PENGEMBANGAN SISTEM INFORMASI BESERTA PERHITUNGAN

FOOD COST PADA RESTORAN X

Rudy Adipranata1, Jonathan Alvin Nugroho, Djoni Haryadi Setiabudi2

Jurusan Teknik Informatika, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Kristen Petra
Jl. Siwalankerto 121-131, Surabaya
Email: 1rudya@petra.ac.id, 2djonihs@petra.ac.id

Abstrak

Saat ini adanya sistem informasi yang memanfaatkan teknologi informasi sangat diperlukan agar perusahaan
mampu bersaing pada persaingan usaha yang semakin ketat. Salah satu bidang usaha yang membutuhkan sistem
informasi adalah restoran dimana semua transaksi yang terjadi mulai dari pemesanan oleh konsumen hingga
perhitungan pemakaian bahan pada bagian dapur haruslah tercatat guna mendapatkan informasi mengenai
keadaan perusahaan. Melihat banyaknya transaksi yang terjadi, pencatatan secara manual sudah tidak lagi
dimungkinkan sehingga kebutuhan pemanfaatan teknologi informasi menjadi mutlak.
Untuk itu pada penelitian ini dikembangkan sebuah sistem informasi pada restoran X yang diserta dengan
perhitungan food cost yang terjadi pada perusahaan selain pencatatan transaksi lain seperti penjualan, permintaan
bahan baku makanan, transfer bahan baku makanan, pembelian, serta laporan yang terkait dengan transaksi
tersebut beserta dengan laporan laba rugi yang dapat dimanfaatkan oleh pihak manajemen untuk mengambil
langkah-langkah dalam menjalankan bisnisnya.

