MAKALAH

PEMBUATAN TEMPE DAN TAPE

Disusun Oleh:
KELOMPOK 2
WINDA HIDAYATI
COSINDHY VRATIWI
NOVIA TAMALA PUTRI

Dosen Pengampu:
NOVI NOVRITA, M.Si

JURUSAN TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI KERINCI
2020 M/ 1443 H
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT, karena

berkat kemurahan-Nya makalah ini dapat kami selesaikan sesuai waktu yang
diharapkan.

Dalam makalah ini kami membahas ” Pembuatan Tempe & Tape ".
Makalah ini dibuat dalam rangka memperdalam pengetahuan mengenai
Biologi Terapan. Makalah yang disusun dan diuraikan sedemikan rupa
dengan dilandasi atau didasari oleh pengetahuan dan bimbingan dari dosen
pembimbing dan kerjasama dari teman-teman. Kami menyadari masih banyak
kekurangan dalam penyusunan makalah ini. Maka dari itu mohon maaf atas
kekurangan makalah ini dan semoga bermanfaat.

Sungai penuh , 16 Januari 2021

\ kelompok 2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang

sebelum manipulasi genetik mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal
dan dilakukan oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan
bioteknologi. Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang
memanfaatkan mikroba, proses biokimia, dan proses genetik alami seperti
mutasi dan rekombinasi genetik. Salah satu contoh produk bioteknologi
konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek
pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai. Tempe
mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa
khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat
proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat
menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia,
menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner,
penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan
dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora
mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis
kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus
stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang
tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya
menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya
perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut
meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat. Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-
kandungan bahan pangan tersebut. 
 Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagaimana
mikroba dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan suatu makanan, atau
menghasilkan produk tertentu yaitu tempe, dengan cara menghasilkan produk
bioteknologi secara konvensional.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian tempe dan tape?

2. Bagaimana proses pembuatan tempe dan tape?
3. Bagaimana peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?
4. Bagaimana peran ragi dalam pembuatan tape?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian tempe dan tape
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dan tape
3. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan
tempe.
4. Untuk mengetahui peran ragi dalam pembuatan tape
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Tempe dan Tape

1. Pengertian tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai
atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara
tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung
berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh.
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Tempe adalah produk
fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di
Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur
Rhizopus selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam
rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna
putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan
baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus.
Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor
spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan
oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji
kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam
kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi (Kasmidjo, 1990). Tempe memiliki beberapa keunggulan
 dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih
mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu
menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi
peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Tempe juga
mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat
kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung
berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, karbohidrat,
serat, vitamin, enzim, daidzein, genes teinserta komponen antibakteri
dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya
genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan
inhibitor protease (Cahyadi, 2006).

2. Pengertian tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak
asing lagi dan terkenal di mana- mana, murah, lezat, dan
menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab
timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada
tape yang menggunakan ragi. Selama fermentasi, tape mengalami
perubahan biokimia akibat aktifitas mik roorganisme. Pada
dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya,
dikenal b erbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong,
tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape
yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape
ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan,
kebersihan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika
digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang
kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses
pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses
fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila
bakteri yang sering mengeluarka n racun mencemari tape yang
kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab
itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses
pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi,
pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna
selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan.
Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari
tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu
banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam
disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi
gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi
glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu
lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat
menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam
asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape,
malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses
fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang
cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam
proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan
oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan
penggunaa n dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape
sangat bagus untuk menghangatka n tubuh. Karena, mengandung
alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan
memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan
dari hasil fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai
 sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan
alcohol dan gula.

