Apa reaksi kimia yang terjadi ketika beras dimasak?

Jawab

Ikuti

Minta

Lainnya

3 Jawaban

Teknologi Pangan Universitas Ciputra Surabaya, Menjawab pertanyaan terkait Ilmu

Pangan
Dijawab 26 April 2020

Sebenarnya selama proses memasak beras, reaksi fisika lebih kelihatan nyata daripada
reaksi kimianya. Saya coba kasih contoh reaksi fisika yang terjadi selama kita memasak
beras:
1. Reaksi absorbsi: Bulir beras menyerap air melalui pori-porinya.
2. Reaksi gelatinisasi: Molekul pati menyerap (memerangkap) air di dalam
matriksnya.
3. Reaksi thermal (panas) yang menyebabkan molekul-molekul menjadi pecah.
Namun, karena yang ditanyakan adalah reaksi kimianya (saja), saya akan menjawab
reaksi kimia apa saja yang terjadi selama beras dimasak.
Reaksi Hidrolisis Pati
Ini adalah gambar 3D molekul pati oleh Ben Mills (Wikimedia). Pati tersusun atas
molekul-molekul gula (di gambar, yang berbentuk cincin itu adalah molekul gula glukosa;
setiap satu bulatan adalah satu glukosa).
Reaksi hidrolisis merupakan reaksi "pemutusan" molekul gula yang satu dengan yang
lain dengan adanya molekul air. Bukan berarti pati sepenuhnya akan berubah jadi gula
juga, tetapi bentuk molekul pati akan memendek saja. Itu pula sebabnya, beras yang
sudah dimasak akan berasa manis jika dibandingkan saat kita mencicipi tepung beras.
Namun sekali lagi: pati tidak 100% berubah jadi gula! Strukturnya hanya memendek saja.
Hidrolisis terjadi sebagai proses akhir reaksi fisika gelatinisasi (lihat daftar reaksi fisika
yang sudah saya sebutkan di atas). Saat molekul air yang terperangkap sudah cukup
banyak, molekul air tersebut akan memutuskan rantai (ikatan) yang menghubungkan
antar molekul gula:

Ini skema hidrolisi pati yang saya peroleh dari Занимательная химия, jadi pati nggak
serta-merta putus semua jadi gula. Kalau pati jadi gula semua, kita nggak bakalan
makan nasi, tapi minum air gula :D
Reaksi Hidrolisis Protein dan Lemak
Molekul air nggak cuma bisa memecah pati jadi lebih kecil-kecil, tetapi juga mmecah
protein dan lemak. Hanya saja, kandungan protein dan lemak pada beras kan tidak
sebesar kandungan karbohidratnya.
Protein akan terhidrolisis menjadi lebih kecil-kecil, demikian pula dengan lemak akan
putus menjadi asam-asam lemak. Nah, komponen-komponen tersebut menyumbangkan
rasa dan aroma pada nasi. Itu sebabnya nasi memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat
daripada tepung beras (juga lebih kuat dari beras mentah sih, tapi saya nggak pernah
nyicipin beras, jadi nggak berani ngasih klaim).
Reaksi Pembentukan Senyawa Aroma
Waduh, banyak banget kalau disebutin satu per satu di sini. Saya sebutkan salah satu
saja: 2-Acetyl-1-pyrroline, ini adalah senyawa yang paling banyak menimbulkan aroma
wangi pada nasi. Selain itu, masih ada ratusan komponen senyawa lain yang
menyumbangkan aroma dan rasa pada nasi.
Reaksi kimia yang terjadi hanya reaksi hidrolisis pati aja, yaitu pemutusan
pada rantai amilosa menjadi rantai pendek amilosa atau gula sederhana. ...
Jadi pada saat beras dimasak, air akan masuk kedalam bulir beras dan
akan diserap oleh granula pati. Granula pati kemudian akan terjadi swelling
atau mengembang.
Proses pemasakan dengan cara pemanggangan menyebaban kehilangan senyawa fenolik lebih
rendah dibandingkan denganproses pengukusan dan perebusan. Waktu dan suhu pemanasan
mempengaruhi stabilitas senyawa fenolik dimana semakin lama proses pemanasan dan
semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan kehilangan senyawa fenolik semakin besar.