Kata kunci: sistem informasi restoran, perhitungan food cost

1. Pendahuluan berupa lisan atau manual (dengan kertas dan

Restoran adalah bisnis yang cukup
berkembang pesat pada waktu sekarang ini. Banyak
pengusaha mendirikan restoran-restoran yang
menyajikan beraneka ragam menu dengan harga
yang kompetitif. Hal ini membuat persaingan yang
semakin ketat dalam bidang usaha makanan ini.
Dampak dari persaingan yang terjadi ini adalah
restoran-restoran saling berlomba untuk
meningkatkan kualitas pelayanannya dan juga
bersaing dalam menentukan harga jual menunya.
Keuntungan sebuah restoran berhubungan erat
dengan perhitungan food cost dan berhubungan
dengan harga jual menu.
Restoran X sebagai restoran yang cukup
besar terletak di Surabaya, juga merasakan
persaingan yang terjadi. Agar tetap mampu
bersaing dengan pihak lain, dibutuhkan sebuah
sistem informasi dengan memanfaatkan teknologi
informasi yang dapat digunakan oleh pihak
manajemen untuk mengambil suatu keputusan.
Salah satu hal penting yang dihasilkan oleh sistem
informasi adalah biaya produksi sebuah masakan
(food cost) sehingga pihak manajemen dapat
menentukan harga jual masakan tersebut secara
optimal. Di samping itu dengan adanya sistem
informasi juga mempercepat pencarian data serta
perhitungan laba rugi perusahaan.
2. Sistem Informasi
Istilah sistem informasi sesungguhnya
tidak selalu melibatkan komputer, dapat juga
bolpen). Sistem informasi yang menggunakan
komputer biasa disebut sistem informasi berbasis
komputer (Computer Based Information Systems
atau CBIS). Sistem informasi penting bagi suatu
organisasi karena merupakan salah satu komponen
terpenting untuk mencapai keberhasilan bisnis
maupun keberhasilan organisasi.
Menurut Whitten (2004), definisi sistem
informasi adalah ”pengaturan orang, data, proses,
dan information technology (IT)/teknologi
informasi yang berinteraksi untuk mengumpulkan,
memproses, menyimpan, dan menyediakan sebagai
output informasi yang diperlukan untuk mendukung
sebuah organisasi”.
3. Metode Pembebanan Harga Pokok
Makanan
Terdapat tiga metode umum yang
digunakan untuk menentukan harga pokok
makanan harian, yaitu metode pertama masuk
pertama keluar (FIFO = First In First Out), terakhir
masuk pertama keluar (LIFO = Last In First Out),
dan rerata tertimbang (Weighted Average Cost
Method = WACM). Wiyasha (2006).
3.1. Metode First In First Out (FIFO)
Pada metode ini harga pokok makanan
yang pertama kali, atau yang lebih awal terjadi,
lebih awal dibebankan sebagai harga pokok
makanan. Metode pembebanan harga pokok
makanan ini sama dengan terminologi rotasi
pengeluaran bahan makanan. Rotasi pengeluaran
bahan makanan selalu menerapkan rotasi pertama
masuk pertama keluar untuk menghindari
kerusakan bahan makanan yang disimpan di
gudang, terlepas dari metode pembebanan harga
pokok makanan yang diterapkan.
3.2. Metode Last In First Out (LIFO)
Berbeda dengan metode FIFO, dengan
metode LIFO ini harga pokok makanan yang
terakhir terjadi dibebankan lebih awal sebagai
harga pokok makanan. Penerapan metode LIFO
memiliki asumsi bahwa harga pokok makanan yang
terjadi akan segera dibebankan kepada produk
makanan dan dikompensasikan dengan penjualan.
Pada sisi lain, nilai persediaan bahan makanan yang
masih berada di gudang merupakan nilai dengan
harga pokok makanan yang lebih awal atau yang
pertama kali terjadi.
3.3. Metode Weighted Average Cost Method
(WACM)
Metode WACM atau dalam bahasa
Indonesia dikenal dengan metode rerata tertimbang
ini merupakan pembobotan harga pokok makanan
yang direratakan dengan jumlah bahan makanan
yang diterima oleh restoran. Untuk dapat
menentukan harga pokok rerata tertimbang,
formula di bawah ini dapat diterapkan:
Q1.P1  Q 2.P 2
WACM  (1)
Q1  Q 2
Dalam rumus di atas:
Q1: kuantitas pada harga P1
Q2: kuantitas pada harga P2
P1: harga pada kuantitas Q1
P2: harga pada kuantitas Q2
Ketiga metode di atas memberikan hasil
yang berbeda untuk harga pokok. Metode yang
diterapkan tergantung kebijakan manajemen. Bila
manajemen menghendaki bahwa harga pokok
makanan yang terakhir terjadi lebih awal
dibebankan sebagai harga pokok, maka harga
pokok yang terjadi akan relatif lebih tinggi, namun
paling mencerminkan harga pokok yang terjadi.
Yang penting untuk diperhatikan adalah konsistensi
dalam penerapan metode ini. Misal pada tahun
2005 metode FIFO diterapkan maka pada
tahun-tahun berikutnya juga harus menggunakan
metode tersebut sehingga sesuai dengan ketentuan
Standar Akuntansi Keuangan (SAK).
4. Penghitungan Harga Pokok Makanan
Harian
Secara sederhana kalkulasi harga pokok makanan
harian dapat dinyatakan dengan jumlah bahan
makanan yang digunakan dikalikan dengan harga
satuan bahan makanan tersebut. Wiyasha (2006).
Dengan kata lain, harga pokok makanan harian
merupakan jumlah harga pokok makanan yang
tercantum pada formulir permintaan barang gudang
pada hari tersebut. Jadi:
Harga pokok makanan harian = Jumlah
permintaan barang gudang harian (2)
Bila karena sesuatu dan lain hal terjadi
pengeluaran langsung (direct issues) pada hari
tersebut maka kalkulasi harga pokok makanan
menjadi:
Harga pokok makanan harian = Jumlah
permintaan barang gudang harian + Pengeluaran
langsung pada hari tersebut (3)
Pengeluaran langsung merupakan bahan
makanan yang langsung dikirim ke dapur setelah
diterima oleh fungsi penerimaan. Bahan makanan
tersebut tidak disimpan di gudang, tetapi langsung
dikirim ke dapur. Contoh kalkulasi harga pokok
makanan harian pada formulir permintaan barang
dapat dilihat pada Gambar 1. Wiyasha (2006).
PERMINTAAN BARANG GUDANG MAKANAN.
Nomor: 1102 Departemen: Dapur utama
Tanggal: 4 Maret 2005
No.bar Nama barang Unit Jumlah Harga Pokok (Rp) Keterangan
ang
unit Jumlah
C 10 Ayam broiler Kg 50 14.000 700.000
F 08 Red snapper Kg 40 18.000 720.000
Manajer Departemen: Petugas gudang :
Yang menerima : Cost Controller:
Gambar 1. Contoh Formulir Permintaan Barang
Contoh kalkulasi harga pokok makanan
harian pada Gambar 1 merupakan contoh yang
disederhanakan karena hanya memuat dua jenis
bahan makanan. Dari contoh di atas, nama barang
dan jumlah yang diperlukan dalam unit dilengkapi
oleh bagian dapur, sedangkan harga per unit dan
jumlah harga serta nomor barang dilengkapi oleh
bagian pengendalian biaya (cost control). Bila
diasumsikan hanya ada satu formulir permintaan
barang yang dilengkapi pada hari tersebut, maka
harga pokok yang terjadi pada hari tersebut sebesar
Rp 1.420.000 (satu juta empat ratus dua puluh
ribu).
Untuk hotel dan restoran, dalam satu hari
sering ada banyak formulir permintaan barang
gudang, dan. juga dari berbagai bagian (outlet),
seperti bar, room service, dapur untuk makanan.
karyawan, dan sebagainya. Dalam hal ini untuk
menentukan harga pokok makanan harian adalah
dengan menjumlahkan seluruh harga pokok yang
tercantum pada formulir permintaan barang
gudang. Permintaan barang gudang lazim disebut
dengan rekuisisi.
Ada beberapa pengertian harga pokok
yang lazim di industri hotel dan restoran, seperti
harga pokok makanan yang dikonsumsi, harga
pokok makanan yang dijual, dan ada pula harga
pokok makanan karyawan. Harga pokok makanan
yang dikonsumsi merupakan jumlah harga pokok
makanan yang terjadi. Dengan kata lain, harga
pokok makanan yang dikonsumsi merupakan
jumlah seluruh harga pokok bahan makanan yang
tercantum pada formulir permintaan barang gudang
ditambah dengan pengeluaran langsung. Sehingga
dapat dirumuskan seperti di bawah ini :
Harga pokok makanan yang dikonsumsi =
Jumlah permintaan barang gudang + Pengeluaran
langsung (4)
Kesulitan-kesulitan yang terjadi dalam
mengandalkan angka-angka bulanan saja
menyebabkan banyak manajer food service memilih
untuk mempunyai food cost, persentase food cost
dan angka angka operasional yang dikalkulasi lebih
sering (sebagai contoh: harian atau mingguan).
Dittmer (2003). Kalkulasi harian atau mingguan
memungkinkan untuk menyiapkan laporan harian
atau mingguan. Manajer yang dapat
mengidentifikasi suatu masalah yang terjadi
kemarin, mempunyai kesempatan yang lebih baik
utuk mengidentifikasi penyebabnya dan mengambil
langkah perbaikan secepatnya. Lebih mudah untuk
mengidentifikasi penyebab ketika jarak waktu
antara terjadinya masalah dengan identifikasinya
minimal.
5. Perancangan Sistem