B. Proses Pembuatan Tempe dan tape

1. Proses pembuatan tempe

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu
bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe),
dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam
proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji
kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa
kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus
stolonifer dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 ̊C, pH
awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain menggunakan kapang
murni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe
(Ferlina, 2009).
Adapun tahap-tahap pembuatan tempe dapat digambarkan pada
diagram alir dibawah ini.
 Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Kadar air kedelai pada saat
sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses
fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar
61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe:

a. Bahan:
1. Biji kedelai sebanyak 1 kg
2. Ragi Tempe 1 sendok makan
b. Alat:
1. Panci,
2. Kompor gas,
3. Tampah,
 4. Tapisan,
5. Sendok nasi,
6. Ember,
7. Pembungkus, terdiri dari
a. Kulit Pisang
b. Plastik
8. Serbet
9. Lilin

Proses kerja dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1) Kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. 
2) Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit
ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji
terbelah.
3) Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru
dan bersih selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai. 
Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang
beralaskan daun Pisang atau serbet, lalu didinginkan.
4) Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan ragi
tempe sebanyak 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai yang telah di
siapkan sampai benar-benar merata.
5) Kedelai yang sudah dicampur ragi tempe, di lakukan 2 perlakuan
yang berbeda dalam pembungkusan :
6) Perlakuan pertama, dibungkus dengan daun pisang yang telah
dilayukan.
7) Perlakuan yang kedua, kedelai yang telah diberikan ragi
dibungkus dengan menggunakan plastik, setelah kedelai masuk
dalam plastik ujung dari plastik di rekatkan dengan cara
mendekatkan ujung dari plastik yang tebuka ke api dari lilin.
Setelah plastik tertutup bagian sisi dari plastik tersebut di lubangi
menggunakan jarum atau lidi.
 8) Setelah itu disimpan selama dua hari.
9) Pengamatan dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang
didapatkan dari pembuatan Tempe.

3. Proses pembuatan tape

Berikut Beberapa Alat Dan Bahan:

a. Pengukus Nasi atau langseng

b. Cukil Kayu
c. Panci atau Baskom
d. Tampah
e. Beras Ketan Putih
f. Butir Ragi Tape dihaluskan
g. Daun Pisang untuk pembungkus tape

Langkah-langkah pembuatan:
a. Cuci beras ketan sampai bersih
b. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
c. Kemudian tiriskan
d. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
e. Masak air di dandang sampai mendidih
f. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
g. Tunggu sampai 30 menit
h. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
i. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
j. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
k. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke
tampah
l. Kemudian ratakan
m. Tunggu sampai ketan dingin
n. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
o. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
p. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di
potong rapi sesuai kebutuhan
q. Letakkan daun pisang di atas panci
r. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
s. Lapisi daun pisang di atas ketan
t. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci
serapat mungk in
u. Simpan tape kira- kira dua hari dua malam (sampai matang)
v. Tape siap di hidangkan

C. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe

 Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe
selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan..
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.
Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata
bau langu dari kedelai juga akan hilang. Selama fermentasi, asam amino
bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan
vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau
yang lebih dikenal dengan thiamin.

D. Peran ragi pada pembuatan tape

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk
fermentas i. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti
saccharomyces cereviciae . Ada dua jenis ragi yang ada di
pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk
butiran- butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis
ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya
di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan
biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari
ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
 Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus.
Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara
aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh
menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik
yaitu dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana
hangat dan kering agar sel- sel nabatinya tetap hidup untuk
mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke
hilangan da ya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius
selama 4 - 5 minggu.S uhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet
dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri
atas berbagai bakteri dan fungi (khomir) yaitu
rhizopus,aspergillus,mucor, amylomyces endaucopsis,
saccharomyces,Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
Supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada
keadaan ketan dingin.S upaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika
di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa
tape tersebut.

E. Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna
sehingga baik untuk mengatasi diare.
2)   Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan
radikal bebas, baik bagi penderita jantung.
4)    Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya
kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe),
tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di
mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R.
Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat
6)   Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada
tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan
gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi
maupun degenera
9) Mencegah timbulnya hipertensi.
10) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah
osteoporosis.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati.
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Proses pembuatan tempe
melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan
tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban).
Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :
1. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya
akan mengalami peningkatan.
2. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna.
3. Karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-
bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna

B. Saran
Tempe memiliki manfaat yang sangat penting dalam kehidupan.
Oleh karena itu, kita harus selalu mengkonsumsi tempe, mengingat
manfaat tempe sangat banyak dalam tubuh kita.
 DAFTAR PUSTAKA

Galih. 2015. Pembuatan Tempe. http://neogalih. blogspot. com/2011/04/laporan –

bioteknologipembuatantempe.html?
showComment=1354114354422#c56713896 1209048253. Diakses pada
tanggal 13 Maret 2015.

