Nama Asisten : Abdurrahman Muharik

Tanggal Praktikum : 30 November 2020

Tanggal Pengumpulan: 14 Desember 2020

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TEPUNG DAN PATI

Teknolog Pati dan Tepung

Kelompok 8

Fitriana Utaminingsih 240210180007

Zahra Indah Lestari 240210180008
Ratu Sahara Frasetia 240210180017
Sri Anggraeni 240210180027
Aneu Febri Nuramalia 240210180032
Cut Mutia 240210180038

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2020
I. PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Melimpahnya sumber daya alam salah satunya buah-buahan memunculkan
berbagai inovasi pengolahan buah. Kandungan gizi dan komponen pangan dalam
buah-buahan yang beragam menjadikan buah-buahan sebagai komoditas yang
penting dan unggulan untuk dijadikan berbagai produk pangan. Pengolahan buah
didasarkan pada karakteristik dan kandungan komponen di dalam buah.
Buah pisang merupakan salah satu jenis buah yang melimpah dengan
berbagai varietas. Jenis pisang yang sering dijumpai ialah pisang kepok, pisang
ambon, pisang raja, pisang cavendish, pisang nangka, pisang kapas dan lain
sebagainya. Pisang mengandung berbagai komponen nutrisi yang bermanfaat bagi
tubuh. Selain itu, pisang merupakan buah yang selalu ada sepanjang tahun dalam
jumlah besar. Kekurangan yang dijumpai pada buah pisang ialah pisang seringkali
mengalami penurunan mutu yang cepat akibat proses fisiologis buah. Ketahanan
buah pisang tergantung pada jenis pisang, umur dan faktor lingkungan. Hal ini
disebabkan buah pisang berinteraksi dengan udara bebas sehingga terjadi
penguapan dan respirasi tidak terkendali. karena itu buah pisang memiliki umur
simpan yang tidak lama, sehingga diperlukan penerapan teknologi yang tepat guna
seperti cara pengawetan, penyimpanan dan pengolahan buah. Teknologi dan cara
pengolahan tersebut diperlukan untuk meningkatkan produksi dan nilai jual dari
komoditas pisang.
Salah satu teknik pengolahan yang mampu mengatasi umur simpan pisang
yang relatif pendek ialah dengan cara pembuatan pati dan tepung berbahan dasar
pisang. Pisang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi terutama jenis pati,
sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan pati dan tepung
pisang. Pati pisang diperoleh dengan mengekstraksi pati sehingga diperoleh pati
murni tanpa kandungan komponen lainnya. Pengolahan pisang menjadi tepung
juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang umur simpan pisang dalam
bentuk produk. Selain sebagai metode pengawetan atau memperpanjang umur
simpan, pembuatan tepung atau pati pisang juga menjadikan aplikasi produk
berbahan dasar pisang menjadi lebih luas. Selain itu, tepung atau pati pisang juga
bisa dijadikan sebagai bahan pangan subtitusi yang mampu menuurnkan impor
bahan pangan.

1. 2 Tujuan
1.2.1 Mengetahui proses pembuatan pati dan tepung pisang.
1.2.2 Mengetahui tingkat kematangan buah pisang yang cocok untuk pembuatan
pati dan tepung.
1.2.3 Mengetahui peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan pati dan
tepung.
1.2.4 Mengetahui prinsip dan faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses
pembuatan pati dan tepung.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pati
Menurut Koswara (2009), pati merupakan cadangan makanan tumbuhan
yang berupa senyawa polisakarida dan berperan penting pada pemenuhan zat gizi
sehari-hari. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-glikosidik
yang banyak ditemukan pada tumbuhan terutama pada biji-bijian dan umbi-
umbian. Jacobs dan Delcour (1998) berpendapat bahwa pati disintesis dalam
bentuk granula yang tersimpan dalam organel seluler (amiloplas). Pati yang
berbentuk butiran-butrian kecil disebut dengan granula. Pati memiliki sifat yang
tidak sama, tergantung pada ranjang rantai atom karbonnya serta rantai molekul
yang lurus atau bercabang. Hodge dan Osman (1976) menyatakan bahwa
karakteristik setiap jenis pati yang digunakan untuk identifikasi diantaranya
adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaan dari granula.
Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, dan buah-
buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar,
pisang, barley, beras, sagu, ubi kayu, ganyong, dan sorgum. Komponen utama pati
terdiri dari amilosa, amilopektin, dan molekul lain seperti protein dan lemak.
Kandungan amilosa yang terdapat pada pati sebesar 15-30%, amilopektin 70-
85%, dan molekul lain sebesar 5-10%. Pemanfaatan pati murni masih sangat
terbatas karena sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh pati murni kurang sesuai
untuk diolah lebih lanjut. Menurut Liu et al., (2005), nilai ekonomi dari pati akan
meningkat jika sifat-sifat pati dimodifikasi melalui perlakuan fisik, kimia, atau
kombinasi dari keduanya.