Bila periode kalkulasi dan laporan harga Sebelum melakukan implementasi,

pokok makanan dilakukan secara harian, harga
pokok makanan yang dikonsumsi merupakan harga
pokok makanan yang dikonsumsi untuk hari
tersebut. Hal yang sama berlaku untuk harga pokok
makanan yang dikonsumsi untuk mingguan,
bulanan, dan akhir tahun.
Harga pokok makanan yang dijual
merupakan harga pokok makanan yang
terlebih dahulu dilakukan perancangan kebutuhan
sistem yang akan dikembangkan. Perancangan
dilakukan dengan menggambarkan data flow
diagram (DFD) yang dimulai dari context diagram
seperti terlihat pada Gambar 2.
Pembayaran tagihan
Order konsumen
Konsumen Perubahan order konsumen

menghasilkan penjualan. Untuk menentukan harga Tagihan konsumen

pokok makanan yang dijual adalah dengan Invoice

Supplier

mengurangkan semua penyesuaian yang terjadi dari Permintaan bahan baku

harga pokok makanan yang dikonsumsi. Chef cook

Harga pokok makanan yang dijual = Harga pokok 0
makanan yang dikonsumsi - Semua penyesuaian Laporan penjualan
Order bahan baku
Sistem Informasi
yang terjadi (5) Laporan pembelian Restoran Wok
Data supplier

Noodle
Penyesuaian harga pokok makanan yang Laporan stok inventory
Laporan food cost
terjadi pada hari tersebut harus dilakukan agar Laporan laba rugi +
Admin
manajemen mendapatkan informasi atas jumlah Pengeluaran bahan baku

harga pokok makanan yang benar-benar Order pembelian bahan baku

menghasilkan penjualan.
Manajer Laporan hutang
Untuk dapat menghitung food cost, maka
perlu mengetahui cost of food sold dan juga food Laporan pembayaran hutang

