HACCP: Penerapan Langkah 6-9

DR. Dwi Nastiti Iswarawanti MSc

 7 Principles of HACCP (Codex)

1. List all potential hazards, conduct a hazard analysis,

consider control measure
2. Determine CCPs
3. Establish Critical Limits for each CCP
4. Establish a monitoring system for each CCP
5. Establish corrective actions
6. Establish verification procedures
7. Establish documentation & record keeping
 LOGIC SEQUENCE FOR HACCP
APPLICATION (CODEX)
1. Assemble HACCP team
2.Describe product
3.Identify intended use
4.Construct flow diagram
5.On-site confirmation of flow diagram
6.List all potential hazards, conduct a hazard analysis, consider control
measure (P1)
7.Determine CCPs (P2)
8.Establish Critical Limits for each CCP (P3)
9.Establish a monitoring system for each CCP (P4)
10.Establish corrective actions (P5)
11.Establish verification procedures (P6)
12.Establish documentation & record keeping (P7)
 LANGKAH 6: IDENTIFIKASI BAHAYA
DAN PENETAPAN RISIKO (P1)

Produk-produk kategori I (Risiko High) (= NILAI 3)

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
I Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara
III
hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Medium) (= NILAI 2)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau
I
berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Low) (= NILAI 1)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah terjadi
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
 LANGKAH-LANGKAH PENERAPAN HACCP

6. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO

7. PENETAPAN CCP.

8. PENETAPAN BATAS KRITIS PADA CCP.

9. PENETAPAN SISTEM PEMANTAUAN PADA CCP

Penyimpangan
10. MELAKUKAN TINDAKAN KOREKSI

11. VERIFIKASI PROGRAM HACCP.

12. DOKUMENTASI/ PENCATATAN PROGRAM

HACCP.
 Diagram alir : bebek goreng
Penerimaan bebek
* Shigella spp, Salmonella spp

Pemotongan Penerimaan merica, garam,gula

Perebusan

Pencampuran

CCP
Pemasakan (Goreng)
CCP : Critical Contrl Point
* Kontaminasi bahaya
Penyajian + Bahaya tumbuh berkembang
+
 Tingkat dampak keparahan
patogen

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

bahaya yang apabila dikonsumsi oleh

High Severity
(NILAI = 3) manusia dapat menyebabkan sakit parah
atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh
Medium Severity
(NILAI = 2) manusia dapat menyebabkan sakit yang
tidak sampai rawat-inap
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh
Low Severity
(NILAI = 1) manusia dapat menyebabkan sakit ringan,
masih bisa melanjutkan aktivitas
 Daftar bakteri berdasarkan
dampak keparahan

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus

2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: paratyphi A, B 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
4. Trichinella spiralis 4. Camplobacter jejuni
5. Brucella melitensis, B. Suis 5. Enterovirulen Escherichia
6. Vibrio cholerae 01 coli (EEC)
7. Vibrio vulnificus 6. Streptococcus pyogenes
8. Taenia solium 7. Rotavirus,
9. Clostridium botulinum tipe A,B,E dan F 8. Norwalk virus group, SRV
10. Shigella dysentriae 9. Yersinia enterocolitica
11. Toxin Staphylococcus aureus 10. Entamoeba histolytica
12. Toxin Clostridium botulinum 11. Diphyllobothrium latum
12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
 Penentuan signifikansi risiko

SEVERITY( keparahan)

Low (1) Medium (2) High (3)

PROBABILITY
(peluang)
Low (1) 1 (NS) 2 (NS) 3 (S)

Medium (2) 2( NS) 4 (NS) 6 (S)

High (3) 3 (S) 6 (S) 9 (S)

S: risiko bahaya yang signifikan

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Bahan Acceptable Control Measure
No
/prose Kategori level in end Probability Severity (Tindakan
. Bahaya Sumber bahaya Signifikan
s B/K/F product (Peluang) (keparahan) pengendalian)

1. Peneri Biologis Salmonella spp. peternakan •ALT 106 M H S Pemasakan/penggor

maan koloni/gr engan
Bebek •Salmonella
negatif/25 g
2.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 Langkah 7 : Penetapan Titik
Kendali Kritis (Critical Control
Point)
Definisi CCP : Tahap dalam proses produksi
dimana pengendalian bahaya adalah esensial
untuk mencegah/ mengurangi bahaya Menggunakan
sampai pada tingkat yg dapat diterima. Decision Tree