2.2 Tepung
Tepung diperoleh dari cara penggilingan atau penepungan bahan pangan.
Kadar air yang terdapat pada tepung rendah yang berpengaruh terhadap umur
simpan dari tepung. Beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah air yang
terkandung dalam tepung diantaranya sifat dan jenis bahan baku pembuatan
tepung, perlakuan modifikasi pada tepung, kelembaban udara, tempat
penyimpanan, dan jenis pengemasan. Menurut Nurani dan Yuwono (2014), hal
yang dilakukan untuk menurunkan kadar air secara umum adalah dengan
pengeringan, baik secara alami atau menggunakan alat pengering.
 Tepung dapat diperoleh dari serealia, ubi-ubian, kacang-kacangan, buah-
buahan, telur, dan sebagainya. Komponen yang terdapat pada setiap tepung
berbeda-beda, seperti pada tepung terigu yang berasal dari gandum memiliki
protein gluten yang berperan dalam pengembangan adonan roti. Berbeda dengan
tepung lokal yang berasal dari beras, pisang, dan lain-lain yang tidak mengandung
gluten di dalamnya. Selain itu, terdapat beberapa karakteristik yang berbeda pada
setiap tepung, seperti warna, tekstur, dan aroma. Metode pembuatan tepung
tergantung dari jenis bahan yang akan dijadikan sebagai tepung. Suryanti (2011)
menyatakan bahwa tahapan proses pengolahan tepung secara umum terdiri dari
pemilihan bahan, pembersihan, pengecilan ukuran, pengeringan,
penggilingan/penepungan, dan penyaringan.
III. METODOLOGI
 3. Ayakan 80 mesh dan 100 mesh
 Baskom
 Blender
 Grinder
 Loyang
 Oven
 Pisau
 Saringan kain
 Sendok
 sentrifugator
 Talenan
 Timbangan
 Toples

3.2 Bahan
 Air
 Pisang
 Alufo

3.3 Prosedur
3.3.1. Pembuatan Tepung
1. Sampel ditimbang dan dikupas serta diiris.
2. Sampel dikeringkan dengan pengovenan dengan waktu 24 jam dan
suhu 50°C.
3. sampel yang telah kering ditimbang.
4. Digiling menggunakan grinder dan diayak menggunakan ayakan 80
mesh.
5. Hasil ayakan ditimbang dan dicatat hasilnya.
6. Dikemas menggunakan polietilen

3.3.2 Pembuatan Pati

1. Sampel ditimbang, dipisahkan dari kulit.
2. Ditimbang kembali dan dipotong dengan ketebalan 2,5 cm.
3. Direndam pada perbandingan 1:3 air dengan natrium bisulfit
4. Dihancurkan menggunakan blender dengan air, dimana perbandingan
sampel dan air adalah 1 : 3.
5. Disaring menggunakain saringan kain.
6. Didekantasi atau diendapkan selama 24 jam.
7. Disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 3000 rpm, lalu
airnya dibuang. Begitu seterusnya sebanyak 3 kali. Hasil pencucian
terakhir ditimbang.
8. Pati dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50°C selama 24
jam. Lalu ditimbang.
9. Pati yang telah kering digiling menggunakan grinder dan diayak
dengan ayakan 100 mesh.
10. Pati yang telah lolos pengayakan ditimbang dan dicatat hasilnya.
11. Dikemas menggunkaan polietilen
DAFTAR PUSTAKA

Hodge, J. E dan E. M. Osman. 1976. Carbohydrates (dalam Principles of Food

Science Part 1.
Food Chemistry, Fennema, O. R., Ed.) Marcel Dekker Inc., New York.
Jacobs, H., and J. A. Delcour. 1998. Hidrotermal Modifications of Granular
Starch, with Retention of the Granular Structure: A Review. Journal of
Agriculture. Food Chemistry. 46(8), pp. 2895-2905.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm
Liu, Z. & J.H., Han, 2005, “Film Forming Characteristics of Starches”, J.
Food Science, Vol. 70, No. 1, E31- E36
Nurani, S. dan S. S. Yuwono.2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan
Penambahan Margarin). Jurnal Pangandan Argoindustri. Vol. 2 No. 2, 50-
58.
Suryanti, M. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agro. Media
Pustaka. Jakarta.