Nurhidayat. 2015. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://nurhidayat.lecture

.ub .ac .id /2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/#comments.
Diakses pada tanggal 25 November 2012.
http://www.slideshare.net/reenha/lap3-pembuatan-tempe?related=4

http://artha-harianja.blogspot.com/2013/06/makalah-pemanfaatan-bioteknologi-
untuk.html
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan khadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena hanya dengan Rahmat dan Penyertaan-Nya kami dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul “ Proses Fermentasi Tape Ketan “
ini. Dengan makalah, kita dapat belajar dan dapat memahami tentang proses
pembuatan tape ketan.
Kami sebagai penulis pastinya memiliki beberapa tujuan penting
dalam menyampaikan makalah. Diantaranya adalah : untuk mengetahui
pengertian tape dan tentang proses pembuatan tape ketan.
Dengan makalah yang dapat kami sampaikan, mohon maaf apabila
terdapat kekurangan dalam penyusunan makalah.

Sungai Penuh, 2021

Penyusun.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup
dikenal dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga
dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama
jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan
ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam, yang
di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber
sel satu yang masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk
membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai zat karbondioksida yang
membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori- pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini
menggunaka n ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur
saccharomyces cerevisiae . Maka dari itu kami mengadakan penelitian
tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan
dan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape
ketan.
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi
muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara
pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan di
tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses
pembuatan tape ketan hitam.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk
fermentas i. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti
saccharomyces cereviciae . Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran
yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran- butiran
kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya
halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan
biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi
yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi
di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus.
Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara
aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh
menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu
dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan
kering agar sel- sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke
hilangan da ya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius
selama 4 - 5 minggu.S uhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam
jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi (khomir) yaitu rhizopus,aspergillus,mucor,
amylomyces endaucopsis,
saccharomyces,Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
Supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada
keadaan ketan dingin.S upaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di
berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape
tersebut.

B. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di
gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol. Reaksi fermentasi
ini di lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh
buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan
karbondioksida .

C. Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing
lagi dan terkenal di mana- mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan
mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic
adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi. Selama
fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik
roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan
karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya,
dikenal b erbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape
beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering
di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan
ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal
itu di maksudkan agar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri
lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain,
maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan
apabila bakteri yang sering mengeluarka n racun mencemari tape yang
kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab itu,
keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan
tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi,
pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama
proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan. Lamanya proses
fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas
maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek
dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh enzim
amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi
menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu
lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat
menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam asetat
yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat
menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama
dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape
akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin
akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy
diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan
penggunaa n dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat
bagus untuk menghangatka n tubuh. Karena, mengandung alcohol.
Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari
hasil fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber
mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan
gula.
 BAB III
PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan

tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat
membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung
alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim
amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa
enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO 2 ), air,
serta energy.

A. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan
adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah
Ninin.

B. Alat Dan Bahan

Berikut Beberapa Alat Dan Bahan:
1. Pengukus Nasi atau langseng
2. Cukil Kayu
3. Panci atau Baskom
4. Tampah
5. Beras Ketan Putih
6. Butir Ragi Tape dihaluskan
7. Daun Pisang untuk pembungkus tape

C. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke
tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong
rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci
serapat mungk in
21. Simpan tape kira- kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan
 Tabel Hasil Percobaan

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan

Tertutup ( 3 sampai 4 hari )
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedikit

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan

Tertutup ( 1 minggu )
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedang
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat
menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus memperhatikan
perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses
penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang
menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada
rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa
yang di hasilkan akan manis.

B. Saran
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum
selanjutnya akan lebih baik dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan
takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan- bahan secara
rinci.
 DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/ wiki/ fermentasi http//id.wikipedia.org/ wiki/ragi