses akhir reaksi fisika gelatinisasi (lihat daftar reaksi fisika
yang sudah saya sebutkan di atas). Saat molekul air yang terperangkap sudah cukup
banyak, molekul air tersebut akan memutuskan rantai (ikatan) yang menghubungkan
antar molekul gula:

Reaksi Hidrolisis Protein dan Lemak

Molekul air nggak cuma bisa memecah pati jadi lebih kecil-kecil, tetapi juga mmecah
protein dan lemak. Hanya saja, kandungan protein dan lemak pada beras kan tidak
sebesar kandungan karbohidratnya.
Protein akan terhidrolisis menjadi lebih kecil-kecil, demikian pula dengan lemak akan
putus menjadi asam-asam lemak. Nah, komponen-komponen tersebut menyumbangkan
rasa dan aroma pada nasi. Itu sebabnya nasi memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat
daripada tepung beras (juga lebih kuat dari beras mentah sih, tapi saya nggak pernah
nyicipin beras, jadi nggak berani ngasih klaim).
Reaksi Pembentukan Senyawa Aroma

4
Waduh, banyak banget kalau disebutin satu per satu di sini. Saya sebutkan salah satu
saja: 2-Acetyl-1-pyrroline, ini adalah senyawa yang paling banyak menimbulkan aroma
wangi pada nasi. Selain itu, masih ada ratusan komponen senyawa lain yang
menyumbangkan aroma dan rasa pada nasi.
Reaksi kimia yang terjadi hanya reaksi hidrolisis pati saja yaitu pemutusan pada rantai
amilosa menjadi rantai pendek amilosa atau gula sederhana. Jadi pada saat beras
dimasak, air akan masuk kedalam bulir beras dan akan diserap oleh granula pati. Granula
pati kemudian akan terjadi swelling atau mengembang.
Proses pemasakan dengan cara pemanggangan
Menyebaban kehilangan senyawa fenolik lebih rendah dibandingkan denganproses
pengukusan dan perebusan. Waktu dan suhu pemanasan mempengaruhi
D. Proses kimia
Proses kimia makanan yang dimasak dengan cara direbus atau dikukus tidak berubah
warna menjadi coklat atau memperoleh kompleksitas rasa karena suhu dalam proses
merebus atau mengkukus hanya mencapai sekitar 100 ºC
2. KUE BERLIAN (BILULUHE)
A. Proses pembuatan berlian
1. pisang dan berikan ikan di atasnya
2. Bungkus dan kukus hingga matang. Kupas singkong lalu cuci bersih singkong
3. Parut singkong lalu peras sedikit air dari singkong
4. Siapkan bumbu (bawang merah,bawang putih,cabe rawit dan garam kemudian
ulek kasar atau halus juga bisa (sesuai selera)
5. Bersihkan ikan dan campur dengan bumbu yang sudah dihaluskan lalu berikan
sedikit minyak goreng dan bumbu penyedap rasa secukupnya
6. Masukan parutan singkong di atas daun
B. Diangram alir proses pembuatan :

Pengkupasan

Pencucian

Pemarutan

Pemerasan air
singkong

ulek kasar atau halus juga

bawang merah,bawang
bisa (sesuai selera)
Pengulekan putih,cabe rawit
Penyiapan bumbu

5
 Bersihkan ikan dan campur
dengan bumbu yang sudah
dihaluskan lalu berikan sedikit
minyak goreng dan bumbu
penyedap rasa secukupnya

Masukan parutan singkong di

atas daun pisang dan berikan
ikan di atasnya

Pembungkusan

Pengukusan

Nama penjual : TA MEKO

Menu penjual : Apang colo
1. APANG COLO (SERABI GULA MERAH)
Proses pembuatan apang colo :
1. Campur tepung terigu,gula,garam dan ragi aduk secara merata
2. Beri santan dan air aduk secara perlahan sampai tercampur rata bisa juga di saring
3. Diamkan adonan selama 30 menit tutup dengan serbet yang sudah dibasahi dengan air
panas atau letakkan adonan di suhu panas (matahari) tunggu sampai berbuih jgn terlalu
lama
4. Siapkan cetakan serabi (sy pake cetakan martabak mini) tuang adonan dengan 1 sdk
sayur tunggu hingga berongga tutup cetakan dan pakai api kecil lakukan hingga adonan
habis
5. Jika sudah matang seperti ini angkat dan tata di atas piring dengan saus gula merah enak
juga dikasi durian
6. Membuat saus gula merah : Rebus semua bahan sampai mengental angkat dan sajikan
dingin lebih enak
Diangram alir proses pembuatan :

Pengcampuran
Tepung terigu,gula,garam dan
ragi

Pengadukan
6 30 Beri santan dan air
Diamkan selama
menit tutup dengan
serbet yg dibasahi
dengan air panas
 Pemasakan

Angkat dan tata diatas piring dgn saus gula merah

2. KUE POPOLULU
Proses pembuatan Kue popolulu :
1. Ubi jalar dicuci sampai bersih, lalu dikukus hingga matang
2. Setelah matang lumatkan ubi jalar sampai halus kemudian tuang gula merah
yang telah disisir, campur menjadi satu dan bentuk bulat – bulat
3. Buat adonan tepung beras dan air
4. Celupkan adonan ubi jalar kedalam adonan tepung beras
5. Panaskan minyak goring, kemudian goreng popolulu satu persatu sampai
kuning kecoklatan
6. angkat dan sajikan dengan teh manis
Diangram alir proses pembuatan :

Pencucian

Pengukusan

7
 Buat adonan tepung beras dan air

Penghalusan
Penggorengan

Tuang gula merah yg

telah disisir csmpur
menjadi satu bulat-bulat

Celup adonan ubi jalar

kedalam adonan tepung
beras

FOTO DOKUMENTASI SAAT WAWANCARA KELOMPOK 5

SUDAH BERADA DI LOKASI

8
WAWANCARA DENGAN PARA PENJUAL

9
10
11
12
13