 Penerimaan (mis. residu antibiotik- ayam)

 Penggorengan (mis. Salmonella spp- ayam
goreng)
 Pengukusan (mikroba patogen-pepes ikan)
 Formulasi ( mis Aw –mikroba - selai)
 Penentuan CCP – Decision tree
Proses/Step Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Apakah tahap ini Apakah tahap ini Dapatkah kontaminasi Apakah tahap lanjutan
atau tahap selanjutnya dirancang menghilangkanterjadi melebihi menghilangkan bahaya
pada diagram alir ada mengurangi bahaya tingkat yang diterima teridentifikasi atau
tindakan pencegahan yg mgkn timbul atau dapatkah bahaya mengurangi kemungkinan
sampai tingkat meningkat melebihi terjadinya bahaya
bahaya yg teridentifikasi?
yg dapat diterima ? tingkat yang diterima ?
hingga tingkat yg
dapat diterima ?

JIKA : JIKA : JIKA : JIKA:

YA : Lanjut ke Q2 YA : CCP YA : Lanjut ke Q4 YA : Bukan CCP CC P
TIDAK : TIDAK : Lanjut ke Q3 TIDAK : Bukan CCP TIDAK : CCP atau
(Tentukan bagai- Bukan
mana tindakan pencegahan CCP
atau pengendalian
Receiving Fresh Shrimp
- Bacterial Patogen
Receiving Fresh Shrimp
- Sulfit Agent
Receiving Frozen Shrimp
- Bacterial Patogen
Receiving Frozen Shrimp
- Sulfit Agent
Thawing
-Bacterial Pathogen
Cold Storage
-Bacterial Pathogen
Cooker
-Pathogen Survival
Weigh/Pack/Label
-Sulfit Agent
Dr. Dwi Nastiti Iswarawanti 12
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /NON CCP

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan Batas Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Verifikasi
pengendalian Kritis (4W + 1H) Langsung Koreksi dan rekaman

B:bacterial
patogen
(Salmonell
a sp,
K:
F:

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 LANGKAH 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (P3)

Suhu
Normal

Suhu
rata-rata
Batas
Kritis

Penyimpangan Penyimpangan
tidak diterima
 LANGKAH 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (P3)

BATAS KRITIS: Memisahkan nilai yang bisa diterima dengan yang

tidak diterima

Kriteria umum untuk menentukan Batas Kritis :

(karakteristik fisik, kimiawi atau biologis)
• SUHU & WAKTU
• KELEMBABAN, pH –KEASAMAN, Aw
• BAHAN PENGAWET, KONSENTRASI GARAM
• SENSORY dll.

NILAI TARGET : Nilai yang digunakan untuk memastikan bahwa

batas kritis terpenuhi, dengan mempertimbangkan faktor mutu
lainnya
 LANGKAH 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (P3)

Kriteria yang membedakan tingkat penerimaan

 Values of : pH, aw, temperature, time

Maximum residue limits

Maximum levels (of contaminants)

Limits in microbiological criteria

Level of cleanliness

Levels of chlorine, overpressure etc.
 Titik Kendali Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target
Kritis (P2) (P3)
Resep : Salad
Penerimaaan telur Kandungan Negatif (dari 5 Tidak ada
Salmonella sampel yang diambil Salmonella
acak)
Resep : Ayam Goreng kremes
Penggorengan Suhu & Waktu 70 oC 2 menit 175 oC, 15 menit
ayam ( semua bagian
ayam)
Air supply
Klorinasi air Kandungan klorin Residu 1 ppm Residu 1-5 ppm
 LANGKAH 9: PEMANTAUAN (P4)

- Serentetan tindakan terhadap parameter CCP

- Melibatkan :Pengamatan, Pengukuran, Pencatan yang sistematis
- Dilakukan saat proses produksi berlangsung pada setiap CCP

4W+1H
What : Tetapkan APA yang dipantau
How : Rumuskan BAGAIMANA caranya
Where : Tentukan DIMANA pemantauan dlakukan
When : Jadwalkan KAPAN pemantauan dilakukan, frekuensi
Who : Tunjuk SIAPA yang melakukan pemantauan