sales. Miller (2002). Untuk menentukan besarnya Gambar 2. Context Diagram

food cost pada suatu periode dapat menggunakan
rumus sebagai berikut: Sistem informasi ini mengolah data
CostofFoodSold transaksi pesanan makanan dari konsumen,
FoodCost %  % (6) termasuk perubahan pesanan yang mungkin terjadi,
FoodSales pembayaran oleh konsumen, permintaan kebutuhan
Cost of food sold adalah nilai uang dari semua bahan baku makanan oleh pihak dapur, pengeluaran
makanan yang benar-benar dijual, terbuang, atau bahan baku makanan dari gudang, pesanan
hilang dicuri. Rumus yang dapat digunakan untuk pembelian bahan baku makanan yang kurang oleh
memperoleh besarnya cost of food sold adalah pihak gudang ke supplier, transaksi pembelian ke
sebagai berikut : supplier hingga akhirnya menghasilkan laporan
yang diinginkan oleh manajer meliputi laporan
CostOfFoodSold = CostOfFoodConsumed – penjualan, laporan pembelian, laporan stok bahan,
EmployeeMeals laporan food cost, laporan laba rugi, laporan hutang
CostOfFoodConsumed = GoodsAvailableForSale – serta pembayarannya.
EndingInventory
GoodsAvailableForSale = BeginningInventory +
Purchases (7)
 Secara lebih detil, context diagram pada Gambar 3.
dipecah menjadi DFD level 0 yang dapat dilihat
[Tagihan konsumen] 1 Update data penjualan
[Perubahan order konsumen]
[Order konsumen]
Penjualan
Penjualan
[Pembayaran tagihan]

+ Pengurangan stok dapur

Konsumen Input data supplier

Supplier

[Order pembelian bahan baku] 2 Pembelian

[Order bahan baku] Update data pembelian
[Invoice] Data order bahan baku Order Pembelian
Pembelian Data pembayaran hutang pembelian
[Data supplier]
Penambahan stok dapur
Penambahan stok gudang
+ Pembayaran

Penambahan stok dapur

Supplier Stok Dapur

Stok Gudang
3
Admin
[Pengeluaran bahan baku]
Pengeluaran bahan
baku
Pengurangan stok gudang

+
Chef cook
[Permintaan bahan baku]

[Laporan laba rugi]

4
[Laporan stok inventory] Data stok gudang
[Laporan penjualan] Data stok dapur
Pembuatan Laporan
[Laporan food cost] Data pembayaran hutang
Manajer [Laporan pembelian] Data pembelian dan hutang
[Laporan hutang] Data supplier
Data penjualan
[Laporan pembayaran hutang]

Gambar 3. DFD Level 0 Sistem

Pada DFD level 0 ini tediri dari empat desain tersebut digunakan Entity Relationship
proses, yaitu sistem penjualan, sistem pembelian, Diagram seperti terlihat pada Gambar 4.
pengeluaran bahan baku, dan pembuatan laporan.
Proses sistem penjualan berfungsi melakukan 6. Implementasi Dan Pengujian
proses penanganan pesanan konsumen sampai
terjadinya transaksi penjualan. Proses sistem Aplikasi ini dikembangkan dengan
pembelian berfungsi untuk melakukan pesanan menggunakan bahasa pemrograman Borland Delphi
pembelian hingga terjadinya transaksi pembelian. 7.0 dan untuk penyimpanan data digunakan
Sedangkan proses pengeluaran bahan baku Microsoft SQL Server. Hasil tampilan utama
berfungsi mencatat pengeluaran bahan baku dari aplikasi saat dijalankan dapat dilihat pada Gambar
gudang untuk dikirim ke dapur. Proses pembuatan 5.
laporan berfungsi untuk membuat laporan-laporan Untuk dapat mempergunakan sistem yang
yang diperlukan oleh pihak manajemen perusahaan. dikembangkan, terlebih dahulu dilakukan pengisian
Setelah mendesain aliran data yang terjadi daftar bahan baku yang digunakan beserta dengan
di perusahaan, dilakukan desain struktur resep masakan. Daftar bahan baku yang digunakan
penyimpanan data yang akan digunakan. Untuk dapat dilihat pada Gambar 6.
 kode_bhn_dapur
pembelian detail_pembelia n
pegaw ai
datalogin no_pembelian jumlah
KodePegaw ai tanggal_beli
namauser supplie r satuan
punya NamaPegaw ai no_nota_beli
sandi kode_supplier harga
alamat mempunyai
grand_total
nama
detail_beli total
kota pesanan cara_pembayaran
memiliki Telepon no_orderpsn alamat
melayani status_pembayaran
Handphone no_meja kota bayar
tgl_ jatuh_tempo
detail_data_login TanggalMasuk mencatat tanggal_pesan tele pon
Jabatan jam_pesan flag
hak_akses
level flag flag pembayaran_hutang mempunyai

penjualan tanggal_bayar
detail_bank_credit_card no_penjualan bank
order_pembelian
no_meja nomer
no_order
bank tanggal tanggal_order
pembayaran
jam mempunyai
kode_bank bhn_dapur flag
nama_bank grand_total detail_pesan
no_cc kode_bhn
discount nama_bhn
flag status_byr detail_order_beli
bank jumlah_bhn
satuan
flag terdiri_dari
detail_jual min_stok
detail_all_inventory
detail_order_pembelian
tgl
jumlah
kode_bhn
detail_pesanan terdiri_dr harga
lokasi
nama_menu status
masuk
detail_penjualan jumlah
keluar
nama_menu keterangan
sisa
jumlah status
harga_masuk
harga resep bhn_gudang
sisa_nomin al
total kode_bhn
tersedia kode_resep
ID pemesanan nama_menu nama_bhn kode_bhn_gudang

autono harga jumlah_bhn

penjualan satuan daftar_bhn
harga_pokok gambar
dimiliki flag
min_stok
permintaan_bhn
biaya no_permintaan detail_permintaan_bhn
hpp komposisi
kode_biaya tanggal nama_bhn
tanggal jumlah
nama_biaya jam
jumlah detail_permintaan
biaya_default daftar_bahan nama satuan
hpp status
jenis_biaya flag
status_biaya
detail_resep
jumlah dipunyai
no_permintaan

biaya_bulanan detail_transfer_bhn
transfer_bhn
bulan nama_bhn no_transfer
detail biaya bulanan tahun jumlah detail_transfertanggal
total_biaya satuan jam

Gambar 4. Entity Relationship Diagram Sistem

Resep masakan digunakan untuk

melakukan perhitungan food cost saat terjadi
penjualan masakan. Gambar 7 menunjukkan resep
masakan yang harus dimasukkan ke sistem.

Gambar 5. Tampilan Awal Aplikasi

Gambar 7. Resep Masakan

Gambar 6. Daftar Bahan Baku
 Pada saat konsumen melakukan pesanan
masakan, maka pesanan ini dimasukkan ke dalam
sistem, dan bagian dapur akan mengetahui adanya
pesanan tersebut kemudian membuatnya. Pihak
dapur juga harus melakukan perubahan status untuk
menyatakan bahwa pesanan sedang dimasak.
Setelah masakan selesai dibuat, maka status juga
diubah sehingga pihak pelayan dapat mengetahui
dan menyajikan masakan tersebut ke konsumen.
Tampilan pesanan konsumen dapat dilihat pada
Gambar 8 berikut.
Gambar 8. Pesanan Konsumen
Hasil dari sistem informasi yang dikembangkan ini
adalah laporan-laporan yang dapat digunakan oleh
pihak manajemen untuk mengetahui kondisi
perusahaan dan melakukan langkah-langkah yang
diperlukan. Laporan yang dihasilkan diantaranya
adalah laporan penjualan seperti terlihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Laporan Penjualan
Selain itu laporan yang cukup penting
adalah laporan laba rugi yang dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Laporan Laba Rugi
7. Kesimpulan
Berdasarkan pengujian yang telah
dilakukan, dapat diambil kesimpulan yaitu:
 Dengan adanya program aplikasi ini, pencatatan
pesanan yang dilakukan di atas kertas, langsung
dimasukkan ke dalam komputer sehingga
mengurangi resiko kehilangan data nota pesanan.
 Dengan adanya program aplikasi ini pelayan
tidak perlu menginformasikan data pesanan ke
dapur karena ditampilkan otomatis pada layar
dapur pada saat pelayan memasukkan data
pesanan di komputer pelayan.
 Dengan adanya program aplikasi ini dapat
diketahui dengan cepat beberapa laporan yang
dinginkan, seperti: laporan pembelian dan
penjualan, laporan stok bahan gudang dan bahan
dapur, laporan hutang, laporan pembayaran
hutang, laporan laba rugi, laporan food cost, dan
lain lain.
 Dengan adanya program aplikasi ini, besarnya
food cost dapat diketahui dengan cepat sehingga
mempermudah pihak manajemen untuk
mengambil langkah antisipasi apabila food cost
berada diluar batas yang diinginkan.
Daftar Pustaka:
Dittmer, Paul R., 2003, Principle of food, beverage,
and labor cost controls, New York: John
Wiley & Sons, Inc.
Whitten, Jeffrey L., Bentley, Lonnie D., Dittman,
Kevin C., 2004, Metode desain & analisis
sistem (Edisi 6). New York: McGraw Hill.
Miller, Jack E., Hayes, David K., & Dopson, Lea
R., 2002, Food and beverage cost control.
New York: John Wiley & Sons, Inc.
Wiyasha, I.B.M, 2006, F&B cost control untuk
hotel dan restoran. Yogyakarta: Andi.